乳飲料的微生物質(zhì)量控制與檢測(cè)方法考核試卷

乳飲料的微生物質(zhì)量控制與檢測(cè)方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料中最常見的致病菌是（）

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.霉菌

D.炭疽桿菌

2.乳飲料微生物質(zhì)量控制中，常用于快速篩選微生物的方法是（）

A.PCR

B.顯微鏡鏡檢

C.MPN法

D.培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)

3.乳飲料生產(chǎn)過程中，下列哪項(xiàng)措施不是關(guān)鍵控制點(diǎn)（）

A.原料驗(yàn)收

B.殺菌

C.包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)

4.乳飲料中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法是（）

A.API系統(tǒng)

B.RAPD

C.ELISA

D.VIDAS

5.下列哪種方法不適用于乳飲料中微生物的檢測(cè)（）

A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法

B.免疫熒光法

C.毛細(xì)管電泳

D.實(shí)時(shí)熒光定量PCR

6.乳飲料中常見的防腐劑是（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸

C.硫酸鋁鉀

D.硼砂

7.在乳飲料生產(chǎn)過程中，哪種操作可能導(dǎo)致微生物污染（）

A.原料驗(yàn)收合格

B.工人穿戴無菌工作服

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底

D.殺菌溫度控制得當(dāng)

8.乳飲料中大腸桿菌的檢測(cè)方法中，哪項(xiàng)不是必須條件（）

A.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基

B.乳糖發(fā)酵

C.革蘭氏染色陰性

D.產(chǎn)氣

9.乳飲料中霉菌毒素的檢測(cè)方法有（）

A.薄層色譜法

B.液相色譜法

C.免疫親和柱法

D.以上都是

10.乳飲料生產(chǎn)過程中，如何判斷殺菌效果（）

A.觀察產(chǎn)品顏色

B.檢測(cè)產(chǎn)品中微生物數(shù)量

C.檢測(cè)產(chǎn)品口味

D.檢測(cè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分

11.乳飲料中致病菌檢測(cè)的常用方法有（）

A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法

B.免疫學(xué)方法

C.分子生物學(xué)方法

D.以上都是

12.下列哪種方法適用于乳飲料中金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)（）

A.API系統(tǒng)

B.RAPD

C.ELISA

D.VIDAS

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，哪種措施可以降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)（）

A.提高原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.降低殺菌溫度

C.減少生產(chǎn)設(shè)備清洗次數(shù)

D.增加儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間

14.乳飲料中沙門氏菌的檢測(cè)方法中，哪項(xiàng)不是必須條件（）

A.SS瓊脂培養(yǎng)基

B.赫爾茨伯格反應(yīng)陽性

C.革蘭氏染色陰性

D.乳糖發(fā)酵

15.乳飲料生產(chǎn)過程中，哪種情況可能導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)（）

A.原料驗(yàn)收合格

B.殺菌溫度控制得當(dāng)

C.生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底

D.工人穿戴無菌工作服

16.乳飲料中常見微生物的檢測(cè)方法有（）

A.傳統(tǒng)培養(yǎng)法

B.免疫學(xué)方法

C.分子生物學(xué)方法

D.以上都是

17.乳飲料中微生物檢測(cè)的關(guān)鍵指標(biāo)有（）

A.微生物總數(shù)

B.致病菌數(shù)量

C.大腸桿菌數(shù)量

D.以上都是

18.乳飲料中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法中，哪項(xiàng)不是必須條件（）

A.血瓊脂培養(yǎng)基

B.革蘭氏染色陽性

C.葡萄糖發(fā)酵

D.產(chǎn)氣

19.乳飲料中大腸桿菌的檢測(cè)方法，通常需要多長(zhǎng)時(shí)間（）

A.24小時(shí)

B.48小時(shí)

C.72小時(shí)

D.96小時(shí)

20.乳飲料中致病菌檢測(cè)的目的是（）

A.確保產(chǎn)品安全

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.降低生產(chǎn)成本

D.提高企業(yè)利潤(rùn)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料微生物質(zhì)量控制中，以下哪些是常見的物理消毒方法？（）

A.高壓蒸汽消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.微波消毒

2.下列哪些因素可能導(dǎo)致乳飲料微生物污染？（）

A.原料中微生物含量高

B.生產(chǎn)環(huán)境不清潔

C.設(shè)備維護(hù)不當(dāng)

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

3.乳飲料中常用的微生物檢測(cè)指標(biāo)包括哪些？（）

A.總菌落數(shù)

B.大腸桿菌群

C.霉菌和酵母菌數(shù)

D.所有致病菌

4.以下哪些方法可以用于乳飲料中致病菌的檢測(cè)？（）

A.PCR技術(shù)

B.免疫學(xué)方法

C.傳統(tǒng)培養(yǎng)法

D.色譜技術(shù)

5.乳飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可能包括以下哪些？（）

A.原料處理

B.殺菌過程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)運(yùn)管理

6.以下哪些是乳飲料中可能使用的生物防腐劑？（）

A.阿拉伯膠

B.納他霉素

C.乳酸鏈球菌素

D.檸檬酸

7.乳飲料微生物檢測(cè)中，哪些方法可以用于快速篩選？（）

A.ATP生物發(fā)光法

B.免疫熒光法

C.PCR技術(shù)

D.顯微鏡鏡檢

8.乳飲料生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于減少微生物污染？（）

A.使用無菌原料

B.定期清潔和消毒設(shè)備

C.控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度

D.對(duì)工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

9.乳飲料中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法可能包括以下哪些？（）

A.血平板培養(yǎng)

B.革蘭氏染色

C.菌落PCR

D.API鑒定系統(tǒng)

10.乳飲料中大腸桿菌的檢測(cè)可以采用以下哪些方法？（）

A.伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基

B.濾膜法

C.乳糖發(fā)酵管

D.免疫學(xué)方法

11.以下哪些因素會(huì)影響乳飲料中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.pH值

B.溫度

C.氧氣

D.營(yíng)養(yǎng)成分

12.乳飲料中沙門氏菌的檢測(cè)方法包括以下哪些？（）

A.SS瓊脂培養(yǎng)基

B.革蘭氏染色

C.生化試驗(yàn)

D.免疫學(xué)方法

13.以下哪些技術(shù)可以用于乳飲料中微生物的快速鑒定？（）

A.MALDI-TOFMS

B.16SrRNA基因序列分析

C.免疫芯片

D.以上都是

14.乳飲料生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)可能需要進(jìn)行微生物檢測(cè)？（）

A.原料

B.生產(chǎn)過程

C.成品

D.儲(chǔ)運(yùn)

15.乳飲料中微生物污染的來源可能包括以下哪些？（）

A.原料

B.工人

C.設(shè)備

D.環(huán)境

16.以下哪些方法可以用于乳飲料中霉菌和酵母菌的檢測(cè)？（）

A.酵母提取物葡萄糖蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基

B.沙保弱培養(yǎng)基

C.免疫學(xué)方法

D.PCR技術(shù)

17.乳飲料中微生物檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程應(yīng)包括以下哪些步驟？（）

A.樣品準(zhǔn)備

B.微生物分離

C.鑒定

D.結(jié)果報(bào)告

18.乳飲料中致病菌檢測(cè)的重要性體現(xiàn)在以下哪些方面？（）

A.保證食品安全

B.預(yù)防食源性疾病

C.符合法規(guī)要求

D.提升消費(fèi)者信任

19.以下哪些條件是乳飲料中微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的？（）

A.無菌操作臺(tái)

B.培養(yǎng)箱

C.顯微鏡

D.標(biāo)準(zhǔn)操作流程

20.乳飲料中微生物控制措施的有效性可以通過以下哪些方式進(jìn)行評(píng)估？（）

A.微生物檢測(cè)

B.產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)試

C.消費(fèi)者反饋

D.生產(chǎn)記錄檢查

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料中最常見的致病菌之一是_______。（）

2.乳飲料在生產(chǎn)過程中，通常采用_______℃左右的溫度進(jìn)行殺菌。（）

3.乳飲料微生物檢測(cè)中，常用來計(jì)數(shù)微生物的方法是_______。（）

4.乳飲料中金黃色葡萄球菌的典型特征是能在_______瓊脂培養(yǎng)基上形成金黃色的菌落。（）

5.乳飲料中大腸桿菌群的檢測(cè)，通常采用_______培養(yǎng)基進(jìn)行篩選。（）

6.為了保證乳飲料的質(zhì)量，生產(chǎn)過程中需要對(duì)原料、設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行_______。（）

7.乳飲料中微生物的生長(zhǎng)受_______、pH值、氧氣和營(yíng)養(yǎng)成分等因素的影響。（）

8.在乳飲料生產(chǎn)中，_______是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。（）

9.乳飲料中沙門氏菌的檢測(cè)，常用的方法是_______。（）

10.乳飲料的微生物質(zhì)量控制中，_______是一種常用的生物防腐劑。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳飲料中所有微生物都是有害的。（）

2.乳飲料生產(chǎn)過程中，高溫殺菌可以完全殺死所有微生物。（）

3.乳飲料中大腸桿菌的數(shù)量可以用來評(píng)估產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）

4.乳飲料中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)只能通過傳統(tǒng)培養(yǎng)方法進(jìn)行。（）

5.在乳飲料生產(chǎn)中，使用無菌包裝可以完全避免微生物污染。（）

6.乳飲料中微生物的生長(zhǎng)主要受到溫度的影響。（）

7.乳飲料的微生物檢測(cè)只需要在生產(chǎn)完成后進(jìn)行一次即可。（）

8.乳飲料中致病菌的存在可以通過產(chǎn)品的外觀來判斷。（）

9.乳飲料生產(chǎn)過程中，所有設(shè)備在使用前都需要進(jìn)行高壓蒸汽消毒。（）

10.乳飲料的微生物質(zhì)量控制只需要關(guān)注致病菌，不需要考慮其他微生物。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳飲料生產(chǎn)過程中微生物污染的主要來源及相應(yīng)的控制措施。（）

2.描述乳飲料中金黃色葡萄球菌的檢測(cè)方法及其檢測(cè)原理。（）

3.論述乳飲料微生物質(zhì)量控制的重要性及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅轱嬃衔⑸餀z測(cè)方法的發(fā)展趨勢(shì)及其對(duì)食品安全保障的意義。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.D

4.D

5.C

6.A

7.C

8.D

9.D

10.B

11.D

12.D

13.A

14.B

15.C

16.D

17.D

18.D

19.B

20.A

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.BC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.沙門氏菌

2.72-85

3.培養(yǎng)皿計(jì)數(shù)

4.血瓊脂

5.伊紅美藍(lán)瓊脂

6.消毒和滅菌

7.溫度

8.殺菌

9.生化試驗(yàn)和免疫學(xué)方法

10.乳酸鏈球菌素

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.主要來源：原料、工人、設(shè)備和環(huán)境?？刂拼胧菏褂脽o菌原料，定期清潔和消毒設(shè)備，控制生產(chǎn)環(huán)境溫濕度，對(duì)工作人員進(jìn)