餐廳管理制度匯編

第第頁餐廳管理制度匯編餐廳安全管理制度安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護(hù)師生員工利益的根本，所以：1、安全問題要常抓不懈，警鐘長鳴，做到每周例會必談。2、安全措施要落實(shí)大位，責(zé)任到人。3、安全知識要普及，做到人人皆知。4、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。5、非指定人員不準(zhǔn)備使用和操作機(jī)械及電梯。6、組織分工：1.組長：李玉成副組長：陳輝2.安全責(zé)任人：毛長洪3.衛(wèi)生責(zé)任人：華銀玉、陳輝4.食品數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收責(zé)任人：陳文杰5.餐廚具洗刷、環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任人：麻風(fēng)亞6.電梯使用責(zé)任人：季華平7.機(jī)械、設(shè)備檢查、維護(hù)和修理責(zé)任人：毛長洪8.消防安全責(zé)任人：陳輝全部責(zé)任人必需盡心盡職，嚴(yán)格遵守本制度。食品原材料子采購制度1、采購食品原材料子及產(chǎn)品，必需色、香、味形正常，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、耋變及其它不符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購米、面、油等食品應(yīng)向供貨方索取檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)收單，肉類食品必需經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗(yàn)合格方可采購。3、長期供應(yīng)的供貨商和餐廳簽定食品衛(wèi)生責(zé)任書，供應(yīng)衛(wèi)生許可證和個人健康證明復(fù)印件以及相關(guān)證件。4、定型包裝食品應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保證期及質(zhì)檢報告等相關(guān)手續(xù)。5、采購食品做到有計(jì)劃進(jìn)貨，勤出勤進(jìn)，除因市場價格原因需提前批量購進(jìn)蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當(dāng)日用當(dāng)日進(jìn)，對多進(jìn)的要妥當(dāng)保管，造成損失的由責(zé)任人賠償。6、運(yùn)輸車和容器應(yīng)專用。7、實(shí)行采購回避制，禁止購進(jìn)由領(lǐng)導(dǎo)、同事、親朋脫銷的任何食品，即使價格低于市場也不行。8、經(jīng)理、廚師長必需及時掌握市場行情更改，在確保安全質(zhì)量的前提下，實(shí)行同質(zhì)同類的原材料子價格在本市場最低。9、違反上述規(guī)定中的任何一條，予以經(jīng)濟(jì)懲罰。食品原材料子驗(yàn)收制度1、餐廳設(shè)一名兼職質(zhì)檢員，每天對肉類食品及其它食品、原材料子進(jìn)行驗(yàn)收，對質(zhì)量不合格或感官近況有異的要拒絕驗(yàn)收。2、餐廳每天都要布置行政值班、廚師、服務(wù)領(lǐng)班、保管員對所購品進(jìn)行驗(yàn)收，要堅(jiān)持有三人在場方可驗(yàn)收的規(guī)定，如保管員休假，可由廚師長、廚師及服務(wù)領(lǐng)班對物品進(jìn)行驗(yàn)收，其他人員不得驗(yàn)收物品。3、保管員要收齊相關(guān)合格證，檢驗(yàn)單等資料，參加驗(yàn)收的人員不但要驗(yàn)收數(shù)量而且檢驗(yàn)質(zhì)量，并對所驗(yàn)料子的質(zhì)量負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有異或購進(jìn)“人情貨”的要立刻報告并拒絕驗(yàn)收。4、參加驗(yàn)收的工作人員因工作不負(fù)責(zé)造成惡劣后果的，不但追究采購人員的責(zé)任，造成損失的由當(dāng)事人賠償。5、違反上規(guī)定中的任何一條，都予以經(jīng)濟(jì)懲罰。食品原材料子保管制度1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。2、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保管，或分庫存放易腐食品及時冷藏保管。對需放入冰庫的物品必需堅(jiān)持生熟分開，禁止混放。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)后出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。4、食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料子應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。5、食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。6、廚師長要依據(jù)天氣更改，室溫高處與低處布置好三餐所用原材料子及剩菜剩飯的保潔工作，如因布置欠妥，保管不善造成損失，由廚師長和責(zé)任人賠償。食品原材料子保管制度1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。2、食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保管，或分庫存放易腐食品及時冷藏保管。對需放入冰庫的物品必需堅(jiān)持生熟分開，禁止混放。3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。4、食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料子應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。5、食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。6、廚師長要依據(jù)天氣更改、室溫高處與低處布置好三餐所用原材料子及剩菜剩飯的保潔工作，如因布置欠妥，保管不善造成損失，由廚師長和責(zé)任人賠償。7、違反上述規(guī)定中的任何一條，都予以經(jīng)濟(jì)懲罰。食品加工制度1、操作前廚師必需對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必需將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結(jié)束后，把上述機(jī)械、用具清洗干凈后擺放到訂立地方位置方可下班。2、廚師在烹調(diào)前要再一次檢查原材料子的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有異的要立刻報告并采取措施，做到萬無一失。3、烹調(diào)過程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營養(yǎng)流失。同時注意菜肴的色、香、味、形，以滿足師生員工的需求。4、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認(rèn)可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要實(shí)現(xiàn)要求，確保安全。5、凡違反上述規(guī)定，將予以確定的經(jīng)濟(jì)懲罰。食品加工記錄制度1、留樣記錄餐廳一日三餐必需由專人負(fù)責(zé)留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個品種依照規(guī)定留樣數(shù)量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數(shù)量，并標(biāo)明餐次及日期，留樣必需保管48小時，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。2、清洗記錄清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對當(dāng)天蔬菜的品種、清洗過程及浸泡過程進(jìn)行記錄。3、驗(yàn)收記錄每日所進(jìn)的食品及原材料子，經(jīng)驗(yàn)收過磅后，由保管員負(fù)責(zé)認(rèn)真記錄、建立臺賬，參加驗(yàn)收人員認(rèn)真核對并在驗(yàn)收單簽字。凡違反上述規(guī)定中的任何一條，予以經(jīng)濟(jì)懲罰。餐廳日常工作檢查制度為了確保餐廳的各項(xiàng)制度切實(shí)得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，做事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對餐廳各項(xiàng)工作有必需進(jìn)行制度化、正?；臋z查。1.對餐廳各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制。餐廳經(jīng)理、廚師長對各班組工作進(jìn)行定期定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查，各班組對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。2.檢查內(nèi)容包含考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料子節(jié)省和綜合利用，安全衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3.各項(xiàng)目內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定時期內(nèi)改正。5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過錯，追究個人的責(zé)任，屬于班組的過錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰。6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限定的時間內(nèi)改進(jìn)未做到者，應(yīng)加重處理，直到辭退。7.檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好認(rèn)真記錄并備案，檢查結(jié)果及時與班組和個人利益掛鉤。餐具洗滌作業(yè)規(guī)范1、標(biāo)準(zhǔn)1.全部餐具洗刷必需嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進(jìn)行洗刷。2.全部餐具必需經(jīng)高溫30分鐘消毒。3.洗滌后的餐具、用具無水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?、程序1.將全部餐盤中的剩物倒刮干凈。2.用噴水跑龍?zhí)讻_刷全部餐具。3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。4.洗刷是要輕拿輕放。5.依據(jù)餐具用具的規(guī)格將餐具分類放入不同的餐廳框架內(nèi)。食品清洗保潔制度1、服務(wù)員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無黃葉、無草、無蟲、無污染等雜物。2、洗菜人員對魚、肉類清洗時，必需去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原材料子確保無血污、無毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。3、嚴(yán)禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原材料子、半產(chǎn)品的原材料子框放在地上，造成再次污染。4、違反上述規(guī)定中的任何一條，都予以經(jīng)濟(jì)懲罰。餐廳考勤制度1.餐廳工作人員上、下班必需簽到，嚴(yán)禁代人和委托他人代為考勤。2.在規(guī)定的時間內(nèi)，穿著好工作衣帽，到達(dá)自身的工作崗位。3.依據(jù)餐廳的工作需要，需要加班的人員應(yīng)留下，不需要加班的人員應(yīng)離開崗位。4.上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情（如：會客、閱讀、看報、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）5.不得將外人帶到餐廳的工作場合玩耍、閑談。6.因病需要請假的提前一日辦理請假手續(xù)，并出具醫(yī)院診斷證明。經(jīng)同意后方可休假，因突發(fā)病不能提前請假的，可電話請假，事后補(bǔ)辦手續(xù)。因未能供應(yīng)相關(guān)證明或不符合請假規(guī)定者，則按曠工或早退處理。請假必需填寫請假單。7.需要請事假的，必需提前一日辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可，否則按曠工處理。8.依據(jù)餐廳工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理。9.婚假、產(chǎn)假、喪假按學(xué)校有關(guān)規(guī)定辦理。10.本制度適用于餐廳全部工作人員。餐廳會議制度1、餐廳依據(jù)需要，有計(jì)劃地召開各類會議。2、除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地方與會對象及其緊要內(nèi)容。3、與會人員應(yīng)清楚會議性質(zhì)及講座的要求。4、參加會議的全部人員都應(yīng)定時出席，因特殊情況不能出席的，應(yīng)事先請假，與會人員必需提前十分鐘進(jìn)入會場，中途不得隨便離開會場。5、開會時與會人不得私下交談，爭辯搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6、全部會議發(fā)言須簡明扼要，刀切斧砍，節(jié)省時間。7、與會人員須集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜。8、會上一時不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不行糾纏不休。9、會上未形成決議的方案或未被通過的提議，應(yīng)自發(fā)保管，會后不行亂議論，會上決議的事項(xiàng)，餐廳各崗位必需自發(fā)執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)自動向上級匯報。餐廳防火制度1、餐廳各種電器設(shè)備的安裝使用必需符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣、接地要良好，接點(diǎn)要牢靠，并有合格的保險設(shè)備。2、餐廳的各種機(jī)電設(shè)備操作使用必需訂立安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。3、餐廳在炸食物和烤食物時，必需有專人負(fù)責(zé)看管，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引起火災(zāi)。4、定期清理抽油煙管道。5、定期檢查各種滅活器材，消防設(shè)備不得擅自動用。6、自動查找火災(zāi)隱患，樂觀整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，除掉火災(zāi)隱患。7、保證擁有充分的滅火設(shè)備，每個員工都必需知道滅火器的安排位置和使用方法，知道近來的安全通道。8、每位員工要自動樂觀參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓(xùn)，掌握確定的消防安全知識和技能。9、一旦發(fā)生火情，速打119，并進(jìn)行自救。餐廳安全操作規(guī)程1、員工上崗應(yīng)按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。2、員工當(dāng)班時應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動、打鬧。3、餐廳的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防以外事故發(fā)生。4、員工使用餐廳設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程（新員工須由主管人員進(jìn)行設(shè)備、使用方面的培訓(xùn)）。5、油炸鍋在使用的過程中應(yīng)保證人員不離崗。6、當(dāng)油水、食物潑在地面上時要立刻清除。7、搬運(yùn)重物，特別是熱湯或粥時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。8、刀具和鋒利的器具落地時不要用手接拿。9、餐廳員工不得隨便處理突發(fā)的斷點(diǎn)事故。10、工作時應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑到受傷。11、每天下班后，各領(lǐng)班必需檢查各自班組的衛(wèi)生，合格后方可下班，行政值班要認(rèn)真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門窗關(guān)閉情況，并及時做好值班記錄。12、在比較特殊的場合張貼安全告示。餐廳著裝制度1、上班時穿著好工作衣帽，工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈乾凈，不得用其它飾物替換紐扣。4、工作服只能在工作或相關(guān)地方穿著，不得穿工作服進(jìn)校門，禁止穿工作服、工作鞋進(jìn)入洗手間。5、供餐時應(yīng)戴好口罩并佩戴好胸牌。6、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。7、違反上述規(guī)定者，按餐廳懲罰條例執(zhí)行。餐廳獎懲制度依據(jù)餐飲業(yè)規(guī)定，結(jié)合本校餐廳實(shí)在情況，對餐廳崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部嘉獎，獎懲采取精神和物質(zhì)嘉獎相結(jié)合的方法，與員工的自身利益和榮譽(yù)直接掛鉤。一、符合下列條件之一者予以嘉獎：1.忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)比較突出2.對餐廳生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生較大效益者。3.在餐廳生產(chǎn)中及時除掉重點(diǎn)事故隱患者4.綜合利用節(jié)省原材料子本錢成績突出者。5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認(rèn)者。二、符合下列情況之一者，予以懲罰：1.違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。2.不聽從調(diào)配，擅自行事者。3.工作失職，影響餐廳生產(chǎn)者。4.工作馬虎，引起師生、員工對餐廳菜肴質(zhì)量投訴者。5.弄虛作假者，挑撥是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。6.不按操作規(guī)程操作，損壞餐廳設(shè)備和用具者。7.不按操作規(guī)程生產(chǎn)者，引起較大責(zé)任事故者。8.干架斗毆者。9.私吃、私拿餐廳食物者。三、獎懲治法：1.對平常咋工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的同志，在寒、暑假補(bǔ)課時可多布置加班，以便獲得較多的酬勞。2.期末優(yōu)先評為先進(jìn)職工。3.在條件允許的情況下，餐廳內(nèi)部可適當(dāng)予以物質(zhì)嘉獎。4.貢獻(xiàn)杰出或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者報校領(lǐng)導(dǎo)，依照學(xué)校有關(guān)規(guī)定進(jìn)行獎懲。餐廳突發(fā)事件處理應(yīng)急預(yù)案為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作，餐廳必需嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的操作規(guī)范，學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。一、應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組組長:副組長：成員：學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒及其它突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵奉并服從以下秩序應(yīng)對處理：1.發(fā)生突發(fā)事件立刻啟動應(yīng)急預(yù)案；2.短時間停止供餐，采取措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。3.布置專人及時將患病學(xué)生送到區(qū)人民醫(yī)院就醫(yī)，幫忙衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助患者，做好登記工作，學(xué)校要布置專人做好排摸工作，加強(qiáng)學(xué)校聯(lián)系，以免延誤救治時間，第二天還要做好隨訪工作，布置專人做好家長工作。4.保護(hù)現(xiàn)場，保管造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓牧献?、用具、設(shè)備和現(xiàn)場，包含病人的嘔吐物、排泄物等。5.及時報告（1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；（2）程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內(nèi)上報分管領(lǐng)導(dǎo)和校長，學(xué)校在第一時間內(nèi)報上級相關(guān)部門。（3）內(nèi)容：疾患人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間、供貨單位的名稱、責(zé)任人、地方和聯(lián)系電話、目前情形，事情經(jīng)過和緊急處理措施，報告時間和報告人。6.搭配調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求，如實(shí)供應(yīng)有關(guān)料子和樣品。7.通知保險機(jī)構(gòu)介入，必需時報公安、工商部門。篇2:食堂餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場合，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)