湖北省餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任清單

湖北省餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任清單

類別主要內(nèi)容

1.各崗位的食品安全責(zé)任明確，原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管

理，并采取有效措施，避免交叉污染。

2.▲學(xué)校食品安全實行校長（園長）負責(zé)制；學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安

全工作的重要內(nèi)容。

3.▲應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原

一、崗位料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案、食品安全管理人員、從

責(zé)任業(yè)人員培訓(xùn)考核、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗、食品添

加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制等制度。

4.▲中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)設(shè)立食品安全管理機

構(gòu)；特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)

配備兼職食品安全管理員。

5.應(yīng)按照法定條件、要求從事經(jīng)營活動；不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、

轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證或小餐飲許可證；不得在餐飲經(jīng)營過程中以次充好、欺騙

消費者；不得聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。

6.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：使用非食品原料加工制作食品；

在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；使

用回收食品作為原料，再次加工制作食品；使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加

劑；使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或

者感官性狀異常的食品、食品添加劑；使用被包裝材料、容器、運輸工具等污

染的食品、食品添加劑；使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國家為

二、制度

防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。

要求

7.▲學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師

生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)

當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

8.將食品經(jīng)營許可證、小餐飲許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、日常監(jiān)督

檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報電話等信息公示在就餐區(qū)醒目位置；接受社會監(jiān)督。

9.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在通信主管部門備案后30個工作日內(nèi)，向所在地

縣級市場監(jiān)督管理部門備案。

10.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的食

品經(jīng)營許可證、小餐飲許可證；食品經(jīng)營許可等信息發(fā)生變更的應(yīng)及時更新。

11.▲中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負責(zé)

人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問

題。

三、質(zhì)控12.▲中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原

管理料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。

13.主要管理人員應(yīng)掌握食品安全事故應(yīng)急處置程序。

14.接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)

及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

15.自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查。

特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次定期自查，其他餐飲

服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次定期自查；發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險

信息后，應(yīng)立即開展專項自查。

16.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的

專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。

17.經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有

發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地市場

監(jiān)督管理部門報告；

18.▲加強對食品安全管理員培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，

不得上崗；餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核，特

定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核；自備檢

驗室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)與考核。

19.從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗；從業(yè)人員具備食品安全和

質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

20.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊

型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的

有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；手部有傷口的

從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換，佩戴一次性手套后，可從

事非接觸直接入口食品的工作。

21.從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、

傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行

四、人員

健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

管理

22.▲食品安全管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查；患有發(fā)

熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安

全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢

查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

23.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油；工作時，應(yīng)穿清潔的白色或淺色工作服

（與專間工作服有明顯區(qū)別），不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手

串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

24.從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部；加工制作過程中，應(yīng)保持手部清

潔；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈

手部。

25.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服；專間

內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服；食品處理區(qū)不得存放私人物

品。

26.按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局；

防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、

不潔物；功能間（區(qū)）應(yīng)有明顯的標識，標明其用途；加工制作用水的水質(zhì)符

五、設(shè)施

合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定；衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)

設(shè)備

生間設(shè)置獨立排風(fēng)裝置。

27.與外界相通的門和可開啟的窗能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲；所有

管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉；人

員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。

28.粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施，保

障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品分開清洗；小型餐飲可采用移動

式專用清洗盆；盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品、

水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器應(yīng)分開使用（含專間、專區(qū)）；并按顏色進

行標識，標明用途，防止混用。

29.應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會污染食品

及其加工制作過程。

30.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制

作和供餐需要；食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施；水龍頭采用腳踏式、

肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。

31.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防

止食品污染，不得聚積食品碎屑、污垢等，并符合保證食品安全所需的溫度、

濕度等特殊要求；食品配送應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)

便于清潔。

32.定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷

藏、冷凍設(shè)施；定期更換紫外線燈管、凈水設(shè)備濾芯、制冰設(shè)備濾芯。

33.▲中央廚房和有條件的集體用餐配送單位配置的檢驗室其設(shè)施設(shè)備應(yīng)與產(chǎn)

品檢驗項目相適應(yīng)。

34.制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食

品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

35.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)；采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

的，應(yīng)查驗相關(guān)資質(zhì)。

36.▲采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證；

如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)

容，并保存相關(guān)記錄；原則上應(yīng)采用信息化手段建立追溯體系。

六、采購

37.▲特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全

運輸

狀況進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合

要求的供貨者；應(yīng)自行或委托第三方機構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場

評價。

38.▲原料運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染；運輸過程

中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植

物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染；不得

將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混

用。

39.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；冷凍貯存食品前，宜分

割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍；在散裝食品儲存位置（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）

應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。

七、食品

40.分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；專柜（位）存放食品添加劑，并標

貯存

注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計量工具；設(shè)有存放清洗消毒工

具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域；不得將食品與有毒、有害物品

一同貯存。

41.不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）、不同存在形式

的食品（原料、半成品、成品）應(yīng)分開存放，防止交叉污染。

42.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、

食品相關(guān)產(chǎn)品。

43.不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分類清洗、切

配，防止交叉污染；其盛放容器和加工制作工具應(yīng)按色標管理要求分類管理、

分開使用，定位存放。

44.接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)

八、清洗

內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；不得在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品；餐飲服務(wù)場

切配

所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

45.食品原料應(yīng)洗凈后使用；分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒；加

工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒；使用禽

蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

46.烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全;油炸類食品應(yīng)定期過濾在用油，去

除食物殘渣，定期拆卸油炸設(shè)備，進行清潔維護；烤制食品時應(yīng)避免食品直接

接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生；火鍋類食品不得重復(fù)使用火鍋

底料；糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙；使

用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

九、烹飪47.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放；使用容器盛放拆包后的

加工食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝；不得超

范圍、超劑量使用食品添加劑。不得在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又

是中藥材的物質(zhì)除外）。

48.▲中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得

加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。

49.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。

50.專間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂，食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，門能自動關(guān)閉；

清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。專間應(yīng)設(shè)置

獨立的空調(diào)設(shè)施，并定期清洗消毒；配置溫度計。

51.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工、中央廚房和集體用餐配送單

位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在專間內(nèi)進行。

52.備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作、僅加工制作植物性冷食類食品

十、專間（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行拆封裝盤和調(diào)味等簡單加工制作后

專區(qū)即供應(yīng)的、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進

行；學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐應(yīng)在專間內(nèi)進行。

53.專間由專人加工制作，進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用工作服和帽子

并佩戴口罩；專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩

戴口罩；專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制

作過程中適時清洗消毒手部；不得在專間和專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制

作活動。

54.專間每餐（或每次）使用前，應(yīng)對專間空氣和工作臺進行消毒（使用紫外線

燈消毒的，在無人時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄）；專間內(nèi)溫度不

得高于25度；專間應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒

設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔；專區(qū)應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前

進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

55.及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口；蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料

應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間；預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層

包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

56.生食海產(chǎn)品加工制作時，應(yīng)避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染；加工制作后應(yīng)

放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

57.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使

用；

蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中；打發(fā)好的奶油應(yīng)盡快使用完畢。

58.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)

規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

59.▲中小學(xué)、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣；高

等學(xué)校食堂加工制作的大型活動集體用餐，批量制售的熱食、非即做即售的熱

食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定留樣，其他加工食品根

據(jù)相關(guān)規(guī)定留樣。

十一、食品60.▲養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地

留樣食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或

為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

61.▲應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用

冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上；每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，

且不少于125g。

62.加工好的高危易腐食品在規(guī)定時間內(nèi)食用（在8℃～60℃條件下存放超過2

小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，再加熱后方可供餐；燒熟后2小時，食品的

中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；高危易腐

食品燒熟后按要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟

后24小時，供餐前應(yīng)按要求進行再加熱；生食海產(chǎn)品制作加工后放置在食用冰

中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時；專用操作區(qū)加工

制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)）。

63.供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染；使用傳遞設(shè)

十二、供餐施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔；應(yīng)使用清潔的托盤

配送等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

64.就餐區(qū)桌面臺布應(yīng)保持干凈；墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接

觸的物品應(yīng)一客一換；撤換下的物品，應(yīng)及時清洗消毒（一次性用品除外）；

不得重復(fù)使用一次性餐飲具；供顧客自取的調(diào)味料不得過期或變質(zhì)。

65.▲學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管理制度，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供

餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）；學(xué)校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)當(dāng)建立分餐管理

制度；在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分餐環(huán)境衛(wèi)生整潔。

66.▲中央廚房食品配送包裝或容器上應(yīng)標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、

聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要

求等；集體用餐配送單位配送食品容器上應(yīng)標注食用時限和食用方法；食品配

送前，應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。

67.外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒；送餐人員應(yīng)保證配送過程食品不受

污染。

68.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行記錄義務(wù)，如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，

包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址；信息保存時

間不得少于6個月。

69.按照要求對餐具、飲具進行洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒

不合格的餐具、飲具；不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間等）內(nèi)清洗消毒餐飲具；提供

集中消毒餐飲具的單位應(yīng)具備合法資質(zhì)，具有有效的產(chǎn)品檢測報告或消毒合格

憑證。

十三、餐具70.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套，

洗消手套宜用顏色區(qū)分；使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清

洗消毒后方可使用。

71.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專

用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔；定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用

具受到污染。

72.天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿；墻壁平滑、

無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢；地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢；

排水設(shè)施應(yīng)通暢，不得有堵塞和污水倒流現(xiàn)象；通風(fēng)排煙設(shè)施清潔無污垢；保

持就餐區(qū)空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬、包廂無異味。

73.電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方，防止電擊后的蟲

害碎屑污染食品；餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝

十四、環(huán)境

置，不得使用殺鼠劑。

衛(wèi)生

74.定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)

域是否存在有害生物活動跡象；發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消

除其來源途徑。

75.廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防

止污染食品、水源、地面、食品接觸面；餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，

不得溢出存放容器。

說明：

1.餐飲服務(wù)提供者是指從事餐飲服務(wù)的單位和個人，既包括依法取得《食品經(jīng)營許可

證》、《小餐飲許可證》的單位和個人，也包括盈利性單位、個人和非盈利性食堂。

2.特定餐飲服務(wù)單位：指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中

央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

3.持有食品經(jīng)營許可證經(jīng)營面積在150平方米以下的小型餐飲、持有小餐飲許可證的小

餐飲店對“▲”項可視為合理缺項。

4.沒有經(jīng)營的項目可視為合理缺項

湖北省餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任清單

類別主要內(nèi)容

1.各崗位的食品安全責(zé)任明確，原料采購至成品供應(yīng)的全過程實施食品安全管

理，并采取有效措施，避免交叉污染。

2.▲學(xué)校食品安全實行校長（園長）負責(zé)制；學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安

全工作的重要內(nèi)容。

3.▲應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原

一、崗位料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案、食品安全管理人員、從

責(zé)任業(yè)人員培訓(xùn)考核、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護校驗、食品添

加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制等制度。

4.▲中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)設(shè)立食品安全管理機

構(gòu)；特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)

配備兼職食品安全管理員。

5.應(yīng)按照法定條件、要求從事經(jīng)營活動；不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、

轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證或小餐飲許可證；不得在餐飲經(jīng)營過程中以次充好、欺騙

消費者；不得聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。

6.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：使用非食品原料加工制作食品；

在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；使

用回收食品作為原料，再次加工制作食品；使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加

劑；使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或

者感官性狀異常的食品、食品添加劑；使用被包裝材料、容器、運輸工具等污

染的食品、食品添加劑；使用無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國家為

二、制度

防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。

要求

7.▲學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師

生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息；學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)

當(dāng)在學(xué)校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

8.將食品經(jīng)營許可證、小餐飲許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、日常監(jiān)督

檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報電話等信息公示在就餐區(qū)醒目位置；接受社會監(jiān)督。

9.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在通信主管部門備案后30個工作日內(nèi)，向所在地

縣級市場監(jiān)督管理部門備案。

10.入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的食

品經(jīng)營許可證、小餐飲許可證；食品經(jīng)營許可等信息發(fā)生變更的應(yīng)及時更新。

11.▲中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負責(zé)

人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問

題。

三、質(zhì)控12.▲中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原

管理料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測。

13.主要管理人員應(yīng)掌握食品安全事故應(yīng)急處置程序。

14.接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)

及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

15.自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查。

特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次定期自查，其他餐飲

服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次定期自查；發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險

信息后，應(yīng)立即開展專項自查。

16.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的

專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。

17.經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有

發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地市場

監(jiān)督管理部門報告；

18.▲加強對食品安全管理員培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，