“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）參考試題及答案

“巴渝工匠”杯第十三屆居民服務(wù)業(yè)職業(yè)技能競賽（中式烹調(diào)師賽項(xiàng)）參考試題及答案單選題1.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。A、55B、50C、45D、25參考答案：D2.排是將加工的菜肴原料（）碼放在盤中的技法。A、交叉B、平行C、隨意D、散亂參考答案：B3.滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。A、小的B、絲C、丁D、片參考答案：A4.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、臘D、鹵參考答案：D5.刮剝洗滌法是一種除去家畜類（）和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、肺內(nèi)黏液B、外皮污垢C、豬腸粘液D、腦、筋雜質(zhì)參考答案：B6.糟熘雞片成菜芡汁是（）。A、旺油爆汁B、中火勾汁C、旺火收汁D、裝盤澆汁參考答案：A7.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲參考答案：C8.下列為干制品原料的是（）。A、火腿B、臘雞C、烏魚蛋D、木耳參考答案：D9.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與（）相夾呈"五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉參考答案：A10.烹調(diào)中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點(diǎn)的（）價(jià)值。A、營養(yǎng)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A11.燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚參考答案：D12.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時(shí)進(jìn)行，制好后（）再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調(diào)味D、冷藏參考答案：A13.菜肴原料同形組配是指配料的形與（）的形應(yīng)相同。A、主料B、雞肉C、牛肉D、羊肉參考答案：A14.下列最適宜五彩雞絲的漿是（）。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、蛋黃漿參考答案：A15.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)參考答案：A16.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚參考答案：D17.為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用（）劃油。A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散參考答案：A18.糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在（）之間。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃參考答案：A19.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀(jì)律和（）。A、職業(yè)道德B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德參考答案：A20.鰣魚鱗片中含有較多的（），初加工時(shí)不要去除。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物參考答案：A21.營養(yǎng)是指人體（）和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D22.中式烹調(diào)師操作不慎，油鍋著火，正確的做法是用（）覆蓋滅火。A、抹布B、毛巾C、滅火毯D、工作服參考答案：C23.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是（）。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒參考答案：B24.（）的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、豬肺B、豬肚C、豬腦D、豬舌參考答案：A25.魚的橫紋肌屬于（）。A、心肌B、平滑肌C、隨意肌D、不隨意肌參考答案：C26.焦熘里脊成菜的芡汁是（）。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡參考答案：D27.下列原料中，屬于動物性干料制品的是（）。A、海米B、木耳C、口蘑D、玉蘭片參考答案：A28.鍋貼雞片生坯的底板一般選用（）。A、豬外脊B、豬五花C、豬里脊D、豬膘肉參考答案：D29.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從（）刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部參考答案：A30.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可用于撲滅（）的火災(zāi)。A、帶電設(shè)備B、手動設(shè)備C、可燃固體D、可燃液體參考答案：A31.菜品售價(jià)=原料（）×（1+成本毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量參考答案：C32.油發(fā)蝦片的油溫一般以（）為宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃參考答案：D33.花色熱菜貼的生坯一般是由（）層成形的原料貼在一起的。A、3B、5C、6D、7參考答案：A34.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和（）。A、糖B、油C、味素D、蔥姜汁參考答案：D35.下列屬于干制品加工性原料的是（）。A、風(fēng)雞B、臘腸C、火腿D、干貝參考答案：D36.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入（）后，可以中和堿性，減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料參考答案：A37.制湯時(shí)若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)參考答案：D38.飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有（）、服務(wù)和零售三方面的職能。A、生產(chǎn)加工B、切配加工C、網(wǎng)上銷售D、店面直銷參考答案：A39.蓑衣花刀是在原料一側(cè)用（）至原料近透，刀距為1～2mm的平行刀紋，然后將原料翻轉(zhuǎn)，在原料的另一側(cè)用同樣的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D(zhuǎn)、直刀切參考答案：B40.下列關(guān)于過油與炸制法表述錯(cuò)誤的是（）。A、炸制法是一種烹調(diào)方法B、過油是熱菜烹調(diào)的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜參考答案：C41.中國居民平衡膳食寶塔共分為（）層。A、2B、3C、4D、5參考答案：D42.菜肴調(diào)色的基本原則是（）。A、先調(diào)色，后調(diào)味B、先加熱，后調(diào)色C、先調(diào)色，后勾芡D、先調(diào)色，后加熱參考答案：A43.蛋類中的蛋白質(zhì)含有人體需要的全部（），是天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、必需微量元素參考答案：A44.酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min參考答案：C45.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。A、回鍋肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、軟炸銀魚參考答案：D46.北京烤鴨適宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、泥烤C、鐵板烤D、燜爐烤參考答案：D47.魚體的大部分肌肉是由（）構(gòu)成的，屬于隨意肌。A、心肌B、橫紋肌C、平滑肌D、豎紋肌參考答案：B48.制作鰣魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、熏C、烤D、炸參考答案：A49.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成（）兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后參考答案：C50.礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體（）的重要組成部分。A、皮膚B、毛發(fā)C、肌肉D、組織參考答案：D51.下列原料中，屬于植物性干料制品的是（）。A、海參B、對蝦C、魷魚D、玉蘭片參考答案：D52.下列表述"兩高一低”膳食模式特點(diǎn)正確的是（）。A、植物性食物消費(fèi)量少B、動物性食物消費(fèi)量少C、動物性食物消費(fèi)量多D、動植物性食物消費(fèi)量相等參考答案：B53.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到（）。A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對環(huán)境無害D、對人安全無害參考答案：D54.菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價(jià)B、毛利C、成本D、數(shù)量參考答案：A55.已死亡的下列水產(chǎn)品，不得銷售和加工的是（）。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D56.（）是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸參考答案：B57.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。A、口味B、質(zhì)地C、色澤D、形態(tài)參考答案：A58.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時(shí)后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2參考答案：D59.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加適量防腐劑參考答案：B60.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁（）或略有清汁。A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮參考答案：A61.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的（）、調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、合法權(quán)益B、合法利益C、合法地位D、合法收入?yún)⒖即鸢福篈62.蛋泡糊中使用的面粉以（）為宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麥粉參考答案：C63.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、（）、水同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。A、調(diào)料B、醬油C、料酒D、冰糖參考答案：A64.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供脂肪B、提供蛋白質(zhì)C、提供碳水化合物D、合理的膳食制度參考答案：D65.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜參考答案：A66.下列為花色熱菜組配手法的是（）。A、貼B、扣C、擠D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D67.下列菜肴需帶味碟佐食的是（）。A、香炸豬排B、干燒黃魚C、干燒雞塊D、干煸牛肉絲參考答案：A68.一般冷拼裝盤時(shí)應(yīng)將零碎的、不整的原料（）。A、墊底B、蓋面C、圍邊D、裝飾參考答案：A69.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A、免費(fèi)抽檢B、購買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)參考答案：B70.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊參考答案：A71.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維參考答案：D72.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal參考答案：C73.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。A、3B、4C、5D、8參考答案：C74.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯參考答案：D75.生產(chǎn)食品必須報(bào)（），經(jīng)批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)經(jīng)營。A、企業(yè)質(zhì)監(jiān)部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部參考答案：C76.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。A、炸、熗B、焅、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒參考答案：D77.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)參考答案：B78.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)參考答案：B79.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗參考答案：B80.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料（）。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染參考答案：D81.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)鋮⒖即鸢福篈82.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水參考答案：D83.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和參考答案：C84.新的道德觀念代替了以“孝”為核心的道德體系，（）將成為新的核心理念。A、修身B、齊家C、治國D、服務(wù)意識參考答案：D85.誠實(shí)守信是中華民族最重要的傳統(tǒng)美德和做人的行為規(guī)范?？鬃影眩ǎ┨岬絿掖嫱龅牡匚?。A、禮B、仁C、信D、德參考答案：C86.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、鏟參考答案：A87.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學(xué)性D、生物性參考答案：A88.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。（）A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝參考答案：D89.食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)D、行當(dāng)參考答案：B90.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色參考答案：A91.法律規(guī)范是保障個(gè)人與社會正常秩序的（）。A、第一道防線B、第二道防線C、唯一手段D、重要手段參考答案：A92.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30參考答案：B93.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍參考答案：D94.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg參考答案：D95.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油參考答案：A96.海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水參考答案：C97.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg參考答案：B98.家畜肉從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟等（）個(gè)過程。A、1B、2C、3D、4參考答案：D99.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)參考答案：A100.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低參考答案：A101.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差參考答案：A102.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品參考答案：A103.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽參考答案：D104.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物參考答案：D105.咖喱粉最早起源于（）。A、中國B、日本C、巴西D、印度參考答案：D106.鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿參考答案：A107.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal參考答案：A108.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％參考答案：B109.明醋是指菜肴（）將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。A、出鍋前B、加熱前C、加熱中D、加熱后參考答案：A110.中式傳統(tǒng)炒鍋一般使用（）制作。A、銅B、鋼C、鐵D、鋁參考答案：C111.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08參考答案：C112.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品參考答案：A113.微波解凍時(shí)能（）最大冰結(jié)晶生成帶。A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時(shí)間停留在參考答案：D114.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線參考答案：C115.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)參考答案：C116.禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。A、胸開B、后開C、前開D、背開參考答案：D117.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東參考答案：D118.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間參考答案：B119.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是（）。A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元參考答案：D120.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。A、一百五B、一百八十C、二百D、三百參考答案：A121.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal參考答案：A122.鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低參考答案：B123.中式傳統(tǒng)炒鍋用鐵制能夠在加工時(shí)為菜品注入（）微量元素。A、鈾B、鋅C、鐵D、鋁參考答案：C124.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合參考答案：A125.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。A、尾部剖口B、魚脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口參考答案：B126.菜品單一成本要以（）為目的。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收參考答案：B127.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜參考答案：D128.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg參考答案：C129.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕參考答案：D130.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥參考答案：B131.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D(zhuǎn)、直刀切參考答案：A132.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤參考答案：D133.鋅含量最高的食物是（）。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚參考答案：A134.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子參考答案：B135.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉參考答案：D136.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷參考答案：D137.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％參考答案：A138.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的參考答案：D139.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀參考答案：A140.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃參考答案：B141.在生活中完全不食用脂肪會引起（）缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素DD、脂溶性維生素E參考答案：C142.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)參考答案：C143.符合畜、禽肉的衛(wèi)生管理要求的是（）。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫C、宰后冷凍保存D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D144.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿參考答案：D145.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像參考答案：A146.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感參考答案：A147.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉參考答案：D148.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水參考答案：C149.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)參考答案：B150.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是（）。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元參考答案：A151.粗加工間的各類（）用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、原料B、食品機(jī)械C、菜品剩料D、機(jī)械機(jī)芯參考答案：B152.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B153.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃參考答案：B154.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。A、性質(zhì)B、大小C、形狀D、質(zhì)量參考答案：A155.《食品安全法》規(guī)定火鍋炒料嚴(yán)禁用（）。A、食用油B、老油C、豆油D、牛油參考答案：B156.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒參考答案：D157.中餐冷葷又被稱為（）。A、涼菜B、熱菜C、小菜D、熟食參考答案：A158.河豚有劇毒（）食用。A、可以B、加熟C、要小心D、少量參考答案：C159.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿參考答案：D160.屬于海水魚類的是（）。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚參考答案：C161.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％參考答案：B162.屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A163.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法參考答案：B164.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜參考答案：B165.熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以（）為主。A、清淡B、濃厚C、味甜D、味香參考答案：A166.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪參考答案：C167.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水參考答案：D168.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分離的原料實(shí)施分離處理。A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼參考答案：D169.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉參考答案：B170.貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素參考答案：C171.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀參考答案：A172.冷菜造型藝術(shù)要立足于（），在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾參考答案：B173.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小參考答案：B174.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料（）成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用參考答案：D175.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開參考答案：A176.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級參考答案：A177.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸參考答案：B178.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚參考答案：B179.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病參考答案：A180.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％參考答案：A181.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風(fēng)格C、意識D、菜點(diǎn)參考答案：D182.以假種皮為食用對象的水果是（）。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼參考答案：D183.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃參考答案：C184.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加參考答案：B185.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為（），后部寬為15mm。PoweredbyFroalaEditorA、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmPoweredbyFroalaEditorD、80～90mm參考答案：C186.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1參考答案：A187.濃白湯又稱奶湯，主要用于高檔（）湯菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜參考答案：A188.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽參考答案：C189.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％參考答案：B190.《食品衛(wèi)生法》于（）開始實(shí)施。A、1985年10月30日B、1990年1月1日C、1995年10月30日D、1995年10月1日參考答案：C191.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方參考答案：B192.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋參考答案：B193.黃魚為我國漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五參考答案：C194.飲食衛(wèi)生“五四制”中用餐具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒參考答案：C195.水煮魚一般使用（）。A、團(tuán)頭魴B、鯉魚C、草魚D、鲅魚參考答案：C196.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬參考答案：D197.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。A、3B、5C、9D、12參考答案：C198.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總和。A、技術(shù)規(guī)范B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B199.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋參考答案：C200.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)參考答案：A201.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％參考答案：C202.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值參考答案：D203.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）。A、性B、化C、質(zhì)D、色參考答案：A204.雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃參考答案：C205.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是（）。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季參考答案：A206.蛋類中的維生素主要存在于（）中。A、蛋清B、蛋殼C、蛋黃D、全蛋參考答案：C207.（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品參考答案：B208.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，（），一鍋成菜。A、不換鍋B、急火快炒C、炒時(shí)不過油D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D209.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料參考答案：D210.（）食品中，未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母參考答案：C211.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為（），做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件參考答案：B212.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、加油D、加溫參考答案：A213.牛胸口肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，是最受歡迎的（）牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級參考答案：C214.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，適于（）等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆參考答案：C215.勞動爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決書之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、15B、20C、21D、22參考答案：A216.滑炒雞絲過油使用的方法是（）法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油參考答案：A217.剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。A、直剞B、橫剞C、順剞D(zhuǎn)、豎剞參考答案：A218.（）的清洗加工步驟是：鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、羊肚B、羊肺C、羊腦D、羊舌參考答案：A219.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒參考答案：D220.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量（）。A、相當(dāng)B、要好C、要差D、一樣參考答案：B221.黃牛肉肌肉纖維（），組織較緊密，色深紅，肌間脂肪分布均勻，口感細(xì)嫩芳香。A、較細(xì)B、較粗C、較大D、較多參考答案：A222.制作咖喱味菜肴，調(diào)味時(shí)禁用（）。A、精鹽B、紹酒C、醬油D、白糖參考答案：C223.下列食物中膽固醇含量最高的是（）。A、魚肉B、蛋黃C、蛋清D、牛肉參考答案：B224.使用面粉調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。A、3：1B、2：3C、5：1D、1：1參考答案：B225.下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、發(fā)粉糊D、水粉漿參考答案：D226.醬制菜肴的原料以富含（）較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟性原料為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：B227.下列不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案：B228.下列適宜蒸發(fā)的原料是（）。A、香菇B、干貝C、魷魚D、玉蘭片參考答案：B229.糟熘雞片是（）菜系的代表菜之一。A、福建B、山東C、上海D、冀菜參考答案：A230.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。A、味型B、漿C、糊D、主料參考答案：A231.釀是將餡料填入挖空的另一原料中，其特點(diǎn)是內(nèi)里飽滿，（）。A、鮮香味美B、外形完整C、質(zhì)地軟嫩D、質(zhì)地滑嫩參考答案：B232.制作蠔油牛柳的烹調(diào)方法是（）。A、清炒B、軟炒C、滑熘D、滑炒參考答案：D233.油發(fā)是利用油的傳熱作用，當(dāng)油溫達(dá)到（）時(shí)，干制原料中的結(jié)合水就會被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃參考答案：C234.牛脖頭肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。A、高B、劣C、多D、少參考答案：D235.下列為能量營養(yǎng)素的是（）。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物參考答案：D236.下列味型不屬于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味參考答案：D237.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6參考答案：D238.菜肴口味突出本味組配法適用于主料（）的菜肴。A、原料較好B、香味較好C、顏色較好D、形狀較好參考答案：B239.下列屬于配菜原則之一的是（）。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合參考答案：B240.（）具有食用時(shí)不需重新加熱的特點(diǎn)，所以必須重視制作的工藝衛(wèi)生。A、素菜B、葷菜C、冷菜D、熱菜參考答案：C241.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時(shí)，應(yīng)添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋參考答案：B242.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是（）的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地參考答案：A243.豬里脊呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，（）。A、質(zhì)緊B、質(zhì)嫩C、肉厚實(shí)D、肉緊實(shí)參考答案：B244.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間參考答案：B245.菜品售價(jià)=原料（）/（1-銷售毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量參考答案：C246.油發(fā)魚肚的工藝是：（）、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。A、涼油下鍋B、溫油下鍋C、熱油下鍋D、沸油下鍋參考答案：A247.蠔油牛柳的成品特色是：肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、（）。A、酸甜適口B、蠔油味濃C、清香爽口D、麻辣鮮香參考答案：B248.菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、調(diào)味參考答案：A249.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚參考答案：D250.下列選項(xiàng)中，不是碳水化合物生理功能的是（）。A、構(gòu)成機(jī)體B、節(jié)約蛋白質(zhì)C、提供和貯存能量D、維持正常體溫參考答案：D251.鱖魚以南方產(chǎn)量較多，一年四季均產(chǎn)，以（）最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季參考答案：D252.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后參考答案：D253.平衡膳食是由（）構(gòu)成的，它能提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并且保持營養(yǎng)素之間的平衡。A、多種食物B、動植物性食物C、水產(chǎn)和動物性食物D、蔬菜和水果類食物參考答案：A254.白煮老韌的原料時(shí)，應(yīng)用（）長時(shí)間燜煮。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、旺火參考答案：A255.油爆鮮嫩無骨的動物性原料時(shí)，一般要上（）漿，以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、水粉參考答案：A256.烹調(diào)原料的可口性是指（）原料具有本品種應(yīng)有的口感和口味。A、魚類B、烹調(diào)C、肉類D、蛋類參考答案：B257.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法（）。A、燉B、炒C、炸D、燴參考答案：A258.燒制法的火候要求是旺火燒沸，（）燒透入味，再用旺火收汁或勾芡。A、微火B(yǎng)、大火C、小火D、急火參考答案：C259.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4參考答案：D260.牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的（）。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上腦肉參考答案：A261.關(guān)于道德與法律說法正確的是（）。A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同參考答案：A262.下列能溶于脂肪中的維生素是（）。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C參考答案：C263.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料（）即可。A、斷生B、酥爛C、熟透D、滑嫩參考答案：A264.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃參考答案：A265.燴鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜，特點(diǎn)是（）。A、軟嫩鮮香B、湯醇味厚C、酸辣適口D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D266.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、調(diào)料、（）同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯參考答案：A267.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（）克為宜。A、50～75B、90～100C、100～105D、120～150參考答案：A268.制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后，需要進(jìn)行腌制，一般夏季腌（）天為佳。A、1B、2C、3D、4參考答案：A269.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉參考答案：A270.下列選項(xiàng)中不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、果糖C、半乳糖D、葡萄糖參考答案：A271.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會評論D、個(gè)體評論參考答案：A272.干炸菜的主要成品特點(diǎn)是：（）、無湯無汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。A、色澤金黃B、色澤深紅C、色澤黃紅D、色澤銀白參考答案：A273.大黃魚的肉為（），肥而不膩。A、蔥白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉參考答案：B274.下列適于剞刀的菜肴是（）。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D275.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、（）等制度。A、月檢查B、斷電檢修C、日檢查D、定期檢查參考答案：D276.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品參考答案：B277.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中參考答案：D278.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的（）。A、15％B、17％C、16％D、4％參考答案：D279.鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。A、白鹵水B、黃鹵水C、醬鹵水D、鹽鹵水參考答案：A280.下列含膽固醇最低的是（）。A、豬肝B、豬腦C、瘦豬肉D、豬肺參考答案：C281.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、推動B、促進(jìn)C、拉動D、啟動參考答案：B282.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是（）。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣醬C、醬油、川鹽、味素D、白糖、醋（少許）湯參考答案：B283.油炸原料不慎油鍋著火，錯(cuò)誤的做法是（）。A、向鍋內(nèi)澆水B、用鍋蓋滅火C、關(guān)閉燃?xì)庠頓、用滅火毯滅火參考答案：A284.中式烹調(diào)師必需持（）才能準(zhǔn)予上崗。A、工作證B、畢業(yè)證C、健康證D、身份證參考答案：C285.一般用于（）菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒參考答案：D286.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可分為（）和湯（水）爆兩種。A、油爆B、鹽爆C、醬爆D、蔥爆參考答案：A287.制作一般清湯的技術(shù)要點(diǎn)之一是：原料冷水下鍋，煮沸后湯面不能（）。A、沸騰B、平靜C、翻滾D、半開參考答案：A288.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是（）。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜參考答案：A289.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）的高錳酸鉀溶液或2％鹽水浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、0.3％B、8％C、9％D、10％參考答案：A290.（）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、濃香參考答案：A291.下列適宜干炸菜味碟的是（）。A、椒鹽B、三合油C、老虎醬D、豆瓣醬參考答案：A292.冷菜制作中使用的（）、砧板、抹布和盛器用前應(yīng)燙洗消毒。A、廚刀B、原料C、八寸盤D、不銹鋼盆參考答案：A293.下列屬于腹足類、貝類的是（）。A、海螺B、鮑魚C、田螺D、其他三項(xiàng)均是參考答案：D294.剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三種。A、鋸剞B、混和剞C、翻刀剞D(zhuǎn)、推刀剞參考答案：B295.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸參考答案：D296.牡蠣（），生食、熟食均可，也可以制蠔油。A、體大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鮮美D、肉厚味美參考答案：C297.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、（）、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。A、無明火B(yǎng)、熱力小C、節(jié)省電D、成熟慢參考答案：A298.同鍋鹵制大批量菜肴時(shí)，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。A、下面B、上面C、左面D、右面參考答案：A299.扣三絲生坯用料一般為（）。A、熟雞絲B、熟筍絲C、熟火腿絲D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D300.口味是中國菜肴（）評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在。A、基本B、主要C、首要D、重要參考答案：C301.組配多種原料冷盤，原料的（）應(yīng)相近。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、味型D、色彩參考答案：C302.下列菜肴需要烹調(diào)后調(diào)味的是（）。A、宮保雞丁B、西湖醋魚C、北京烤鴨D、蔥爆羊肉參考答案：C303.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟參考答案：A304."兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，（）食物為輔。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、動物性參考答案：D305.烹調(diào)原料的可口性是指烹調(diào)原料的（），它是影響烹調(diào)原料食用價(jià)值高低的第三個(gè)方面因素。A、加工與處理B、銷售與服務(wù)C、口感與口味D、價(jià)格與高低參考答案：C306.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5參考答案：B307.剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm參考答案：B308.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將（）用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜參考答案：C309.羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)（），屬二級有羊肉。A、較差B、較好C、粗老D、最好參考答案：B310.下列不屬于飲食產(chǎn)品成本三要素的是（）成本。A、主料B、配料C、調(diào)料D、燃料參考答案：D311.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種（）。A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會理想?yún)⒖即鸢福篊312.（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚參考答案：D313.遵紀(jì)守法的核心是（）。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法參考答案：D314.擠是用手或成形工具將（）擠成各種形狀的技法。A、動物原料B、水產(chǎn)原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料參考答案：D315.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨參考答案：A316.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定參考答案：C317.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm參考答案：A318.家畜類原料的清洗主要包括（）、內(nèi)臟和頭蹄尾，重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。A、肌肉B、外脊C、上腦肉D、五花肉參考答案：A319.制作松鼠鱖魚刀工處理的第一步是（）。A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背參考答案：A320.餐飲企業(yè)儲存各類原料應(yīng)按（）、半成品分開的原則存放。A、醬肉B、熟料C、成品D、干料參考答案：C321.依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為（）、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒參考答案：A322.大良炒鮮奶主要成品特點(diǎn)是：色澤潔白，（），奶香濃郁等。A、軟滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁濃味厚參考答案：A323.食品放射性污染的來源是（）。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D324.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、（）、分檔過程中的衛(wèi)生。A、宰殺B、沖泡C、加熱D、成形參考答案：A325.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面參考答案：C326.刮剝洗滌法適用于（）、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、豬腸B、豬肚C、豬腦D、豬肉的外皮參考答案：D327.下列選項(xiàng)中，（）不是完全蛋白質(zhì)。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的膠原蛋白C、雞蛋中的卵白蛋白D、大豆中的大豆蛋白參考答案：B328.取放鹵好的原料要使（）工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。A、專用B、竹制C、木制D、不銹鋼參考答案：A329.為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用（）。A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋參考答案：B330.食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證參考答案：D331.刀工技術(shù)的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的（）。A、色B、香C、味D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D332.膳食纖維主要特性是（）。A、吸水作用B、粘滯作用C、細(xì)菌發(fā)酵D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D333.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳參考答案：D334.羊脊背肉質(zhì)細(xì)膩，色澤紅潤，屬于（）羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級參考答案：B335.油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法參考答案：C336.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。A、潔白B、淺黃C、淡黃D、黃紅參考答案：A337.回鍋肉的成品特點(diǎn)是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮參考答案：A338.黃燜雞塊的特點(diǎn)是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥爛咸香C、滑嫩爽口D、香辣味濃參考答案：B339.幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免（）的原料拼擺在同一冷菜中。A、帶鹵汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味參考答案：B340.制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火參考答案：A341.干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調(diào)料熗過的鍋中，急火燒開→轉(zhuǎn)慢火燒制入味→旺火（）成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身參考答案：A342.漲發(fā)鍋巴時(shí)，應(yīng)及時(shí)用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。A、手勺B、筷子C、手鏟D、大鏟參考答案：A343.用擠的技法制成菜肴的特點(diǎn)是（）、光滑、形美、色白等。A、質(zhì)軟B、質(zhì)糯C、質(zhì)嫩D、質(zhì)酥參考答案：C344.燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。A、防止肉質(zhì)松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、其他三項(xiàng)都是參考答案：D345.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、道德B、成本C、價(jià)格D、數(shù)量參考答案：C346.燒制法的技術(shù)要點(diǎn)之一是急慢火結(jié)合，將原料（）入味。A、燒透B、燒爛C、燒開D、燒軟參考答案：A347.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5參考答案：C348.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2％鹽水B、2％堿水C、2％糖水D、2％醋水參考答案：A349.正宗回鍋肉的配料是（）。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗參考答案：D350.（）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)嫩。A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉參考答案：A351.油發(fā)鍋巴時(shí)，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺參考答案：D352.豬肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、軟五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元寶肉參考答案：A353.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A、知識B、技術(shù)C、技藝D、思路參考答案：B354.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。A、花色B、色調(diào)C、溫度D、光度參考答案：B355.要求質(zhì)地滑嫩的菜肴，過油時(shí)應(yīng)使用（）鍋過油。A、溫油B、涼油C、熱油D、旺油參考答案：A356.燙制鱔魚時(shí)醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％參考答案：A357.（）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚參考答案：D358.下列原料中，不適宜制作熗菜的是（）。A、豆角B、芹菜C、黃瓜D、西紅柿參考答案：D359.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、（）成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、生料C、熟料D、燃料參考答案：A360.軟炒菜使用原料的料形是（）。A、丁B、絲C、片D、泥茸參考答案：D361.職業(yè)道德建設(shè)，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則。A、愛國主義B、民族主義C、國際主義D、集體主義參考答案：D362.家常味型中的豆豉主要起（）的作用。A、增香B、提色C、提質(zhì)D、增色參考答案：A363.職業(yè)道德有范圍上的（）的特征。A、有限性B、無限性C、連續(xù)性D、社會性參考答案：A364.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示（）、定期檢查等制度。A、生產(chǎn)加工B、節(jié)約用電C、操作規(guī)程D、拉閘檢修參考答案：C365.經(jīng)剞刀處理的原料具有獨(dú)特的（）的特點(diǎn)。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美參考答案：C判斷題1.蝦片的漲發(fā)和熟制是兩個(gè)步驟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B2.鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.醬制菜肴的火候是先急火燒開再用旺火收汁。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B4.魚香味是四川菜典型的味型之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1：3為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.扣三絲的裝盤方法是扣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.平衡膳食要求食物之間在消化和數(shù)量上保持平衡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9.熱制冷吃的菜肴在用料上的特點(diǎn)是以家畜禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.干煸牛肉絲的質(zhì)感特點(diǎn)是干香酥韌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.干炸響鈴的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤金黃，外酥脆里鮮嫩，形似響鈴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.維生素不參與機(jī)體構(gòu)成，也不提供能量，主要參與機(jī)體代謝過程的調(diào)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和常用原料初加工的衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.膳食指南倡導(dǎo)平衡膳食、合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.醬制菜肴的程序是：原料加工處理→入醬汁鍋中加熱醬制成熟→使醬汁粘裹或澆淋制品上。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17."兩高一低”膳食模式又稱東方膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.菜品售價(jià)=原料成本/（1+內(nèi)扣毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.活魚肉一般是無菌的。細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.干燒是將刀工處理的原料，經(jīng)過油或煎，放入鮮咸和辣香味調(diào)味料熗過的鍋中，加入湯水旺火燒沸，中小火燒透入味，旺火收汁成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.熱菜制作過程中的衛(wèi)生要求是：操作臺面干凈，菜肴要燒熟，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生，調(diào)味料使用符合要求，用具、器具要衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.《食品安全法》規(guī)定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.芫爆里脊的成品特點(diǎn)是：白綠相間、鮮咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.炒的選料范圍很廣，大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A28.剞有瓦楞花刀的原料適用于燒制類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B29.豬后肘質(zhì)量比前肘質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.家畜類原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.黃燜雞塊與紅燒雞塊的區(qū)別只是菜肴質(zhì)感的不同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.調(diào)味就是在菜肴制作中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B35.牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A36.干制整形香料一般用于加熱后的調(diào)味之用。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B37.魷魚最適宜剞竹節(jié)花刀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.新《食品安全法》的適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B39.社會輿論是指新聞媒介和人們對某人某事的評論。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.剞刀在本質(zhì)上不同于雕刻。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A42.梭形魚的分檔一般按照頭部、軀干部、尾部3個(gè)部位進(jìn)行分檔加工。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.羊肚又稱散丹。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.蝦片的漲發(fā)即蝦片的熟制。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.油發(fā)豬蹄筋時(shí)首先要放入200℃熱油鍋中漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.豬肺清洗加工的步驟是：熱水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B47.動物性原料最適宜剞蓑衣花刀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是膨松、酥脆、色潔白。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A50.海米熗芹菜的海米不用泡發(fā)即可熗之。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B51.烹蝦球的調(diào)味料是鹽、味素和少許鮮湯。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.人體需要的營養(yǎng)素有:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B53.松鼠鱖魚是江蘇傳統(tǒng)名菜，也是中國著名佳肴之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.五彩雞絲的風(fēng)味特點(diǎn)是：色彩艷麗、質(zhì)滑嫩脆、味鮮咸、芡汁緊亮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.干制品原料又稱干料，是將鮮活植物性原料經(jīng)脫水干制加工而成的制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A57.腌臘制品是用食鹽、硝、糖、香辛料等對肉類進(jìn)行加工成的制品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A58.滑炒是將鮮嫩無骨的動物性原料加工成小的形狀，上漿（一般用蛋清漿），用溫油（或熱鍋涼油）劃至斷生，再放入配料、調(diào)料炒勻，勾緊汁芡的技法（也可以用兌汁芡）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A59.全蛋漿是用蛋清和淀粉調(diào)成的漿。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A61.回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A62.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作一年以上的，享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A63.醋熘土豆絲的特點(diǎn)是：色澤淡黃、鮮咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A64.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A65.塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B66.碳水化合物是由碳、氫、氮三種元素組成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B67.中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B68.怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味為主。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B69.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A70.菜肴組配的原則包括：量的配合、色的配合、形的配合、質(zhì)的配合、營養(yǎng)的配合、香和味的配合。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A71.汆燙鱔魚時(shí)水不能沸騰，否則魚皮會破裂。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A72.幾何圖案冷菜的拼擺的原則是：整齊劃一，口味多樣。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B73.菜肴色彩美注重的是本色美。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A74.損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A75.對蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B76.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本也會發(fā)生變化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A77.一般冷菜拼盤的拼擺步驟是：墊底、圍邊、裝刀面三步。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A78.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實(shí)行勞動者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí)，平均每周工作時(shí)間不超過44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A79.菜品售價(jià)=原料成本/（1-銷售毛利率）。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A80.工業(yè)"三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A81.紅燒魚的工藝流程是：初加工，剞刀碼味，煎炸定形，熗鍋調(diào)味，急慢火結(jié)合燒透入味，裝盤，勾芡澆汁即成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A82.麥穗形花刀是斜刀剞和直刀剞綜合運(yùn)用的混合剞法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A83.燒是將熟處理的原料加入適量調(diào)味料和湯（水），旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火燒透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A84.無鱗魚初加工的方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A85.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電，可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A86.調(diào)制水粉糊淀粉與水的比例以5.5：4.5為宜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A87.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B88.熗制法根據(jù)用料和加熱方式的不同，可分為生熗、焯熗（普通熗）和滑熗。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A89.味精在超過120℃時(shí)鮮味就會受到破壞，產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A90.烹是將過油或煎制后的鮮嫩小型原料，烹入以鮮咸味為主的清汁，制成菜肴的烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A91.刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B92.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A93.富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A94.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A95.中式烹調(diào)師在加工蛙類時(shí)就當(dāng)注意對已知可能存在寄生蟲的部位做重點(diǎn)處理。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A96.雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A97.冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時(shí)間越長越好。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B98.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B99.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A100.烹制菜肴時(shí)，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B101.制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A102.不同強(qiáng)度的勞動所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B103.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A104.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A105.加工菜品應(yīng)注意不同食客的口