食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案〔四〕

食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案〔四〕食堂精細(xì)化管理實(shí)施方案〔四〕學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定.為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實(shí)施方案.一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平.有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù).二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任.學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制.學(xué)校將成立繕委會(huì)，校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會(huì)__：

主任：__成員：__全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：工會(huì)主席全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作.后勤主任1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全.2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量.3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn).4、審核食堂采購(gòu).5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案.采購(gòu)員1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作.2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.保管員1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管.2、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料.3、發(fā)放原材料.4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理.體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式.食堂由學(xué)校經(jīng)營(yíng)和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營(yíng).1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會(huì)主席、后勤主任、食堂采購(gòu)員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé).2、食堂采購(gòu)員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購(gòu)和保管職責(zé).采購(gòu)的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫.出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫.3、學(xué)校只聘請(qǐng)工人領(lǐng)班，對(duì)全校早餐整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)工作實(shí)行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請(qǐng)相關(guān)工作人員.為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗.4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量.將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)班級(jí)，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒.負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作.負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計(jì).規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理.1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫、餐廳等功能室.基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：

粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開.加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入.食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗.洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開.切配間切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃.墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?/p>

墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；

室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除.配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.烹調(diào)間加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑.灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面.灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔.備餐間有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式.有配餐臺(tái)，成品貨架.空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常.與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施.消毒間餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染.餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具.倉(cāng)庫食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品.冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放.定期除霜，保持霜薄氣足.餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施.設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜.2、做好全面規(guī)范的日常管理衛(wèi)生許可證管理①必須持有效的衛(wèi)生許可證.②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng).③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng).④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù).從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案.②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗.③從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生.堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；

操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露；

不穿戴工作衣帽上廁所.制度及標(biāo)識(shí)管理①建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi).②各功能用房與標(biāo)識(shí)相一致，標(biāo)識(shí)醒目，采用統(tǒng)一的材料制作.③設(shè)置食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全.原料采購(gòu)管理①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品.②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù).加工過程管理①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用.②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染.砧板立式存放.③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志.④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí).⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng).⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí).餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度.②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上.③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物.按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上.④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記.文筆記錄管理①食品原料采購(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等.②食品原料出庫臺(tái)賬：內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等.③外來人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等.④各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情