中式面點師（初級）考試題庫及答案

中式面點師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚2、【單選題】“四無”糧倉是指（）。（

A

）A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜3、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60～90克。（

C

）A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素4、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、65、【單選題】下列不屬于常用的上餡方法的是（）。（

B

）A、攏餡法B、捏邊法C、夾餡法D、卷餡法6、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用7、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。（

A

）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度8、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（

B

）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡9、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（

B

）A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料10、【單選題】不能強化的食品種類是（）。（

B

）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料11、【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。（

D

）A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米12、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法13、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（

D

）A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法14、【單選題】先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。（

B

）A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點15、【單選題】凈料單位成本是（）的比值.（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率16、【單選題】利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（

B

）A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性17、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（）中的纖維要細而軟。（

B

）A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液18、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（

A

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率19、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（

D

）A、、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂20、【單選題】原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。（

C

）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工21、【單選題】和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。（

B

）A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落22、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（

D

）A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種23、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V24、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）。（

A

）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈25、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘26、【單選題】對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。（

A

）A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸27、【單選題】小米一般分為（）小米和粳性小米兩類。（

B

）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛29、【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（

D

）A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法30、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（

C

）A、質(zhì)量標準B、加工標準C、用料定額D、品質(zhì)標準31、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告（）。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門32、【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑（），面皮薄厚自如，形態(tài)各異。（

A

）A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大33、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種（）。（

C

）A、成型手法B、工藝流程C、操作方法D、手法34、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（

B

）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本35、【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.（

B

）A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本36、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（

A

）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀37、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【單選題】損耗率與（）的和等于100%。（

B

）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率39、【單選題】搓條的面劑（）。（

A

）A、可粗可細B、大小一樣C、粗細一樣D、以上均可40、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品（）。（

A

）A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。（

C

）A、30%B、35%C、40%D、50%45、【單選題】清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘46、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（

A

）A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%47、【單選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定,可以不建立應(yīng)急救援組織的是()。（

B

）A、礦山、建筑施工單位B、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小的單位C、危險物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存單位48、【單選題】炸醬面的風(fēng)味特點是（），口味醬香醇濃。（

A

）A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白49、【單選題】愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索50、【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。（

A

）A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡51、【單選題】由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（

B

）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性52、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉53、【單選題】電磁爐嚴禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。（

B

）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑54、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃55、【單選題】礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。（

B

）A、扎透B、餳透C、溫度高D、揉透56、【單選題】稻米的（）生命活力較強。（

C

）A、皮層B、胚乳C、胚D、糊粉層57、【單選題】糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。（

A

）A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類58、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系59、【單選題】胚乳約占麥粒干重的（）。（

C

）A、50％B、60～70％C、78～83.5％D、75％60、【單選題】蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水61、【單選題】調(diào)制莜麥面坯必須用（）。（

D

）A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水62、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于（）分鐘。（

B

）A、30B、15C、10D、564、【單選題】陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細密，具有（）的美稱。（

A

）A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米65、【單選題】面點間員工必須持有（），衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。（

B

）A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證66、【單選題】餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。（

A

）A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯67、【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（

D

）A、燃料B、人工C、原料D、利潤68、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（

D

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿69、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)70、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（

B

）A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié)71、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌72、【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（

C

）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿73、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（

B

）A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子74、【單選題】（）是用30℃以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。（

D

）A、冰水面團B、熱水面團C、溫水面團D、冷水面團75、【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（

D

）A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料76、【單選題】（）是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。（

A

）A、烙B、煎C、煮D、蒸77、【單選題】（）的一般計算方法是：標準體重（千克）=×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重78、【判斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（

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）79、【判斷題】冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（

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）80、【判斷題】冷水面團的特點是粘性大、韌性差、成品口感軟糯，色澤較暗。（

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）81、【判斷題】鍋爐水循環(huán)的主要作用是使受熱面得到可靠的冷卻（

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）82、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（

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）83、【判斷題】印子是刻有圖案或文字的木戳，用來印制點心表面的花紋圖案。（

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）84、【判斷題】咸餡原料一般以細碎為好。（

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）85、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。（

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）86、【判斷題】在裝盤工藝中，既要把好衛(wèi)生關(guān)，又要掌握裝盤的最基本方法。（

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）87、【判斷題】大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。（

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）88、【判斷題】對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。（

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）89、【判斷題】小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。（

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）90、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

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）91、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（

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）92、【判斷題】微波爐不用時，可在爐內(nèi)放一杯水，其目的是吸附爐內(nèi)異味。（

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）93、【判斷題】烤層酥