2024年傳菜員規(guī)章制度（四篇）

第2頁共2頁2024年傳菜員規(guī)章制度1、遵循部門設(shè)定的出勤規(guī)定，確保個(gè)人儀容整潔，參與班前會(huì)議，理解并執(zhí)行部長(zhǎng)指示的備餐任務(wù)和關(guān)鍵點(diǎn)，確保傳菜服務(wù)的時(shí)效性和質(zhì)量。2、對(duì)上級(jí)的指導(dǎo)安排保持服從，主動(dòng)并高效地執(zhí)行物料保存和清潔工作，以減少不必要的損耗，有效控制成本。3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，配合值班服務(wù)員完成場(chǎng)地、餐桌的布置及各類用品的補(bǔ)充，確保全面就緒。4、確保將廚房烹制完成的菜品準(zhǔn)確、及時(shí)地送達(dá)指定的包間和餐桌。5、在菜品上架過程中，迅速將管理者的加菜要求傳達(dá)給廚房。6、精通菜品知識(shí)，嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品有權(quán)拒絕傳遞。7、嚴(yán)格遵守菜肴傳遞的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，保證快速準(zhǔn)確地送達(dá)目的地。8、與樓層員工和廚房保持良好的溝通，維護(hù)和諧的前廳與廚房關(guān)系。9、值班傳菜員需負(fù)責(zé)各樓層洗滌區(qū)的清潔工作。10、負(fù)責(zé)傳菜工具和貴重物品的清潔和整理，按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺放。11、積極參與業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提升服務(wù)品質(zhì)，完成上級(jí)分配的其他任務(wù)。12、實(shí)施五常法管理，確保所屬區(qū)域的衛(wèi)生狀況和物品擺放的規(guī)范性。13、值班傳菜員完成所有工作后，須經(jīng)值班管理人員檢查并關(guān)閉電源，獲得許可后方可下班。14、工作時(shí)間內(nèi)禁止懈怠、吸煙、飲酒或不雅坐姿。15、嚴(yán)禁私自食用廚房傳遞的菜品，違規(guī)者將被罰款____元每次。16、值班人員需全程在崗，熱情服務(wù)每一位客人，盡職盡責(zé)。17、員工間禁止發(fā)生爭(zhēng)斗、打架行為，應(yīng)保持團(tuán)隊(duì)和諧。18、傳菜部員工在早晚高峰期，如只剩最后一桌菜品，需留一人負(fù)責(zé)傳菜，其他人協(xié)助服務(wù)員布置餐桌。19、每位員工需注重個(gè)人衛(wèi)生，保持頭發(fā)、指甲、工作服和鞋子的清潔。20、中午11:30及下午17:30，員工必須就位，完成所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人。負(fù)責(zé)人：張?jiān)?024年傳菜員規(guī)章制度（二）廚房設(shè)備檢查，未發(fā)現(xiàn)掃描記錄，后廚缺失條碼單。(1)如打印機(jī)故障導(dǎo)致未出單，需補(bǔ)打單據(jù)并補(bǔ)充菜品。(2)若后廚不慎遺失條碼單，同樣需補(bǔ)打單據(jù)并補(bǔ)充菜品。4、海鮮類商品，未進(jìn)行掃描，無條碼單。在查找海鮮過程中，需經(jīng)過荷臺(tái)、砧板、生食開啟、海鮮池以及導(dǎo)購員環(huán)節(jié)。(九)、珍貴海鮮數(shù)量不足需退回廚房，可能條碼單處理有誤，需修正后重新發(fā)出。(十)、傳菜過程中旱冰鞋故障。1、將菜品交給途經(jīng)的傳菜員傳遞。2、如能返回菜口，應(yīng)立即返回并修理。3、如無法返回菜口，通過電話或?qū)χv機(jī)通知菜口派人攜帶工具至現(xiàn)場(chǎng)維修。傳菜部經(jīng)理崗位職責(zé)直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下級(jí)：傳菜部主管1、了解每日訂餐情況，合理調(diào)配人員，與出品部溝通當(dāng)日菜品清空及狀況。2、檢查員工考勤、紀(jì)律及儀容儀表。3、檢查員工餐前準(zhǔn)備工作。4、保持樓層與出品部的溝通，確保菜品順暢出品，準(zhǔn)確及時(shí)到達(dá)餐桌。5、對(duì)有特殊要求的菜品進(jìn)行監(jiān)督。6、隨時(shí)掌握員工心態(tài)并進(jìn)行積極引導(dǎo)。7、處理營業(yè)中的突發(fā)事件，權(quán)限范圍內(nèi)解決，事后及時(shí)匯報(bào)。8、監(jiān)督傳菜員工作，確保旱冰員及客人的人身安全。9、每月進(jìn)行員工考勤，月末上報(bào)給人事部。10、提升傳菜部員工整體業(yè)務(wù)水平，確保日常接待工作順利完成。傳菜員工作流程1)在指定位置站立等待出品單。上崗時(shí)間內(nèi)，應(yīng)按照規(guī)定姿勢(shì)站立，雙手自然下垂，右手在上，左手在下，背后，保持腹肌挺胸，雙眼平視，面帶微笑，不得大聲交談或做出不雅行為，見到客人或上級(jí)應(yīng)主動(dòng)打招呼行禮。2)接收出品單。當(dāng)有出品時(shí)，電腦打單機(jī)會(huì)自動(dòng)打印出一式兩聯(lián)出品單，此時(shí)將出品單交給酒吧或西廚以備出品。a、b。a為西廚出品，b為酒吧出品。3)按單出品。傳送員接到出品及出品單時(shí)，應(yīng)確認(rèn)出品名稱、臺(tái)號(hào)(房號(hào))、數(shù)量無誤，簽名并在出品單上打印時(shí)間，將黃聯(lián)交給酒吧/西廚，同時(shí)將IC卡插入刷卡電腦，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)記錄領(lǐng)取時(shí)間及傳送員信息，然后盡快傳送出品。4)送至房間/餐桌。傳送員將出品送至KTV房間或Disco演藝大廳散臺(tái)時(shí)，應(yīng)再次核對(duì)電腦小票，確保房/臺(tái)號(hào)無誤，將出品交給少爺、DJ或大廳服務(wù)員。傳送員在消費(fèi)卡的出品時(shí)間和傳送員姓名欄中準(zhǔn)確填寫出品送達(dá)時(shí)間和姓名，以便核查。5)歸位等待出品單。歸位后，應(yīng)將電腦小票放入指定小票箱，每次傳送后及時(shí)回到指定位置站立等待出品，保持規(guī)范站立。6)單據(jù)匯總。接近營業(yè)結(jié)束時(shí)，傳送員應(yīng)主動(dòng)到指定地點(diǎn)整理單據(jù)并上交保存，以便核查。7)班會(huì)后。提交工作報(bào)告，下班后由主管主持班后會(huì)，針對(duì)營業(yè)情況進(jìn)行講評(píng)，傳送員需記錄好營業(yè)情況，會(huì)后提交工作報(bào)告。傳菜員崗位職責(zé)崗位：傳菜員直屬上級(jí)：傳菜組督導(dǎo)傳菜員的職責(zé)在于提高服務(wù)質(zhì)量，加快出品速度，增強(qiáng)內(nèi)部運(yùn)作的靈活性以及建立廚房、吧臺(tái)與前廳的聯(lián)系。因此，越來越多的場(chǎng)所不斷完善傳菜組，更新傳菜員的工作機(jī)制。1、接受傳菜組督導(dǎo)的工作指示，準(zhǔn)時(shí)、禮貌、迅速，服從指揮。2、按照出品流程操作，詳細(xì)核對(duì)菜單與傳送實(shí)物是否一致，根據(jù)菜單指定位置準(zhǔn)確無誤送達(dá)。3、嚴(yán)格遵守公司出品標(biāo)準(zhǔn)，熟悉掌握每項(xiàng)酒水、小吃所需搭配的調(diào)味品及餐具。4、負(fù)責(zé)保管、清潔送餐托盤。5、配合廚師、吧員做好開檔前的準(zhǔn)備工作。6、負(fù)責(zé)傳送區(qū)域的公共衛(wèi)生。7、正確使用和保管各類傳菜用具，掌握各種酒水、食品使用的器皿，以及各類特色菜的傳送方式。8、認(rèn)真執(zhí)行、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。傳菜組督導(dǎo)崗位職責(zé)崗位：傳菜組督導(dǎo)直屬上級(jí)：吧臺(tái)主管傳菜督導(dǎo)在吧臺(tái)主管的指導(dǎo)下，積極配合廚房、吧臺(tái)工作，協(xié)調(diào)傳菜員的現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作。1、與廚房、吧臺(tái)及前廳保持緊密聯(lián)系。2、靈活調(diào)度傳菜員，確保各類酒水和食品準(zhǔn)確2024年傳菜員規(guī)章制度（三）廚房設(shè)備檢查，未發(fā)現(xiàn)掃描記錄，后廚缺失條碼單。(1)如打印機(jī)故障導(dǎo)致未出單，需補(bǔ)打單據(jù)并補(bǔ)充菜品。(2)若后廚不慎遺失條碼單，同樣需補(bǔ)打單據(jù)并補(bǔ)充菜品。4、海鮮類商品，未進(jìn)行掃描，無條碼單。在查找海鮮過程中，需經(jīng)過荷臺(tái)、砧板、生食開啟、海鮮池以及導(dǎo)購員環(huán)節(jié)。(九)、珍貴海鮮數(shù)量不足需退回廚房，可能條碼單處理有誤，需修正后重新發(fā)出。(十)、傳菜過程中旱冰鞋故障。1、將菜品交給途經(jīng)的傳菜員傳遞。2、如能返回菜口，應(yīng)立即返回并修理。3、如無法返回菜口，通過電話或?qū)χv機(jī)通知菜口派人攜帶工具至現(xiàn)場(chǎng)維修。傳菜部經(jīng)理崗位職責(zé)直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下級(jí)：傳菜部主管1、了解每日訂餐情況，合理調(diào)配人員，與出品部溝通當(dāng)日菜品清空及狀況。2、檢查員工考勤、紀(jì)律及儀容儀表。3、檢查員工餐前準(zhǔn)備工作。4、保持樓層與出品部的溝通，確保菜品順暢出品，準(zhǔn)確及時(shí)到達(dá)餐桌。5、對(duì)有特殊要求的菜品進(jìn)行監(jiān)督。6、隨時(shí)掌握員工心態(tài)并進(jìn)行積極引導(dǎo)。7、處理營業(yè)中的突發(fā)事件，權(quán)限范圍內(nèi)解決，事后及時(shí)匯報(bào)。8、監(jiān)督傳菜員工作，確保旱冰員及客人的人身安全。9、每月進(jìn)行員工考勤，月末上報(bào)給人事部。10、提升傳菜部員工整體業(yè)務(wù)水平，確保日常接待工作順利完成。傳菜員工作流程1)在指定位置站立等待出品單。上崗時(shí)間內(nèi)，應(yīng)按照規(guī)定姿勢(shì)站立，雙手自然下垂，右手在上，左手在下，背后，保持腹肌挺直，雙眼平視，面帶微笑，不得大聲交談或做出不雅行為，見到客人或上級(jí)應(yīng)主動(dòng)打招呼行禮。2)接收出品單。當(dāng)有出品時(shí)，電腦打單機(jī)會(huì)自動(dòng)打印出一式兩聯(lián)出品單，此時(shí)將出品單交給酒吧或西廚以備出品。a、b。a為西廚出品，b為酒吧出品。3)按單出品。傳送員接到出品及出品單時(shí)，應(yīng)確認(rèn)出品名稱、臺(tái)號(hào)(房號(hào))、數(shù)量無誤，簽名并在出品單上打印時(shí)間，將黃聯(lián)交給酒吧/西廚，同時(shí)將IC卡插入刷卡電腦，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)記錄領(lǐng)取時(shí)間及傳送員信息，然后盡快傳送出品。4)送至房間/餐桌。傳送員將出品送至KTV房間或Disco演藝大廳散臺(tái)時(shí)，應(yīng)再次核對(duì)電腦小票，確保房/臺(tái)號(hào)無誤，將出品交給少爺、DJ或大廳服務(wù)員。傳送員在消費(fèi)卡的出品時(shí)間和傳送員姓名欄中準(zhǔn)確填寫送達(dá)時(shí)間和姓名，以便核查。5)歸位等待出品單。歸位后，應(yīng)將電腦小票放入指定小票箱，每次傳送后及時(shí)回到指定位置站立等待出品，保持規(guī)范站立。6)單據(jù)匯總。接近營業(yè)結(jié)束時(shí)，傳送員應(yīng)主動(dòng)到指定地點(diǎn)整理單據(jù)并上交保存，以便核查。7)班會(huì)后。提交工作報(bào)告，下班后由主管主持班后會(huì)，針對(duì)營業(yè)情況進(jìn)行講評(píng)，傳送員需記錄好營業(yè)情況，會(huì)后提交工作報(bào)告。傳菜員崗位職責(zé)崗位：傳菜員直屬上級(jí)：傳菜組督導(dǎo)傳菜員的職責(zé)在于提升服務(wù)質(zhì)量，加快出品速度，增強(qiáng)內(nèi)部運(yùn)作的靈活性以及建立廚房、吧臺(tái)與前廳的聯(lián)系。因此，越來越多的場(chǎng)所不斷完善傳菜組，更新傳菜員的工作機(jī)制。1、接受傳菜組督導(dǎo)的工作指示，準(zhǔn)時(shí)、禮貌、迅速，服從指揮。2、按照出品流程操作，詳細(xì)核對(duì)菜單與傳送實(shí)物是否一致，根據(jù)菜單指定位置準(zhǔn)確無誤送達(dá)。3、嚴(yán)格遵守公司出品標(biāo)準(zhǔn)，熟悉掌握每項(xiàng)酒水、小吃所需搭配的調(diào)味品及餐具。4、負(fù)責(zé)保管、清潔送餐托盤。5、配合廚師、吧員做好開檔前的準(zhǔn)備工作。6、負(fù)責(zé)傳送區(qū)域的公共衛(wèi)生。7、正確使用和保管各類傳菜用具，掌握各種酒水、食品使用的器皿，以及各類特色菜的傳送方式。8、認(rèn)真執(zhí)行、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。傳菜組督導(dǎo)崗位職責(zé)崗位：傳菜組督導(dǎo)直屬上級(jí)：吧臺(tái)主管傳菜督導(dǎo)在吧臺(tái)主管的指導(dǎo)下，積極配合廚房、吧臺(tái)工作，協(xié)調(diào)傳菜員的現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作。1、與廚房、吧臺(tái)及前廳保持緊密聯(lián)系。2、靈活調(diào)度傳菜員，確保各類酒水和食品準(zhǔn)確送2024年傳菜員規(guī)章制度（四）五、旱冰鞋管理規(guī)定1、禁止將個(gè)人旱冰鞋提供給非傳菜部人員使用。2、營業(yè)結(jié)束后，需對(duì)旱冰鞋進(jìn)行清潔保養(yǎng)，檢查合格后方可離崗。3、旱冰鞋應(yīng)統(tǒng)一存放，非使用時(shí)間應(yīng)存放在指定鞋柜內(nèi)。六、旱冰鞋維修規(guī)定1、每日檢查旱冰鞋，確保其功能正常。2、更換旱冰鞋配件需獲得主管批準(zhǔn)。3、配件更換實(shí)行舊換新，由管理人員做好統(tǒng)計(jì)。4、維修及更換配件應(yīng)在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行。5、發(fā)現(xiàn)旱冰鞋故障應(yīng)及時(shí)維修，不得帶故障使用。七、旱冰員現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)定1、旱冰員需統(tǒng)一行動(dòng)，不得擅自離隊(duì)。2、旱冰員應(yīng)按指定路線滑行，不得違規(guī)行駛或做出違規(guī)動(dòng)作。3、滑行速度應(yīng)適中，不得超過____米/分。4、滑行時(shí)保持前后安全距離，隨時(shí)可安全停車。5、旱冰員在指定時(shí)間休息，如需使用洗手間，需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)。6、不得觸摸墻壁，避免損壞地面，保持環(huán)境衛(wèi)生。7、不得隨意接觸電源，確保個(gè)人安全。八、傳菜部應(yīng)急處理辦法(一)、停電1、立即指派專人關(guān)閉所有電器設(shè)備。2、從固定地點(diǎn)取出蠟燭點(diǎn)燃，放置在菜口和傳送臺(tái)上（注意安全）。3、檢查未送出菜品的電腦單，防止丟失，將菜品碼放在接菜臺(tái)上（必要時(shí)加菜蓋保溫）。4、與值臺(tái)部保持密切聯(lián)系，____條件下安排傳菜員步行傳菜。5、維持菜口秩序，菜口內(nèi)傳菜員原地待命，聽從經(jīng)理、主管安排，返回途中傳菜員需按指定路線返回，滑行速度需降低（____條件下必要時(shí)可靠墻站立，等待電源重新啟動(dòng)）。(二)、電腦故障立即通知電腦房迅速排除故障，如為全園性故障，需關(guān)閉電腦，等待部門經(jīng)理指示是否啟用手動(dòng)程序。(三)、扣菜1、使用警示牌或椅子遮蓋菜品，防止他人滑倒。2、將條碼單帶回菜口，通知主管補(bǔ)菜。3、通知清潔人員清理現(xiàn)場(chǎng)。(四)、傳錯(cuò)菜1、發(fā)現(xiàn)傳錯(cuò)菜后，第一時(shí)間到達(dá)錯(cuò)誤臺(tái)位查看菜品是否被吃掉，如菜品原狀未被破壞，將菜撤下并傳送到正確臺(tái)位。2、如菜品已上臺(tái)面并被客人吃掉，需及時(shí)為錯(cuò)誤臺(tái)位補(bǔ)單加菜，待菜品制作完成傳送到正確臺(tái)位。(五)、撞人1、撞到客人時(shí)應(yīng)立即停下，向客人誠摯道歉。2、如將客人撞傷，需立即通知主管經(jīng)理將客人送往醫(yī)院就醫(yī)。3、撞到小孩時(shí)，避免孩子哭鬧，將孩子送到其父母身邊，請(qǐng)求家長(zhǎng)諒解。4、如將孩子撞倒在地，不要急于扶起，讓孩子自行站立，以免因移動(dòng)不當(dāng)造成骨折后的錯(cuò)位。(六)、將油湯濺到客人身上1、向客人道歉，提供干凈毛巾供客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）詢問客人意見，如需清洗，使用高級(jí)工作服替換客人的衣物，留下客人聯(lián)系方式，待衣物清洗后歸還客人并將工作服取回。2、如將客人燙傷，立即送客人去醫(yī)院治療。(七)、工服臟污1、前往布草房更換。2、如布草房下班，可使用傳菜部備用衣物更換。(八)、前廳多次催菜1、查看電腦，如已掃描，且掃描時(shí)間與催單時(shí)間相差不大