2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)一（含答案）

2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)含答案1

一、單選題（共計(jì)102題，每題1分）

1.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中

易揉捏出筋，使之在烘烤中O,產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A.體積太小。

B.體積膨脹過(guò)大。

C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象。

D.面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象（正確答案）。

答案:D

2.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。

A.大小不一。

B.大小一致（正確答案）。

C.成品高度相等。

D.成品高度稍有差別。

答案:B

3.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次

會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。

A.《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

B.《食品添加劑法》。

C.《食品衛(wèi)生法》。

D.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（正確答案）。

答案:D

4.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，除了基本原料外常常加入O等柔性原料，能

改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵

耐力。

A.糖。

B.油脂。

C.蛋、奶（正確答案）。

D.膨松劑。

答案:C

5.O是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A.分割。

B.搟。

C.成形（正確答案）。

D.捏。

答案:C

6.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖

加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶

解，二是能夠（）。

A.去除雞蛋中的部分腥味（正確答案）。

B.去除蛋液中的部分水分。

C.去除蛋液中的不良物質(zhì)。

D.使蛋液濃度增加。

答案:A

7.混酥面坯中O比例越高，酥松性越差。

A.油脂。

B.雞蛋。

C.面粉（正確答案）。

D.糖。

答案:C

8.清蛋糕，又稱(chēng)海綿蛋糕、（）。

A.天使蛋糕。

B.蛋清蛋糕。

C.乳沫蛋糕（正確答案）。

D.奶油蛋糕。

答案:C

9.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要做到O,否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤(pán)

的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。

A.色彩鮮明、豪華氣派（正確答案）。

B.形散神不散。

C.精致典雅。

D.突出造型C。

答案:A

10.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于O和正確的緊

急處理。

A.觸電時(shí)間的長(zhǎng)短。

B.觸電者的身體狀況。

C.能否盡快脫離電源（正確答案）。

D.能否盡快搶救。

答案:C

11.嶂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A.夕12℃。

B.14~22℃。

C.18"24℃o

D.24?32℃（正確答案）。

答案:D

12.下列都屬于軟質(zhì)面包的是（）。

A.熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包（正確答案）。

B.吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包。

C.奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包。

D.奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包。

答案:A

13.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)（正確答案）。

B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性。

C.具有抗癌作用。

D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝。

答案:A

14.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與O的乘積。

A.1-銷(xiāo)售毛利率。

B.1+銷(xiāo)售毛利率。

C.1-成本毛利率。

D.1+成本毛利率（正確答案）。

答案:D

15.“toastedbread"的意思是（）。

A.慶賀蛋糕。

B.烤面包（正確答案）。

C.熱面包。

D.制作面包。

答案:B

16.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

A.防止水腫。

B.構(gòu)成抗體。

C.構(gòu)成骨骼、牙齒（正確答案）。

D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性。

答案:C

17.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞

蛋和糖之前O,這樣可使制品得到改善。

A.先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖。

B.把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)（正確答案）。

C.將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)。

D.將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)。

答案:B

18.“Flour”是指（）。

A.糖。

B.鹽。

C.魚(yú)膠。

D.面粉（正確答案）。

答案:D

19.全蛋攪打法,行業(yè)上稱(chēng)“（）”。

A.雙打法。

B.清打法。

C.混打法（正確答案）。

D.分打法。

答案:C

20.畜肉由O階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A.僵尸。

B.成熟。

C.自溶（正確答案）。

D.腐敗。

答案:C

21.定價(jià)系數(shù)與O的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A.原料進(jìn)價(jià)。

B.原料凈重。

C.產(chǎn)品成本（正確答案）。

D.產(chǎn)品凈重。

答案:C

22.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物O營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A.碳水化合物。

B.脂肪。

C.維生素。

D.蛋白質(zhì)（正確答案）。

答案:D

23.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油黑。

B.陶瓷容器中的鉛（正確答案）。

C.石蠟中的多環(huán)芳妙。

D.糧倉(cāng)中的放射線元素。

答案:B

24.面粉的品質(zhì)主要從面粉的（）、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以

檢驗(yàn)。

A.含水量（正確答案）。

B.氣味。

C.蛋白質(zhì)含量。

D.維生素含量。

答案:A

25.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。

A.囊蟲(chóng)。

B.肝吸蟲(chóng)。

C.姜片蟲(chóng)（正確答案）。

D.蛔蟲(chóng)。

答案:C

26.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬

于（）。

A.生態(tài)學(xué)滅鼠（正確答案）。

B.器械滅鼠。

C.化學(xué)滅鼠。

D.藥物滅鼠。

答案:A

27.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A.姜醇。

B.姜酸（正確答案）。

C.姜烯。

D.姜酚。

答案:B

28.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)O為主。

A.自然美（正確答案）。

B.典雅美。

C.色彩美。

D.形式美。

答案:A

29.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱(chēng)為（）。

A.搓（正確答案）。

B.捏。

C.割。

D.搟。

答案:A

30.揉面時(shí)用力要（）。

A.輕柔。

B.輕重適當(dāng)（正確答案）。

C.大。

D.緩重。

答案:B

31.甲醇的致死量是O毫升。

A.10o

B.20o

C.30（正確答案）。

D.40o

答案:C

32.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。

A.食物（正確答案）。

B.肉食。

C.糧食。

D.飲水。

答案:A

33.工作接地電阻一般小于OQo

A.16o

B.10o

C.80

D.4（正確答案）。

答案:D

34.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，無(wú)論采用何種盤(pán)子，應(yīng)保證盤(pán)子（）。

A.不陳舊、不破損。

B.精美、大方。

C.干凈衛(wèi)生、無(wú)破損（正確答案）。

D.干凈衛(wèi)生、不陳舊。

答案:C

35.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的O

為宜。

A.五成滿(mǎn)。

B.六七成滿(mǎn)。

C.七八成滿(mǎn)（正確答案）。

D.九成滿(mǎn)。

答案:C

36.O常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來(lái)降低面粉的筋度。

A.大麥粉。

B.燕麥粉。

C.米粉。

D.玉米粉（正確答案）。

答案:D

37.“knife”是指（）。

A.秤。

B.叉子。

C.杯子。

D.餐刀（正確答案）。

答案:D

3&宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)（）。

A.分量不要太多。

B.分量不要太少。

C.分量相等（正確答案）。

D.盛放滿(mǎn)。

答案:C

39.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是O消毒法。

A.遠(yuǎn)紅外線。

B.化學(xué)溶劑（正確答案）。

C.煮沸。

D.清洗消毒機(jī)。

答案:B

40.清酥類(lèi)是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A.水調(diào)面坯、生粉面坯。

B.油面坯、生粉面坯。

C.水調(diào)面坯、油面坯（正確答案）。

D.糖水面坯、油面坯。

答案:C

41.O是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A.巴菲。

B.果凍（正確答案）。

C.冷蘇夫力。

D.布丁。

答案:B

42.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本

方面的要求。

A.電氣技術(shù)。

B.防火防爆技術(shù)。

C.保護(hù)技術(shù)。

D.衛(wèi)生技術(shù)（正確答案）。

答案:D

43.對(duì)帶手布清潔時(shí)，首先用（）洗凈帶手布。

A.堿。

B.洗滌劑（正確答案）。

C.清水。

D.酸。

答案:B

44.低筋面粉的濕面筋值為（）。

A.40%以下。

B.30%以下。

C25%以下（正確答案）。

D.15%以下。

答案:C

45.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-105］義09。

A.49歲以下成人體重。

B.49歲以上成人體（正確答案）。

C.重男性正常體重。

D.女性正常體重。

答案:B

46.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

A.1?5.5%o

B.6?12%。

C13?13.5%（正確答案）。

D.10"15%o

答案:C

47.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A.在更衣室存放個(gè)人物品（正確答案）。

B.用手勺直接品嘗菜肴。

C.非工作時(shí)間在操作間吸煙。

D.將私人物品帶入操作間。

答案:A

48.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再?zèng)Q定是否

出爐。

A.看制品表面成熟程度。

B.看制品底部成熟程度（正確答案）。

C.看制品表面的著色程度。

D.看餡心是否成熟。

答案:B

49.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配,

以減少勞動(dòng)損傷。

A.大小。

B.鋒利程度。

C.加工用途。

D.幾何形狀（正確答案）。

答案:D

50.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性O(shè)的主要原因。

A.心臟病。

B.高血脂癥。

C.高血壓（正確答案）。

D.尿毒癥。

答案:c

51.下列說(shuō)法正確的是（）。

A.使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳。

B.使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限（正確答案）。

C.使用微波爐必須空載預(yù)熱。

D.機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修。

答案:B

52.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人

體健康不利。

A.醛酸。

B.醇。

C.酒精（正確答案）。

D.酯。

答案:C

53.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類(lèi)制品，需要O的烘烤。

A.高溫、短時(shí)間。

B.高溫、長(zhǎng)時(shí)間。

C.低溫、短時(shí)間。

D.低溫、長(zhǎng)時(shí)間（正確答案）。

答案:D

54.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色O和氟化物，污染食物。

A.升華物（正確答案）。

B.凝華物。

C.氯化物。

D.氧化物。

答案:A

55.在用機(jī)器對(duì)干果磨粉時(shí)，應(yīng)注意不要使用O運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。

A.慢速。

B.中速。

C.快速（正確答案）。

D.打碎。

答案:C

56.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A.接地裝置。

B.小電阻。

C.系統(tǒng)的零線（正確答案）。

D.系統(tǒng)的大電阻。

答案:C

57.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A.使用砂鍋，輕拿輕放。

B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠。

C.使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜。

D.使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫（正確答

案）。

答案:D

58.下列燃料中，（）的毒性較大。

A.煤油。

B.干儲(chǔ)煤氣（正確答案）。

C.天然氣。

D.液化石油氣。

答案:B

59.O是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。

A.碳水化合物。

B.無(wú)機(jī)鹽。

C.礦物質(zhì)。

D.維生素（正確答案）。

答案:D

60.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，看重質(zhì)量。

B.平等交易，注重質(zhì)量。

C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新。

D.以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)（正確答案）。

答案:D

61.O蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克。

B.1克（正確答案）。

C.10克。

D.100克。

答案:B

62.O是電爐子的英文名稱(chēng)。

A.Revolvingoven0

B.Tunneloveno

C.Electricalstove（正確答案）。

D.Electricallampo

答案:C

63.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑罯即

可。

A.用手將蛋清挑起能夠立?。ㄕ_答案）。

B.用手將蛋清挑起不下滑。

C.用手挑起蛋清，蛋清收縮。

D.用抽子能夠挑起蛋清。

答案:A

64.滾圓又稱(chēng)（）。

A.搓圓（正確答案）。

B.滾形。

C.搓形。

D.揉圓。

答案:A

65.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A.氧化（正確答案）。

B.分解。

C.聚合。

D.化合。

答案:A

66.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品（）。

A,呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感。

B.失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感。

C.呈現(xiàn)涼爽潤(rùn)口的質(zhì)感。

D.失去其完整的形態(tài)（正確答案）。

答案:D

67.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A.塑料。

B.銅。

C.鐵。

D.玻璃（正確答案）。

答案:D

68.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說(shuō)法正確的

是（）。

A.面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大。

B.面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小。

C.面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大（正確答案）。

D.面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小。

答案:C

69.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開(kāi)水中煮時(shí)，可在水中

適量放（）。

A.洗衣粉。

B.柔順劑。

C.醋。

D.堿面（正確答案）。

答案:D

70.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為

15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)O克。

A.41?62。

B.93?139（正確答案）。

C.185^231o

D.556?649。

答案:B

71.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料。

B.供給熱能（正確答案）。

C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮。

D.維持體內(nèi)酸堿平衡。

答案:B

72.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A.干草。

B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂。

C.甜菊精。

D.糖精（正確答案）。

答案:D

73.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A.維生素A（正確答案）。

B.維生素B。

C.維生素Co

D.維生素D。

答案:A

74.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和O

中的具體體現(xiàn)。

A.社會(huì)生活。

B.社會(huì)關(guān)系。

C.職業(yè)守則。

D.職業(yè)關(guān)系（正確答案）。

答案:D

75.（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)

容。

A.社會(huì)公德（正確答案）。

B.行為道德。

C.勞動(dòng)道德。

D.國(guó)家公德。

答案:A

76.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食

物的O,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（正確答案）。

B.經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

C.可食性。

D.保存性。

答案:A

77.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器（正確答案）。

B.二氧化硫滅火器。

C.泡沫滅火器。

D.2402滅火器。

答案:A

78.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A.維生素Ao

B.維生素B。

C.維生素C（正確答案）。

D.維生素Do

答案:C

79.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、O為基本原料。

A.糖、水、雞蛋。

B.水、鹽、油脂。

C.糖、雞蛋、油脂。

D.水、糖、鹽（正確答案）。

答案:D

80.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A.十二指腸。

B.小腸（正確答案）。

C.大腸。

D.胃部。

答案:B

81.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤(pán)，一般都在直徑25厘米左右，多為西式O或

歐式花圓盤(pán)。

A.圓形銀盤(pán)（正確答案）。

B.白瓷圓盤(pán)。

C.大鏡盤(pán)。

D.方形瓷盤(pán)。

答案:A

82.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是

A.食物多樣，谷類(lèi)為主。

B.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。

C.吃清淡少鹽的膳食（正確答案）。

D.食量與體力活動(dòng)要平衡。

答案:C

83.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)O克。

A.60?90（正確答案）。

B.53飛6。

C.359^420o

D.556?649。

答案:A

84.我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于（）。

A.高筋面粉。

B.低筋面粉。

C.中筋面粉（正確答案）。

D.面包粉。

答案:C

85.油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體O,增進(jìn)食品風(fēng)味。

A.熱能（正確答案）。

B.維生素。

C.必需脂肪酸。

D.水分。

答案:A

86.如果使用耐熱玻璃烤盤(pán)烘烤清蛋糕，在相同的烘烤條件下，其烤

制的產(chǎn)品（）。

A.外表不易著色。

B.外表很易著色（正確答案）。

C.內(nèi)部不易成熟。

D.底部不易糊。

答案:B

87.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)了分割操作，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A.重新形成一層薄的表皮（正確答案）。

B.面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

C.面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失。

D.面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差。

答案:A

88.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。

A.通風(fēng)保管。

B.在干燥的環(huán)境中保管。

C.密封保管（正確答案）。

D.加防潮紙保管。

答案:C

89.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A.記賬（正確答案）。

B.決策。

C.預(yù)測(cè)。

D.控制。

答案:A

90.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。

A.社會(huì)輿論。

B.傳統(tǒng)習(xí)慣。

C.內(nèi)心信念（正確答案）。

D.共同約定。

答案:C

91.下列行為不正確的是（）。

A.清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗（正確答案）。

B.帶手布洗干凈后，將其晾干。

C.帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈。

D.帶手布保證每班清洗一次。

答案:A

92.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，餐盤(pán)的（）、風(fēng)格、色彩等要和餐廳

的風(fēng)格一致。

A.材料。

B.大小。

C.式樣（正確答案）。

D.質(zhì)量。

答案:C

93.根據(jù)O規(guī)定，痢疾、傷寒