第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽(酒體設(shè)計師)理論考試題庫(含答案)_第1頁
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PAGEPAGE1第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽(酒體設(shè)計師)理論考試題庫(含答案)一、單選題1.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案:C2.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.06B、0.08C、0.07D、0.04答案:A3.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學危害是()。A、金屬雜質(zhì)B、霉變C、農(nóng)藥殘留D、水分答案:C4.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案:D5.輔料糠殼清蒸時間過長則:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案:B6.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案:B7.一般品評的次數(shù)應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案:B8.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預期相反的方向發(fā)展,口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學催陳法C、活性碳催陳法答案:A9.雙乙酰是白酒香氣成分之一,但在啤酒中是雜味,這在風味化學中稱之為()。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案:C10.米香型酒香氣的標準用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案:C11.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。A、越低B、越高C、一般答案:B12.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案:A13.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案:B14.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案:D15.勾兌好的酒要求放置()個月,再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2答案:B16.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案:B17.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案:D18.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案:C19.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案:C20.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案:C21.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案:A22.中國白酒國家標準規(guī)定:當酒的溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光,高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案:D23.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案:C24.己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,卻是()白酒的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案:A25.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理化學的平衡作用,可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案:A26.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明,發(fā)酵周期短的酒,其產(chǎn)量(),酒質(zhì)();發(fā)酵周期長的酒,其產(chǎn)量(),酒質(zhì)()。A、低;好;高;差B、低;差;高;好C、高;好;低;差D、高;差;低;好答案:D27.2022年實施的新的濃香型白酒國家標準中生產(chǎn)日期()的產(chǎn)品檢測酸酯總量。A、≥一年B、>一年C、<一年D、>二年答案:B28.關(guān)于不銹鋼貯酒罐,下列說法錯誤的是()。A、耐腐蝕性、密封性好B、貯酒效果比陶壇較好C、不容易損壞,牢固D、可根據(jù)不同要求制成各種容量的貯酒容器答案:B29.不屬于釀酒微生物常用的微生物有哪些()。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案:D30.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案:C31.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案:C32.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案:B33.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味答案:B34.五糧液調(diào)味酒,是平衡基礎(chǔ)酒中各()之間關(guān)系的酒。A、酯類成分B、微量成分C、酯類成分D、醇類成分答案:B35.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案:B36.一般情況下白酒在貯存過程中,貯存時間越長,金屬元素含量()。A、越高B、越低C、變化不大D、先上升后下降答案:A37.醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為數(shù)字“12987”,其中“7”是指()A、7次投糧B、7次蒸煮C、7次發(fā)酵D、7次取酒答案:D38.樣品調(diào)制時,()的好壞是成品酒是否達到酒體設(shè)計方案規(guī)定的質(zhì)量標準的關(guān)鍵。A、基礎(chǔ)酒B、調(diào)味酒C、半成品酒D、合格酒答案:A39.新型白酒調(diào)兌時,使用的香料嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用。()A、G0781.1-87B、G10345.2-89C、G2757D、G2760-2014答案:D40.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案:C41.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案:A42.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案:C43.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝?()。A、濃香型B、鳳香型C、特香型D、清香型答案:A44.貯酒時在原貯酒容器中留有()%的老灑,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案:A45.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案:A46.汾酒大曲為保證貯存曲培質(zhì)量,碼垛要求曲塊間距(),垂直碼垛,組與組間留有通風。A、2~3mB、1~2mC、3~4mD、4~5m答案:B47.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案:C48.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案:C49.在常用的纖維素酶測定方法中,()以還原糖表示。A、CMC糖化力B、CMC液化力C、濾紙?zhí)腔、棉花糖化力答案:A50.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案:B51.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案:B52.濃醬兼香型白酒是在保留濃香型白酒綿甜醇厚風格的基礎(chǔ)上,融入醬香型白酒的()風格,使酒體呈現(xiàn)濃醬香氣諧調(diào),口味豐滿細膩、綿甜爽凈的特征。A、醇香秀雅B、幽雅細膩C、蜜香清雅D、醇厚甘洌答案:B53.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案:A54.在標準大氣壓下,水的沸點為100℃,酒精的沸點為()。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案:B55.G/T10781.1-2021濃香型白酒酒精度實測值與標簽標示值允許誤差范圍為()。A、±0.2%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2%vol答案:C56.食品安全國家標準審評委員會是由()負責組織。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、國務(wù)院標準化行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門答案:A57.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案:B58.老白干香型白酒用曲多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案:C59.新酒中的乙醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可縮合一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案:A60.老白干陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的()洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水答案:D61.以曲心溫度在______范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案:B62.一般來說,基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)均值是增加的,此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案:B63.()化合物具有較強的刺激性氣味,隨著碳鏈的增加,它的氣味逐漸由刺激性氣味向青草氣味、果實氣味、堅果氣味及脂肪氣味過渡。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基類答案:D64.以下不屬于構(gòu)成白酒獨特風味的主要微量成分的是()。A、醇類B、雜環(huán)類C、酸類D、酯類答案:B65.新產(chǎn)汾酒的“酒花”分為:大清花、小清花、云花、二花、油花,其中二花的酒精度一般為()度。A、10~20B、20~30C、30~40D、40~50答案:A66.麩曲清香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、小曲D、麩曲、酒母答案:D67.酒體設(shè)計過程中,如何確定酒體設(shè)計目標?()A、根據(jù)消費者口味B、根據(jù)釀酒工藝C、根據(jù)價格定位D、根據(jù)基酒風格答案:A68.汾酒大曲對豌豆的質(zhì)量指標要求是()A、純糧率≥94.0%B、純糧率≥90.0%C、純糧率≥92.0%D、純糧率≥96.0%答案:A69.()是對釀酒車間生產(chǎn)出來的原酒進行感官檢驗,鑒評出原酒的等級,以便分級陳釀。A、原酒檢驗B、成品酒檢驗C、理化指標檢驗D、微量成分檢驗答案:A70.醬香型白酒釀造第一次投料一般在農(nóng)歷九月重陽節(jié)前后,稱為()。A、下沙B、糙沙(造沙)C、一輪次答案:A71.五糧液采用自然接種制曲、()式發(fā)酵,受窖池、季節(jié)、區(qū)域等因素的影響,各車間、班組釀出的原酒感官特征差異較大。A、開放B、半開放C、半封閉D、全封閉答案:A72.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復合B、變遷C、解析答案:B73.濃香型白酒質(zhì)量國家標準是()。A、強制標準B、推薦標準答案:B74.()使酒體具有濃厚感,后味圓潤、厚實,但有特異收斂性。A、乙酸B、乳酸乙酯C、己酸D、丁酸答案:B75.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案:B76.()含量不足,是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案:A77.()化合物在醬香型白酒貯存過程中不斷增加,賦予白酒柔和感。A、酯類B、高級醇類C、縮醛類D、羰基類答案:C78.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案:C79.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光渾濁”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案:A80.勾調(diào)分為組合和()兩大工序。A、調(diào)味B、理化分析C、嘗評D、色譜分析答案:A81.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案:A82.新型白酒所用的酒精必須達到()標準水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案:A83.()含量太多會導致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案:B84.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案:C85.、()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在勾調(diào)時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾調(diào)C、儲存D、調(diào)味答案:D86.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()效應。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案:A87.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案:B88.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案:A89.不屬于白酒中含量較高的酯類物質(zhì)是()。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案:B90.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案:C91.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至()左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案:C92.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案:D93.成品曲的鑒定和定級分為感官檢查和理化檢測,按百分制打分法鑒定,感官檢測占()分,理化檢測占()。A、60、40B、40、60C、70、30D、30、70答案:A94.新勾調(diào)好的酒雖然當時合格,但經(jīng)過一段時間后,若風格與口感發(fā)生變化,就會出現(xiàn)()現(xiàn)象,此時應再進行補調(diào),補調(diào)后繼續(xù)貯存,再品嘗,直至符合標準為止。A、挫味B、變味C、中和D、重排答案:A95.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應,使酒的風味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理答案:B96.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案:C97.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案:B98.下列白酒中不屬于濃香型的是()。A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案:B99.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應B、順序效應C、后效應D、正效應答案:C100.“呈香蕉或蘋果水果香、有刺激感,帶澀味,具有白酒清香感,是清香型白酒的主體香味成分”是______的呈香呈味特征。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乙酸乙酯答案:D101.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案:D102.二鍋頭酒含量較高的主要酯類物質(zhì)成分是()。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乙酸正戊酯D、乙酸乙酯答案:D103.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案:B104.以下不是濃香型白酒釀造工序的是()。A、混蒸混燒B、甑桶固態(tài)蒸餾C、掐頭去尾D、土暗窯池發(fā)酵答案:D105.白酒中微量成分的僅僅占1%,這些微量成分一般又分為三個部分:色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復雜成分。其中色譜分析含量大于()mg/100ml被稱為骨架成分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案:B106.白酒微量成分中,對白酒的香味、口感起平衡、綜合作用的是()。A、骨架成分B、復雜成分C、協(xié)調(diào)成分D、微量成分答案:C107.下列白酒中的()不屬于醬香型白酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案:D108.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案:C109.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案:A110.為了保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,首先要重視控制()的量比關(guān)系。A、骨架成分B、復雜成分C、香味成分D、協(xié)調(diào)成分答案:C111.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案:C112.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案:C113.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案:B114.不同白酒的貯存期,按其香型及質(zhì)量檔次而異,優(yōu)質(zhì)醬香型白酒至少要求在()以上。A、1年B、3年C、5年D、10年答案:B115.下列哪種方法可以判斷勾兌后,酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()。A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案:A116.乙縮醛是醬香型白酒老熟的重要標志之一,其感官特征為表現(xiàn)為()。A、具有特殊的陳香,伴有醬味B、玫瑰香,醇厚味甜C、似醬油味,青香蕉味D、菠蘿樣果香答案:A117.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案:A118.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在勾調(diào)時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾調(diào)C、儲存D、調(diào)味答案:D119.兼香型白酒中建立了國家標準的是()。A、濃清醬兼香型B、濃醬兼香型C、濃清兼香型D、醬清兼香型答案:B120.即將發(fā)布的醬香型白酒的國家標準代號為()。A、GB/T26760B、GB/T10781.2C、GB/T10781.3D、GB/T10781.4答案:D121.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案:C122.濃香型大曲酒的主體香味成分是己酸乙酯,它是()在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物,經(jīng)酯化反應生成。A、己酸菌B、己酸C、乙酸D、酵母菌答案:A123.谷殼含有______和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。A、葡聚糖B、多縮戊糖C、蔗糖D、纖維素答案:B124.在白酒中,酯類化合物多以()形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案:C125.呈味物質(zhì)間的相互作用會對食品風味產(chǎn)生不同影響,在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)會形成()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案:B126.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯(),總酸()的現(xiàn)象。A、升高、降低B、升高、升高C、降低、升高D、降低、降低答案:C127.醬香型白酒衛(wèi)生標準檢驗方法應當按照()執(zhí)行。A、GB/T5009.48B、GB/T10345C、GB2527D、GB/T10346答案:A128.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、重金屬D、氫氰酸答案:D129.()不屬于醬香型白酒主要風格特征。A、醬香突出B、幽雅細膩C、余味爽凈D、回味悠長答案:C130.()是通過對基礎(chǔ)酒感官特征的分析,向基礎(chǔ)酒中添加不同的調(diào)味酒,直到完全達到產(chǎn)品的感官標準為止。A、調(diào)味B、品酒C、組合D、分析答案:A131.P循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是()。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理答案:C132.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案:D133.汾酒是清香型白酒的典型代表其工藝特點“清蒸二次清”發(fā)酵周期為()天。A、22天B、28天C、38天D、56天答案:B134.下列()是采用單-的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。A、五糧液B、汾酒C、劍南春D、瀘州老窖答案:D135.原始的勾兌是從簡單的()開始的。A、釀酒B、生產(chǎn)C、摻和D、添加答案:C136.下列白酒中屬于濃香型的是()。A、瀘州老窖B、西鳳酒C、茅臺D、汾酒答案:A137.下列哪項不屬于白酒酒體設(shè)計的基本原則?()。A、突出風味特色B、保持酒體平衡C、提高酒精度數(shù)D、追求口感協(xié)調(diào)答案:C138.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案:C139.有一酒精體積分數(shù)為60%的白酒,其相對密度為0.90915,其質(zhì)量分數(shù)為多少?()注:純酒精在20℃/4℃的相對密度為0.78934。A、51.09%B、52.09%C、53.09%D、54.09%答案:B140.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案:C141.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減答案:D142.濃醬兼香型白酒國家標準中要求優(yōu)級酒己酸乙酯范圍()。A、0.5-1.8g/LB、0.5-2.0g/LC、0.6-1.8g/LD、0.6-2.0g/L答案:D143.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?,使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案:B144.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案:C145.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案:B146.根據(jù)DB52/T873-2018《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》,新酒入庫滿一年以后,將()的酒進行盤勾。A、同輪次、同香型、同等級B、同車間、同輪次、同等級C、同酒度、同香型、同等級D、同輪次、同等級、同產(chǎn)量答案:A147.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案:C148.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國家標準是()。A、G/T10781.1B、G/T10781.2C、G/T10781.3D、G/T10781.4答案:A149.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解為小片段(),淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案:B150.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案:B151.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案:A152.白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復雜成分共三個部分。乳酸乙酯是清香型白酒風味特征的______成分。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復雜成分答案:A153.白酒中呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度被稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、感官答案:D154.口腔中對甜味物質(zhì)敏感的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:A155.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求高度醬香型白酒(優(yōu)級)的總酯含量()。A、≥2.0g/LB、≥2.2g/LC、≥2.4g/LD、≥2.6g/L答案:B156.待所需物料全部進入勾兌罐后,用空氣攪拌機進行充分攪拌,并不斷變換出氣口的位置,使酒均勻,攪拌時間一般為()小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案:C157.關(guān)于以小曲作為糖化發(fā)酵劑釀制白酒,以下描述不準確的是()。A、小曲通常是以米粉或米糠為原料B、小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶C、小曲的出酒率小于大曲酒D、小曲中的微生物主要來自種曲答案:C158.在進行酒體設(shè)計前應做好調(diào)查工作,以下不屬于前期調(diào)查內(nèi)容的是()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、消費能力調(diào)查D、競品調(diào)查答案:C159.濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30℃左右,稱之為()。A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒答案:B160.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫()。A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應答案:C161.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案:B162.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()。A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案:B163.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案:B164.汾酒生產(chǎn)過程中投產(chǎn)大曲清茬曲、紅心曲、后火曲的比例是多少()。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案:C165.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時,應另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案:B166.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓練B、準確性訓練C、質(zhì)量差訓練D、再現(xiàn)性訓練答案:A167.氣味的感知過程如下,鼻腔深處聚集著對氣味有感覺的嗅細胞,氣味進入鼻孔內(nèi),刺激______,使人感覺到氣味。()。A、嗅覺細胞B、鼻黏膜C、味覺受體D、毛細血管答案:A168.酒體設(shè)計時,要注意清香酒的氣相色譜成分不包括______。A、異戊醇B、總酸C、乙酸乙酯D、乳酸乙酯答案:B169.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案:C170.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案:A171.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案:A172.()指具有某種獨特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒答案:B173.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()。A、相乘作用B、相殺作用答案:B174.縮醛類中以______含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案:B175.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案:C176.G2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》要求糧谷類酒中甲醇(按100%酒精度)含量()。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案:B177.某酒中加入20斤三輪次酒,占總量的25%,其總量為()斤。A、80B、60C、50D、40答案:A178.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案:C179.清香型白酒以汾酒為代表,其主要特征是清香醇正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽凈。以()兩者結(jié)合為主體香。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、己酸乙酯、乳酸乙酯D、乳酸乙酯、丁酸乙酯答案:B180.優(yōu)質(zhì)白酒必須有科學的貯存工藝,醬香型白酒要求貯存()以上。A、1年B、2年C、3年D、4年答案:C181.苦味感的味覺神經(jīng)分布在______部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案:D182.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案:D183.在評半成品白酒時,要掌握()和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案:B184.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案:C185.汾酒大曲紅心曲在感官評定中,要求紅心率大于多少()A、45%B、50%C、55%D、60%答案:C186.在設(shè)計濃香型白酒時,首先要確定其主體香()的絕對值含量,同時還要確定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例關(guān)系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案:C187.醬香型白酒采用的大曲是()大曲。A、低溫B、中溫C、高溫答案:C188.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風味,其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案:C189.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案:D190.氣相色譜分析是感官檢驗的補充,對感官檢驗的結(jié)果起到修正作用,并用以指導原酒檢驗和()作業(yè)。A、勾調(diào)組合B、嘗評C、原料配比D、上甑答案:A191.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是______所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案:D192.醬香型白酒釀造生產(chǎn)時,有()取酒過程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案:B193.汾酒生產(chǎn)釀造過程中大曲投料與紅糝投料比為多少()?A、9%~10%B、15%~16%C、19%~20%D、24%~25%答案:C194.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案:A195.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案:D196.目前濃醬兼香型白酒現(xiàn)行有效的國家標準代號為()A、GB/T23547-2009B、GB/T10781.8-2021C、GB/T14867-2007D、GB/T10781.1-2021答案:B197.()是指無獨特香味的一般性酒,香醇、尾凈,風格也初步具備。A、大綜酒B、搭酒C、原酒D、帶酒答案:A多選題1.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案:ABD2.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對原輔料進行預處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案:ABCD3.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案:ABC4.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質(zhì)不與酒發(fā)生化學反應B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染答案:ABCD5.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()A、釀造原輔料B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)C、包裝材料D、儲酒容器答案:ABCD6.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境答案:ABCD7.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案:ACD8.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案:ABCD9.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案:AC10.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案:ABCD11.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案:ABD12.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。A、與壓差成正比B、與過濾面積成正比C、與黏度成反比D、與過濾介質(zhì)厚度成反比答案:ABCD13.輔料在釀酒中的作用有()A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案:ABCD14.玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括()。A、鉛溶出量B、鎘溶出量C、砷溶出量D、銻溶出量答案:ABCD15.品評的基本方法分類有()A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案:ABC16.新酒的口感要求達到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案:ACD17.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案:BCF18.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括()。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案:ACD19.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案:ABC20.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案:BCD21.食品安全國家標準公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、食品衛(wèi)生標準B、食品質(zhì)量標準C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準D、有關(guān)食品的行業(yè)標準答案:ABCD22.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木分答案:BC23.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案:AC24.高溫作業(yè)的主要類別()。A、高溫強熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)答案:ABC25.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括()。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇答案:BCD26.鳳香型白酒插窖的特點是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案:AB27.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案:ABC28.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案:AD29.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案:AB30.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案:BC31.白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()?A、物理變化B、化學變化C、溫度變化答案:AB32.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中()占相當?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案:ABD33.食用酒精的感官指標評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案:ABD34.企業(yè)應對操作崗位人員進行()培訓,使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程,并確認其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓答案:AC35.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案:ABD36.酒體風味設(shè)計應該遵循的基本原則是()。A、特色優(yōu)先B、控制成本C、質(zhì)量第一D、結(jié)構(gòu)合理答案:ACD37.酒中酸的主要作用是()。A、放香B、調(diào)香C、呈味D、協(xié)調(diào)答案:CD38.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點量水”“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案:ABCD39.白酒酒體設(shè)計師在勾兌過程中需要考慮哪些因素?()A、基酒的品質(zhì)B、香味的協(xié)調(diào)性C、口感的平衡性D、生產(chǎn)成本答案:ABCD40.汾酒大曲主要生產(chǎn)原料有哪些()。A、水B、小麥C、豌豆D、大麥E、高粱答案:ACD41.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案:ABCD42.勾調(diào)的原則有()。A、注重不同發(fā)酵期基酒的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案:ABCD43.濃醬香型白酒中對香氣特征起主導作用的是()。A、酸類B、吡嗪類C、酯類D、醛類答案:AC44.醬香型白酒的發(fā)酵周期是指()A、堆積發(fā)酵時間B、窖內(nèi)發(fā)酵期答案:AB45.老白干香型的典型代表衡水老白干酒在進行酒體設(shè)計時,要求設(shè)計人員應遵循的原則是()A、度生度B、酒勾酒C、味配味D、樣比樣E、數(shù)對數(shù)答案:ABCD46.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案:ABC47.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案:AD48.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、窖香濃郁C、醇甜爽凈D、清爽甘冽答案:ABC49.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案:AC50.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案:ABCD51.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案:AC52.白酒中適量的酸()。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案:ABD53.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當,則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()。A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案:ABCD54.醬香型酒通常以()、()、()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案:EFG55.曲藥是()的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營養(yǎng)成分答案:ABCDE56.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度下該溶液之()百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積答案:BD57.多元醇是白酒()的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味答案:AC58.濃香型白酒的有機酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案:BC59.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制定出相應的(),將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風味特點的基酒,按照統(tǒng)一的感官要求進行組合勾調(diào),它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可少的手段。A、包裝要求B、成本要求C、理化指標D、感官質(zhì)量指標答案:CD60.老白干香型白酒是以()為主體復合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案:BD61.所謂“六分法”工藝是指:()、分段摘酒、分質(zhì)并壇等綜合工藝操作方法。A、分層投糧B、分層發(fā)酵C、分層堆糟D、分層蒸餾答案:ABCD62.醬香型白酒生產(chǎn)具有“三低”的特點,其“三低”應為()。A、大曲糖化力低B、水分含量低C、發(fā)酵溫度低D、出酒率低答案:ABD63.清香型白酒中主要的微量成分有哪些()。A、鞣質(zhì)類B、有機酸C、酯類D、高級醇E、醛酮類答案:BCDE64.酒體設(shè)計工藝學是中國白酒釀造工藝學的一門獨立的分支學科,主要包括以下()個方面內(nèi)容。A、前期的市場調(diào)研B、酒體風格和配方的設(shè)計C、糖化發(fā)酵劑的制作D、相關(guān)技術(shù)標準的制定E、基酒組合及調(diào)味等內(nèi)容。答案:ABCDE65.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是()。A、用曲量多B、糧耗多C、取酒輪次多D、輔料用量多答案:ABC66.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案:ABCD67.LX--品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案:CD68.(),貴州茅臺酒獲“國家地理標志產(chǎn)品”稱號。(),貴州茅臺酒釀酒技藝作為傳統(tǒng)手工藝入選第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。A、2001年B、2003年C、2005年D、2006年答案:AD69.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案:BCF70.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案:BC71.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案:ABCD72.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案:ABCD73.調(diào)味的原理包括()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排答案:ABCD74.汾酒釀造過程中主要的酶類有哪些()A、淀粉酶B、蛋白酶C、纖維素酶D、單寧酶E、酯化酶答案:ABCDE75.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案:ACD76.白酒中檢測出來的含硫化合物種類不多且微量,一般有()。A、硫醇B、噻吩C、二甲基三硫D、二乙基硫答案:ABCD77.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案:BD78.不揮發(fā)酸有()等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案:ACD79.()是以高粱為單一原料釀造。A、劍南春B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺答案:CD80.辨別酒質(zhì)優(yōu)劣的標志有()。A、主體香的絕對含量B、主體香與助香成分的比例關(guān)系C、微量成分之間比例協(xié)調(diào)D、含量越高,香氣越好,酒質(zhì)越佳答案:ABC81.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案:ABCD82.調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案:ABC83.白酒中醇類物質(zhì)的甜度比較()<()<()<()。A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案:ABCD84.調(diào)味的方法有()。A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案:ABC85.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案:ABCD86.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、留香持久B、窖香濃郁C、醇甜爽凈D、爽凈甘冽E、回味悠長答案:BCE87.形成二鍋頭酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有()。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案:ABCD88.汾酒釀造過程中潤糝的工藝要求主要有哪些()。A、潤糝水溫B、潤糝水量C、堆積溫度D、翻堆次數(shù)E、堆積時間答案:ABCE89.為了使勾調(diào)工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案:ABCD90.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合D、酯化答案:AC91.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案:BCD92.酒體小樣的設(shè)計步驟()。A、確立市場產(chǎn)品質(zhì)量目標B、選擇基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒C、小樣組合及調(diào)味D、市場品評鑒定答案:ABCD93.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度();閾值大的香味成分,其香味強度()。A、大B、小C、不變答案:AB94.汾酒大曲中的主要微生物有哪些()。A、酵母菌假絲酵母漢遜酵母畢赤酵母B、根霉擬內(nèi)孢霉梨頭霉毛霉C、乳酸菌醋酸菌小球菌D、產(chǎn)氣桿菌芽孢桿菌答案:ABCD95.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點,其“兩長”是指()。A、生產(chǎn)周期長B、發(fā)酵時間長C、貯存時間長D、餾酒時間長答案:AC96.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案:BCD97.濃香型白酒以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)()、而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒。A、泥窖固態(tài)發(fā)酵B、固態(tài)蒸餾C、陳釀D、勾調(diào)答案:ABCD98.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案:ABCD99.下列關(guān)于濃香型白酒的描述不正確的是()。A、從香氣上可分為川派窖香和江淮派窖香,川派窖香淡雅,糧糟香突出,江淮派窖香濃郁,帶陳香味。B、濃香型白酒有單糧香氣和多糧香氣之分,單糧酒香味單一,多糧香味醇厚復合。C、好酒綿甜自然舒暢,差酒不是甜味過頭就是甜味不突出。D、好酒自然香味協(xié)調(diào)自然,釀造復合香味好,新工藝白酒浮香明顯,釀造復合香味也好。答案:AD100.白酒勾調(diào)要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、突出性。答案:ABC101.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案:ABD102.白酒中酸類化合物生產(chǎn)的途徑主要有哪些()A、一部分來源于原料B、主要來源于微生物發(fā)酵C、酯解途徑D、途徑不明答案:ABC103.下列哪些化學物質(zhì)不是醬香型白酒的甜味主要來源()。A、乙酸B、乳酸C、多元醇D、乙醛答案:ABD104.影響評酒效果的因素有哪些()。A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經(jīng)驗答案:ABCD105.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、跑窖法工藝答案:ACD106.帶()的酒不可胡亂添加,應作為異雜味處理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案:ABCD107.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案:ABC108.關(guān)于白酒中風味成分的作用,下列說法正確的是()。A、酯是香的重要成分B、酸是味的重要成分C、醇類是香與味過渡的“橋梁”D、醛類是白酒中的協(xié)調(diào)成分答案:ABCD109.1952年第一屆全國評酒會在北京召開,()被評為國家名酒,又稱國家老四大名酒。A、貴州茅臺酒B、山西汾酒C、四川瀘州老窖大曲酒D、陜西西風酒答案:ABCD110.對于白酒香氣的描述,醬香型用(),兼香型用(),濃香型用()。A、窖香濃郁B、濃醬諧調(diào)C、醬香突出D、蜜香清雅答案:ABC111.大容量儲罐勾兌法的步驟包含()。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌答案:ABD112.白酒除濁選擇吸附劑的原則是:()A、能除去渾濁物B、酒中風味物質(zhì)損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好答案:ABC113.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案:ABCD114.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、蜜香清雅答案:BCD115.根據(jù)G/T10781.1-2021,高度酒理化要求中,產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年的執(zhí)行指標中,總酸要求(),總酯要求()。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案:AB116.調(diào)味的關(guān)鍵點()A、對照標準樣找準基礎(chǔ)酒的缺點。B、組合能解決缺點的綜合調(diào)味酒。C、找出最佳調(diào)味酒比例。D、多用好的調(diào)味酒。答案:ABC117.老白干香型白酒基酒組合采用()、()、()。A、陶瓷罐B、大容量組合C、預留酒母D、不銹鋼罐E、小容量組合F、不留酒母答案:BCD118.酒體設(shè)計方案的來源包括()。A、消費者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員答案:ABD119.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香餿酸木香等)調(diào)味酒答案:ABCD120.汾酒甑桶蒸餾白酒的特點是()A、蒸餾面積大,沒有穩(wěn)定的回流比B、傳熱速度快,傳質(zhì)效率高,達到多組分濃縮和分離作用。C、甑桶蒸餾可以達到酒精濃縮和香味物質(zhì)成分提取同時進行。D、甑桶排蓋空間的壓力降和水蒸氣拖帶蒸餾。答案:ABCD121.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案:ABC122.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案:ABCD123.G/T26760-2011《醬香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯()。A、優(yōu)級≤0.3g/LB、一級≤0.4g/LC、二級≤0.4g/LD、二級≤0.5g/L答案:ABC124.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆積處理B、對原輔料進行預處理C、增設(shè)甲醇塔D、降溫降壓排乏氣答案:ABCD125.在醬香型白酒設(shè)計過程中要平衡好()之間的量比關(guān)系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案:ABCD126.一般把所選的基酒分為三種類型酒進行勾兌,這三種類型酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案:ABC127.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、PH值升高也有可能答案:ABC128.典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的復合香氣,入口()。答:()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案:ABC129.濃香型優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()A、無色或允許微黃B、清亮透明C、無懸浮物D、無沉淀答案:ABCD130.發(fā)酵正常的黃水中,一般()最高,其次是()。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案:AD131.新產(chǎn)汾酒的質(zhì)量等級分類()A、頂級B、特優(yōu)C、優(yōu)級D、一級E、二級F、等外答案:ABCD132.下列屬于雜醇油的是()A、丙醇B、丁醇C、異戊醇D、異丁醇答案:ABCD133.經(jīng)過組合后基酒基本達到同等級成品酒的水平,符合基酒的質(zhì)量標準,允許有點缺陷,但必須()。A、酒體完善B、有風格C、豐滿圓潤D、香氣正答案:ABD134.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()。A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C、吸附能力越大越好答案:AB135.制定原酒的感官質(zhì)量標準主要考慮()。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以直接采用兄弟單位的標準答案:AB136.醬香型白酒的勾調(diào)工序是()A、分型定級B、盤勾C、組合D、調(diào)味答案:BCD137.醬香型白酒中含有的芳香族化合物有()A、4-乙基愈創(chuàng)木酚B、丁香酸C、阿魏酸D、香草醛答案:ABCD138.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案:ABCD139.可用于白酒儲存的容器有()。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案:ABC140.白酒貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()。A、溫度變化B、質(zhì)量變化C、物理變化D、化學變化答案:CD141.醬香型白酒下沙輪次的特點是()。A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)B、不出酒C、第一次出酒答案:AB142.白酒香味成分分為()、()、()等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復雜成分答案:ABD143.濃香型白酒糟醅檢測的主要理化指標有:()和還原糖、酒精含量等。A、酸度B、水分C、淀粉D、發(fā)酵力答案:ABC144.衡水老白干酒體設(shè)計過程包括()等步驟。A、小樣制作B、選酒C、征求目標市場消費者意見D、多次改進E、定型F、優(yōu)化設(shè)計答案:ABCDEF145.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連稱為酮A、一個B、兩個C、三個D、四個答案:AB146.酒體設(shè)計人員在配制酒樣時應()。A、具有高度的責任心和事業(yè)心B、要配制好小樣C、要掌握各種酒的情況D、做好原始記錄答案:ABCD147.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案:ABC148.酒體風味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標準C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件答案:BDF149.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案:ACE150.為建立白酒酒體風味特征的標準和確認方式,可研究和探索以下的哪些問題()A、各種白酒風味特征與質(zhì)量指標的對應關(guān)系B、各種風味物質(zhì)在酒體風味特征中的作用C、嘗評在酒體風味特征確認中的應用D、白酒色譜骨架成分在酒體風味特征確認中的應用答案:ABCD151.LX—品評法新增加的項目有()A、風味B、風格C、酒體D、個性答案:CD152.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案:BDE153.白酒中微量成分包括()。A、復雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案:ABC154.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案:AC155.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的可能的原因有()。A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高答案:ABC156.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案:ACD157.濃香型白酒采用()、()發(fā)酵的()法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)答案:ABD158.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案:ABD159.30、G/T26760-2011《醬香型白酒》中規(guī)定不以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分()。A、特級B、優(yōu)級C、一級D、二級答案:CD160.在酒體設(shè)計中可把基酒分為哪些類型()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案:ABC161.白酒勾兌和調(diào)味要達到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性答案:ABCD162.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾調(diào)而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案:ACD163.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌,三種酒包括()。A、原酒B、帶酒C、大綜酒D、搭酒答案:BCD164.食品風味化學是一門研究食品風味組分的()的科學。A、化學本質(zhì)B、分析方法C、生成及變化途徑D、風味調(diào)整答案:ABC165.為了提升并穩(wěn)定酒體設(shè)計效果,衡水老白干在設(shè)計之前做了大量的前期工作。比如()等。A、基酒大規(guī)模組合B、大宗酒、調(diào)味酒預組C、回優(yōu)質(zhì)黃漿水D、新酒分級入庫陳存E、原酒分段掐酒、二次組合F、原酒增酸、增酯試驗答案:ABDEF166.一般溶液的濃度表示方法有()。A、質(zhì)量百分濃度B、體積百分濃度C、質(zhì)量體積百分濃度答案:ABC167.以下哪些方面是構(gòu)成酒體風味設(shè)計學的主要內(nèi)容()A、嚴格、科學地控制生產(chǎn)過程B、解決基酒質(zhì)量缺陷C、提高白酒感官質(zhì)量D、嚴格制定質(zhì)量標準答案:ABCD判斷題1.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案:A2.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案:B3.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。()A、正確B、錯誤答案:B4.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。()A、正確B、錯誤答案:A5.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案:B6.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案:B7.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。()A、正確B、錯誤答案:A8.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤答案:A9.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯誤答案:B10.高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤答案:A11.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案:A12.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā),除去了新酒中的不愉快氣味。()A、正確B、錯誤答案:B13.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案:B14.濃郁型酒體風味特征:濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯誤答案:B15.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案:A16.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案:A17.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案:A18.白酒中的各種有機酸,在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案:B19.清香白酒工藝特點:采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯誤答案:A20.測量酒精度校正的標準溫度是25℃。()A、正確B、錯誤答案:B21.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應。()A、正確B、錯誤答案:B22.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。()A、正確B、錯誤答案:B23.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案:A24.品評在任何環(huán)境都可以進行。()A、正確B、錯誤答案:B25.白酒的化學成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤答案:A26.酒精發(fā)酵的主要微生物是細菌。()A、正確B、錯誤答案:B27.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案:A28.企業(yè)應將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標準規(guī)范及其他要求及時傳達給從業(yè)人員并進行相關(guān)培訓和考核。()A、正確B、錯誤答案:A29.評酒時可以對酒吸氣,也可以對酒呼氣。()A、正確B、錯誤答案:B30.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。()A、正確B、錯誤答案:A31.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案:A32.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄。在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。()A、正確B、錯誤答案:A33.每次品評時應將口中酒完全吞下。()A、正確B、錯誤答案:B34.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。()A、正確B、錯誤答案:B35.醇類物質(zhì)含量過多會導致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案:A36.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案:A37.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。()A、正確B、錯誤答案:A38.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案:B39.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案:B40.儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。()A、正確B、錯誤答案:B41.次酒經(jīng)長期儲存,酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案:B42.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。()A、正確B、錯誤答案:A43.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。()A、正確B、錯誤答案:B44.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案:B45.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤答案:A46.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。()A、正確B、錯誤答案:A47.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案:A48.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應。()A、正確B、錯誤答案:B49.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案:B50.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案:B51.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案:A52.評酒期間,評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。()A、正確B、錯誤答案:B53.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量,是補充新型白酒中“復雜成份”的關(guān)鍵材。()A、正確B、錯誤答案:A54.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案:A55.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案:A56.白酒中的揮發(fā)性硫化物,如硫化氫、二甲基硫及硫醇等,大多來自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。A、正確B、錯誤答案:A57.仁懷本地糯高粱中微量的單寧及花青素等色素成分,能賦予白酒特殊的芳香;但若單寧含量過多,則會使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤答案:A58.濃香型白酒在貯存過程中,隨著存放時間的延長,酒中酸有所降低。A、正確B、錯誤答案:B59.酒體設(shè)計的實際運用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。A、正確B、錯誤答案:A60.在白酒勾調(diào)中,多糧濃香型調(diào)味酒對酒的放香、豐滿、綿甜起到十分重要的作用。A、正確B、錯誤答案:A61.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯誤答案:B62.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤答案:A63.低度白酒都是由高度白酒加水降度,經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯誤答案:B64.汾酒是中國清香型白酒的代表之一。A、正確B、錯誤答案:A65.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應而生成的。A、正確B、錯誤答案:B66.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。A、正確B、錯誤答案:A67.大曲制作的原料主要有小麥、大麥、豌豆。A、正確B、錯誤答案:A68.典型的濃香型白酒的風格應是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤答案:A69.濃香型大曲酒釀造的基本特點,可歸納為幾句話,即以高粱為制酒原料,優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料,培制中溫大曲,泥窖固態(tài)發(fā)酵,采用續(xù)糟(或楂)配料,混蒸混燒,量質(zhì)摘酒,原度酒貯存,精心勾兌。A、正確B、錯誤答案:A70.醬香酒的三種典型體之一醇甜的標準評語是:醬香(味)明顯,醇和,味甜,干凈。A、正確B、錯誤答案:A71.對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。()A、正確B、錯誤答案:A72.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金屬元素。()A、正確B、錯誤答案:A73.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案:A74.大米的淀粉含量較低,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤答案:B75.中國白酒是以約2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。A、正確B、錯誤答案:A76.有機酸類香味成分是形成酯類的前體物質(zhì),沒有有機酸也可以生成酯類。A、正確B、錯誤答案:B77.雙輪底發(fā)酵技術(shù)有利于濃香型白酒糟醅香味物質(zhì)的大量生成與累積,是增加酒體香濃感生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的一種有效措施。A、正確B、錯誤答案:A78.大綜酒指酒體特征上有一定缺陷,但通過勾兌可以彌補的原酒,一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。A、正確B、錯誤答案:B79.低度瓶裝白酒在儲存過程中,會有水解現(xiàn)象,酸增酯減。()A、正確B、錯誤答案:A80.白酒的陳釀不是形成白酒風味的主要途徑。A、正確B、錯誤答案:B81.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。A、正確B、錯誤答案:A82.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯誤答案:A83.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案:A84.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤答案:A85.汾酒酒醅材料入缸品溫一般要求在10~15℃()A、正確B、錯誤答案:A86.在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案:A87.在醬香型白酒的高溫堆積過程中,微生物主要進行有氧代謝。A、正確B、錯誤答案:A88.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分

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