2024年中式面點師職業(yè)技能大賽理論參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點師職業(yè)技能大賽理論參考試題庫（含答案）一、單選題1.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D2.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A3.出條時要求（）。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B4.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A5.上漿掛糊可以使（）的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A6.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B7.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C8.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B9.不容易揮發(fā)的香精是（）。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B10.（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種答案：D11.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注答案：C12.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B13.對溫油炸敘述錯誤的句子是（）。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪動C、油溫燒至五成熱D、需要保持口感酥脆的品種答案：A14.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、色澤潔白B、細膩柔軟C、破裂D、粘牙答案：D15.削面時，必須（）。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水答案：C16.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D17.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A18.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B19.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分答案：B20.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B21.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、鉗花工具宜小不宜大C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B22.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C23.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A24.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D25.面點品種，（）其口味應稍淡一些。A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡答案：D26.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D27.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性答案：B28.削面時，必須（）。A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水答案：C29.外加毛利率是點心（）的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C30.食品香料按來源和（）分為天然香料、天然等同香料和人造香料。A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法答案：D31.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C32.抻的方法主要分溜面和（）兩部分。A、揪面B、醒面C、出絲D、出條答案：D33.以適量的水油面包（），捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥答案：A34.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D35.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B36.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A37.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當答案：C38.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C39.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益答案：C40.（）是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、抻B、撥C、攤D、揪答案：A41.澄粉面坯是指將澄粉加（）調(diào)和制成的面坯。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水答案：B42.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A43.下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D44.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D45.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B46.制蝦餃餡時，大蝦是用（）剁爛成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D47.煎制時的油溫一般以（）為宜。A、130～150℃B、160～180℃C、190～210℃D、220～240℃答案：B48.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B49.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應該向面中沖入（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C50.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D51.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B52.維生素中加熱損失最嚴重的是（）。A、維生素CB、維生素BC、維生素AD、維生素D答案：A53.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A54.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D55.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準答案：B56.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要陰涼、通風B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間答案：C57.熬制糖漿應選用（）。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D58.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C59.清湯魚面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面D、沒有面粉做撲面答案：C60.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B61.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A62.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜細D、越細碎越好答案：D63.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的是；發(fā)酵時間過短,（）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟之后成品筋道、有勁D、面坯色暗、質(zhì)差答案：D64.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃答案：D解析：瓊脂的凝膠溫度通常在35℃左右，當加熱煮沸時瓊脂分散為溶液，逐漸冷卻到35℃左右時就會發(fā)生凝膠化形成凝膠，其他溫度選項不太符合實際情況。所以答案選D。65.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的（）形成面條的工藝方法。A、面漿B、面坯C、面團D、面片答案：A66.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D67.層酥類點心，成品亂酥的原因是:（）。A、開酥時生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象答案：C68.蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉答案：D69.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D70.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。A、烤制時爐溫太高B、烤制時間過長C、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿答案：B71.對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是（）。A、宴會、名菜名點、風味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B、服務開支大，服務質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應略低一些C、需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D、與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高答案：C72.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C73.外加毛利率是點心（）的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C74.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A75.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、鉗花工具宜小不宜大C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧答案：B76.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B77.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C78.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B79.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C80.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C81.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D82.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的以洗凈為度的方法。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、合理洗滌答案：D83.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為（）。A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A84.餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱答案：A85.將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子叫餡心。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A86.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是（）。A、糖粉不必過羅B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中應有醋精D、攪好的糖膏要用濕布蓋好答案：A87.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D88.用（）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清答案：B89.常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是（）。A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油答案：D90.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A91.（）明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當答案：C92.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案：C93.苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C94.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A95.魚蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性答案：C96.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D97.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C98.酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（）A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利于二氧化碳的產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A99.（）毛利率應從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B100.餡心（）一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱答案：A101.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預定D、銷售答案：A102.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1212122023年1月2日B、1212122023年1月3日C、1212122023年2月3日D、1212122023年3月4日答案：B103.下列選項中，能促進鈣溶解的是（）。A、科學切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜答案：C104.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為（）。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.515答案：B解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業(yè)成本之間的差額。銷售毛利率的計算公式為：銷售毛利率=毛利÷銷售收入×100%。已知點心銷售額為1000元，原料成本為395元，則毛利為：1000-395=605元。將毛利和銷售收入代入公式，得到銷售毛利率為：605÷1000×100%=0.605。因此，選項B是正確的答案。105.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B106.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標準、國家規(guī)定的（），結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、利潤指標B、費用指標C、稅金標準D、毛利幅度答案：D107.松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A108.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C109.采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定答案：A110.面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)答案：D111.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C112.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A113.外加毛利率是點心（）的比率A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價答案：C114.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D115.系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：A116.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、所需發(fā)酵時間長B、所需發(fā)酵時間短C、有利二氧化碳產(chǎn)生D、容易被二氧化碳所膨脹答案：A117.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點答案：C118.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D119.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為（）中等。A、彈性B、可塑性C、流變性D、延伸性答案：D120.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥答案：C121.（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B122.配菜的基本方法，按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一（）、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：C123.生物膨松法是指用（）來發(fā)酵。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、面肥D、生物疏松劑答案：C124.香味類品種較多，有酒、酒糟、桂皮、大茴香、（）、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、丁香答案：D125.咸味的主要來源是（）。A、醬油B、酸劑C、醬D、鹽答案：D126.煮炒成熟方法適用以下點心品種（）。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲湯面D、嫩雞燴面答案：B127.干油酥比（）松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B128.要做到合理烹調(diào)，應該（）。A、根據(jù)不同的原料，運用合適的烹調(diào)方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D129.調(diào)制發(fā)酵面團時（），面團較軟，發(fā)酵快。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、摻水量少答案：A130.擘酥的水油面是用（）、糖、蛋調(diào)制的水面。A、水B、鹽C、乳D、油答案：A131.拔魚面的面團要調(diào)制的（）一點。A、溫水調(diào)B、熱水調(diào)C、軟D、硬實答案：C132.引進的復合調(diào)味品有液態(tài)、粉狀和（）的等。A、醬狀B、醬菜狀C、醬粒狀D、醬粉狀答案：B133.合成食用色素準許使用的范圍，一九七八年五月一日國家規(guī)定的最大使用量：莧菜紅、胭脂紅是（）。A、0.05克/公斤B、01克/公斤C、05克/公斤D、0.15克/公斤答案：A134.液態(tài)調(diào)味品有檸檬汁、（）。A、果凍汁B、片狀C、草莓汁D、醬汁答案：C135.膳食中（）脂肪、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水分D、礦物質(zhì)答案：A136.發(fā)酵粉又稱（），屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：A137.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈（），再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色答案：B138.罐頭容器采用馬口鐵材料制作，易受到（）的腐蝕。A、堿性食品B、微生物C、酸性食品D、霉菌答案：C139.面粉中的淀粉吸水量在30℃時為（）。A、0.3B、0.6C、0.8D、1.2答案：A140.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、溜、（）、炒、烤、扒等。A、燴B、燒C、煎D、爆答案：D141.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作工藝科學化，即定量化、（）、規(guī)范化。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)?；鸢福篊142.西點中的水調(diào)面團、混酥面團、（）等多是以面粉為主要原料。A、面包面團B、蛋面團C、糖糕團D、杏仁糖團答案：A143.素菜起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到（），飲食業(yè)也有獨立的素菜館。A、民間B、家庭C、社會D、鄉(xiāng)村答案：A144.回民菜又稱（），回民菜館又有南北之分，選料除雞、鴨外，北方的以羊肉為主，南方的以牛肉為主。A、清真菜B、家庭菜C、民間菜D、民族菜答案：A145.含水量豐富的新鮮蔬菜、瓜果，其水分（），新鮮度就越低。A、損失越小B、損失越大C、損失越少D、損失越多答案：D146.市場預測是運用科學的方法，對市場（）變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進行分析為市場營銷決策服務。A、需求B、情況C、買賣D、供求答案：D147.伊府面、燴餅等屬于（）成熟法。A、煮炸燴B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A148.常用的復合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、香甜味和（）等品種。A、混合味B、酸味C、香辣味D、麻味答案：C149.油膏是西式面點中用于（）點心的。A、美觀B、裝飾C、美化D、相點答案：B150.煮炸燴，適用點心品種有（）。A、二面黃B、伊府面C、三絲炒面D、炸醬面答案：B151.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實現(xiàn)企業(yè)（）而展開的一系列有計劃，有組織的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人目標D、經(jīng)營目標答案：D152.人體的能量消耗是通過（）、食物特殊動力作用耗能、勞動代謝耗能。A、代謝與年齡關(guān)系B、基礎(chǔ)代謝耗能C、代謝與性別的關(guān)系D、代謝和工作環(huán)境答案：B153.西點常用的其它工具，搟面杖有通心槌、（）等。A、木質(zhì)B、塑料C、長短搟面杖D、合成答案：C154.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究（），注重粗糧細做。A、粗細糧搭配B、調(diào)味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配答案：C155.香橙油在面點制作中最大使用量為（）。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D156.面粉中多肽鏈是（）的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。A、支鏈淀粉B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、面筋答案：B157.食用天然色素，在加工及貯存中，由于外界因素的影響（）。A、不易變色B、色澤保持時間長C、色澤保持時間短D、易變色答案：D158.調(diào)制發(fā)酵面團時，摻水量多，（），發(fā)酵快。A、淀粉多B、面團較軟C、氣體大D、面團較硬答案：B159.高筋面粉的面筋質(zhì)含量在（）以上。A、8%-10%B、11.5%-14.5%C、15.5%-16.5%D、16.5%-17.5%答案：B160.鮮辣粉由（）和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C161.以甜咸味為主，尚有（），食之甜中有咸，咸中有鮮香。A、混合味B、鮮香味C、香甜味D、麻味答案：B162.精制小點類，以甜咸為主，重量5至15克，食用時以一口一塊為宜，適用于（）、茶點或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒會答案：D163.麻味類主要有（）、花椒等。A、花椒粉B、砂仁C、杏仁D、陳皮答案：A164.鮮咸味是由（）和鮮味組成，是復合味中最基本的一種味。A、糖B、咸味C、鹽D、味精答案：B165.苦味類主要有陳皮、（）、砂仁等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、蝦油答案：C解析：苦味題干中沒有具體調(diào)味料名稱，就選花椒、花椒粉，但凡題干中有出現(xiàn)正確的苦味調(diào)味料名稱時，按正常標準答案選擇。題干中出現(xiàn)錯誤的苦味調(diào)味料時，有花椒/花椒粉選項就選，沒有花椒/花椒粉選項就選酸劑。166.蒸炸適用于以下點心（）。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃答案：C167.營養(yǎng)學中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價為（）。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D168.魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源，含量一般在（）。A、5%—10%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B169.面點廚房安全管理主要是指食品安全（）。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B170.西點常用的刀具，一般用薄鋼板或（）制成。A、木質(zhì)B、合成料C、塑料D、不銹鋼板答案：D171.溜可分為（）、滑溜、軟溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B172.鉗花適用的點心品種有（）。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、白兔餃答案：B173.配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，主料應多于（）。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：B174.西點常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、（）、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖漿D、合成糖答案：C175.膳食中蛋白質(zhì)、（）、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪答案：D176.熱價是指（）營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A177.水溶性色素的溶解度隨溫度的（）。A、上升而減少B、上升而增加C、變化而色深D、變而色淺答案：B178.面撈芡以面粉、豬油、醬油、白糖、（）為主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、鹽答案：D179.鮮咸味是由咸味和（）組成，是復合味中最基本的一種味。A、糖B、味精C、鹽D、鮮味答案：D180.炒可以分為滑炒、（）、熟炒、干炒等。A、煸炒B、混炒C、小炒D、大炒答案：A解析：當（）排在第一個位置時，若較窄（），就選真正正確答案滑炒。若是較寬（），就選錯誤答案小炒。當（）排在除第一個位置為外其他任何位置時，一律選擇真正答案即可。181.食物中（）損失的途徑有加堿損失A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)素D、糖答案：C182.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、（）、爆、炒、烤、扒等。A、燴B、燒C、溜D、煎答案：C183.浙江菜系主要由（）、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、杭州D、蘇州答案：C184.留蘭香油在面點制作中最大使用量為（）。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D185.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、（）。A、油為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、粉為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：A186.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出（）。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨氣D、二氧化硫答案：B187.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。A、硬性B、脆性C、軟性D、松性答案：B188.碳酸氫鈉分解后殘留（），使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫B、小蘇大C、碳酸鈉D、淀粉答案：C189.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、汕頭、（）等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、東江D、潮州答案：C190.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、（）、乳粉、鮮奶油、乳酪等。A、淡奶B、煉乳C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：B191.西點中的水調(diào)面團、混酥面團、面包面團等多是以（）為主要原料。A、油B、蛋C、糖D、面粉答案：D192.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究營養(yǎng)搭配，注重（）。A、粗糧不吃B、細糧不吃C、粗糧粗做D、粗糧細做答案：D193.粘質(zhì)糕一般具有（）粘性足、入口軟糯。A、韌性大B、韌性小C、粘性高D、粘性差答案：A194.玫瑰油由多種新鮮（）經(jīng)蒸汽蒸餾提煉而成。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D195.混酥面的酥松原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B196.復合味的調(diào)味品大都是經(jīng)過加工（）的現(xiàn)成的成品。A、調(diào)制B、復制C、提煉D、配制答案：B197.在食品加工中運用較廣的化學膨松劑是碳酸氫鈉、（）、發(fā)酵粉等。A、食堿B、碳酸氫氨C、酵母D、小蘇打答案：B198.B胡蘿卜素最大的使用量為（）。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B199.醬菜狀調(diào)味品，如（）、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。A、固態(tài)狀B、番茄醬C、檸檬粉D、果凍粉答案：B200.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究快速、科學、營養(yǎng)、衛(wèi)生、（）。A、經(jīng)濟B、美味C、色彩D、搭配答案：A201.豆類蛋白質(zhì)含量很高，一般在（）之間。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C202.面粉的（）是隨著水溫的升高而加大。A、濕度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B203.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份，剁碎壓爛成茸，用（）將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、鹽D、酒答案：C204.煮炒成熟方法適用以下點心品種（）。A、拉面B、肉絲湯面C、意大利通心面D、嫩雞燴面答案：C205.根莖類蔬菜含有（），一部分B族維生素和維生素C。A、鋅B、鐵C、胡蘿卜素D、糖分答案：C206.面粉對（）的影響主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵答案：D207.澄粉主坯一般適用以下點心品種（）。A、鵝姐粉果B、盒子酥C、鴛鴦餃D、韭菜餃答案：A208.罐頭容器采用馬口鐵材料制作，易產(chǎn)生（）。A、細菌B、微生物C、霉菌D、溶出錫答案：D209.在烹調(diào)中為減少營養(yǎng)素損失，用（）。A、烙成熟方法B、用煎成熟方法C、用蒸成熟方法D、用烤成熟方法答案：C210.酥皮可分為明酥、（）、半暗酥。A、直酥B、園酥C、暗酥D、橫酥答案：C211.廣式面點，咸水角餡心要加調(diào)味料（）。A、胡椒粉B、五香粉C、醋D、辣油答案：B212.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元，其銷售價格是18.20，求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率是（）A、0.3B、0.4C、0.6D、0.5答案：C213.藝術(shù)裝飾類，如精制的（）糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。A、榛子B、巧克力C、奶油D、白蘭地答案：B214.罐頭在儲存期間，可能出現(xiàn)底蓋（）胖聽。A、凹進B、凸出C、生銹D、脫落答案：B215.糖有調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度、（）、具有防腐作用。A、時間B、面筋筋力C、溫度D、軟硬答案：B216.食物盡可能多樣化，使營養(yǎng)素之間起到（）。A、混合作用B、互補作用C、搭配作用D、均衡作用答案：B217.在我國膳食中，谷類是供給熱能最主要的來源，約有（）。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A218.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究精細化、（）、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、營養(yǎng)搭配B、調(diào)味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C219.家禽類主要有雞、鴨、（）、鴿子等。A、野雞B、鵪鶉C、鵝D、野味類答案：C220.調(diào)制物理膨松面團的工藝操作要點,蛋糊要順著一個方向攪拌，速度要（）。A、中檔B、快檔C、先快后慢D、先慢后快答案：D解析：當（）排在第二個位置時，若較窄（），就選真正正確答案先慢后快。若是較寬（），就選錯誤答案中檔。當（）排在除第二個位置為外其他任何位置時，一律選擇真正答案即可。221.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。A、單糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、醋酸答案：C222.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（）變質(zhì)，故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化答案：B223.中式面點在餡心的制作上，應從（）、調(diào)味料、口味、加工方法等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、選用原料D、工藝答案：C224.點心裝飾的常用技法有點繪法、線描法、（）、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、打印法B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：B225.發(fā)酵粉按用途和速度可分為快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和（）。A、復合發(fā)酵粉B、簡單發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：A226.機械設(shè)備安裝時應盡量減少外露的電線，以防使用時（）、元器件受潮而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機答案：D227.化學膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化學膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小蘇打答案：A228.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料（）在糕點圖案的表層。A、涂抹B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：A229.瓊脂可吸水（）多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C230.天然（）是用純物理方法從天然芳香或動植物原料中分離得到的物質(zhì)。A、雙體香料B、香料C、色素D、動物性香料答案：B231.鑒別原料的新鮮度，主要是從形態(tài)變化、（）、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、顏色的變化B、色澤的變化C、外表變化D、光澤變化答案：B232.粉狀調(diào)味品有（）、咖喱粉。A、固態(tài)狀B、吉士粉C、檸檬粉D、果凍粉答案：B233.因物理膨松法膨松的品種有（）。A、面包B、蛋糕C、油糕D、松糕答案：B多選題1.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、干性腳氣病B、糙皮病C、濕性腳氣病D、惡性貧血E、佝僂病答案：AC解析：維生素B1又稱硫胺素，是最早被人們提純的水溶性維生素，具有維持正常糖代謝的作用。維生素B1缺乏時，糖代謝中間產(chǎn)物丙酮酸的氧化脫羧反應發(fā)生障礙，血中丙酮酸和乳酸堆積，導致神經(jīng)組織供能不足，同時其神經(jīng)傳導功能也會受到影響。干性腳氣病表現(xiàn)為上升性對稱性周圍神經(jīng)炎，感覺和運動障礙，肌力下降，肌肉酸痛尤以腓腸肌為甚，部分病例發(fā)生足垂癥及趾垂癥，行走時呈跨閾步態(tài)。濕性腳氣病表現(xiàn)為軟弱、疲勞、心悸、氣急等。因右心衰竭和水鈉潴留而出現(xiàn)水腫。糙皮病是由于缺乏煙酸引起的。惡性貧血是由于缺乏維生素B12引起的。佝僂病是由于缺乏維生素D引起的。因此，正確答案是AC。2.愛祖國、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛科學E、愛勞動答案：CDE解析：社會主義道德建設(shè)的基本要求是“五愛”，即愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。在這一基本要求中，愛祖國體現(xiàn)了社會主義道德的基本方向，愛人民體現(xiàn)了社會主義道德的核心，愛勞動體現(xiàn)了社會主義道德的基本原則，愛科學體現(xiàn)了社會主義道德的重要內(nèi)容，愛社會主義體現(xiàn)了社會主義道德的基本規(guī)范?！皭奂w”和“愛社區(qū)”雖然也是社會主義道德建設(shè)的重要內(nèi)容，但不是基本要求。因此，正確答案是CDE。3.由于魚肉含有較多的（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽E、水分答案：AE解析：食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的。微生物的生長和繁殖需要一定的條件，如水分、適宜的溫度、有機物等。魚肉中含有較多的蛋白質(zhì)和水分，蛋白質(zhì)是微生物生長和繁殖的良好培養(yǎng)基，而水分則是微生物生命活動必需的物質(zhì)。因此，魚肉在一定條件下容易腐敗變質(zhì)。此外，脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)也可能對魚肉的腐敗變質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，但蛋白質(zhì)和水分是導致魚肉容易腐敗變質(zhì)的主要因素。綜上所述，正確答案是AE。4.面點的價格是由（）構(gòu)成。A、主料B、原料成本C、燃料費用D、經(jīng)營費用E、毛利額答案：BE解析：面點的價格主要由兩部分構(gòu)成，一是原料成本以及制作過程中產(chǎn)生的其他成本如燃料費用等，這些構(gòu)成了產(chǎn)品的成本部分，也就是答案中的B選項；二是需要獲得一定的利潤，即毛利額，這也是價格的重要組成部分，即答案中的E選項。而主料只是原料的一部分，不能完全涵蓋所有成本，燃料費用也只是成本的一方面，經(jīng)營費用較為寬泛，且前兩項已基本包含了主要的費用構(gòu)成，所以A、C、D選項不全面。因此，正確答案是BE。5.糖類的主要食物來源是（）食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類E、根莖類答案：AE解析：糖類是人體重要的能量來源之一，廣泛存在于各種食物中。在題目中所給的選項里，谷類和根莖類食物相對而言富含較多的糖類成分。谷類食物如大米、小麥、玉米等，它們是人體糖類的主要來源之一。這些食物富含碳水化合物，經(jīng)過消化分解后可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖，提供能量給人體。根莖類食物如紅薯、土豆、山藥等，也含有較高的糖類。這些食物可以作為主食的補充，同樣能夠提供能量。而家禽類、家畜類和海產(chǎn)類食品雖然也含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，但它們的主要成分不是糖類，而是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。綜上所述，正確答案是選項AE。6.卷筒蛋糕的風味特點：（）。A、色澤潔白B、膨松香甜C、綿軟細潤D、色澤淡黃E、蜂窩均勻答案：BCDE解析：卷筒蛋糕是一種常見的糕點，通常具有以下特點：B選項“膨松香甜”：蛋糕在制作過程中會加入發(fā)酵劑或膨松劑，使面團膨脹，從而形成蓬松的質(zhì)地。同時，蛋糕通常會添加糖等甜味劑，使其具有香甜的味道。C選項“綿軟細潤”：卷筒蛋糕的口感應該柔軟細膩，濕潤而不干燥。這通常通過控制面團的水分含量和烘焙時間來實現(xiàn)。D選項“色澤淡黃”：蛋糕的顏色通常為淡黃色或金黃色，這是由于蛋黃和糖在烘焙過程中發(fā)生的焦糖化反應所致。E選項“蜂窩均勻”：卷筒蛋糕的內(nèi)部應該有均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，這是由于發(fā)酵劑產(chǎn)生的氣體在烘焙過程中膨脹形成的。而A選項“色澤潔白”通常不是卷筒蛋糕的典型特征，因為蛋糕中含有蛋黃等成分，會使其顏色略帶黃色。因此，正確答案是BCDE。7.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、膳食纖維答案：ABC解析：糖類、脂類和蛋白質(zhì)是人體必需的三大營養(yǎng)物質(zhì)，它們在人體內(nèi)氧化分解時會產(chǎn)生水。糖類是人體最主要的能量來源，在氧化過程中會產(chǎn)生二氧化碳和水。脂類包括脂肪和類脂，在氧化分解時也會產(chǎn)生水。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分，在代謝過程中會水解為氨基酸，進而氧化產(chǎn)生水和其他產(chǎn)物。而維生素和膳食纖維雖然對人體健康也很重要，但它們在人體內(nèi)的氧化過程中并不會產(chǎn)生水。因此，正確答案是ABC。8.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。A、和平B、熱情C、光明D、純潔E、嚴肅答案：BE解析：黃色常常與活潑、明快等特質(zhì)相關(guān)聯(lián)。而在給出的選項中，和平一般與綠色、藍色等相關(guān)聯(lián)；熱情常與紅色相關(guān)聯(lián)；光明常與白色、黃色等相關(guān)聯(lián)；純潔常與白色相關(guān)聯(lián)。嚴肅與黃色相結(jié)合可以產(chǎn)生一種較為莊重、正式的抽象聯(lián)想。所以選擇BE。9.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、維生素B2D、維生素B1E、脂肪答案：AE解析：在烹調(diào)過程中，不同的營養(yǎng)素會受到不同程度的損失和破壞。以下是一些常見營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的特點：-**蛋白質(zhì)**：一般來說，蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中比較穩(wěn)定，損失較少。然而，過度加熱或長時間烹調(diào)可能會導致蛋白質(zhì)變性，但通常不會完全破壞。-**維生素E**：維生素E對熱和氧化比較敏感，烹調(diào)過程中可能會有一定損失。例如，長時間的高溫加熱、油炸等方式可能會降低食物中維生素E的含量。-**維生素B2**：維生素B2（核黃素）對光、熱和堿性條件敏感。在烹調(diào)過程中，特別是在暴露于陽光下或在堿性環(huán)境中，維生素B2可能會受到一定程度的破壞。-**維生素B1**：維生素B1（硫胺素）對熱比較敏感，烹調(diào)過程中可能會有一定損失。高溫、長時間加熱或堿性條件下，維生素B1的含量可能會降低。-**脂肪**：脂肪在烹調(diào)過程中相對穩(wěn)定，損失較少。然而，過度加熱或高溫烹調(diào)可能會導致脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)題目中的選項，蛋白質(zhì)和脂肪在烹調(diào)加工中損失、破壞較少，而維生素E、維生素B2和維生素B1在烹調(diào)過程中可能會有一定程度的損失。因此，正確答案是AE。需要注意的是，具體的營養(yǎng)素損失程度還會受到烹調(diào)方法、時間、溫度等因素的影響。為了最大程度地保留食物中的營養(yǎng)素，建議選擇適當?shù)呐胝{(diào)方式，如短時間蒸煮、輕微加熱、生食等，并盡量避免過度加熱和過度加工。此外，多樣化的飲食結(jié)構(gòu)可以確保攝入足夠的各種營養(yǎng)素。10.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核E、過敏性皮炎答案：CE解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須符合一定的健康要求。痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核等疾病都是具有傳染性的疾病，患者可能會通過食品傳播這些疾病，因此不允許從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。而日光性皮炎和過敏性皮炎并不屬于傳染性疾病，不會對食品衛(wèi)生造成直接威脅。因此，正確答案是CE。需要注意的是，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員還需要符合其他相關(guān)的健康和衛(wèi)生要求。11.對溫油炸敘述錯誤的句子是（）。A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動B、炸制時一般不能用力攪C、油溫燒至五成熱D、需要保持口感酥脆的品種E、炸制時要用力攪動答案：AE解析：溫油炸是一種烹飪方法，通常用于炸制需要保持口感酥脆的食品。在溫油炸過程中，需要注意以下幾點：B選項正確，炸制時一般不能用力攪動，以免破壞食品的形狀和口感。C選項正確，油溫燒至五成熱，這樣可以使食品內(nèi)部熟透，外部酥脆。D選項正確，溫油炸通常用于炸制需要保持口感酥脆的品種，如炸雞、炸蝦等。A選項錯誤，生坯下鍋后不需要用工具迅速翻動，以免破壞食品的形狀和口感。E選項錯誤，炸制時不需要用力攪動，只需要輕輕地翻動食品，使其均勻受熱即可。因此，對溫油炸敘述錯誤的句子是A、E。12.糧食的污染主要有（）等。A、沙門氏菌污染B、霉菌毒素污染C、有害種子污染D、倉庫害蟲污染E、雜物污染答案：BCDE解析：糧食污染主要是指在收獲以及加工，運輸，還有就是儲存過程中，受到了有毒有害物質(zhì)的污染，這些污染是比較嚴重的，如果人們食用了被污染的食物后，有可能會出現(xiàn)食源性疾病，對健康造成影響。糧食污染的主要來源有以下幾種：-**霉菌毒素污染**：糧食在收獲、儲存和加工過程中，容易受到霉菌的污染，這些霉菌產(chǎn)生的毒素會對糧食造成污染。霉菌毒素污染是糧食污染中比較常見的一種。-**有害種子污染**：糧食在生長和收獲過程中，可能會混入一些有害雜草種子，這些有害種子會對糧食造成污染，如曼陀羅種子等。-**倉庫害蟲污染**：糧食在儲存過程中，容易受到倉庫害蟲的侵害，這些害蟲會破壞糧食的質(zhì)量，同時還會排出一些有害物質(zhì)，對糧食造成污染。-**雜物污染**：糧食在收獲和加工過程中，可能會混入一些雜物，如泥沙、石頭、金屬等，這些雜物會對糧食造成污染。而沙門氏菌污染通常是由于食物在加工、儲存或運輸過程中受到了污染，并不是糧食的主要污染來源。綜上所述，正確答案是BCDE。13.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。A、合成B、均質(zhì)C、噴霧干燥D、消毒E、濃縮答案：BDE解析：煉乳是一種經(jīng)過加工的乳制品，通常是將牛乳經(jīng)過消毒、均質(zhì)和濃縮等處理步驟而制成。B選項均質(zhì)是為了使牛乳中的脂肪顆粒均勻分布，防止脂肪上浮。D選項消毒是為了殺滅牛乳中的細菌和其他微生物，保證煉乳的衛(wèi)生安全。E選項濃縮是為了去除牛乳中的部分水分，使煉乳具有更高的濃度和更長的保質(zhì)期。而A選項合成和C選項噴霧干燥通常不是煉乳的制作方法。因此，正確答案是BDE。14.毛利額（）構(gòu)成。A、稅金B(yǎng)、原料成本C、燃料費用D、經(jīng)營費用E、利潤額答案：ADE解析：毛利額是指企業(yè)在銷售商品或提供服務后，扣除直接成本（如原材料、勞動力等）后所剩余的利潤。根據(jù)定義可知，毛利額由稅金、經(jīng)營費用和利潤額構(gòu)成。因此，正確答案是ADE。15.下列屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展E、職業(yè)道德建設(shè)可以促進企業(yè)發(fā)展答案：ABC解析：首先，職業(yè)道德建設(shè)有助于提升整個社會的精神文明水平（A選項），促使從業(yè)者在工作中遵循道德規(guī)范，形成良好的職業(yè)風氣，從而促進社會的和諧與進步。其次，它對于保障個人的合法權(quán)益也具有重要意義（B選項）。通過遵循職業(yè)道德，個人能夠在工作中獲得公平對待，維護自身的權(quán)益，并提升職業(yè)聲譽和地位。此外，加強職業(yè)道德建設(shè)對于社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展至關(guān)重要（C選項）。它有助于建立公平、公正的市場競爭環(huán)境，促進市場參與者的誠信經(jīng)營，提高市場效率和穩(wěn)定性。綜上所述，ABC選項是加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的重要原因。16.指出下列不良衛(wèi)生習慣（）。A、一布多用B、切配、烹調(diào)雙盤制C、刷洗干凈的案板立放D、用手勺品嘗菜肴E、對著食品打噴嚏答案：DE解析：本題中A選項一布多用容易傳播細菌，造成食品污染，屬于不良習慣；B選項為規(guī)范的廚房操作要求；C選項刷洗干凈的案板立放有利于保持案板的衛(wèi)生，不屬于不良衛(wèi)生習慣；D選項用手勺品嘗菜肴不符合餐飲衛(wèi)生規(guī)范；E選項對著食品打噴嚏會將細菌傳播到食品上，屬于不良衛(wèi)生習慣。衛(wèi)生習慣是為了保持身體健康而需要注意的一些日常行為準則，而良好的衛(wèi)生習慣可以預防疾病、保護他人，并保持一個干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。因此，正確選擇是ADE。17.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品（）的成本之和。A、毛料B、損耗料C、主料D、輔料E、調(diào)料答案：CDE解析：單位成品的成本是指生產(chǎn)一個單位的成品所需要的總成本。在食品加工行業(yè)中，成品通常由主料、輔料和調(diào)料組成。主料是構(gòu)成產(chǎn)品的主要成分，通常是產(chǎn)品的核心部分，如肉類、蔬菜、面粉等。輔料是用于輔助主料制作成品的材料，如油脂、鹽、糖、香料等。調(diào)料是用于增加產(chǎn)品風味和口感的材料，如醬油、醋、味精、雞精等。因此，單位成品的成本包括主料、輔料和調(diào)料的成本之和。綜上，正確答案是CDE。18.蝦蓉面坯具有（）的特點，可見其性質(zhì)與魚蓉面坯相似。A、無彈性B、有彈性C、可塑性差D、可塑性強E、有一定的韌性答案：ACE解析：蝦蓉面坯是一種以蝦肉為主要原料制成的面坯，其性質(zhì)與魚蓉面坯相似。蝦肉本身具有一定的彈性和韌性，但經(jīng)過加工制成面坯后，其彈性會有所降低，可塑性也會變差。具體來說，蝦蓉面坯中的蝦肉纖維經(jīng)過攪拌、搓揉等處理后，會變得相對柔軟，但仍然具有一定的韌性，能夠保持一定的形狀。然而，與純面粉制成的面坯相比，蝦蓉面坯的彈性較差，可塑性也不如面粉面坯強。此外，蝦蓉面坯的特點還與其含水量、添加的其他成分等因素有關(guān)。在制作過程中，適量的水分和其他輔料的添加可以影響面坯的質(zhì)地和口感。綜上所述，選項A、C、E正確地描述了蝦蓉面坯的特點。這些特點使得蝦蓉面坯在烹飪中具有獨特的用途和口感，可以制作出各種蝦餃、蝦餅等美食。19.果蔬類面坯作咸點時，配料中可加入（）。A、味精B、條油C、胡椒粉D、甜面醬E、鹽答案：CE解析：胡椒粉和鹽都可以用于調(diào)味果蔬類面坯，使其更具咸香味道。而味精雖然也能增加鮮味，但在一些情況下可能會影響面坯的口感和質(zhì)地。條油主要用于增加面團的柔軟度和潤滑性，不太適合用于咸點的制作。甜面醬則具有濃郁的甜味，與咸點的口味不太相符。因此，正確答案是CE。20.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干B、肉質(zhì)鮮嫩C、表皮色澤光亮D、有固定的清香味E、清脆答案：BCDE解析：B選項正確，肉質(zhì)鮮嫩是優(yōu)質(zhì)水果的重要特征之一；C選項正確，表皮色澤光亮通常表示水果外觀良好；D選項正確，有固定的清香味說明水果品質(zhì)較好；E選項正確，清脆也是某些優(yōu)質(zhì)水果的特點。而A選項表皮較干不一定是優(yōu)質(zhì)水果的普遍特征，有的水果表皮可能本身就不是很干燥，所以A選項不正確。綜上，正確答案為BCDE。21.（）是不符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍E、沒有為蒸箱及時加水答案：BCDE解析：A選項，將電飯鍋進行可靠的接地保護是正確的安全操作，可防止漏電等危險。B選項，用水清潔完烤箱后直接通電干燥可能會導致短路等危險，不符合安全操作規(guī)程。C選項，電飯鍋一般不需要預熱，且隨意預熱可能存在安全隱患，不符合安全操作規(guī)程。D選項，不銹鋼盆不能放入微波爐解凍，可能會產(chǎn)生電火花甚至爆炸，不符合安全操作規(guī)程。E選項，沒有為蒸箱及時加水可能會導致設(shè)備損壞甚至引發(fā)危險，不符合安全操作規(guī)程。所以答案選BCDE。22.熟素餡的特點是（）。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口E、清香不膩答案：BE解析：熟素餡一般是將蔬菜等食材先經(jīng)過烹制處理后制成，其具有以下特點：B選項，經(jīng)過加工處理后會比較柔軟可口；E選項，因為是素餡且經(jīng)過恰當處理，通常會有清香的味道，同時不會有油膩感。A選項的鮮嫩、C選項的脆嫩、D選項的質(zhì)嫩一般更多用來形容生的食材制作的餡料的特點，而熟素餡通常不具備這些特點。所以正確答案是BE。23.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、B、苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、E、鉛、汞答案：CE解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排出的廢氣、廢水、廢渣。工業(yè)“三廢”中含有的有毒非重金屬元素有鎘、砷、鉛、汞等，這些元素在環(huán)境中難以降解，會對生態(tài)環(huán)境和人體健康造成嚴重危害。-選項A：酚、氯不屬于有毒非重金屬元素。-選項B：苯并芘、亞硝酸鹽不屬于有毒非重金屬元素。-選項C：鎘、砷屬于有毒非重金屬元素。-選項D：多氯聯(lián)苯、亞硝胺不屬于有毒非重金屬元素。-選項E：鉛、汞屬于有毒非重金屬元素。因此，正確答案是選項C和選項E。24.下列選項中（）屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，B、公平交易，不顧質(zhì)量，C、積極進取，開拓創(chuàng)新，D、遵紀守法，廉潔奉公，E、積極奮斗、利益至上答案：ACD解析：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德是指在烹飪行業(yè)中從事烹飪工作的人員應遵循的基本道德規(guī)范和行為準則。這些規(guī)范和準則包括對工作的忠誠度、責任感、對食品質(zhì)量的負責、創(chuàng)新性以及對法律和社會規(guī)范的遵守。A選項“忠于職守，盡職盡責”體現(xiàn)了對工作的認真態(tài)度和責任感，這是職業(yè)道德的核心之一。C選項“積極進取，開拓創(chuàng)新”鼓勵烹飪從業(yè)人員不斷進步和創(chuàng)新，以提高食品質(zhì)量和烹飪水平。D選項“遵紀守法，廉潔奉公”確保從業(yè)人員遵守法律法規(guī)，不從事不當行為和貪污腐敗。B選項“公平交易，不顧質(zhì)量”則與職業(yè)道德的精神相違背。在烹飪行業(yè)中，保證食品的質(zhì)量是至關(guān)重要的，公平交易只是其中的一個方面。E選項“積極奮斗、利益至上”強調(diào)了個人利益的最大化，而忽視了對職業(yè)道德的追求。綜上所述，選項ACD符合烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。25.能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料E、肉類食品答案：ACE解析：A選項正確，谷類食品可以通過添加營養(yǎng)素等方式進行強化。C選項正確，一些日常食用的調(diào)味品如碘鹽等就是強化食品。E選項正確，肉類食品可以通過某些技術(shù)手段進行強化營養(yǎng)等方面的處理。B選項海產(chǎn)品有的可以進行強化，但不具有普遍性。D選項飲料中部分可以強化，但也不是所有飲料都強化，該選項不太全面。所以綜合來看，正確答案是ACE。26.含腹白和心白多的米（）。A、蛋白質(zhì)含量少B、吸水率低，出飯率小C、粒質(zhì)疏松脆弱，易折斷D、脂肪含量高E、不耐貯藏答案：ABCE27.道德主要是依靠人們自覺的社會（）來制約人們思想行為。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、共同約定E、思想教育答案：ABCE解析：道德是一種社會規(guī)范，它主要通過以下幾種方式來制約人們的思想行為：A選項“社會輿論”，是指公眾對某一行為或現(xiàn)象的評價和看法，它可以對個體的行為產(chǎn)生約束和引導作用。B選項“傳統(tǒng)習慣”，是指在長期的社會生活中形成的、被人們普遍認可和遵循的行為方式和規(guī)范。C選項“內(nèi)心信念”，是指個人內(nèi)心深處對道德原則和規(guī)范的認同和信仰，它是道德約束力的內(nèi)在源泉。E選項“思想教育”，通過教育和宣傳等方式，使人們了解和認同道德規(guī)范，增強遵守道德的自覺性。而D選項“共同約定”更側(cè)重于法律層面的契約和協(xié)議，與道德的制約方式不太相同。綜上所述，正確答案是ABCE。28.制作蛋泡面坯過程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是（）。A、雞蛋不新鮮B、面粉沒過羅C、打蛋方向不一致D、工具容器有油污E、拌粉時間太長答案：ACD解析：A選項，雞蛋不新鮮會導致蛋液的黏稠度增加，影響抽打效果，從而難以形成豐富的泡沫。C選項，打蛋方向不一致可能會打破蛋液的結(jié)構(gòu)，使其難以形成均勻的泡沫。D選項，工具容器有油污會破壞蛋液的表面張力，使其難以形成穩(wěn)定的泡沫。而B選項的面粉沒過羅和E選項的拌粉時間太長與蛋液抽打不起泡無關(guān)。綜上，答案是ACD。29.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉B、無鼠、無事故C、無蠅、無蟲D、無被盜、無事故E、無水、無火答案：AB解析：“四無”糧倉是中國糧食系統(tǒng)總結(jié)出來的管理標準，旨在保證糧食儲存的安全和質(zhì)量。其中，“無蟲、無霉”是確保糧食不受蟲害和霉菌侵害，保持品質(zhì)的關(guān)鍵；“無鼠、無事故”則強調(diào)了防止鼠害和避免安全事故的重要性。無蠅、無水、無火并非“四無”糧倉的標準內(nèi)容。雖然減少蠅蟲、防止火災和保持干燥也是糧倉管理的重要方面，但它們不屬于最初定義的“四無”標準。綜上所述，正確答案是AB。30.常見的菜點定價方法有（）。A、損耗率法B、毛利率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法E、“隨行就市”法答案：BDE解析：B選項毛利率法是通過計算菜品成本和期望的毛利率來確定價格，是常見定價方法；D選項系數(shù)定價法根據(jù)菜品成本乘以一個系數(shù)來確定售價，比較實用；E選項“隨行就市”法是根據(jù)市場上同類菜品的價格來定價，也較為常見。A選項損耗率法一般不是主要的定價方法；C選項量本利綜合分析法相對復雜，不常用于菜點的日常定價。所以正確答案是BDE。31.細菌性食物中毒的特征是（）。A、惡心、嘔吐B、潛伏期短C、有共同的致病物質(zhì)D、病人與健康人之間不傳染E、發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢答案：BCDE解析：B選項正確，細菌性食物中毒潛伏期一般較短；C選項正確，通常存在共同的致病細菌作為致病物質(zhì)；D選項正確，它不會在病人與健康人之間直接傳染；E選項正確，發(fā)病往往與共同食用某種食物相關(guān)，所以會呈現(xiàn)發(fā)病人數(shù)突然上升又迅速下降的趨勢；而A選項惡心、嘔吐雖然可能是細菌性食物中毒的癥狀之一，但并非其特有的或區(qū)別于其他情況的關(guān)鍵特征，很多情況都可能導致惡心、嘔吐。所以正確答案是BCDE。32.不屬于（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重E、未成年人正常體重答案：ACDE解析：該計算公式是針對特定年齡段和性別的成人體重的一種估算方法，并不適用于49歲以下成人體重、男性正常體重、女性正常體重以及未成年人正常體重等其他情況，而主要適用于某一范圍的成年人，通常是某一年齡段以上的成年人。所以選項ACDE正確。33.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、摔撻B、搓擦C、折疊D、調(diào)和E、搓揉答案：BC解析：水油面調(diào)制時，將面粉、大油和水按比例混合后，通過搓擦使面粉和油脂充分融合，再經(jīng)折疊增加面團的筋力和層次感，從而形成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。摔撻、調(diào)和、搓揉雖然也是面團調(diào)制過程中可能用到的操作手法，但對于水油面的形成，主要靠搓擦和折疊。所以答案選BC。34.不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩E、刷洗干凈的案板立放答案：BCDE解析：A選項用手勺直接品嘗菜肴會導致細菌和其他污染物的傳播，不符合廚房衛(wèi)生規(guī)程，故A錯誤。B選項專布專用是廚房衛(wèi)生的基本要求之一，可以避免交叉污染，故B正確。C選項操作時不戴手表可以避免手表上的細菌和污染物污染食物，故C正確。D選項冷菜間切配時戴口罩可以防止飛沫和唾液污染食物，保證食品衛(wèi)生，故D正確。E選項刷洗干凈的案板立放可以減少細菌滋生，符合廚房衛(wèi)生規(guī)程，故E正確。因此，正確答案為BCDE。35.下列場合中宜采用保護接地的是（）。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)E、1200V以上的中性點接地電網(wǎng)答案：BCD解析：保護接地，是為防止電氣裝置的金屬外殼、配電裝置的構(gòu)架和線路桿塔等帶電危及人身和設(shè)備安全而進行的接地。在中性點不接地的低壓系統(tǒng)中，在正常情況下各種電力裝置的不帶電的金屬外露部分，除有規(guī)定外都應接地。在1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)中，也需要進行保護接地，以確保人員和設(shè)備的安全。因此，正確答案為BCD。36.下面不屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表E、依法辦事答案：ACD解析：公務員的職業(yè)道德規(guī)范是指公務員在履行職責、行使職權(quán)和處理事務過程中應當遵守的行為準則和規(guī)范。這些規(guī)范通常包括公正廉潔、依法辦事、勤勉盡責、服務公眾等方面。選項A“一視同仁”是公務員在執(zhí)行公務時應當遵循的原則之一，要求公務員對所有公民平等對待，不偏袒任何一方。選項B“公正廉潔”是公務員職業(yè)道德的核心要求，包括公正執(zhí)法、廉潔從政、不接受賄賂等方面。選項C“救死扶傷”是醫(yī)務人員的職業(yè)道德規(guī)范，不屬于公務員的職業(yè)道德范疇。選項D“為人師表”是教師的職業(yè)道德規(guī)范，要求教師在教育教學中起到榜樣和示范作用。選項E“依法辦事”是公務員必須遵守的基本原則，要求公務員依據(jù)法律法規(guī)履行職責、行使職權(quán)。因此，不屬于公務員職業(yè)道德規(guī)范的是選項C和選項D。37.下列中屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離E、食品與天然冰隔離答案：ABCE解析：食品存放“四隔離”制度是指為了確保食品安全，防止交叉污染和食品變質(zhì)，將食品按照不同的類別進行隔離存放的制度。這些隔離措施有助于保持食品的衛(wèi)生和質(zhì)量，并減少食品安全風險。具體的隔離措施包括：1.**生熟隔離**：將生食品與熟食品分開存放，以防止生食品中的細菌、病毒和寄生蟲污染熟食品。2.**成品與半成品隔離**：將已經(jīng)加工好的成品與尚未加工完全的半成品分開存放，以避免半成品受到污染。3.**食物與雜物、藥物隔離**：將食品與非食品類的雜物、藥物等分開存放，防止食品受到污染或誤食。4.**葷素隔離**：將葷食與素食分開存放，以防止葷食中的動物脂肪和蛋白質(zhì)污染素食。5.**食品與天然冰隔離**：將食品與天然冰分開存放，以防止冰融化后污染食品。根據(jù)上述解析，ABC選項均符合食品存放“四隔離”制度，D選項葷素隔離也屬于“四隔離”制度之一，E選項食品與天然冰隔離不屬于“四隔離”制度。因此，正確答案是ABCE。38.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。A、攪拌的方法B、調(diào)和的方法C、抄拌的方法D、不能攪拌E、不能調(diào)和答案：CD解析：調(diào)制物理膨松面坯時，將打好的蛋液放入面粉后，需要采用特殊的攪拌方式。如果使用傳統(tǒng)的攪拌或調(diào)和方法，很容易將蛋液過分打發(fā)或過度攪拌，導致面坯失去彈性和粘性，影響最終的膨脹效果和口感。因此，通常建議使用抄拌的方法輕輕地將面粉和蛋液混合均勻，以避免對面坯產(chǎn)生不利影響。同時需要注意的是，在調(diào)制面坯的過程中，攪拌和調(diào)和的過程不能過度，否則也會對面坯產(chǎn)生不利影響。因此，選項CD正確。39.以下說法屬于職業(yè)道德的是（）。A、商業(yè)人員應“公平交易”B、公務員應“廉潔奉公”C、教師應“為人師表”D、醫(yī)生應“救死扶傷”E、學生應“鍛煉身體”答案：ABCD40.選擇一組綠色的具體聯(lián)想（）。A、秋葉B、檸檬C、草地D、大海E、禾苗答案：CE解析：在一般的認知中，綠色通常與自然和生命相關(guān)聯(lián)。選項C草地是典型的綠色植物，人們很容易將草地與綠色聯(lián)系起來。選項E禾苗是農(nóng)作物的幼苗階段，通常呈現(xiàn)出鮮綠色，也是人們常見的與綠色相關(guān)的物體。而選項A秋葉通常呈現(xiàn)出黃色、紅色等暖色調(diào)，與綠色的聯(lián)想不太直接。選項B檸檬通常被認為是黃色或黃綠色，而不是純粹的綠色。選項D大海的顏色通常是藍色，與綠色的聯(lián)想較遠。因此，正確答案是CE。41.擠注法講究（）。A、手法技巧B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐E、原料的柔軟答案：AC解析：擠注法是一種制作糕點或甜點的方法，它需要以下幾個方面的技巧和配合：1.**手法技巧**：擠注法需要掌握正確的手法，包括握住擠注袋的姿勢、力度和角度等。不同的糕點或甜點可能需要不同的擠注手法，需要通過練習來掌握。2.**雙手靈活、默契的配合**：擠注法通常需要雙手同時操作，一只手握住擠注袋，另一只手控制擠注的速度和力度。雙手需要靈活配合，才能擠出均勻、美觀的形狀。3.**原料的選擇**：雖然題目中沒有提到原料的選擇，但是原料的柔軟度也會影響擠注的效果。如果原料太硬，可能會難以擠出；如果原料太軟，可能會導致形狀不規(guī)則。綜上所述，選項A和C是正確的。而面坯的柔軟度和身體有力的支撐并不是擠注法的關(guān)鍵因素，因此選項B和D不正確。選項E雖然與擠注法有關(guān)，但不是最關(guān)鍵的因素。42.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素DE、維生素E答案：BC解析：維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。根據(jù)維生素的溶解性，可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。其中，脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。因此，選項\(BC\)屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生素的范疇。所以本題的正確答案是\(BC\)。43.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品E、蟑螂藥答案：BD解析：烹飪儲藏室是用于存放食品和烹飪用品的地方，應該保持清潔、衛(wèi)生和安全。滅鼠藥和蟑螂藥是有毒的化學物質(zhì)，如果誤食或接觸到這些藥物，可能會對人體健康造成嚴重危害。因此，不能將滅鼠藥和蟑螂藥存放在烹飪儲藏室中。水果罐頭、雞蛋和調(diào)味品都是食品或食品相關(guān)的物品，可以存放在烹飪儲藏室中。但需要注意的是，這些物品也應該按照正確的方法儲存，以保持其質(zhì)量和安全。因此，正確答案是B、D。44.用果蔬類面坯作甜點時，配料可加入白糖、（）。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉E、桂花醬答案：DE解析：首先分析題目，用果蔬類面坯作甜點時，需要選擇合適的配料來增加口感和風味。接下來分析每個選項：-**A.甜面醬**：甜面醬味道較咸，不適合用于甜點制作，排除。-**B.水果汁**：水果汁可以增加甜點的水果風味，但不是必須的配料，排除。-**C.味精**：味精是一種增味劑，通常不用于甜點制作，排除。-**D.可可粉**：可可粉可以為甜點增添巧克力的味道，適合用于一些巧克力口味的甜點，當選。-**E.桂花醬**：桂花醬具有濃郁的桂花香氣，可以為甜點增添獨特的風味，當選。綜上所述，正確答案是DE。45.椒鹽由（）混合而成，味咸鮮帶香。A、八角B、小茴香C、桂皮D、精鹽E、花椒粉答案：DE46.禽肉是否新鮮，主要從（）等三方面進行鑒別。A、彈性B、外觀C、粘度D、氣味E、色澤答案：BDE47.蛋黃內(nèi)主要是（），膽固醇和中性脂肪。A、卵黃磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)E、維生素答案：AB48.在點心、面包生產(chǎn)的加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為（）三種物理狀態(tài)。A、熱傳導B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體答案：ABC49.面點廚房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、個人安全D、食物中毒預防E、環(huán)境安全答案：AB50.面肥中除含有酵母菌以外，含有（）、乳酸菌。A、醋酸菌B、醋霉菌C、雜菌D、雜醋菌E、雜霉菌答案：AC51.炒蟹粉餡，一般去腥添加（ABD）。A、蔥B、姜C、酒D、醋E、鹽答案：ABD52.藝術(shù)裝飾類，如精制的巧克力糖棍、（）、馬司板花、糖活制品等。A、婚慶B、面包籃C、慶典蛋糕D、糖粉盒E、檸檬花答案：BCD53.點心裝飾的常用技法有點繪法、（）拼擺法。A、線描法B、平涂法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法答案：ABCDE54.冷水面團適用的點心品種有（）。A、花式蒸餃B、刀削面C、拔魚面D、抻面E、伊府面答案：BCDE55.肉桂油在面點制作中最大使用量為（）。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、增大香味D、60毫克/千克E、增加香味答案：BE56.碳酸氫氨的理化性質(zhì)和（）。A、碳酸氫鈉B、化學疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、完全不同答案：AE57.中式面點的（）已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米制作。A、餡心B、調(diào)味C、皮坯D、原料E、成熟答案：CD58.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有（）蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。A、儲存陽光B、儲存溫度C、儲存光度D、儲存亮度E、儲存濕度答案：BE59.面點制作中常用的膨松劑有兩大類，分別是（）。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑E、生物膨松劑答案：CE60.通常指的重金屬污染主要是指有些特殊原料或成器中所含的（）而造成的。A、汞B、鈣C、鉛D、鐵E、鋅答案：AC61.感官鑒定主要是從（）幾方面檢驗。A、嗅覺B、視覺C、味覺D、觸覺E、聽覺答案：ABCDE62.西點常用的刀具，按形狀和用途分為分刀、（）等。A、鋸刀B、滾刀C、抹刀D、不銹鋼刀E、刮刀答案：ABCE63.微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香，如（）等。A、飲料B、乳汁C、果凍粉D、膠凍類E、果品答案：CD64.凡原料有主有輔的菜肴，必須突出主料，不可喧賓奪主。主料大都用動物性原料，輔料大多用植物性原料，如（）就是這類菜肴。A、香糟扣肉B、八寶豆腐C、瓤黃瓜D、走油肉E、魚香茄子答案：AD65.抻成形方法適用以下（）點心。A、蘿卜絲酥餅B