食品感官檢驗(yàn)：感官體驗(yàn)方法的分類(lèi)和標(biāo)度

食品感官評(píng)價(jià)SensoryEvaluationofFood食品學(xué)院第四章食品感官檢驗(yàn)方法的分類(lèi)與標(biāo)度2024/10/17第一節(jié)感官檢驗(yàn)的方法選擇一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)二、感官檢驗(yàn)方法的應(yīng)用選擇一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（一）感官檢驗(yàn)的方法感官檢驗(yàn)的方法分析型感官檢驗(yàn)嗜好型感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：就是以心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ)，依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析以評(píng)定食品質(zhì)量的方法。2024/10/17把人的感覺(jué)作為測(cè)定儀器，測(cè)定食品的特性或差別的方法。1、分析型感官檢驗(yàn)例檢驗(yàn)食品中的異味、雜味食品的外觀(guān)產(chǎn)差異性檢驗(yàn)加工中替代物使用量的確定2024/10/17根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評(píng)定食品特性的方法。2、嗜好型感官檢驗(yàn)例確定飲料的甜度確定食品的顏色怎樣才合適2024/10/17弄清分析型檢驗(yàn)or嗜好型感官檢驗(yàn)是進(jìn)行感官檢驗(yàn)的設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)例分析型檢驗(yàn)：不同乳化劑的乳化效果檢驗(yàn)嗜好性檢驗(yàn)：通過(guò)吃——是否喜歡及其程度分析型檢驗(yàn)：是利用人的感覺(jué)來(lái)測(cè)定物質(zhì)的特性或進(jìn)行食品評(píng)價(jià)嗜好型檢驗(yàn)：是通過(guò)物質(zhì)的刺激作用來(lái)決定人們對(duì)食品的喜好度進(jìn)行冰激凌的感官檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法1、差別試驗(yàn)（differencetest）用于分辨食品之間的差異?？傮w差異檢驗(yàn)單項(xiàng)差異檢驗(yàn)根據(jù)需要區(qū)分的差異范圍一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法1、差別試驗(yàn)（differencetest）三角檢驗(yàn)2-3檢驗(yàn)5選2檢驗(yàn)A-非A檢驗(yàn)與參照的差異度檢驗(yàn)成對(duì)比較試驗(yàn)連續(xù)檢驗(yàn)選擇試驗(yàn)配偶試驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法2、排列試驗(yàn)（rankingtest）對(duì)某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序多樣品進(jìn)行排列，并標(biāo)上1、2、3等數(shù)字。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，能同時(shí)評(píng)判多個(gè)樣品間的差異缺點(diǎn)：不能反應(yīng)樣品間差別大小和程度一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法3、分級(jí)試驗(yàn)（scoringtest）按照特定的分級(jí)尺度，對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行評(píng)判，并以適當(dāng)?shù)募?jí)數(shù)值表示。

具體可采用評(píng)分法、成對(duì)比較法、模糊數(shù)學(xué)法。和排列法的比較：排列法必須分出先后，而分級(jí)則兩個(gè)樣品可同屬一個(gè)級(jí)別。一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法4、閾值試驗(yàn)（shresholdtest）指通過(guò)稀釋樣品確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。

主要用于味覺(jué)的測(cè)定。一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法5、分析或描述試驗(yàn)（analysisordescriptiontest）指對(duì)試驗(yàn)樣品和樣品間的差異給出準(zhǔn)確的語(yǔ)言描述。簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法2024/10/17簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法指評(píng)判員對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特性的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述。自由式描述評(píng)判員可自由使用詞匯評(píng)判員對(duì)產(chǎn)品非常熟悉.or受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練界定式描述評(píng)判員被提供指標(biāo)檢驗(yàn)表評(píng)判員在指標(biāo)檢驗(yàn)表的指導(dǎo)下進(jìn)行評(píng)價(jià)2024/10/17指評(píng)判員盡量完整地描述食品感官特性以及這些特性強(qiáng)度的檢驗(yàn)方法。定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法一致方法評(píng)判作為一個(gè)整體工作評(píng)判結(jié)論是小組一致贊同性的意見(jiàn)獨(dú)立方法先進(jìn)行小組討論然后每個(gè)評(píng)判員單獨(dú)工作2024/10/17定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法一致方法獨(dú)立方法試驗(yàn)前準(zhǔn)備工作制定記錄樣品的特殊目錄確定參比樣品規(guī)定描述特性的詞匯建立描述和檢驗(yàn)樣品的方法

（詳見(jiàn)第八章）一、感官檢驗(yàn)的方法及其分類(lèi)（二）常用試驗(yàn)方法6、消費(fèi)者試驗(yàn)（consumertest）指有消費(fèi)者或顧客根據(jù)各自的喜好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判。用于市場(chǎng)調(diào)查用于新產(chǎn)品推銷(xiāo)用于新產(chǎn)品市場(chǎng)預(yù)測(cè)6、消費(fèi)者試驗(yàn)（consumertest）

特點(diǎn)評(píng)判員（消費(fèi)者）沒(méi)受過(guò)正規(guī)訓(xùn)練評(píng)判員（消費(fèi)者）個(gè)人愛(ài)好偏差大評(píng)判員（消費(fèi)者）感官敏感性偏差大

注意方法簡(jiǎn)單、明了、易行足夠的參與人員，50—80人以上根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，有針?duì)性的選擇參與人員二、試驗(yàn)方法的選擇1（一）感官檢驗(yàn)應(yīng)用方法的選擇

考慮因素感官檢驗(yàn)的目的和要求。食品的性質(zhì)。如刺激性強(qiáng)——弱等評(píng)判人員情況。如對(duì)食品的了解、評(píng)判知識(shí)的掌握，經(jīng)驗(yàn)狀況等。感官檢驗(yàn)方法的選擇不同檢驗(yàn)方法所需的評(píng)價(jià)人數(shù)二、試驗(yàn)方法的選擇1（二）感官檢驗(yàn)中的問(wèn)答票

科學(xué)的設(shè)計(jì)問(wèn)答票避免難以理解的提問(wèn)。避免同時(shí)有集中答案的提問(wèn)不應(yīng)有理論上矛盾的地方不應(yīng)有誘迫答案最好先做預(yù)備試驗(yàn)?。?！2024/10/17第二節(jié)感官檢驗(yàn)的標(biāo)度一、標(biāo)度的概念二、標(biāo)度的種類(lèi)三、常用標(biāo)度方法一、標(biāo)度的概念概念：用于記錄或標(biāo)識(shí)評(píng)價(jià)人員對(duì)食品樣品的感官體驗(yàn)與分析結(jié)果的方法。選擇合理的標(biāo)度方法的重要意義：有利于評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)確的記錄其感官評(píng)價(jià)有利于對(duì)比不同評(píng)價(jià)人員的感官評(píng)價(jià)差異有利于實(shí)驗(yàn)組織者準(zhǔn)確把握評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果有利于對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析一、標(biāo)度的概念標(biāo)度的作用：感官體驗(yàn)（刺激）的量化方式通過(guò)數(shù)字化處理，使感官評(píng)價(jià)成為基于統(tǒng)計(jì)分析、模型、預(yù)測(cè)等理論的定量科學(xué)。

便于描述性和推斷性的統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，為評(píng)價(jià)提供理性依據(jù)標(biāo)度技術(shù)基于感覺(jué)強(qiáng)度的心理物理學(xué)模型，即增強(qiáng)物理刺激的能量或增加食品組成的濃度或含量，會(huì)導(dǎo)致其在感覺(jué)（視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)）方面有多大程度的增強(qiáng)。二、標(biāo)度的種類(lèi)2024/10/17（一）名義標(biāo)度賦值僅僅作為標(biāo)記、類(lèi)項(xiàng)或種類(lèi)，不反應(yīng)序列特征。數(shù)據(jù)處理：一般采用卡方分析或其他非參數(shù)統(tǒng)計(jì)分析方法。結(jié)論：相等或不相等，同類(lèi)或不同類(lèi)結(jié)論無(wú)法得到差別大小或區(qū)別程度二、標(biāo)度的種類(lèi)（二）序級(jí)標(biāo)度賦值是為了對(duì)某產(chǎn)品的特性、品質(zhì)或觀(guān)點(diǎn)（如偏好）標(biāo)示排列的順序。賦值的變化反應(yīng)了感官體驗(yàn)的變化——反應(yīng)趨勢(shì)賦值的變化不能反應(yīng)產(chǎn)品間的真實(shí)差異大小——不能反應(yīng)變化量特點(diǎn)：二、標(biāo)度的種類(lèi)（三）等距標(biāo)度用以反應(yīng)主觀(guān)間距相等時(shí)標(biāo)度，賦值可以表示實(shí)際差別程度。用等間距賦值進(jìn)行編碼和分析“喜愛(ài)-厭惡判斷的9點(diǎn)類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度”例非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡-4-3-2-101234二、標(biāo)度的種類(lèi)（四）比率標(biāo)度賦值是為了反應(yīng)對(duì)某產(chǎn)品特性、品質(zhì)的差異以及差異比率關(guān)系，該方法下，“0”不是任意的，它代表一定的比率關(guān)系。兩標(biāo)度點(diǎn)之間的間隔或者距離的比率相等

ψ＝ksnΨ—刺激反應(yīng)的幾何平均值

K—常數(shù)

S—刺激濃度

N—函數(shù)指數(shù)，等同于曲線(xiàn)斜率二、標(biāo)度的種類(lèi)（四）比率標(biāo)度以1%蔗糖的甜味為1——對(duì)照或標(biāo)準(zhǔn)清水—0果糖—1.75葡萄糖—0.7麥芽糖—0.35某甜味劑—50例：三、常用標(biāo)度方法（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)估標(biāo)度）評(píng)價(jià)員根據(jù)特定而有效的反應(yīng)，將數(shù)值賦予覺(jué)察到的感官刺激。評(píng)價(jià)員不允許任意使用數(shù)值進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)員被限制只能使用有限的離散的選擇（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度1、數(shù)字標(biāo)度

根據(jù)Lawless&Malone，1986。例強(qiáng)度123456789弱強(qiáng)（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度1、數(shù)字標(biāo)度

某巧克力生產(chǎn)廠(chǎng)商希望比較他的產(chǎn)品（自有）與當(dāng)?shù)匾患腋?jìng)爭(zhēng)者和一全國(guó)性品牌的奶粉產(chǎn)品的甜度水平。例123456789甜度低R甜度高試驗(yàn)設(shè)計(jì)：找16名消費(fèi)者參與試驗(yàn)，采用9點(diǎn)標(biāo)度，數(shù)據(jù)編碼1-9分，采用t檢驗(yàn)，以一參照樣品分值為5.2024/10/17

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)如下表.

t=（平均值-5.0）/標(biāo)準(zhǔn)誤T國(guó)=2.19T地=1.12T自=0.64在α=0.05時(shí)，自由度n=15，雙側(cè)檢驗(yàn)臨界值為2.131，所以：全國(guó)性品牌比自有品牌甜，自有品牌和當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)品牌間沒(méi)有顯著差異。（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度2、語(yǔ)言類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度

根據(jù)Macredy等，1974。例數(shù)值非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡012345678（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度2、語(yǔ)言類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度

根據(jù)Macredy等，1974。例數(shù)值非常喜歡很喜歡一般喜歡有些喜歡有些厭惡一般厭惡很厭惡非常厭惡不喜歡不厭惡1357911131517（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度3、端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度

根據(jù)Lawless等，1993。例甜味□□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度4、相對(duì)于參照的類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度

根據(jù)Stoer&Lawless，1993。例甜味□

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□不甜參照很甜（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度5、整體差異類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度

根據(jù)Aust等，1985。例與參照的差別無(wú)差別差別極小差別很小差別中等差別較大差別極大（一）類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度6、適用于兒童的快感標(biāo)度

根據(jù)Chen等，1996。例太好了很好好不好不壞差很差太差了特別不好很不好不好不好不壞好很好特別不好二、常用標(biāo)度方法（二）線(xiàn)性標(biāo)度

——又稱(chēng)圖表評(píng)估標(biāo)度或視覺(jué)相似標(biāo)度。讓評(píng)價(jià)員在一條線(xiàn)段上做標(biāo)記一表示感官特性的強(qiáng)度或數(shù)量。起源與二次世界大戰(zhàn)美國(guó)密歇根農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站

Baten等

Stone將該方法適用于定量描述分析（QDA）

Eintein將QDA成功用于啤酒的風(fēng)味強(qiáng)度、豐滿(mǎn)度、苦味、后味特征。獲得了統(tǒng)計(jì)上的顯著差異。二、常用標(biāo)度方法（二）線(xiàn)性標(biāo)度更常見(jiàn)是端點(diǎn)做了標(biāo)示弱強(qiáng)為了避免末端效應(yīng)弱強(qiáng)二、常用標(biāo)度方法（二）線(xiàn)性標(biāo)度端點(diǎn)和特殊中間點(diǎn)做了標(biāo)示弱強(qiáng)中不香極香參照不喜歡喜歡一般0強(qiáng)中等閾值微弱二、常用標(biāo)度方法（三）量值估算讓評(píng)價(jià)員不受限制地應(yīng)用數(shù)字來(lái)表示感覺(jué)的比率。第一個(gè)數(shù)字由評(píng)判員自己任意給定第二個(gè)數(shù)字為相對(duì)第一個(gè)樣品數(shù)字的比率有參考模型（模數(shù)）：第一個(gè)樣品為給定標(biāo)準(zhǔn)樣品無(wú)參考模型：第一個(gè)樣品為評(píng)判者任意選擇定（三）量值估算

1.對(duì)評(píng)判員的指令

請(qǐng)品嘗第一個(gè)樣品并注意其甜度，這是一個(gè)參照樣品，其甜度值定為“10”，請(qǐng)根據(jù)該參照樣品來(lái)評(píng)價(jià)其他所有樣品，給這些樣品相應(yīng)的數(shù)值以表示樣品間的甜度比率。例如，如果第二個(gè)樣品的甜味是參照樣品的2倍，則將其值定為“20”，如果是參照樣甜度的一半，則定為“5”，你可以使用任意的正數(shù)，包括分?jǐn)?shù)和小數(shù)。有參照（三）量值估算

1.對(duì)評(píng)判員的指令

無(wú)參照請(qǐng)品嘗第一個(gè)樣品并注意其甜度，并請(qǐng)根據(jù)該樣品的甜度來(lái)評(píng)價(jià)其他所有樣品，給這些樣品相應(yīng)的數(shù)值以表示樣品間的甜度比率。例如，如果第二個(gè)樣品的甜味是第一樣品的2倍，則給其定值為第一樣品值的2倍，如果是第一樣品甜度的一般，則給其定值為第一樣品的一半，你可以使用任意的正數(shù)，包括分?jǐn)?shù)和小數(shù)。（三）量值估算

2.數(shù)據(jù)分析技術(shù)——實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的再標(biāo)度（標(biāo)準(zhǔn)化）常用方法計(jì)算每個(gè)人全部數(shù)據(jù)的幾何平均值

G=x2*x2*x3*…*xn計(jì)算所有數(shù)據(jù)的總幾何平均值對(duì)各評(píng)判員計(jì)算總幾何平均值與各自幾何平均值的比率（再標(biāo)度因子）對(duì)各評(píng)判員，用各自的數(shù)據(jù)乘以相應(yīng)的再標(biāo)度因子消費(fèi)者試驗(yàn)（由顧客根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判）例標(biāo)度方法選擇

恰當(dāng)標(biāo)度

姓名______________編號(hào)______________日期_________________

請(qǐng)表示能代表你對(duì)產(chǎn)品的反應(yīng)的方框。香味甜味