食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范

食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范第一節(jié)食品安全性毒理學評價概述第二節(jié)毒理學安全性毒理學評價程序第三節(jié)毒理學安全性評價的規(guī)范化第一節(jié)毒理學安全性評價概述一、基本概念

毒理學安全性評價是通過動物試驗和對人群的觀察，闡明食品中的某種物質（含食品固有物質、添加物質或污染物質）的毒性及潛在的危害，對該物質能否投入市場做出安全性的評估或提出人類安全接觸的條件，以最大限度地減小其危害作用、保護人民身體健康。對人類食用這種物質的安全性做出評價的研究過程稱為食品毒理學安全性評價。1.毒理學安全性評價的法律法規(guī)①1994年8月10日批準通過中華人民共和國國家標準現(xiàn)行GB15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程序》②1991年12月頒發(fā)了《農(nóng)藥安全性毒理學評價程序》。③1984年9月20日《中華人民共和國藥品管理法》，1988年衛(wèi)生部頒布《新藥(西藥)毒理學研究指導原則》④1987年5月28日國家標準《化妝品安全性評價程序和方法》⑤1993年5月發(fā)布了《保健食品功能毒理學評價程序和檢驗方法(試行)》⑥1987年國務院發(fā)布《化學危險品安全管理條例》2.我國食品安全性毒理學評價標準共21個標準GB15193.1食品安全性毒理學評價程序GB15193.2食品毒理學實驗室操作規(guī)范GB15193.3急性毒性試驗GB15193.4鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗GB15193.5骨髓細胞微核試驗GB15193.6哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗GB15193.7小鼠精子畸形試驗GB15193.8小鼠睪丸染色體畸變試驗GB15193.9顯性致死試驗GB15193.10非程序性DNA合成試驗GB15193.11果蠅伴性隱性致死試驗GB15193.12體外哺乳類細胞(V79/HGPRT)基因突變試驗GB15193.1330天和90天喂養(yǎng)試驗GB15193.14致畸試驗GB15193.15繁殖試驗GB15193.16代謝試驗GB15193.17慢性毒性和致癌試驗GB15193.18日容許攝入量(ADI)的制定GB15193.19致突變物、致畸物和致癌物的處理方法GB15193.20TK基因突變試驗GB15193.21受試物處理方法二、毒理學安全性評價的前期準備工作（1）收集受試物質的基本資料在毒性試驗之前要求了解受檢物質的化學結構，根據(jù)結構式可能預測一些化學物質的毒性大小和致癌活性；了解受檢物質的組成成分和雜質，以及理化性質如熔點、沸點、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混懸性、儲存穩(wěn)定性等；還要了解受試物質及代謝產(chǎn)物的定性和定量分析方法。（2）了解受試物質的使用情況包括該物質的使用方式及人體接觸途徑、用途及使用范圍、使用量。如果受試物曾被人群接觸過，應收集人群流行病學資料，若有中毒事故的調查與記載可提供人體中毒和效應的資料。（3）選用與人類實際接觸的產(chǎn)品形式做好受試材料

用于毒理學安全性評價的受試物應采用與人類實際接觸的工業(yè)化產(chǎn)品或市售產(chǎn)品，而非純化學品，以反映人體實際接觸的情況。實驗過程中的受試物必須是均勻的、規(guī)格一致的產(chǎn)品。當需要確定該化學品的毒性來源于化學物質還是所含雜質時，通常采用純品和應用品分別試驗，再將結果進行比較。三、食品毒理學安全性評價的四個階段

毒理學評價采取分階段進行的原則：它將各種毒性試驗按一定順序進行，通常先行安排試驗周期短、費用低、預測價值高的試驗。不同種類物質的評價程序對毒性試驗劃分的階段性有不同的要求，《食品安全性毒理學評價程序》將毒性試驗分為四個階段。常用的安全性評價的毒理學項目

農(nóng)藥食品化妝品消毒產(chǎn)品法規(guī)名稱<農(nóng)藥安全性毒理學評價程序)，(農(nóng)藥登記毒理學試驗方法)GB15670-1995(食品安全性毒理學評價程序和方法)GB15193.1-2003(化妝品安全性評價程序和方法)GB7919-1987《消毒技術規(guī)范》第8章：消毒劑毒理試驗的程序和方法第一階段急性毒性試驗，皮膚與眼黏膜試驗(皮膚刺激、致敏試驗，眼刺激試驗)急性毒性試驗急性毒性試驗，皮膚、黏膜試驗(皮膚刺激、致敏、光毒、眼刺激)急性毒性試驗，皮膚、黏膜試驗第二階段蓄積毒性試驗，致突變試驗遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗遺傳毒性試驗，蓄積試驗第三階段亞慢性毒性試驗，代謝試驗亞慢性毒性試驗，繁殖試驗，代謝試驗致突變、致癌短期生物篩選試驗亞慢性毒性試驗，致畸試驗第四階段慢性代謝試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗慢性毒性試驗，致癌試驗第五階段人體試驗(激發(fā)斑貼、試用試驗)食品安全性毒理學評價與試驗目的項目名稱

試驗目的第一階段急性毒性試驗了解受試化學物的急性毒性強度、性質和可能的靶器官，為急性毒性定級及進一步的劑量設計和毒性判定指標的選擇提供依據(jù)第二階段遺傳毒性試驗致畸試驗30d喂養(yǎng)試驗了解多次重復接觸化學物對機體健康可能造成的潛在危害，并提供靶器官和蓄積毒性等資料，為亞慢性毒性試驗設計提供依據(jù)，并且初步評價受試化學物是否存在致突變性或潛在的致癌性項目名稱

試驗目的第三階段亞慢性毒性試驗繁殖試驗代謝試驗了解較長期反復接觸受試化學物后對動物的毒作用性質和靶器官，評估對人體健康可能造成的潛在危害，確定NOAEL的估計值，并為慢性毒性試驗和致癌性試驗設計提供參考依據(jù)第四階段慢性毒性試驗致癌試驗預測長期接觸可能出現(xiàn)的毒作用，尤其是進行性或不可逆性作用及致癌作用，同時為確定NOAEL和判斷化學物能否應用于實際提供依據(jù)。第二節(jié)食品安全性毒理學評價程序

衛(wèi)生部2003年頒布的GB15193.1-2003《食品安全性毒理學評價程序》是開展食品安全性毒理學評價的標準程序。適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質以及在這些過程中產(chǎn)生和污染的有害物質，食品新資源及其成分，也適用于食品中其它的有害物質。食品添加劑（包括營養(yǎng)強化劑）食品新資源和新資源食品保健食品輻照食品食品容器和包裝材料食品工業(yè)用微生物食品及食品工具與設備用洗滌消毒劑農(nóng)藥殘留獸藥殘留第一類：在我國無食用習慣的動物、植物和微生物。具體來說，是指以前我國居民沒有食用習慣，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的物質。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。第二類：從以前我國居民無食用習慣的從動物、植物、微生物中分離出來的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。第四類：因采用新工藝生產(chǎn)導致食物原有成分或結構發(fā)生改變的食品原料。例如轉基因食品等。一、評價程序分階段試驗具體內容1.第一階段急性毒性試驗，主要測試其經(jīng)口急性毒性，包括LD50和聯(lián)合急性毒性、最大耐受劑量法。2.第二階段遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗和30天喂養(yǎng)試驗。（1）遺傳毒性試驗目的是對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選。Ames試驗或V97/HGPRT基因突變試驗；小鼠骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗；TK基因突變試驗或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。遺傳毒性試驗備選試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗、程序外DNA修復合成試驗。（2）傳統(tǒng)致畸試驗目的是了解受試物對胎仔是否具有致畸作用。（3）30d喂養(yǎng)試驗如受試物需進行第三、第四階段毒性試驗者，可不進行本試驗。3.第三階段亞慢性毒性試驗，包括90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗以及代謝試驗。（1）90d喂養(yǎng)試驗旨在觀察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長時期喂養(yǎng)后對動物的毒性作用性質和靶器官，并初步確定NOAEL。（2）繁殖試驗目的在于了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)。（3）代謝試驗也是本階段常選的試驗，目的是了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官，并為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據(jù)和了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。4.第四階段慢性毒性試驗（包括致癌試驗）通過本階段的試驗，了解經(jīng)長期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最終確定NOAEL，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據(jù)。二、毒性試驗的選用原則毒性試驗的選用原則包括：（1）我國創(chuàng)新的物質要求進行全部四個階段的試驗。特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣和收入機會多者，必須進行全部四個階段的毒性試驗。（2）與已知物質（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結果判斷是否需要進行第四階段的毒性試驗。（3）當受試物為已知的化學物質，WHO已公布每人每日允許攝入量（ADI），而且申請單位有資料證明我國產(chǎn)品的質量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致時，則先進行第一、二階段毒性試驗，否則應進行第三階段的毒性試驗。（4）食品添加劑香料其他食品添加劑進口食品添加劑

參考國外資料進行試驗；

無資料可查，先進行前2階段試驗；

來自動、植物可食部分的高純度香料，結構無異常，則不必試驗。

新品種，先進行前3階段試驗；

國外有使用，先進行前2階段試驗。

要求進口單位出示相關資料，并進行審批。（5）食品新資源和新資源食品原則上進行前3階段的試驗，以及必要的人群流行病學調查。（6）食品容器與包裝材料參考國外資料提出試驗程序及方法，并報國務院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位認可后進行試驗。（7）輻照食品：按《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》進行。（8）食品及食品工具設備用洗滌消毒劑：按《消毒管理辦法》進行。重點是殘留毒性。（9）農(nóng)藥殘留：按GB15670-1995進行。（10）獸藥殘留：按GB15670-1995進行。（1）急性毒性試驗LD50<人的可能攝入量的10倍，放棄；LD50>10倍，進入下一階段。三、食品安全性毒理學評價試驗的結果判定（2）遺傳毒性試驗

體內、體外試驗各有一項或以上陽性，表示很可能有遺傳毒性和致癌作用，一般應放棄；

一項體內試驗陽性或兩項體外試驗陽性，再選兩項備選試驗；

均為陰性，進行下一步試驗。備選陰性，下一步試驗；一項陽性，進行權衡。（3）30d喂養(yǎng)試驗

對只需進行前2階段試驗的受試物進行此試驗：無明顯毒性，可作出初步評價；有明顯毒性，可進行下一步試驗（4）90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗NOAEL≤100倍，放棄；100倍<NOAEL<300倍，進行慢性試驗；NOAEL≥

300倍，進行安全性評價；（5）慢性毒性NOAEL≤50倍，放棄；50倍<NOAEL<100倍，進行權衡；NOAEL≥

100倍，可考慮允許用于食品。（6）致癌試驗根據(jù)腫瘤發(fā)生率、腫瘤潛伏期和腫瘤多發(fā)性等進行結果判定。（1）區(qū)分生理作用與毒性作用；（2）動物對受試物的攝入量；（3）特殊人群；應考慮特殊和敏感人群。對孕婦、乳母或兒童的食品，應注意其胚胎毒性、生殖發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性和免疫毒性。（4）人體資料；四、進行食品安全性評價時需考慮的問題（5）動物毒性試驗和體外試驗資料；（6）代謝試驗的資料；（7）安全系數(shù)；（8）安全性評價逐步與國際接軌；（9）綜合評價。第三節(jié)毒理學安全性評價的規(guī)范化食品毒理學安全評價工作要求毒理學試驗資料準確、可靠，所獲得的資料在國內外具有可比性。我國為此頒布了GB15193.2《食品毒理學實驗室操作規(guī)范》及引入“良好實驗室規(guī)范”（GLP）管理。GLP主要包括一下幾個部分：1.對組織機構和人員要求要求實驗室質量控制規(guī)范要求構建組織體系，具有實驗質量管理制度。要求具備一定數(shù)量的有職稱、資歷和工作經(jīng)驗的實驗人員，并接受GLP的專門培訓。項目負責人由GLP機構或實驗室負責人任命，并有質量檢查員與控制實驗質量有關的職責。2.對實驗儀器設備和實驗材料的要求要求實驗用房及設施條件滿足毒理學試驗要求，其設計復合毒性試驗的要求，對溫度、濕度、通風防毒由特殊要求的用房，還必須配備相應的溫控、濕控和通風防毒的安全衛(wèi)生及防治污染的設施。3.標準操作規(guī)程（SOP，Standardoperationprocedure）為減少實驗過程