某市快餐業(yè)面臨挑戰(zhàn)與發(fā)展研究趨勢

某市快餐業(yè)面臨挑戰(zhàn)與發(fā)展研究趨勢某市快餐業(yè)面臨挑戰(zhàn)與發(fā)展研究趨勢某市快餐業(yè)面臨挑戰(zhàn)與發(fā)展研究趨勢長沙快餐業(yè)市場現(xiàn)狀與進展趨勢自2006年以來，除了西式快餐巨頭麥當勞、肯德基、必勝客連續(xù)穩(wěn)步擴張之外，本土的德克士、旺角清粥、蘭州拉面、臺北豆?jié){、華人蒸有味也加快了圈地的步伐。與此同時，長沙的快餐行業(yè)也涌現(xiàn)出眾多的新面孔：2006年9月桂林人快餐集團旗下“粉庫”開業(yè)；2006年11月，湖南好的快餐開頭供餐；2006年底，中國餐飲業(yè)四十強之一的上?！凹Q飩”登陸長沙；2007年初，長沙達人餐飲服務(wù)有限公司（達人美食）成立；2007年3月，“紅錦鱗”便當開張；2007年4月，麥克基快餐啟動；2007年5月，國際快餐巨鱷“賽百味”登陸星城；2007年6月，“快口快樂快餐”閃亮入市……加上松花江餃子館、華南小吃、花街鐵煲仔、長沙又一村快餐、大娘水姣、味千拉面、湖南麗華快餐、康點、甘長順、楊裕興、德園等諸多企業(yè)以及各路游擊隊，長沙快餐業(yè)呈現(xiàn)出堂食與外送、中式與西式、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、高檔與低檔紛繁生動的市場格局。一、長沙快餐行業(yè)現(xiàn)狀在湖南省政府樂觀穩(wěn)妥地推動餐飲行業(yè)的快速進展、大力提升消費性服務(wù)業(yè)的湘菜產(chǎn)業(yè)進展政策下，湖南省商務(wù)廳“通過大力扶持湘菜龍頭企業(yè)，重點支持那些初具條件的餐飲和湘菜加工企業(yè)進展連鎖經(jīng)營和集團經(jīng)營，打造湘菜餐飲航母。”2006年湖南省餐飲零售總額突破380億元（2007年有望突破450億元），同期長沙市擁有140億的市場。在這140億當中，快餐的貢獻不超過30%。而商務(wù)部的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等省市也已達到50％以上。顯然，長沙市快餐行業(yè)只能用三個字來描述：“小”、“散”、“差”。小——規(guī)模小曾幾何時，又一村從香港引進快餐生產(chǎn)設(shè)備，最輝煌的年頭營業(yè)額達4000萬元，躋身國內(nèi)快餐四強之列，但這已成過眼云煙。2006年除去食堂承包業(yè)務(wù)，又一村快餐外送收入僅200萬出頭。號稱湖南快餐正規(guī)軍的湖南麗華快餐，自2004年進入湖南長沙以來，收入在2005年沖上了410萬的高點后，2006年收入也停留在300萬以下。金太陽下屬的“蒸有味華人”應(yīng)該算得上是長沙近兩年來快餐業(yè)中的一個亮點，2006年本打算在省內(nèi)進展至40家門店，可也由于多方面的緣由放棄了這個計劃。橫看一下浙江寧波。2000年，寧波的快餐連鎖店還只有2～3家，現(xiàn)在寧波市快餐連鎖店已有200多家，且絕大多數(shù)是寧波本地的快餐企業(yè)名下的連鎖店。營業(yè)額上億的本地中式快餐連鎖企業(yè)就有五家，分別是“來必堡”、“順旺基”、“新四方”、“好味當”和“華必和”。寧波的企業(yè)已開頭受邀參加制定指導中式快餐業(yè)進展的行業(yè)標準。散——氣概散與其他城市快餐企業(yè)蓬勃進展不同，長沙的快餐企業(yè)并未顯露出應(yīng)有的朝氣和氣概。自長沙七彩江南秀餐飲集團加盟麗華快餐以來，由北京麗華派來三任老總，但始終未能將之進展成為七彩江南的核心業(yè)務(wù)。除了品牌未有強大的號召力外、菜式搭配鮮有創(chuàng)新，尤其是配送環(huán)節(jié)的承諾（半小時送到）越來越難實現(xiàn)。更嚴重的是，湖南麗華在與合作伙伴關(guān)系上的硬傷開頭顯現(xiàn)出來。麗華快餐強調(diào)的是無店鋪外送，他們尋求的基地又是在本地企事業(yè)單位食堂的基礎(chǔ)上改造而成，而追求外送的效益和堂食的滿意在很大程度上是對立的。麗華選擇的毫無疑問是前者，這就造成了對業(yè)主單位福利和尊嚴的損害。所以，麗華的氣象店到期后未能續(xù)約只好轉(zhuǎn)移，糧油店近期可能也會面臨相像的結(jié)局。上述被動的撤出給湖南麗華2007年的進展抹上了一層淡淡的陰影。又一村作為國營長沙市飲食集團屬下的快餐企業(yè)，也已老氣橫秋。近兩年由于經(jīng)營不善背負幾百萬的債務(wù)，乃至亮相中國信達資產(chǎn)管理公司的金融債權(quán)催收公告，繼而壓縮門店，退守中山路總部，憑借政府關(guān)系和累積的資源連續(xù)經(jīng)營。賓果快餐如流星般滑過，出身遠大空調(diào)的年輕人相中了快餐行業(yè)，并飛快挑起大旗，一度很大程度上沖擊了麗華和又一村的領(lǐng)地。但由于對管理難度和資金投入的估量不足，半年后以拍賣走人收場。湘夫人也算長沙市快餐行業(yè)的老人了，幾經(jīng)易址，最后將生產(chǎn)基地遷于長沙市藩城堤四周的地下車庫內(nèi)。湖南好的快餐成立之初也曾想構(gòu)筑自己的快餐帝國，所以在基地的硬件建設(shè)上確實長沙一流。無奈選址不當（河西汽車西站四周）造成了配送極不經(jīng)濟，定位超前（初期定位在20元至50元的快餐外送）造成市場啟動緩慢，管理不力（中層干部的流失比基層員工更為頻繁）造成了資本投入無法轉(zhuǎn)化為規(guī)模效益。目前正在尋求新的轉(zhuǎn)機。達人美食在進入快餐行業(yè)后，以前關(guān)注的事情也變成了現(xiàn)實，那就是龍馬管理詢問反復強調(diào)的執(zhí)行層隊伍問題。不管你討論再透徹、戰(zhàn)略再正確、策劃再完善，理念再先進，執(zhí)行不到位只能是紙上談兵。而要搭建一支認同企業(yè)文化、了解快餐行業(yè)、素養(yǎng)全面、勤奮刻苦的團隊更非一朝一夕之功。半年來，在達人美食“嫉惡如仇”、“嫉慢如仇”的指導思想下，中層管理者變動頻繁?！摆A在執(zhí)行”成了他們2007年面臨的最大挑戰(zhàn)。差——管理差長沙本地誕生的快餐企業(yè)普遍缺乏雄厚的資本支持，更大的問題在于領(lǐng)導者對現(xiàn)代快餐的運作機理未曾了解。誰曾料到，要玩轉(zhuǎn)看似簡潔的快餐業(yè)，真正的門檻會在管理上。一個快餐企業(yè)要想進展壯大，人才培育、作業(yè)標準、質(zhì)量掌握、顧客消費心理、物流配送、品牌提升、客戶關(guān)系管理、危機公關(guān)、管理層激勵、成本掌握、選購管理、新品研發(fā)、競爭情報等等方面都是攔路虎。從某種意義上來講管理一個星級酒店、管理一個飯店要容易得多。在面臨經(jīng)營困難時，大部分快餐企業(yè)就是三板斧——“開源”、“節(jié)流”、“換人”，而沒有思考問題的癥結(jié)，將精力放在搭建管理架構(gòu)、促進企業(yè)長效進展上來。當然這也是國內(nèi)餐飲行業(yè)的通病。不過近段時間達人美食與龍馬詢問、金牛角王與王林顧問公司、湘佳煲與智尚商務(wù)詢問的聯(lián)手預示著管理詢問公司在傳統(tǒng)餐飲邁向現(xiàn)代快餐的征途中起著越來越重要的作用。二、長沙快餐行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)1．來自中部內(nèi)陸城市收入水平的挑戰(zhàn)幾年前，楊銘鐸教授在《從社會經(jīng)濟進展看現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的必定性》一文中，通過對美國，日本等發(fā)達國家的綜合指標的分析和討論，提出了現(xiàn)代快餐業(yè)進展的社會和經(jīng)濟條件：1）美國快餐進展期分析：美國1952年人均國民收入2115美元，1960年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值2862美元；1960年人均國民收入2804美元，1965年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值3641美元。恩格爾系數(shù)0.30—0.23。2）日本快餐分析：日本1970年人均國民收入1628美元，1975年人均國民收入3705美元；1970年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值2004美元，1975年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值4548美元。恩格爾系數(shù)0.32-0.27。3）結(jié)論：A.美國60年月、日本70年月中期快餐進入進展期的經(jīng)濟指標格外接近：人均國民收入在3000美元（國家進展進入現(xiàn)代化標志的門檻），人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過3600美元；國內(nèi)生產(chǎn)總值超過5100美元；國民收入總額在4200美元左右。B.2005年我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值1753美元（與專家估計指標相差1747美元），2006年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值1900美元（與專家估計指標相差1600美元）。估計2010年，我國將進入快餐全面進展的黃金時期。中國屬于典型的二元經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，由于經(jīng)濟進展的不均衡，東西部，沿海和內(nèi)陸，經(jīng)濟進展的條件和資源都存在顯著的差異。依據(jù)湖南省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，長沙市2006年全年實現(xiàn)GDP1790.66億元，比上年增長14.8%，連續(xù)5年增速超過14.5%；增幅比全國快4.1個百分點。按美元/人民幣匯率1：8計算，2006年長沙市人均GDP已達3668美元。長沙的快餐行業(yè)剛剛進入進展期。2．來自傳統(tǒng)飲食習慣的挑戰(zhàn)湖南人始終以“不怕辣”聞名于世。在飲食習慣上，重口味不重營養(yǎng)、重熱鬧不重衛(wèi)生、重便利不重品質(zhì)。直接后果就是“劣幣驅(qū)除良幣”，真正想為顧客供應(yīng)放心、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的企業(yè)反而得不到企業(yè)的認可和支持，最后關(guān)張了事。比如在餐盒方面，國家環(huán)保產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心對長沙市場抽查的合格率僅為30％，而長沙市每天消耗約20萬只一次性餐盒。達人美食、快口快樂、麗華、又一村這些品牌企業(yè)在可降解餐盒方面的成本花費要高出劣質(zhì)餐盒7-10倍，有時候卻根本得不到顧客的理解。他們不會想到，劣質(zhì)餐盒即便打著“降解餐盒”的字樣，可實際上根本不含降解成分。由于加入了大量由碳酸鈣、碳酸鎂這些可溶解礦物質(zhì)組成的工業(yè)級填充料，必定含有嚴重超標的重金屬鉛。還有部分售賣鐵盒子飯和塑料飯盒的小店，衛(wèi)生根本不從談起，回收回來的飯盒也無法經(jīng)過嚴格的消毒。僅經(jīng)過簡潔的漂洗就又回到了市場，卻也還受到一些消費者、尤其是麻將一族的追捧。又如在飯菜的質(zhì)量方面，不正規(guī)的外賣快餐一般都是在原料上摻假，比如說用勾兌的油或潲水油炒菜，使用那些沒有經(jīng)過檢驗的小市場的肉和陳年的劣質(zhì)米，使用富含色素的老抽、臘肉、香腸、辣椒粉等，尤其是在油米肉蛋調(diào)料蔬菜價格飛漲的今日。而正規(guī)的快餐企業(yè)，一般在原料上都要經(jīng)過三道關(guān)的檢驗。長沙達人餐飲服務(wù)有限公司始終犧牲短期利潤堅持從麥德龍選購食用油、大米、肉類、調(diào)味品和部分蔬菜，但也未因此而更多地獲得本地消費者支持。相當一部分消費者的態(tài)度竟是“誰叫你進這么貴的東西”、“我又不需要吃麥德龍的東西”、“你們不行能從麥德龍進貨”、“管你從哪里進貨，我就吃五塊錢的盒飯”……3．來自快餐人才隊伍的挑戰(zhàn)湘菜的紅火無疑來自于湘菜廚師的功底與創(chuàng)新，長沙快餐的溫吞則源自管理人才的匱乏?！凹t高粱”的慘敗、“榮華雞”的退出以及“新亞大包”的收縮曾引發(fā)眾多專業(yè)人士對中西快餐業(yè)深化的思考，而目前中式快餐快速擴張后的持滯則進一步證實了快餐行業(yè)的根本瓶頸在于人才。復出的喬贏總結(jié)道“餐飲是手藝生產(chǎn)方式，而快餐是臨界生產(chǎn)方式，即需要少量手藝、大量工藝化生產(chǎn)的模式。連鎖業(yè)也有其規(guī)律，地基決定層高，連鎖業(yè)就如同蓋樓，20層樓高要有相應(yīng)的地基。連鎖業(yè)的成功擴張要來自于管理結(jié)構(gòu)體系的架構(gòu)?！蹦壳皣鴥?nèi)存在一個很奇怪的現(xiàn)象，就是中式快餐一旦店鋪開到200家以上，就都不行避開地消滅回收。據(jù)中國快餐聯(lián)盟副秘書長董文介紹，馬蘭拉面在進展的最高峰時曾經(jīng)開到300多家店，但最后不得不關(guān)了60家店；大娘水餃的情況也跟它類似，被迫關(guān)了幾十家店，并因此虧損了2000萬人民幣。不僅是快餐行業(yè)，國內(nèi)整個餐飲零售業(yè)都缺乏優(yōu)秀的管理人員，尤其是店長。據(jù)龍馬管理詢問《2006年湖南餐飲零售人才需求調(diào)查報告》顯示，餐飲零售企業(yè)急需的人才中，店長的需求數(shù)量位居榜首。4．來自國內(nèi)知名品牌的挑戰(zhàn)在中國烹飪協(xié)會快餐聯(lián)盟評比的2005年中國快餐20強中，前五名企業(yè)分別是百勝（肯德基）、麥當勞、德克士、北京吉野家和上海領(lǐng)先（味千拉面），無一例外的是“洋快餐”。排在第六位的真功夫是國內(nèi)快餐的第一，營業(yè)額在5億元左右；排在中式快餐其次的馬蘭拉面僅為4.6億元。而同期肯德基的銷售額是116億元。從2004年至今，外資大大加快了進入中式快餐連鎖業(yè)的步伐。首先是2004年2月6日，菲律賓規(guī)模最大的連鎖快餐公司——快樂蜂食品集團以2250萬美元收購永和豆?jié){85%股份，正式進軍中國快餐市場，并計劃在將來8年擴張至1000家，成為國內(nèi)中式快餐第一品牌。2007年，快樂蜂以600萬美元收購永和大王剩余15%的股份，從而完成其100%控股永和大王計劃。與此同時，快樂蜂還計劃今年年底將“快樂蜂”品牌引入中國。2004年10月下旬，香港大家樂集團在淮海路時代廣場開出上海首家“大家樂”餐廳，并計劃將來數(shù)年在內(nèi)地分店數(shù)量增加4倍，華南地區(qū)每年開設(shè)7至8家新店，4至5年后總數(shù)達50家。2005年4月27國內(nèi)方面，中國速凍業(yè)巨頭思念和三全先后試水快餐業(yè)。思念協(xié)手跨國餐飲管理詢問機構(gòu)臺灣SEMA公司成立了上海美海餐飲管理有限公司，計劃用3年的時間將“一江兩岸”開到300家；三全董事長陳澤民在接待商務(wù)部領(lǐng)導時坦言“有知有味”中式快餐店目標是用8到10年時間，在全國開到1000家店。2006年，國內(nèi)餐飲零售總額經(jīng)過二十多年的增長，一舉躍過了10000億人民幣的關(guān)口。風險投資紛紛將目光從“傳統(tǒng)”的TMT（通訊、媒體、高科技）轉(zhuǎn)移到了更傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)。小肥羊、小尾羊、北綠美味珍、譚魚頭、福記、大眾點評網(wǎng)、真功夫、一茶一坐都先后獲得風險投資支持，福記、味千拉面、北綠美味珍更是悄然進入上市公司之列。這些領(lǐng)先越過資本和管理門檻的企業(yè)瞬間步入了進展的快車道。國內(nèi)眾多的二線區(qū)域品牌，如濟南金德利快餐、武鋼快餐、金白領(lǐng)快餐、藍與白快餐、深圳面點王、深圳嘉旺等等，也都在搜尋著新的市場。長沙以其娛樂、飲食和消費的大膽不斷誘惑著他們。5.來自缺乏快餐業(yè)規(guī)范及行業(yè)組織的挑戰(zhàn)2002年，中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會成立，在快餐企業(yè)品牌培育、信息溝通、行業(yè)調(diào)查和標準制定等方面上做了大量工作。隨的，山東、上海、廣東等地先后成立了相應(yīng)機構(gòu)，極大地推動了當?shù)乜觳托袠I(yè)的健康進展。2007年初，湖南省烹飪協(xié)會終究正式更名為湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會，但對湖南快餐業(yè)的關(guān)注顯然不夠。目前，由于行業(yè)組織的缺位導致長沙快餐業(yè)存在以下問題：1）

缺乏在企業(yè)投資、市場運行、進展趨勢等方面的信息發(fā)布和政策引導。大量不了解快餐行業(yè)的中小游資盲目投資和進入，惡化了市場環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量；2）

缺乏標準體系和服務(wù)規(guī)范是不成熟市場的典型特征。建立體系標準和服務(wù)規(guī)范可以指導行業(yè)健康進展，減小長沙快餐業(yè)與國內(nèi)先進同行的差距，并為企業(yè)評級打下基礎(chǔ)。3）

缺乏企業(yè)資格認證和評級制度。快餐業(yè)在洗牌前魚龍混雜，顧客由于信息不對稱無從選擇對自己有利的服務(wù)。行業(yè)組織應(yīng)在此發(fā)揮樂觀的影響，通過企業(yè)評級，有利于擴大品牌企業(yè)的影響力，支持具備條件的快餐企業(yè)做大做強，提高產(chǎn)業(yè)集中度和企業(yè)核心競爭力，促使標桿企業(yè)在發(fā)揮示范和帶動作用。4）

缺乏對不規(guī)范經(jīng)營行為的懲戒。如果對于餐飲業(yè)非法經(jīng)營和損害消費者利益的行為聽之任之，作為上帝的顧客就會對整個行業(yè)失去信心，繼而不再關(guān)心，用腳投票。結(jié)果將是行業(yè)的無序和不景氣。5）

缺乏對合法企業(yè)的保護。大部分快餐企業(yè)由于進入門檻低、規(guī)模小，是典型的弱勢群體。如果不給予他們一個規(guī)范合法的經(jīng)營環(huán)境，很容易步入歧途。行業(yè)組織應(yīng)該加強餐飲市場秩序與經(jīng)營環(huán)境的規(guī)范工作，為快餐業(yè)營造良好的進展環(huán)境。如2004年長沙市政府啟動了放心早餐工程，規(guī)范了早餐市場，使市民對早餐食品質(zhì)量、衛(wèi)生平安等方面存在的疑慮大大削減，承辦“放心早餐工程”的湖南沐林華天放心早餐工程有限公司也獲得了不錯的效益。午餐盒飯市場的健康進展同樣需要政府的扶持。2010年世博會將在上海進行，為了保證做好這個重大活動期間的餐飲服務(wù)工作，上海市政府部門正在加緊制定“扶優(yōu)限劣”的盒飯業(yè)產(chǎn)業(yè)政策，上海的工業(yè)化餐飲必將迎來一個規(guī)?；M展的黃金期。三、長沙快餐企業(yè)進展趨勢1．加速進展特許連鎖經(jīng)營模式2007年2月國務(wù)院總理溫家寶簽署第485號國務(wù)院令，公布《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》，國內(nèi)特許零售企業(yè)開頭大洗牌。統(tǒng)計顯示，目前，中國已有2320個特許體系，涉及行業(yè)60余種，加盟店鋪總數(shù)達到16.8萬個，從而一舉成為世界上特許體系最多的國家。目前，特許加盟經(jīng)營已成快餐業(yè)主流模式，其進展前景看好，猜測2007年及將來幾年快餐業(yè)特許加盟經(jīng)營將呈現(xiàn)快速增長的趨勢。龍馬詢問數(shù)據(jù)顯示，我國快餐業(yè)年營業(yè)額已經(jīng)超過2000億元，連鎖網(wǎng)點突破100萬個，并以每年20%的增長速度持續(xù)進展。隨著中國餐飲業(yè)、格外是快餐業(yè)的進展，處在其次集團的中式快餐已經(jīng)在發(fā)力。2006年中國餐飲業(yè)市場運行以17%左右的速度增長，并突破一萬億元大關(guān)。其中東部省市快餐營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90%。由于快餐行業(yè)的經(jīng)營模式具有標準化、規(guī)模化的特點，因此，企業(yè)在貨料的統(tǒng)一選購、統(tǒng)一配送、批量生產(chǎn)方面比正餐企業(yè)具有更低的成本優(yōu)勢，在新技術(shù)產(chǎn)品研發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢。此外，隨著社會經(jīng)濟進展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步轉(zhuǎn)變，外出就餐更趨常常化和理性化，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生平安、營養(yǎng)健康和簡便快捷。一些快餐企業(yè)采納特許加盟的方式擴店，擴張速度及市場占有情況比正餐店要快得多。長沙本地的快餐企業(yè)中，蒸有味、達人美食目前以進展直營連鎖為主；湖南麗華快餐則屬于特許連鎖經(jīng)營方式。2．向標準化和工業(yè)化靠近依據(jù)現(xiàn)代快餐的概念，快餐的生產(chǎn)應(yīng)該走標準化和工業(yè)化的道路，肯德基、麥當勞等洋快餐是代表。而中國快餐則離標準化、工業(yè)化相差比較大。連鎖經(jīng)營協(xié)會的專家認為，如果不能解決標準化、工業(yè)化問題，那么中式快餐永久也成不了主流快餐。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，曾經(jīng)的中式快餐老大馬蘭拉面目前在北京有30余輛配貨車，然而每天在勞碌的只有不到10輛。其緣由在于馬蘭拉面根本無法了解和掌握各個店面的實際需求。大娘水餃店做出的口味并不太一樣。由于無法做到“快速取餐”，直接影響了客戶回頭率。領(lǐng)先實施無店鋪經(jīng)營的麗華快餐承諾半小時送到，但在標準化上離要求相距甚遠。據(jù)了解，麗華原來有意為奧運送餐，就是由于廚房達不到標準而沒能入圍。麗華北京分公司稱，麗華在北京平均每天外賣3萬多份，而這個數(shù)字已經(jīng)持續(xù)了幾年的時間。北京麗華進展的停滯主要還是受限于生產(chǎn)能力，即還是沒有做到快餐生產(chǎn)的工業(yè)化。國內(nèi)已有部分中式快餐品牌實現(xiàn)了行業(yè)的標準化。2005年3月，真功夫宣布，憑借其創(chuàng)新的烹制設(shè)備——“電腦程控蒸汽柜”及建立標準化體系，攻克了中式快餐“標準化”難題。從標準化和工業(yè)化的角度上來講，本地的達人美食、好的快餐、快口快樂、又一村、湖南麗華處于同一個起跑線上。誰能領(lǐng)先激活市場、獲得客戶的認可，誰就能從標準化的摸索中走出來，并從標準化和工業(yè)化中受益，從而拉開與其他選手的差距。在中國烹飪協(xié)會組織的“2008北京奧運會推舉食譜菜品”活動中，全部菜品均須符合以下兩點要求，一是菜品符合標準化要求，達到可定性、定量操作，可批量加工；二是適合自助餐或盒餐供餐要求，非高技能人員即可操作。這也是全部中式快餐菜品努力的方向。3．規(guī)?；觳蜆I(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)分就是：快餐業(yè)的毛利率較低，它必須實現(xiàn)大量的銷售才能獲得足夠的利潤。據(jù)上海市經(jīng)委食品處有關(guān)負責人介紹說，如今上海市場50％的盒飯已由正規(guī)的工業(yè)化餐飲企業(yè)供應(yīng)，它們所占據(jù)的市場份額比前幾年提高了20％。也就是說，上海市每天有將90萬個盒飯由正規(guī)的工業(yè)化餐飲企業(yè)供應(yīng)?！肮I(yè)化盒飯”越來越普遍，讓老百姓吃得更安心、放心，同時，也崛起了福記、龍神、升成、索迪斯、廣玉蘭等一批干得越來越歡的盒飯業(yè)龍頭企業(yè)。2006年底，福記食品服務(wù)控股有限公司位于上海嘉定區(qū)投資額高達3.8億港元的中央加工中心投入運營，日產(chǎn)量能夠達到32萬份餐。福記最近在北京2008奧林匹克餐飲服務(wù)商的激烈競標中脫穎而出，并一舉中標2008奧運會高校場所群以及贊助商接待中心兩大項目。反觀長沙市的盒飯企業(yè)，上了點規(guī)模的也就達人美食、快口