筵席公開課教案教學(xué)設(shè)計(jì)課件案例試卷

宴席菜單的設(shè)計(jì)2009年4月29日你參加過一些什么宴席？這些宴席菜肴上有什么樣的特點(diǎn)？菜肴上為什么會(huì)有這樣的差別如果讓你當(dāng)主廚，你會(huì)怎樣把握尺度，開一份讓消費(fèi)者滿意的菜單？你會(huì)考慮些什么問題（因素）？一、宴席菜單設(shè)計(jì)的基本原則1、迎合場(chǎng)合，把握宴會(huì)檔次。2、了解賓客個(gè)性，突出時(shí)令特點(diǎn)。3、用豐富的烹飪技法來突出特色。13張1、迎合場(chǎng)合，把握筵席檔次?！裼蠄?chǎng)合，突出宴席主題。如新婚宴、壽宴、慶典宴等?！褚騼r(jià)配菜，把握宴席檔次，一桌宴席菜肴的道數(shù)最好在20道左右。根據(jù)宴席規(guī)格確定菜肴的數(shù)量與質(zhì)量。2、了解賓客個(gè)性，突出時(shí)令特點(diǎn)?！袷紫葢?yīng)對(duì)客源做一番了解，如國(guó)籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌、年齡、性別、職業(yè)、體質(zhì)等。

●按季節(jié)精選原料，按時(shí)令調(diào)配口味“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”。3、用豐富的烹飪技法來突出特色。●不論何種宴席，都應(yīng)在用料、刀法、烹調(diào)技法、口味、質(zhì)感、色澤等方面有所變化。在制定菜單時(shí)，須要注意風(fēng)格的統(tǒng)一，又應(yīng)避免菜式的單調(diào)和工藝的雷同，努力體現(xiàn)變化的美。宴席菜肴的組成1、冷菜一般宴席冷菜為4、6、8碟，高級(jí)宴席要配花色冷盤。2、熱菜在冷菜和大菜之間起承上啟下的作用，一般6、8道。3、大菜是宴席的臺(tái)柱菜，一般為4-6道?！耦^菜是宴席的主題菜，質(zhì)與量上必須超過其他菜品?！袢澦卮蟛擞烧?、整條、整塊的原料烹制而成，如整雞、整魚等。●甜食原料多為果蔬，主要用來調(diào)換口味，解膩醒酒。一般1-2道。●湯品一般宴席只有1道湯，高級(jí)筵席有2道湯。4、點(diǎn)心和水果蛋撻西瓜拼盤點(diǎn)心：少則1---2道，多則

4----8道。水果：根據(jù)宴席檔次選擇水果。宴席菜肴配置比例一般中檔高檔冷菜10%15%20%熱菜40%30%30%大菜、面點(diǎn)50%55%50%案例題：08年冬，有山東籍客人在杭州舉辦婚宴，他們準(zhǔn)備出500元/桌（酒水除外），要求吃杭州名菜，時(shí)令菜和家鄉(xiāng)菜，接待處按45%毛利率開出菜單，請(qǐng)你在菜單中找出不妥之處。菜單：冷菜：松花豆腐蒜泥黃瓜鹵水豆腐黃豆豬手凍糟雞涼拌肚絲熱菜：油燜春筍、椒鹽乳鴿、蔥爆海螺、糖醋排骨、蠔油生菜、炒二冬、蛋黃梭子蟹大菜：龍井蝦仁清蒸鱸魚辣子羊腿筍干老鴨煲西湖莼菜湯點(diǎn)心：貓耳朵片兒川水果：水果拼盤（西瓜、甘蔗）不妥之處：1、按售價(jià)500元（45%毛利）實(shí)際275元，成本超標(biāo)。2、冷菜中連續(xù)出現(xiàn)兩個(gè)豆腐菜，選料重復(fù)，不符場(chǎng)合。3、熱炒菜中蠔油生菜是廣東菜；辣子羊腿是四川菜，不符合杭州、時(shí)令及家鄉(xiāng)菜。4、油燜春筍、龍井蝦仁不是時(shí)令菜。5、面點(diǎn)單一。9張練一練：2009年5月，有一婚宴在你店[市區(qū)非星級(jí)飯店（普通飯店）]舉辦，800元/桌標(biāo)準(zhǔn)（酒水除外），請(qǐng)你以毛利率40%標(biāo)準(zhǔn)，開除適宜的菜單。議一議、評(píng)一評(píng)：菜單有沒有存在違背原則的現(xiàn)象？