【內蒙古蒙牛乳業(yè)-常溫液奶產品工藝溝通材料】

11/9/2022

1常溫液奶產品工藝溝通材料常溫研發(fā)部2008.4

.311/9/2022

2溝

通

內

容一、常溫液奶產品分類；二、生產工藝流程及關鍵控制點；三、互動溝通。11/9/2022

3一、常溫液奶產品分類11/9/2022

4（二）、理化指標：1、滅菌純牛（羊）乳、滅菌調味乳：GB

5408.2-19992、含乳飲料：GB

11673-2003 含乳飲料衛(wèi)生標準；3、產品理化指標：11/9/2022

5乳飲料類產品溝通材料二、生產工藝流程及關鍵控制點11/9/2022

6二、生產工藝流程及關鍵控制點（一）、常規(guī)乳飲料類產品（酸酸乳）：1、產品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入保溫室檢測合格無菌灌裝出廠入庫11/9/2022

72.關鍵控制點：1）純凈水選用：符合《純凈水質量標準》，其中常規(guī)指標為：硬度≤1.0mmol/L；PH=6.8—7.2；電導率≤50us/cm。理論依據：a）、純凈水的硬度：水中的鈣、鎂離子會直接影響牛奶的穩(wěn)定性和口感，鈣離子增多，會一定程度的緩沖產品酸度；

b）、PH=6.8—7.2：由于酸乳飲料配料過程中使用大量的水，因此純凈水PH值變化對終產品的酸度、PH值影響很大，水PH值不合格也是造成酸乳飲料生產過程中出現酸度、PH值不符合產品標準的原因之一；11/9/2022

82)原奶的選用：牛奶溫度控制在0-8℃，貯存時間≤12小時，如超過12小時重新檢測。原奶主要質量標準：氣味：牛奶應有正常的奶香味，不得有其他異常氣味。脂肪：

蛋白質：干物質：乳糖：理論依據：3.10—4.10%2.90—3.20%11.50—13.20%4.10—4.90% 原奶蛋白質低：如果原奶的蛋白質含量過低，需要增加牛奶的添加量，會造成產品半成品指標不合格，特別是乳糖，在牛奶中的浮動遠比蛋白小的多，所以會出現半成品總糖偏高的情況； 原奶的滋氣味：部分滋氣味不良的牛奶，在酸酸乳生產過程中經過超高溫后，會加重氣味，是香精無法掩蓋的，這也是造成終產品出現異味、怪味的原因之一。11/9/2022

93）穩(wěn)定劑溶解：穩(wěn)定劑必須按生產工藝要求進行，溶解5要素：純凈水質量、水量、溫度、攪拌速度和溶解時間。具體原理：酸乳飲料的穩(wěn)定劑基本上是變性化的纖維類原料，通常為陰離子型，所以容易出現以下問題：a)熱裂解：穩(wěn)定劑溶液在高溫高剪切的情況下分子會發(fā)生裂解，進而影響穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果；b）觸變性：穩(wěn)定劑溶液在一定剪切速率下，穩(wěn)定劑溶液粘度下降，然后在靜置一段時間又會回到原來的粘度；但超出一定的剪切極限則不能回復；C）成鹽性：水中的二價、三價鹽離子會與陰性的穩(wěn)定劑形成鹽，甚至形成不溶物，影響產品穩(wěn)定性，所以必須控制好水的硬度；d)酶解：纖維素類化合物容易受到纖維素酶的降解，所以一定要注意穩(wěn)定劑的保存環(huán)境；11/9/2022

104）調酸：關鍵點是水量、水溫和牛奶底料的溫度；具體原理：產品中常用的酸度調節(jié)劑均為多元弱酸，其電離程度與溫度有密切關系；牛奶有體系PH值由6.7左右降到4.4以下，經過酪蛋白的等電點，為了減少其在等電點的變性，必須注意以下問題：a)酸的濃度：必須保證酸的濃度小于2.0％；溫度：酸液為5—20℃，牛奶體系必須小于25℃；酸液加入：加酸速度不能太快，必須保證酸液均勻的加入牛奶體系中，避免因過快或不勻造成牛奶蛋白質局部變性；攪拌：加酸過程過必須持續(xù)開啟攪拌；11/9/2022

115）加香：香精在超高溫供料前20—30分鐘，逐個添加，邊攪拌邊加香精，標定后按配方進行加香。理論依據：每種香精都有各自的風味官能團，官能而團一般活性較高，多種香精混在一起時，由于濃度較高容易發(fā)生各種復雜的化學反應，影響產品的風味。香精都是高分子易揮發(fā)物質組合而成，香精經過巴殺后會增大香精的損失量，所以要求巴殺后加香，減少受熱環(huán)節(jié)。11/9/2022

12（二）、真果粒乳飲料產品：

1、產品工藝流程圖：配料定容預熱巴氏殺菌貯存冷卻標定加香均質檢測合格檢測合格奶倉化酸在線加酸白砂糖、甜味劑、糖漿穩(wěn)定劑高溫瞬時滅菌無菌罐暫存裝箱入庫入保溫室檢測合格無菌灌裝靜態(tài)混合出廠無菌罐暫存果粒滅菌果粒暫存動態(tài)混合果粒檢測11/9/2022

132、關鍵控制點：牛奶選擇：必須按工藝要求使用原奶；具體原理：牛奶是一復雜的混合體系，牛奶質量的好壞直接決定著產品的質量“牛耐質量有問題一切都是枉費力”.原奶的滋氣味直接影響產品的風味口感；真果粒牛奶飲品是我公司的高端產品，要求用優(yōu)質的原料奶；11/9/2022

142)定容、加香不準確：A)定容方法：定容時要減掉產品中的果粒質量。定容公式：Y=A-（A×B）Y：料液定容總噸數

A：產品總噸數（計劃量）B（%）：產品中的果粒質量比例：生產10噸（A）椰果味真果粒乳飲料，果粒添加量為87.0千克/噸（B=8.7%），產品的定容數量Y=10.0-（10.0×8.7%）=9.13噸。原理：產品配方總質量包含了牛奶、糖酸、穩(wěn)定劑和果粒，但定容時還未添加果粒原料，所以定容時必須減掉果粒質量；果粒在成品階段通過無菌混合添加到產品中；產品香精是按配方總量比例添加的，加香時雖然沒有加入果粒原料，但在成品后段加入，達到配方總量，所以在加香時必須依據按產品總噸數進行。11/9/2022

153)成品果粒含量不均勻：標準含量：≥6.0%

原因分析：牛奶、果粒的無菌混合系統精度不夠；頻繁啟停機，開機樣、停機樣果粒含量不穩(wěn)定:將停機次數降到最低程 度，不是灌裝機本身問題不建議進行停產；頻繁更換果粒添加比例；檢測手法不標準、不統一，不同檢測人員的檢測結果偏差較大；4）果粒原料硬度不穩(wěn)定，尤其是椰果果粒：

A)原因分析：原料廠家生產生產控制不到位。椰果原料是發(fā)酵產品，發(fā)酵條件和生產條件直接影響產品的品質；果粒的糖化蒸煮工藝對產品品質也有重要影響，如UHT殺菌、二次滅菌等工藝生產的產品有所不同；水果的季節(jié)性也是影響品質的重要原因；11/9/2022

165）果粒含量檢測不標準，不規(guī)范,造成成品口感差異大：標準方法：依據國家標準QB1007-90《罐頭食品不溶性固形物測定方法》制定的，并在企標中進行備注，同時在技術監(jiān)督局進行了備案。所以必須嚴格執(zhí)行標準瀝干濕重法，不是“擦干法”、“摔干法”等;原因分析：標準法檢測需要瀝干2分鐘，速度較慢，建議增加檢測儀器和檢測 人員;不同檢測人員檢測結果偏差大;

c)習慣問題;11/9/2022

176）果粒堵塞罐裝頭：原因分析：果粒大，超出標準尺寸，堵塞罐裝頭；

B)控制措施：加強果粒原料中大果粒和連刀果粒的檢測監(jiān)控，不合格原料嚴禁使用;加強果粒原料的過濾：在果粒暫存缸原料添加“網篩”，“過濾

”果粒，減少連刀果粒的混入；11/9/2022

18白奶類產品溝通材料11/9/2022

19目前市場上白奶的基本產品純牛奶高鈣奶高鈣低脂奶強化鐵鋅奶晚上好成長奶晚上好營養(yǎng)奶晚上好美容奶特侖蘇純牛奶特侖蘇低脂

特侖蘇有機奶特侖蘇OMP11/9/2022

20白奶產品工藝規(guī)程原奶檢驗貯存 配料 預熱 均質巴殺冷卻標定UHT灌裝裝箱入庫出庫（保溫實驗）11/9/2022

21白奶關鍵控制點原奶檢驗：主要依據《生鮮牛乳收購標準86》和《內蒙古蒙牛乳 業(yè)股份有限公司生鮮牛乳收購標準補》的有關要求進行檢測（蛋 白質≥2.95%）原奶：新鮮度要求高貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤8℃，化料穩(wěn)定劑與牛奶比例：牛奶：穩(wěn)定劑＝70：1口感：改良劑產品關鍵性原料特殊對待11/9/2022

22關鍵控制點詳解一、原奶 要求新鮮度高，并且蛋白質在2.95%以上原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產品發(fā)生結塊、口感粘稠等現象蛋白質要求在2.95%以上只有原奶蛋白質達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級11/9/2022

23二、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，即為巴氏奶，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經超高溫后微生物不能完全殺滅，給產品帶來質量隱患11/9/2022

24三、口感改良劑四、穩(wěn)定劑1）穩(wěn)定劑與牛奶的比例2）溶解升溫過程，化穩(wěn)定劑時間3）打料前檢驗化料效果11/9/2022

25特侖蘇低脂奶關鍵點原奶要求新鮮，理化要求。脫脂后脂肪要求化穩(wěn)定劑要求11/9/2022

26特侖蘇OMP穩(wěn)定劑。OMP粉（特殊原料）11/9/2022

27白奶生產中需注意的幾個問題一、原奶使用11/9/2022

28白奶生產中需注意的幾個問題二、化料時間及化料溫度生產過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時

間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產品質量帶來隱患。化料時間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產生一定的熱破壞性，從而引起產品穩(wěn)定性的問題11/9/2022

29白奶生產中需注意的幾個問題三、特殊原料鐵鋅奶OMP美容奶高鈣奶11/9/2022

30花色奶類產品培訓材料11/9/2022

31花色奶定義花色奶是在80%牛奶基礎上加入白砂糖和麥芽粉、核桃粉、玉米粉、雞蛋粉、花生粉、可可粉、棗汁、谷物顆粒等固體或液體原料，經過UHT超高溫滅菌制成的全脂滅菌調味乳。這一系列產品都是參照國家標準

GB5408.2-1999進行設計開發(fā)的。11/9/2022

32全脂滅菌調味乳理化指標要求：脂肪：

≥2.50%蛋白質： ≥2.30%非脂乳固體：≥6.50%雜質度

：

≤2mg/kg11/9/2022

33中性調味乳工藝規(guī)程原奶檢驗 貯存配料預熱均質巴殺冷卻標定

UHT（加香精）灌裝裝箱入庫出庫（保溫實驗）11/9/2022

34全脂中性調味乳關鍵控制點純凈水： 嚴格控制純凈水的指標（硬度≤1.0m.mol/l、PH6.8-7.2、電導率≤50μS/cm)原奶檢驗：主要依據《生鮮牛乳收購標準》，蛋白質≥2.95%原奶：新鮮度要求高，貯存時間不超過12小時，如果超出十二小時需要重新進行檢測。貯存：半成品貯存時間不宜過長，溫度必須控制在≤10℃。穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：1（適用于干混，有高效在線混料機除外），升溫速度≤2℃/分鐘。加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。產品關鍵性原料特殊對待11/9/2022

35關鍵控制點一、純凈水純凈水是花色奶正常生產的一個重要指標，主要控制

PH、硬度、電導率三項指標。 PH 6.8-7.2 根據花色奶特性，其料液PH一般要求在6.4-7.0之間，只有控制在其內，產品才能保持良好的穩(wěn)定性?；ㄉ讨刑砑拥奶卣餍晕镔|及其他輔料有一些是顯酸性的，將水的PH調節(jié)到6.8-7.2能夠起到很好的緩沖作用。 硬度 硬度要求≤1.0m.mol/l 若硬度過高，說明水中的鈣離子、鎂離子等二價離子含量高，11/9/2022

36這些金屬離子很容易與牛奶中的蛋白質發(fā)生反應，出現凝膠現象，同時金屬離子含量高，還可以直接影響產品的口感。3）電導率 電導率

≤50μS/cm電導率也是控制金屬離子的一個指標，主要是控制二價金屬離子的含量，二價金屬離子導電率較高。11/9/2022

37關鍵控制點二、原奶 要求新鮮度高，并且蛋白質在2.95%以上原奶新鮮度原奶的新鮮度直接關系產品的穩(wěn)定性。新鮮度低，其熱穩(wěn)定性就差，容易使產品發(fā)生結塊、口感粘稠等現象。蛋白質要求在2.95%以上只有原奶蛋白質達到2.95%以上，成品才能符合國標要求，同時原奶蛋白質等各項指標高，在一定程度上可以反應原奶的優(yōu)劣等級。11/9/2022

38鮮奶的保存鮮奶的變質（理論值）0oC:

48

Hours5oC:

36

Hours10oC:

24

Hours25oC:

6

Hours30oC:

2

Hours11/9/2022

39關鍵控制點三、半成品儲存時間及溫度半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經超高溫后微生物不能完全殺滅，給產品帶來質量隱患。11/9/2022

40關鍵控制點四、香精不得混合添加加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后至少攪拌15分鐘，使香精與牛奶充分融合。五、穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于5：11）糖和穩(wěn)定劑混合主要針對于化糖鍋化料的方式，混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積，利于溶解

2）初加入的溫度不宜太高，主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質或酯類物質在溫度度過高的情況下還未分散就黏結成團，不能溶解。11/9/2022

41麥香奶特殊控制點原奶要求新鮮，蛋白質≥2.95％，煮沸試驗正常?；疊0030336101時，不需升溫便可溶解，要求B0030336101的溶解濃度要小于10％。因為B0030336101水溶液顯酸性，10%水溶液的PH值在5.0左右。純凈水要符合標準：硬度、電導率、PH一次配料量不宜過多，半成品存儲時間不超過8小時。11/9/2022

42低蔗糖麥香奶特殊控制點化B0030470801時，不需升溫便可溶解，要求B0030470801的溶解濃度要小于5％。因為B0030470801水溶液顯酸性。11/9/2022

43玉米奶、核桃奶的特殊控制點化B00309115301、B0030447701:最終化料溫度在85—95℃，攪拌15-20分鐘，起到滅活芽孢的作用。11/9/2022

44紅棗奶的特殊控制點B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水，攪拌

10-15分鐘，加入B00402010