烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：科學(xué)烹調(diào)

科學(xué)烹調(diào)科學(xué)烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的變化烹調(diào)方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響合理加工烹調(diào)中國(guó)居民膳食寶塔各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與合理膳食第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的變化一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化1、蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)在外界物理化學(xué)因素的作用下發(fā)生變化，從而引起蛋白質(zhì)分子性質(zhì)的改變和生理功能的喪失。物理因素如熱、強(qiáng)烈攪拌等；化學(xué)因素如酸、堿、重金屬鹽等通常蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝固是蛋白成熟的重要標(biāo)志，也決定著成品的型。熱變性

加熱后，蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝集而產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，如蛋清在受熱后凝固，瘦肉在加熱后產(chǎn)生收縮變硬現(xiàn)象，肉質(zhì)老嫩等。

變性溫度：45-50℃開始55-60℃進(jìn)行得比較快并開始凝固

各種蛋白質(zhì)由于結(jié)構(gòu)不同，凝固溫度也不相同例如：雞蛋的凝固溫度在60℃左右谷蛋白的結(jié)構(gòu)緊密些，于72℃時(shí)凝固在蒸饅頭時(shí)，要上了大氣才上籠經(jīng)過(guò)初加工的魚、肉在烹制前有時(shí)先用沸水燙一下，或在較高的油鍋中速炸一下，加快蛋白質(zhì)變性，原料表面因變性凝固，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜的口感鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。如，在制作干燒魚時(shí)，先將魚放人熱油中，炸成七成熟后，再放人加有調(diào)味品的湯燒制，不僅魚肉鮮嫩可口，而且形優(yōu)色美，誘人食欲。

酸和堿的作用：在一定的PH范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)分子維持著分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性；超出一定的范圍（4以下或10以上），就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性作用。例如在制作松花蛋時(shí)，就是利用堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用，而使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)。其它因素有機(jī)溶劑：破壞蛋白質(zhì)中的某些副鍵使蛋白質(zhì)變性。醉蟹，通過(guò)酒浸醉死，不再加熱，即可食用。重金屬鹽：用石膏或鹽鹵豆腐不斷的攪拌：由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性。2、

蛋白質(zhì)溶膠和凝膠凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。如新鮮的魚肉、畜禽肉、豆腐制品及面筋制品等，有一定的彈性、韌性和可加工性。溶膠：蛋白質(zhì)分散在水中的分散體。如豆?jié){、血、蛋清、牛奶、肉凍湯等。對(duì)食品加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類烹任中嫩肉加熱過(guò)久會(huì)變老變硬3、蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)能在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解作用。蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。具有一定的鮮味，含蛋白質(zhì)較多的原料烹制后鮮香且味濃郁的原因。在烹飪中對(duì)于富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，若選用燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，形成特有的風(fēng)味。膠原蛋白-明膠

4、蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)使蛋白質(zhì)從溶膠中析出的現(xiàn)象，叫蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)。如在蛋白質(zhì)溶膠中加人大量的中性鹽類，如NaCl、CaSO4、MgCl2等，用以破壞蛋白質(zhì)的水化層。例如用石膏(CaSO4·2H2O)點(diǎn)豆腐，南豆腐；用鹵水(MgCl2)點(diǎn)豆腐，北豆腐5、加熱對(duì)氨基酸的影響加熱使蛋白質(zhì)變性凝固，促進(jìn)消化吸收使有害的蛋白質(zhì)失去活性，提高食物蛋白質(zhì)的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。溫度過(guò)高：

氨基酸的熱分解和氧化破壞羰氨褐變酰胺鍵羰氨褐變：在溫度過(guò)高的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的羰基會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。米面制品經(jīng)膨化或焙烤后，表面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)遭到一定程度的破壞。酰胺鍵：蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過(guò)程中，分子中賴氨酸殘基的α－NH2，容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，人體難以消化吸收。牛奶中蛋白質(zhì)含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過(guò)度強(qiáng)熱后，易與賴氨酸發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。二、脂類在烹飪中的變化（一）油脂在烹飪中的作用1、傳熱作用

油脂熱容量小，便于烹飪過(guò)程中火候的控制和調(diào)節(jié)。進(jìn)行烹飪時(shí)，用油煎、炒、烹、炸時(shí)，油脂將較多的熱量能迅速而均勻傳給食物，縮短加熱時(shí)間。

2、呈香作用

油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類、酮類等化合物，從而使菜肴具有特殊的香味。將加熱形成的芳香物質(zhì)由揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，使菜肴的香氣和味道變得更柔和協(xié)調(diào)。3、賦色作用焦糖化（無(wú)水）和美拉德反應(yīng)（100－150℃的高溫）重要的呈色反應(yīng)，菜肴產(chǎn)生誘人色澤的最好傳熱介質(zhì)。不同種類的油脂具有不同的色4、起酥作用酥性糕點(diǎn)：用油或水和面？面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉無(wú)法吸取水分，這樣的面團(tuán)經(jīng)過(guò)烘烤即可以制出油酥點(diǎn)心。

5、潤(rùn)滑作用油脂的潤(rùn)滑作用在菜肴烹飪中有著廣泛應(yīng)用。如在面包制作中加入適當(dāng)?shù)挠椭?，降低面團(tuán)的粘性，便于加工操作；將調(diào)味、上漿后的主料，在下鍋前加些油、以利原料散開，便于成型。在油鍋的使用上，炒勺先用油潤(rùn)滑后，，防止原料粘鍋，避免了糊底。（二）脂肪在烹飪中的變化1、脂肪熱水解

油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量增加，會(huì)降低油脂的發(fā)煙溫度。在烹任過(guò)程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味；污染周圍環(huán)境2、脂肪熱分解

當(dāng)溫度上升到一定程度時(shí)就會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)。當(dāng)用肉眼看到油面出現(xiàn)藍(lán)色煙霧時(shí)，就說(shuō)明油脂已發(fā)生了熱分解。熱分解產(chǎn)物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)：150℃時(shí)，分解程度輕，分解產(chǎn)物少；300℃以上時(shí)，分子間開始縮水，產(chǎn)生比較大的醚型化合物；350-360℃時(shí)，可產(chǎn)生酮類、醛類物質(zhì)；還可產(chǎn)生多種形式的聚合物，對(duì)食物安全具有一定的危害性，其中環(huán)狀單聚體毒性強(qiáng)3、油脂的熱氧化聚合與空氣中的分子態(tài)氧作用引起的，本質(zhì)上屬于自由基反應(yīng)。包括常溫下引起的自動(dòng)氧化和在加熱條件下引起的熱氧化兩種。在加熱的條件下，反應(yīng)速度很快，隨著加熱時(shí)間的處長(zhǎng)，還會(huì)產(chǎn)生聚合物，使油脂增稠，還會(huì)起泡。氧化聚合的速度也與油脂種類有關(guān)：亞麻油最易聚合大豆油和麻油次之花生油則比較穩(wěn)定；銅、鐵等金屬元素會(huì)增加其反應(yīng)速度，油炸鍋?zhàn)詈糜貌讳P鋼鍋。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有聚合物，有害于人體健康。在烹任過(guò)程中，應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱。另外，油炸用油不宜反復(fù)使用。油脂在烹飪中減少和防止與空氣接觸面積，就可以減輕和防止油脂的氧化聚合。采用密閉煎炸設(shè)備或在油脂上層用水蒸氣噴霧隔離與空氣的接觸。4、油脂的老化反復(fù)高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，這種現(xiàn)象稱為油脂的老化。與油脂的熱聚合、熱水解的分解產(chǎn)物等有關(guān)三、碳水化合物在烹飪中的變化（一）淀粉的變化

1、淀粉的糊化：水分子進(jìn)入淀粉的內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束被溶解，淀粉粒吸水膨脹，當(dāng)溫度增加時(shí)，淀粉的膠束全部崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡(luò)，成為具有粘性的膠體溶液。糊化溫度：淀粉開始糊化的溫度。30℃：淀粉結(jié)合30%的水，淀粉顆粒不膨脹；53℃：溶于水的淀粉開始膨脹；60℃：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增加，粘性增加，大量溶于水，成為粘度很高的溶膠；90℃：粘度越來(lái)越大，面團(tuán)粘、柔、糯，略帶甜味。

溶脹和糊化是含淀粉高的原料在有水加熱時(shí)的主要變化，也是淀粉熟制的標(biāo)志。糊化后的淀粉更加可口，也更易被人體消化吸收。常用于烹飪過(guò)程中上漿、掛糊。淀粉在少量的水中加熱糊化，可以形成具有一定粘性、彈性和可塑性的凝膠。2、淀粉的熱分解和熱縮合淀粉在無(wú)水加熱時(shí)，發(fā)生分子斷裂生成小分子的含氧有機(jī)物的過(guò)程叫淀粉的熱分解。這些小分子含氧有機(jī)物有香氣，在高溫下部分脫水縮合形成有色物質(zhì)，使食品富有焦香味并上色。例如炒面的制作過(guò)程3、淀粉的老化糊化的淀粉在室溫下放置，或者淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變?yōu)椴煌该鳡?，甚至產(chǎn)生常?，F(xiàn)象，稱為淀粉的老化。

上漿的菜肴或面點(diǎn)在室溫下放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)硬，體積縮小出水，甚至?xí)r間稍長(zhǎng)些菜會(huì)出現(xiàn)夾層返生、掉碎渣。溫度：淀粉老化反應(yīng)所需的最適溫度是2-4℃，高于60℃或者低于-20℃都不發(fā)生，例：速凍水餃淀粉結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化，且老化后的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，不易溶解；支鏈淀粉不易發(fā)生老化現(xiàn)象；水分：水分低于10%不發(fā)生老化，在30-50%易老化。例：方便面（二）蔗糖的變化1、溶解度、黏度蔗糖易溶解于水，溶解度隨著溫度的增加而增加；蔗糖的水溶液具有比較大的粘性，與溶液的溫度和濃度呈正比。糖芡2、結(jié)晶與掛霜：蔗糖的飽和溶液經(jīng)過(guò)冷卻，或使水蒸發(fā)，就會(huì)析出蔗糖晶體。3、糖色：在加熱過(guò)程中形成新的降解產(chǎn)物，形成褐紅色的焦糖色素（三）麥芽糖的變化麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至90-100℃時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)分解，而呈現(xiàn)不同的顏色，即由：淺色—紅黃—醬紅—焦黑其變化的過(guò)程與麥芽糖分解為葡萄糖有關(guān)，其實(shí)也是葡萄糖的變化。控制火候調(diào)色，北京烤鴨

（四）膳食纖維的變化纖維素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般的烹調(diào)加工不會(huì)產(chǎn)生變化；但水的浸泡和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使食物的質(zhì)地變軟。

四、礦物質(zhì)在烹飪中的變化一般情況下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)引起很大的變化；但：洗滌過(guò)程中水流速度過(guò)快；洗滌次數(shù)過(guò)多，會(huì)引起水溶性無(wú)機(jī)鹽的損失。烹飪過(guò)程中原料收縮，水分流失，也會(huì)造成一部分無(wú)機(jī)鹽的丟失；原料中天然存在的有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸，也會(huì)也無(wú)機(jī)鹽結(jié)合，形成難溶的化合物，降低其消化吸收；烹侵器具的礦物質(zhì)的溶出：鐵鍋、不銹鋼櫥具五、維生素在烹飪中的變化1、溶解性：水溶性維生素會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中溶解于水中；脂溶性維生素溶于脂肪中，不溶于水；

水量的多少、切塊大小、烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)短、火候大小2、氧化反應(yīng)大多數(shù)維生素對(duì)氧都敏感；特別是維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等；

3、熱分解作用加熱對(duì)脂溶性維生素的氧化作用增加；在堿性環(huán)境下加熱，會(huì)使水溶性維生素的氧化破壞更大；

4、酶的作用天然原料中存在有一些天然的氧化酶當(dāng)組織結(jié)構(gòu)完整時(shí)，其對(duì)維生素的破壞作用不明顯，但當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，則常?？梢云茐木S生素。如魚肉中的硫胺素氧化酶；植物性食物中的抗壞血酸氧化酶；蔬菜切法高溫瞬時(shí)漂燙第二節(jié)烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、煮：（煨、燜、燉等）以水作為傳熱媒介，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，溫度相對(duì)不高，原料體積對(duì)比較大。

蛋白質(zhì)：長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)產(chǎn)生變性、并進(jìn)一步分解，產(chǎn)生部分氨基酸；膠原蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘陌酌髂z等，使湯液變濃、鮮；脂肪：也會(huì)產(chǎn)生部分分解，并與調(diào)味品中的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生酯、醇等物質(zhì)，具有呈香作用；碳水化合物：淀粉出現(xiàn)糊化現(xiàn)象，更易被人體消化吸收；纖維出現(xiàn)軟化；

維生素：水溶性維生素流失、破壞比較多，因此這類烹調(diào)方法對(duì)蔬菜不宜使用；

無(wú)機(jī)鹽：長(zhǎng)時(shí)間加熱，使組織結(jié)構(gòu)破壞，部分無(wú)機(jī)鹽溶入湯中；但也有一些結(jié)合緊密的元素不受影響。

2、炒：加熱時(shí)間短蛋白質(zhì)：產(chǎn)生變性，分解作用不明顯；脂肪：短時(shí)間加熱變化不明顯；碳水化合物：變化不大；維生素：加熱時(shí)間越短，變化越小無(wú)機(jī)鹽：由于組織的破壞，也會(huì)流失一部分結(jié)合不緊密的元素及水溶性元素。

3、蒸以水蒸汽為傳熱介質(zhì)，原料基本處于密閉的環(huán)境中，可溶性物質(zhì)損失較少。4、炸、烤：溫度高蛋白質(zhì)：變性明顯，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氨基酸結(jié)構(gòu)的變化，不利于人體的消化吸收；脂肪：高溫加熱后，會(huì)產(chǎn)生分解、聚合等反應(yīng)，從而使油脂的理化性質(zhì)發(fā)生比較大的變化；同時(shí)如果油溫高，還可能產(chǎn)生脂肪的不完全燃燒，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；碳水化合物，特別是維生素的影響也是不利的

干炸魚、軟炸雞塊第三節(jié)合理烹調(diào)烹飪?cè)线x擇與搭配的原則合理烹調(diào)方法一、烹飪?cè)线x擇與搭配的原則

平衡膳食，原料選擇多樣化食物的風(fēng)味烹飪過(guò)程中易損失的營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充就餐者的特殊營(yíng)養(yǎng)需要

健康、生理狀況、民族習(xí)慣、宗教信仰二、合理烹調(diào)方法合理清洗淘米蔬菜先洗后切?？茖W(xué)切配科學(xué)切配包括原料的合理切割和食