傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 百果油包

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)百果油包本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)百果油包的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的百果油包。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第1部分：食品加工用酵母GB/T21270食品餡料GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1面粉是一種由小麥磨碎制成的粉末，也稱為小麥粉，它是常見的食品原料之一，在中國北方大部分地區(qū)也是主食原料之一（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T1355）。3.2熟核桃仁堅(jiān)果核桃的果肉，將核桃敲開以后，里面存在的果肉，也被稱為核桃仁（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。3.3熟松仁是指經(jīng)過一定烹飪加工處理后的松子仁（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。23.4青梅又稱果梅、酸梅，不單能當(dāng)水果零食吃，還可入菜做沙拉;也可以做成青梅干、青梅汁、青梅醋、蜜餞等加工產(chǎn)品。3.5金橘又名金柑，是一種非常具有特點(diǎn)的水果，這種水果的外表比較艷麗，絕大部分都是金黃色的，吃起來的口感特別的甘甜酸爽。3.6冬瓜條是一種由冬瓜制作而成的食物，它含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調(diào)節(jié)人體的代謝平衡，具有解熱利尿的功效（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.7糖佛手是鮮佛手蜜漬制品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.8豬板油丁是將豬板油切成的小丁狀物質(zhì)。3.9旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500克、熟核桃仁25克，熟松仁、青梅、金橘、冬瓜條、蜜棗、糖佛手、桂花糖各15克，棉白糖25克。4.1.2輔料：干酵母20克、豬板油丁50克。4.2要求4.2.1宜選用白面粉。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1355、GB/T1445、GB14884、GB/T20886.1、GB/T212704的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?5.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將豬板油去膜，切成米粒狀；將各種果料也切成粒狀，與糖桂花、白糖拌和成餡，分成20份。6.2將面粉和酵母拌勻，加入白糖25克，放入溫水200克，混合均勻，用手反復(fù)揉捏，同時(shí)用雙拳搗壓，待面團(tuán)揉透，搓條摘成20個(gè)劑子，用搟面棒搟成中間厚、邊緣薄的皮子備用。6.3包入餡心一份，收口捏攏，口朝下放，呈光頭包狀，中心處用紅曲米點(diǎn)一小點(diǎn)，即成生坯。6.4將油包生坯放入蒸籠，餳發(fā)20分鐘左右，用旺火沸水蒸約10分鐘即熟。7制作要求餡中配有“百果”，口感豐富，滋味獨(dú)特。8裝盤8.1盛裝器皿宜選用盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法盛裝時(shí)將百果油包放入盤中。8.2.1將蒸好的百果油包從蒸籠中取出，包子整齊地?cái)[放在盤中，注意保持包子的間距，避免相互擠壓變形。8.2.2可以撒上一些桂花或者其他可食用的裝飾物，增加菜品的美觀度。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤百果油包的色澤為玉白色。9.1.2香味百果油包是在白糖饅頭基礎(chǔ)上改良而成，餡料豐富，油包的美味源于諸多餡料配比合理，質(zhì)優(yōu)料精，在蒸制過程中，餡料間充分溶化和合，形成疊加的美味。4百果油包以細(xì)豆沙為底，加入百果料作為餡料，口感豐富，甜而不膩，香而不腥；其面皮發(fā)酵得恰到好處，既有面包的松軟，又有包子的咬勁。9.1.4形態(tài)白果包外型如包子、折褶均稱、形狀飽滿。9.1.5質(zhì)感白果油包的質(zhì)感是五仁香酥，口感甜脆，風(fēng)味濃郁。9.2衛(wèi)生要求9.2.1