2024年酒店、餐飲類服務與管理專業(yè)知識考試題庫與答案

2024年酒店、餐飲類服務與管理專業(yè)知識考試題庫與答案一、選擇題1．餐廳服務人員在為客人提供斟酒服務時，應站在合適的位置上進行，這個合適的位置是()。A.客人右后側B.客人左后側C.右側D.左側本題答案：A1．中餐宴會菜單封底一般應有A.酒店名稱B.店名店徽C.酒店宣傳資料D.酒店路線示意圖本題答案：C2．酒吧是提供（），以利潤為目的，做有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟實體。A:服務及菜肴B:菜肴及飲品C:娛樂及飲品D:服務及飲品本題答案：D2．中餐中，為客人服務調味醬或醋時，服務開始的位置是A.主人B.副主人C.主賓D.副主賓本題答案：C3．下列屬于烹調操作區(qū)域檢查的內(nèi)容是A.各種加工設備是否已清潔、保養(yǎng)B.電燈光照是否全面、亮度是否合適、高度是否合理C.員工是否遵守安全操作程序D.下水道上的蓋板是否齊全本題答案：C3．對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積幾乎占了飯店餐飲總面積的（）。A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本題答案：B4．西餐宴會的上菜順序是A.湯、開胃品、魚類、副盤、主菜、甜點、水果、咖啡或茶B.開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點、咖啡或茶、水果C.開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點、水果、咖啡或茶D.開胃品、湯、魚類、主菜、副盤、甜點、水果、咖啡或茶本題答案：C4．餐廳背景音樂的主題，應以（）為宜。A:嚴肅B:低沉C:歡快輕松D:熱烈本題答案：C5．管理者最有用的比率是（）。A:完成經(jīng)營指標的程度B:競爭對手的優(yōu)勢和劣勢C:客人滿意和不滿意的原因D:特殊問題及解決方案本題答案：A5．賓客點菜后，服務員應立即將第一聯(lián)點菜單交A.客人B.廚房C.收銀臺D.傳菜部本題答案：C6．宴會合同書必須由A.客戶簽訂B.宴會部經(jīng)理簽訂C.客戶與宴會部經(jīng)理雙方簽訂D.第三方簽訂本題答案：C7．著裝華麗的時髦女性應被安排在餐廳的A.靠窗口區(qū)域B.靠門口區(qū)域C.中央顯眼處D.靠角落區(qū)域本題答案：C6．斟酒水的順序是（）。A:先紅酒后白酒再啤酒B:先啤酒后紅酒再白酒C:先白酒后紅酒再啤酒D:先紅酒后啤酒再白酒本題答案：B8．西餐宴會公用品鹽盅和胡椒盅的擺放標準是A.左椒右鹽且間隔1cmB.左鹽右椒且間隔1cmC.左椒右鹽且間隔2cmD.左鹽右椒且間隔2cm本題答案：A9．高級西餐廳的服務方式主要是A.法式服務B.美式服務C.英式服務D.俄式服務本題答案：B10．員工的工作效率及效果屬于考核內(nèi)容的A.德B.能C.勤D.績本題答案：D7．既是客房預訂的最后一個環(huán)節(jié)，又是前臺賓客入住接待前提的工作是指（）。A:預訂信息處理和預報B:建立客戶檔案C:預訂變更D:前臺分房準備本題答案：A11．當今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的茶類是A.綠茶B.紅茶C.花茶D.烏龍茶本題答案：B12．在西餐正餐服務過程中，服務順序正確的是A.接受點菜、服務餐前酒水、服務黃油和面包、推銷佐餐酒B.接受點菜、推銷佐餐酒、服務餐前酒水、服務黃油和面包C.推銷佐餐酒、服務餐前酒水、接受點菜、服務黃油和面包D.服務餐前酒水、接受點菜、服務黃油和面包、推銷佐餐酒本題答案：D13．進食谷物食品時，需用的餐具是A.湯勺B.濃湯勺C.甜品勺D.冰激凌勺本題答案：C14．關于餐飲發(fā)展趨勢，以下敘述正確的是A.高星級酒店餐飲突出精品戰(zhàn)略。B.高星級酒店突出客房核心產(chǎn)品，弱化餐飲。C.高檔燕鮑翅餐廳將滿足大眾消費的需求。D.社會餐飲慢慢弱化，單一模式發(fā)展。本題答案：A8．餐飲部每個工作人員都應熟悉本部門各崗位的職責，親自為VIP客人提供送餐服務的是()。A.客房送餐經(jīng)理B.客房送餐領班C.訂餐員D.送餐服務員本題答案：B9．餐飲服務質量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務()。A.不能夠量化B.不能夠儲存C.不能夠復制D.有人為差異本題答案：B15．一旦宴會安排得到確認，迅速送交客人的相關資料是A.確認信B.酒店介紹C.宴會菜單D.酒水單本題答案：A16．俄國人一日三餐必不可少的食物是A.肉類B.魚子醬C.土豆D.水果本題答案：C17．把炸過的食物原料放入炒制的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之拉出絲的烹調方法是A.蜜汁B.掛霜C.爆炒D.拔絲本題答案：D18．中國的白酒因其原理和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，四川瀘州老窖特曲屬于A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型本題答案：B19．需要用斜面推折這個技法的餐巾花是A.孔雀B.金魚C.蝴蝶D.仙人掌本題答案：D20．斟酒時需用餐巾包裹酒瓶的是A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.啤酒D.烈性酒本題答案：A21．西餐宴會擺臺中，三套杯之間的間距是A.1cmB.5cmC.2cmD.3cm本題答案：A22．就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評估其優(yōu)劣，體現(xiàn)餐飲服務的A.無形性B.一次性C.直接性D.差異性本題答案：A23．宴會預訂所有表格中，都必須明確的內(nèi)容是A.宴會活動日期B.宴會預訂日期C.宴會訂金D.宴會結算方式本題答案：A24．如果客人取消預訂，填寫“取消預訂報告”的人員是A.宴會預訂員B.宴會部經(jīng)理C.餐廳部經(jīng)理D.餐廳領班本題答案：A25．服務主菜時跟配的沙拉應放在主菜盤的A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方本題答案：A26．服務員與客人發(fā)生矛盾時，應尊重客人，并有較強的自律能力，做到心平氣和，體現(xiàn)服務人員服務態(tài)度的A.主動B.熱情C.耐心D.周到本題答案：C27．主要用于遞送賬單和信件的是A.長方形托盤B.圓形托盤直徑大的C.直徑小的金屬圓托盤D.正方形托盤本題答案：C28．食用蝸牛的專用叉與蝸牛夾搭配使用，擺臺時應A.左手放蝸牛夾，右手放蝸牛叉B.蝸牛夾蝸牛叉都放在左手C.右手放蝸牛夾，左手放蝸牛叉D.蝸牛夾蝸牛叉都放在右手本題答案：A29．廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜等分成一人一份的是A.分叉分勺式服務B.旁桌式分菜服務C.轉盤式分菜服務D.各客式分菜服務本題答案：D30．小型宴會查詢和核實細節(jié)、促進銷售的常見方式是A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂D.網(wǎng)絡預訂本題答案：A31．如遇住店客人等候就餐時，迎賓員應A.請客人回客房等候通知B.推薦附近酒店C.替客人叫外賣D.婉拒客人本題答案：A32．餐廳運送各種物品的基本工具是A.手提籃B.托盤C.裝飾盤D.收納箱本題答案：B33．房間內(nèi)將桌椅安排端正擺放或呈V型擺放的會議臺型布置方式是A.劇院式B.教室式C.弦月式D.馬蹄形本題答案：B34．中餐廳服務中，接近最后點菜時間才到餐廳的客人，應安排在A.靠門口區(qū)域B.靠窗口區(qū)域C.靠廚房區(qū)域D.餐廳角落區(qū)域本題答案：C35．食用開胃菜要用到的餐具是A.頭盤刀B.龍蝦簽C.蝸牛叉D.黃油刀本題答案：A36．立體感強、造型逼真的餐巾花是A.裝飾花B.杯花C.環(huán)花D.盤花本題答案：B37．中餐宴會菜單的規(guī)格一般是A.10cm*10cmB.12cm*21cmC.16cm*16cmD.18cm*18cm本題答案：B38．使用化學滅火劑使燃燒終止的滅火方式是A.隔離法B.窒息法C.冷卻法D.抑制法本題答案：D39．代表酒店與外界洽談和推銷宴會的人員是A.中介公司B.銷售預訂員C.值臺服務員D.餐廳領班本題答案：B40．迎賓員應將參加西餐宴會的客人先引領至休息室，休息室服務時間一般為A.1小時B.半小時C.15分鐘D.5分鐘本題答案：B41．西餐正餐服務黃油和面包時，下列程序正確的是A.在客人右側先上黃油再分派面包B.在客人右側先上面包再分派黃油C.在客人左側先上黃油再分派面包D.在客人左側先上面包再分派黃油本題答案：C42．輕托和重托是按托盤的A.承載物重量分B.大小分C.形狀分D.用途分本題答案：A43．適用于招聘初級員工和開業(yè)前的招聘形式是A.超員招聘B.缺員招聘C.等員招聘D.內(nèi)部招聘本題答案：A44．當餐飲服務人員在服務過程中出現(xiàn)問題時，解決問題的關鍵是A.餐飲環(huán)境B.服務技能C.服務態(tài)度D.服務效率本題答案：C45．中餐宴會擺臺時，三杯從左至右依次是A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯本題答案：A10．大型宴會值臺服務員應在賓客到達前，站在（）準備侍候。A:餐廳門口B:就餐臺邊C:餐廳里面D:餐廳外面本題答案：B46．稱為“銀盤子服務”的西餐服務方式是A.俄式服務B.美式服務C.英式服務D.法式服務本題答案：A47．將一份菜的價格分為若干份，使其看起來不貴是運用了推銷技巧中的A.語言的加法B.語言的減法C.語言的除法D.語言轉折法本題答案：C48．生活在江浙一帶的人們大多數(shù)都喜歡飲用A.沱茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶本題答案：C49．以下不屬于按地域劃分的會議類型是A.國際性會議B.全國性會議C.各級人民代表大會D.家庭會議本題答案：C50．以下關于推折說法正確的有A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心點沿圓弧形推折B.折時用拇指、中指緊握折疊處向前推C.一般應從兩邊向中間推折D.用無名指控制間距本題答案：A51．客人用餐結束后，負責收盤工作的是A.餐廳服務員B.餐廳領班C.傳菜員D.迎賓員本題答案：A52．宴會預定中，近些年新增的一種預訂方式是A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂D.網(wǎng)絡預訂本題答案：D53．提前將客人人數(shù)相等的餐碟有次序的擺放在餐臺上，并將分菜用具放在相應位置的是A.轉盤式分菜B.盤桌式分菜C.分叉分勺式分菜D.各客式分菜本題答案：A54．可用于小型會議、西餐宴會及大型自助餐食臺的西餐宴會臺形是A.教室形B.“U”字形C.長方臺形D.“口”字形本題答案：D55．餐飲實物產(chǎn)品質量通常包括客用物品質量、服務用品質量和A.加工烹調質量B.協(xié)調溝通質量C.操作表演質量D.菜點酒水質量本題答案：D56．西餐宴會擺臺時，甜品叉與甜品勺平行擺放，且A.甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝左B.甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝左C.甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝右D.甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝右本題答案：A57．宴會安排日記薄要A.一日一頁B.一日二頁C.一日多頁D.二日一頁本題答案：A58．大型宴會一般預先打印在請柬上的是A.宴會名稱B.酒店名稱C.客人桌號D.平面示意圖本題答案：C11．飯店服務質量的優(yōu)劣，是通過（）。A:星級酒店評定標準來衡量的B:客人所得到的感受來衡量的C:飯店的公共關系來衡量的D:飯店的經(jīng)濟收入來衡量的本題答案：B59．在輕托操作中，要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排的操作步驟叫做A.理盤B.裝盤C.起盤D.卸盤本題答案：B60．餐后甜酒是糖分很多的酒類，人喝了之后有幫助消化的作用，又稱為A.佐餐酒B.甜食酒C.利口酒D.開胃酒本題答案：C12．餐飲服務人員每（）必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。A:三個月B:六個月C:一年D:兩年本題答案：C61．有關香檳酒開啟的操作，正確的是A.用酒鉆直接鉆入木塞，利用杠桿原理將木塞拔出B.用扳手將瓶口鐵絲扳斷，再用手拔出木塞即可C.用手扭開鐵絲，然后用手握住木塞輕輕轉動往上拔D.靠瓶內(nèi)壓力和杠桿原理將瓶塞取出本題答案：C62．臺號夾要注意保持清潔衛(wèi)生，常選用A.木制夾B.鐵制夾C.銀制夾D.塑料夾本題答案：A13．訂餐員在（），如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情況.食品質量和是否可以收餐。A:早餐B:早餐C:早餐D:早餐本題答案：B63．酒店根據(jù)餐飲活動場所而設計的、用于記錄預訂情況，供預訂員查核的文件資料是A.宴會合同書B.宴會預訂單C.宴會安排日記薄D.宴會預訂檔案本題答案：C14．在客房中,衣服刷.鞋拔子一般位于()。A:衣櫥B:茶幾桌C:床頭柜D:電視柜本題答案：A64．法定性會議和非法定性會議的會議類型劃分方式是A.按規(guī)模劃分B.按內(nèi)容劃分C.按形式劃分D.按性質劃分本題答案：D65．宴會服務應注意節(jié)奏，不能過快或過慢，參照的標準是A.主管人員眼色B.客人進餐速度C.餐廳工作時間D.自己的經(jīng)驗本題答案：B15．在對客服務質量的檢查監(jiān)督中，采用()的方式更能真正發(fā)現(xiàn)問題和了解員工的真實表現(xiàn)。A.明查B.暗查C.抽查D.專題檢查本題答案：B66．中式烹調方法中，用煙氣使食物受熱的是A.烤B.熏C.熘D.拔絲本題答案：B67．利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調方法是A.蒸B.烤C.炒D.熘本題答案：B68．下列餐巾花用了穿這個技法的是A.孔雀B.金魚C.仙人掌D.芭蕉葉本題答案：A69．大型宴會可選用簡單、可提前準備的A.盤花B.環(huán)花C.杯花D.實物花本題答案：A70．體現(xiàn)餐飲服務無形產(chǎn)品質量的是A.菜點酒水質量B.客用品質量C.服務環(huán)境質量D.服務態(tài)度技能本題答案：D71．待客人用完奶酪后，應從餐位上撤下的餐具是A.甜品叉B.有酒水的杯子C.面包盤D.煙灰缸本題答案：C72．西餐擺臺中，面包盤擺放在裝飾盤的A.右側，且與裝飾盤盤心在一橫直線上B.左側，且與裝飾盤盤心在一橫直線上C.右側，且面包盤下端距離桌邊約2cmD.左側，且面包盤下端距離桌邊約2cm本題答案：B73．宴會安排日記薄填寫中，對于已經(jīng)確定的預訂需用A.鉛筆記錄B.黑色簽字筆記錄C.紅色筆記錄D.橙色筆記錄本題答案：C74．關于金屬餐具的描述，正確的是A.西柚勺是午餐吃西柚用勺B.海鮮叉有四齒，用于食用海鮮雞尾杯或甜品C.黃油刀用于吃面包時涂抹黃油、果醬D.茶勺是西餐舀紅茶的餐具本題答案：C75．主要用于斟酒、分菜和托送飲品等對客服務的托盤是A.長方形托盤B.直徑大的圓形托盤C.金屬圓托盤D.正方形托盤本題答案：B76．吃甜品時，與甜品叉搭配使用的是A.甜品刀B.蛋糕叉C.服務勺D.黃油刀本題答案：A77．中餐宴會銷售的第一步是A.填寫宴會安排日記簿B.簽訂宴會合同書C.受理預訂D.收取訂金本題答案：C78．宴會上菜應先上冷盤，以后的菜A.按菜單順序上B.按葷素順序上C.按隨機順序上D.有選擇性上本題答案：A79．會議型宴會的預訂方式是A.電話B.面談C.傳真D.網(wǎng)絡本題答案：B80．中國快餐業(yè)的發(fā)展迅速，已占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5本題答案：B16．西餐餐具品種繁多,每種餐具都有自己的特殊的用途。用于吃主菜和魚類以外的菜點,也作為兒童用餐叉的是()。A.海鮮叉B.甜點叉C.蛋糕叉D.服務叉本題答案：B81．具有咖啡廳形式特征的酒吧類型是A.主酒吧B.酒廊C.服務酒吧D.宴會酒吧本題答案：B82．中餐擺臺鋪臺布時，要求做到A.臺布正面與凸縫處朝上B.臺布反面與凸縫朝上C.臺布正面與凹縫處朝上D.臺布反面與凹縫處朝上本題答案：A17．在飯店的清潔保養(yǎng)工作中，清潔保養(yǎng)工作技術含量較高的是()。A.客房B.餐廳C.公共區(qū)域D.前廳本題答案：C83．葡萄酒開瓶操作方法正確的是A.動作迅猛B.用開瓶刀割取下包裝紙C.酒鉆呈45°角插入木塞D.用摩擦原理將木塞拔出本題答案：B84．一般來說，會談時，以會議室的門為基準點，在里側的位置屬于A.主人B.主賓C.陪同D.翻譯本題答案：B85．點餐單的第二和第三聯(lián)送傳菜部前要蓋章，負責蓋章人是A.收銀員B.值臺服務員C.廚師長D.餐廳領班本題答案：A18．若需要整理的客房內(nèi)有客人用膳未撤走的餐具和餐車,服務員此時正確的做法是()。A:.將餐具餐車撤出放在客房門口C:將餐具餐車收拾好后放在房間的一角,等送餐員前來取回D:將餐具餐車撤出放在員工電梯口,通知送餐員前來取回本題答案：D86．較為大型的會議其主席臺座位安排一般是請尊者坐A.最右側B.最左側C.正中間D.單獨設坐本題答案：C87．中餐宴會座次安排中，主人的右側就座的是A.主賓B.第二賓C.第三賓D.副主人本題答案：A19．一般為連通的兩個房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是（）。A.總統(tǒng)套間B.標準套間C.大床間D.標準間本題答案：B88．在西餐菜肴服務中，被稱為“家庭式服務”的西餐服務方式是A.法式服務B.美式服務C.英式服務D.大陸式服務本題答案：C89．不屬于按形式劃分的會議類型是A.代表人會議B.討論會C.單位性會議D.報告會本題答案：C20．客人正在住用的房間，被稱為（）。A.走客房B.未清掃房C.請勿打擾房D.住客房本題答案：D90．預訂大型宴會需要面談時，用來約定會面時間、地點最主要的聯(lián)絡方式是A.電話B.傳真C.網(wǎng)絡D.面談本題答案：A21．餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少（）進行一次。A.一個月B.一個季度C.半年D.一年本題答案：A91．第三聯(lián)點菜單畫單結束后妥善保存，以便于審核，審核的部門是A.廚房B.餐廳部C.收銀臺D.財務部本題答案：D92．產(chǎn)于西班牙并被稱為國寶的甜食酒是A.雪莉酒B.波特酒C.瑪?shù)吕艱.瑪薩拉酒本題答案：A93．容易引起食物中毒的常見植物是A.青蘿卜B.大冬瓜C.小青菜D.馬鈴薯本題答案：D22．下列關于法式服務錯誤的有（）。A:是西餐服務中級別最高的服務B:法式服務費用高，餐廳空間利用率也高C:通常會客前烹制菜肴D:傳統(tǒng)的法式服務由兩名服務員共同為一桌客人服務本題答案：B94．為了使每杯濃度均勻，通常一壺烏龍茶分注A.三杯B.四杯C.五杯D.兩杯本題答案：B95．酒店為方便商務客人和旅游客人就餐、會客和休息，一般會將咖啡廳設在A.酒店餐廳內(nèi)B.商務中心旁C.商務樓層內(nèi)D.一樓大廳附近本題答案：D23．在清潔住客房時，一般應按照（）順序清潔。A:先臥室后衛(wèi)生間B:先衛(wèi)生間后臥室C:與空房相同D:與走客房相同本題答案：A96．有關西餐擺設餐臺的描述，正確的是A.按宴會通知單要求擺放刀、叉餐具B.按宴會菜單要求擺出臺形C.按宴會通知單的酒水要求擺放相應的酒水杯D.公用物品一般五至六人擺放一套本題答案：C97．中餐宴會服務中，提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務的工作屬于A.菜肴服務B.席間服務C.送客服務D.結束工作本題答案：B98．在高級西餐廳，賓客進門、拉椅、遞菜單、點菜、上菜等服務始終堅持的是A.主人優(yōu)先B.主賓優(yōu)先C.女士優(yōu)先D.長者優(yōu)先本題答案：C24．關于餐中紅酒開啟服務，下列說法錯誤的是（）。A:將紅酒立于酒籃中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割開鉛封，用干凈口布將瓶口擦凈B:將酒鉆垂直鉆入木塞，不要旋轉酒瓶C:輕輕拔出木塞，不要旋轉酒瓶D:將木塞放入小碟中，小碟放在紅酒杯右側，請主人聞塞本題答案：A99．適用于布置會場，采用8米×75米的長條桌、普通靠背椅的西餐宴會的臺形是A.馬蹄形B.口字形C.長方臺形D.教室形本題答案：D100．中餐宴會的上菜位置十分講究，上菜位置通常選擇在A.主人的右側B.主賓的右側C.副主人的右側D.主人和主賓之間本題答案：C25．西餐餐飲的成本控制從（）開始。A:餐廳采購B:菜單C:菜肴價格D:餐飲庫存本題答案：B101．沖泡烏龍茶需要的水溫是A.100度B.90度C.80度D.70度本題答案：A102．被人們稱為“液體面包”的是A.黃酒B.白蘭地C.葡萄酒D.啤酒本題答案：D103．現(xiàn)代會議在會場上可以運用圖表、多媒體、影視或錄像等方式進行交流，這說明了會議的特點之一是A.目的性B.組織計劃性C.群體溝通性D.交流方式多樣性本題答案：D104．西餐宴會擺臺中，刀叉擺放正確的順序是A.裝飾盤右側從左往右依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀B.裝飾盤左側從左往右依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉C.裝飾盤左側從右往左依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀D.裝飾盤右側從右往左依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉本題答案：A26．飯店員工在其服務過程中對時間概念和工作節(jié)奏的把握是指（）。A:服務方式B:服務態(tài)度C:服務技巧D:服務效率本題答案：D105．用輕托方式給客人斟酒時，勿使托盤翻到，要隨時調節(jié)A.酒瓶B.托盤的重心C.托盤的中心D.托盤本題答案：B106．適用于招聘初、中級管理人員，如餐飲部領班、主管的招聘形式是A.超員招聘B.缺員招聘C.等員招聘D.內(nèi)部招聘本題答案：B107．具有色翠、香郁、味醇、形美四大特點的茶是A.滇紅B.茉莉花茶C.西湖龍井D.黃山毛峰本題答案：C27．為客人提供擦鞋服務時，將鞋籃放到（）待擦。A:客人房中B:工作間C:走廊上D:樓梯口本題答案：B108．中餐宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，一般夏季氣溫保持在A.18—20度B.20—22度C.22—24度D.24—26度本題答案：C109．用餐結束后，收撤餐具的順序為A.餐巾/香巾—金銀器—瓷器—酒具—筷子B.金銀器—餐巾/香巾—酒具—瓷器—筷子C.金銀器—餐巾/香巾—酒具—筷子—瓷器D.餐巾/香巾—金銀器—酒具—筷子—瓷器本題答案：B28．西式正餐服務中的及時清桌指的是賓客就餐離開餐桌后，服務員應在（）之內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺。A:8B:6C:5D:4本題答案：D110．確定宴會費用結算時間的文件是A.宴會預訂單B.宴會安排日記薄C.宴會變更通知單D.宴會合同書本題答案：D111．扒房服務中，一般負責接受點菜的是A.引座員B.值臺服務員C.服務員助手D.領班本題答案：D112．中餐廳前臺和后臺協(xié)作的樞紐是A.宴會部B.傳菜部C.廚房D.收銀臺本題答案：B29．宴會擺臺時，擺放酒杯的順序從左至右是（）。A:水杯.白酒杯.葡萄酒杯B:白酒杯.葡萄酒.杯水杯C:葡萄酒杯.水杯.白酒杯D:水杯.葡萄酒杯.白酒杯本題答案：D113．正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是A.主菜B.副菜C.頭盆D.水果本題答案：A114．西餐宴會服務時，肉類菜肴的服務程序正確的是A.從客人左側撤下裝飾盤，擺上餐盤B.值臺員托著菜盤從左側為客人分派主菜和蔬菜C.另一名值臺員隨后從客人右側為客人分派沙司D.如配有色拉，應從左側為客人依次送上本題答案：D30．飯店客房的（）即先介紹所提供的服務設施與服務項目.特色等，最后提出房價。A:“沖擊式”報價B:“夾心式”報價C:“漸進式”報價D:“魚尾式”報價本題答案：D115．西餐宴會中，不可以在吃奶酪時配飲的酒是A.主菜的酒類B.甜葡萄酒C.缽酒D.味美思本題答案：D116．西餐早餐擺臺鋪墊布時，平整鋪于餐位正中，距離桌邊約A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.5厘米本題答案：D31．餐廳里最常見.使用最廣泛的一種菜單形式是（）。A:固定菜單B:即時性菜單C:循環(huán)菜單D:點菜菜單本題答案：D117．大型宴會負責結賬的一般是A.值臺員B.迎賓員C.管理人員D.服務員本題答案：C118．為避免電動機發(fā)熱過度，吸塵器連續(xù)使用時間不要超過A.半小時B.1小時C.2小時D.3小時本題答案：B32．西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為（）。A:上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的B:可以用咖啡勺來喝咖啡C:咖啡杯的握法沒有任何講究D:咖啡在西餐當中是一道菜點本題答案：B119．中餐宴會擺臺時若需要圍桌裙，開始操作的位置是A.主人位B.主賓位C.譯陪人員之間D.副主人位本題答案：C120．負責掌握出菜節(jié)奏的部門是A.傳菜部B.廚房部C.餐廳部D.宴會部本題答案：A121．中餐廳餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局，一般大桌可以擺放的位置是A.靠邊擺放B.餐廳中間C.靠最里面擺放D.無具體規(guī)定本題答案：C33．大堂的地面清潔，打蠟工作一般在下列哪個時間內(nèi)合適（）。A:早上B:中午C:夜間D:下午本題答案：C122．西湖龍井屬于A.綠茶B.紅茶C.烏龍茶D.花茶本題答案：A123．被稱為“餐車服務”、“里茲服務”的西餐服務方式是A.法式服務B.英式服務C.美式服務D.大陸式服務本題答案：A34．下列酒水中,可以和任何西餐菜肴搭配飲用的酒是()。A:香檳酒B:白蘭地C:雞尾酒D:葡萄汽酒本題答案：A124．員工招聘首先應該A.發(fā)布廣告B.擬定計劃C.進行體檢D.應聘考核本題答案：B125．餐桌上的菜肴過多時，服務員應A.將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜本題答案：B35．有限服務飯店在客源市場方面,消費群體的主體是市場規(guī)模大,客源穩(wěn)定的一類旅游者,這類旅游者較為敏感的是()。A:價格B:產(chǎn)品C:質量D:服務本題答案：A126．被譽為減肥健美之飲料的是A.綠茶B.紅茶C.花茶D.烏龍茶本題答案：D127．會議參加人數(shù)至少為A.2人B.3人C.4人D.5人本題答案：B36．下列關于餐廳服務員上菜要領敘述正確的是()。A:上拔絲菜肴跟上涼開水B:易變型的炸炒菜肴出鍋后慢慢端上臺,以免損壞造型也C:原盅燉品在上臺前就應啟封,以免湯汁滴落在客人身上D:上泥紙包.荷葉包菜前,要將其拆封后上桌以免污染餐桌本題答案：A128．在使用“1211”滅火器時，應將噴嘴對準火焰的A.焰心B.外焰C.根部D.頂部本題答案：C129．永遠是餐飲消費市場主旋律的是A.大眾化B.高檔化C.規(guī)模化D.個性化本題答案：A37．飯店管理的主要標準有三大類，即數(shù)量標準.質量標準和（）。A:時間標準B:服務態(tài)度標準C:服務語言標準D:財務標準本題答案：A130．中餐宴會餐前準備分菜用具、各種服務用具、酒水、小毛巾等應根據(jù)A.點菜單B.宴會菜單要求C.參加人數(shù)D.宴會檔次本題答案：B131．為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包的是A.奄列蛋B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋本題答案：D132．白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請主人品評酒質，方法是先在主人的酒杯中斟入A.1/2杯B.1/3杯C.1/4杯D.1/5杯本題答案：D38．白酒在酒液入口腔后,香氣立即充滿口腔,這是白酒香味中的()。A:溢香B:噴香C:聞香D:留香本題答案：B133．在宴會預定中，酒店與客戶聯(lián)絡的主要方式是A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂D.網(wǎng)絡預訂本題答案：A134．中餐撤換餐具的位置及順序是A.主人順時針B.主人逆時針C.主賓順時針D.主賓逆時針本題答案：C39．客房的()主要靠感官來感受,它往往涉及人體工程學的內(nèi)容。A:功能齊全B:舒適性C:安全性D:氛圍和譜本題答案：B135．中餐大型宴會上冷盤的時間是開宴前A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘本題答案：C136．對比利時、荷蘭、盧森堡等國家的餐飲影響較大的是A.法式餐飲B.英式餐飲C.美式餐飲D.俄式餐飲本題答案：A40．客房服務員在整理客房時，若客人回來，不正確的做法是（）。A:服務員應禮貌地請客人出示客房鑰匙或房卡B:詢問客人是否可以繼續(xù)整理C:確認客人是該住房的住客D:立即退出客房本題答案：D137．用于西餐廳的分菜或自助餐陳列冷菜的盤子是A.主菜盤B.開胃品盤C.大銀盤D.托盤本題答案：C138．中餐宴會臺形布局時將主桌放在上首中心體現(xiàn)的原則是A.高近低遠B.先右后左C.中心第一D.中心突出本題答案：C41．飯店采用房務中心客房服務形式的長處是（）。A:高效B:溫馨C:安全D:方便本題答案：A139．關于工作服的描述正確的是A.工作服是飯店的標志。B.工作服臟了要及時帶回家清洗。C.工作服一定要合身，如果工作服太大，可以稍微修改一下工作服的式樣。D.為了讓工作服更有個性，可以適當添加一些精致的飾物。本題答案：A140．中餐廳的主要任務是A.接待團體客人B.接待散客C.只接待宴會客人D.無具體規(guī)定本題答案：B42．按照三星級飯店的標準，餐廳布置要求敘述不正確的是()。A.溫濕度適宜，通風良好，無異味B.廚房與餐廳間采用有效的隔音.隔熱.隔味的措施C.餐具無破損，衛(wèi)生.光潔D.擺臺時用一次性筷子.一次性濕毛巾.塑料臺布本題答案：D141．日本茶道所用的茶是A.綠茶B.綠茶粉C.紅茶D.磚茶本題答案：B142．宴會預訂方式中較為有效的方式是A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂D.網(wǎng)絡預訂本題答案：B143．被譽為“葡萄酒之女王”的是法國波爾多出產(chǎn)的A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.玫瑰葡萄酒D.香檳酒本題答案：B43．為了使布件有效的周轉使用，布件收發(fā)應遵循（）原則。A:先洗先出B:即洗即出C:后洗后出D:超額領用本題答案：A144．西餐正餐的上菜順序為是A.開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、咖啡或茶B.開胃菜、色拉、湯、主菜、甜點、咖啡或茶C.主菜、湯、色拉、開胃菜、甜點、咖啡或茶D.色拉、湯、主菜、甜點、開胃菜、咖啡或茶本題答案：A145．中餐宴會擺臺時，正副主人一側應放置的餐椅數(shù)是A.一張B.兩張C.三張D.四張本題答案：C146．中餐零點客人示意結賬后，上A.茶水B.毛巾C.水果D.甜品本題答案：B147．咖啡廳的服務方式大多采用的是A.法式或俄式B.法式或英式C.英式或美式D.美式或自助餐本題答案：D148．宮廷菜是我國封建社會烹調技藝的精華體現(xiàn)，距今有A.近5000年的歷史B.近4000年的歷史C.近3000年的歷史D.近2000年的歷史本題答案：C149．問茶開位的服務程序是A.問茶、開茶、點心服務、結賬和清理臺面B.開茶、點心服務、結賬和清理臺面C.問茶、點心服務、結賬和清理臺面D.問茶、開茶、點心服務和清理臺面本題答案：A150．下列與中餐鋪臺布的考核標準不相符的是A.手法正確、自然B.一次定位準確、臺布不接觸地面C.臺布正面向上、布面平整D.時間符合要求，一般不超過2分30秒本題答案：D151．決定原料形態(tài)，使菜肴千姿百態(tài)，栩栩如生的工藝是A.原料選擇B.粗加工C.精加工D.刀工本題答案：D152．中餐宴會組織準備工作全部就緒后，對宴會準備工作作一次全面檢查的人是A.宴會負責人B.領班C.值臺員D.迎賓員本題答案：A153．為客人鋪餐巾時，一般情況下應注意A.站在客人左側右手在前、左手在后B.站在客人左側右手在后、左手在前C.站在客人右側右手在前、左手在后D.站在客人右側右手在后、左手在前本題答案：C154．預防細菌性食物中毒的措施是A.不食用霉變食物B.嚴禁食用病死或病后宰殺的動物C.蔬菜注意保鮮，腌菜必須腌透才能食用D.不采購未吃過的蘑菇本題答案：B155．中餐宴會臺形布局的原則是A.中心第一、先右后左，高近低遠B.中心第一、先左后右，高近低遠C.中心第一、先右后左，高遠近低D.中心第一、先左后右，高遠近低本題答案：A156．一般社會自助餐廳實行的付費制度是A.用餐完后再付費B.先付費制度C.簽單D.轉賬本題答案：B157．特點為香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香的酒屬于A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型本題答案：C158．藥酒是以白酒做酒基，加入各種中藥材，諸如人參、靈芝、虎骨、五味子和A.廣柑B.竹葉青C.山楂D.紅桔本題答案：B159．酒店與客戶雙方均應嚴格履行其中各項條款的合約書是A.宴會合同書B.宴會預訂單C.宴會安排日記薄D.宴會預訂檔案本題答案：A160．歐美人對于牛羊肉的老嫩程度很講究，其中MediumWell代表的是A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全成熟本題答案：C161．西餐宴會擺臺公用品燭臺與花瓶的擺放間距是A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm本題答案：C162．香檳酒服務中必須使用到的物品是A.冰塊B.姜汁C.細鹽D.方糖本題答案：A163．晚間營業(yè)的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制D.間隔班本題答案：A164．值臺員在撤去吃奶酪的餐具后，應先為客人斟好的酒水是A.白葡萄酒B.香檳酒C.紅葡萄酒D.玫瑰紅葡萄酒本題答案：B165．西餐中的第一道菜肴通常是A.開胃菜B.湯C.副菜D.主菜本題答案：A166．銷售量不僅受經(jīng)營空間限制，還受進餐時間限制，受就餐環(huán)境影響，這些是餐飲產(chǎn)品的A.生產(chǎn)特點B.服務特點C.經(jīng)營特點D.銷售特點本題答案：D167．一般大型宴會結束后，負責召開總結會的是A.領班B.主管C.餐廳經(jīng)理D.飯店總經(jīng)理本題答案：B168．當預告停電時，要將電冰箱溫度調節(jié)器調至A.弱點B.中點C.強點D.不用改變原來設定本題答案：C169．下列水果，需要加入鮮奶油食用的是A.葡萄柚B.草莓C.香蕉D.蘋果本題答案：B170．圣誕節(jié)晚上，希爾頓酒店西餐廳進來一位老顧客，SH公司的王總經(jīng)理，服務員可使用的最恰當?shù)膯柡蛘Z是A.先生，晚上好！B.先生，晚上好，圣誕快樂！C.王先生，晚上好，圣誕快樂！D.王總經(jīng)理，晚上好，圣誕快樂！本題答案：D171．酒店?？突蛳碛辛己眯抛u的顧客，可以享受宴會預訂的政策是A.不必付訂金B(yǎng).只付訂金的5%C.免酒水費用D.宴會費用八折本題答案：A172．屬于“八知，五了解”中的五了解內(nèi)容的是A.了解主人身份B.了解客人身份C.了解宴會標準D.了解進餐方式本題答案：D173．宴會現(xiàn)場布置與宴會廳工作人員協(xié)同完成的人員是A.花草裝飾部B.宴會銷售部C.餐飲部D.工程部本題答案：A174．有關安排就座說法正確的是A.先到餐廳的客人應盡量安排在靠廚房的位置B.情侶盡量安排在餐廳中