烹飪營養(yǎng)學(xué)：能量平衡

第三章人體需要的營養(yǎng)素一、能量與能值二、人體能量的消耗三、能量的供給與食物來源能量的法定計量單位為：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）；功率的定義式：P=W/t

一、能量與能值二、人體能量的消耗基礎(chǔ)代謝體力活動生長發(fā)育能量消耗1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率的概念基礎(chǔ)代謝（BM）——是指維持人體基本生命活動的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18～25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）——是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時間內(nèi)體表面積的能量消耗，可用每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗來表示，單位是：KJ/（m2·h）、KJ/（kg·h）2、基礎(chǔ)代謝的計算①用體表面積進(jìn)行計算我國趙松山于1984年提出一個相對適合中國人（除兒童外）的體表面積計算公式②WHO建議的計算方法WHO于1985年以及中國營養(yǎng)學(xué)會2000年新近推薦使用體重來計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗（BMR）的公式①用體表面積進(jìn)行計算體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603根據(jù)這個公式先計算體表面積，再按年齡、性別、在表中查出相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率，就可以計算出24h的基礎(chǔ)代謝水平。例如年齡20歲、身高170cm、體重60kg的男性其體表面積=0.00659×170+0.0126×60-0.1603=1.716（m2）則每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗為：1.716×38.6×24=1589.7kcal=6651.3KJP=W/t1焦耳=1瓦*1秒（1）知識點回顧：基礎(chǔ)代謝能量消耗計算◆比較下列人群的基礎(chǔ)代謝率的高低嬰兒成年 成年男子成年女子 寒冷天氣炎熱天氣◆比較下列人群的基礎(chǔ)代謝的高低嬰兒成年 成年男子成年女子 寒冷天氣炎熱天氣

1歲10kg20歲1.70m60kg20歲1.58m55kg20歲1.78m65kg

3、影響基礎(chǔ)代謝因素①體格因素②性別和年齡③季節(jié)與勞動強(qiáng)度④其他因素①體格因素基礎(chǔ)代謝率的高低與體表面積基本上成正比同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者；人體質(zhì)量大、肌肉發(fā)達(dá)者，基礎(chǔ)代謝水平高。①體格因素瘦者恒瘦②性別和年齡在同一年齡、同一體表面積的情況下，女性基礎(chǔ)代謝率低于男性②性別和年齡中年發(fā)福男生不易發(fā)胖③季節(jié)與勞動強(qiáng)度寒季基礎(chǔ)代謝高于暑季勞動強(qiáng)度高者高于勞動強(qiáng)度低者④其他因素過多攝入食物，過多攝入尼古丁和咖啡因、精神緊張、甲狀腺功能亢進(jìn)，可使基礎(chǔ)代謝率升高禁食、饑餓或少食，基礎(chǔ)代謝水平相應(yīng)較低4、體力活動

①概述②體力活動與能量消耗①體力活動概述通常情況下，一天內(nèi)由各種體力活動（包括自發(fā)性體力活動）所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%，這部分能量消耗也叫運(yùn)動生熱效應(yīng)。體力活動所消耗能量多少與四個因素有關(guān)：a.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗能量越多b.體重越重者，做相同的運(yùn)動所消耗的能量也越多c.活動強(qiáng)度越大、持續(xù)時間越長，消耗能量越多d.與工作的熟練程度也有關(guān)，其中活動強(qiáng)度是主要影響因素②體力活動與能量消耗體力活動a.極輕體力活動b.輕體力活動c.中等體力活動d.重體力活動e.極重體力活動能量消耗a.極輕體力活動坐著時間較多的工作和活動b.輕體力活動

75%的時間坐或站立，25%的時間活動c.中等體力活動

25%的時間坐或站立，75%的時間從事特殊職業(yè)活動d.重體力活動

40%的時間坐或站立，60%的時間從事特殊職業(yè)活動。e.極重體力活動高強(qiáng)度工作或訓(xùn)練等根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》年齡性別18歲男女輕體力活動2400kcal2100kcal中等體力活動2700kcal2300kcal重體力活動3200kcal2700kcal5、生長發(fā)育能量消耗嬰兒每增加1g體重約需20.9KJ(5kcal)能量；體力每增加18g新組織約需20KJ（4.78kcal）能量（1）知識點回顧：基礎(chǔ)代謝能量消耗計算◆計算的基礎(chǔ)代謝

25歲女性，身高164cm，體重55kg，請計算她每天的基礎(chǔ)代謝。a.體表法計算 （0.00659×164+0.0126×55-0.1603）×35.2×24 =1363kcalb.體重法計算

14.7×55+496 =1359.52kcal三、能量的供給與食物來源1、能量來源2、能量系數(shù)3、能量供給4、食物供能計算法5、產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量計算法1、能量來源人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素。H2O+CO22、能量系數(shù)彈式測熱法物理卡值1克碳水化合物→4.1kcal+CO2+H2O1克脂肪→

9.45kcal+CO2+H2O1克蛋白質(zhì)→

5.65kcal+CO2+H2O+NH3+N22、能量系數(shù)生理能值碳水化合物98%物理卡值脂肪95%物理卡值蛋白質(zhì)92%物理卡值4kcal9kcal4kcal可利用碳水化合物+不可利用碳水化合物

1.5kcal3、能量供給三種營養(yǎng)素合理供能比例 碳水化合物：55%~65%

脂肪：20%~30%

蛋白質(zhì)：10%~15%CarFatPro4、食物供能計算法食物所提供能量計算方法 食物提供能量

=某種食物克數(shù)×可食部×（蛋白質(zhì)占比×4+脂肪占比×9+碳水化合物占比×4）炒飯熱能613.75kcal

人55kg

跑步71.59小時打乒乓球4.42.54小時跳舞3.82.94小時上下樓梯3.33.38小時洗衣服1.38.58小時唱歌0.813.94小時看書0.3234.87小時5、產(chǎn)熱營養(yǎng)素需要量計算法◆確定對象能量需求量（DRIS）◆計算出能量需求量對應(yīng)的營養(yǎng)素合理攝入量◆尋找符合個人身體情況的食物◆確定食物的最佳推薦量例如：為2400kcal能量攝入的對象，