大源孝子塔餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

大源孝子塔餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面盆、案板、模具、蒸鍋等工具與設(shè)備，以糯米粉、粳米粉

為主料，采用和面、揉面、壓模、蒸煮等傳統(tǒng)技法，將糯米粉、粳米

粉、蘿卜肉絲/芹菜肉絲/芝麻紅豆/筍絲制作成具有地方特色塔餅的

能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

能力名稱：大源孝子塔餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

1.糯米粉、粳米粉

1.能將糯米粉、粳米粉和溫水按比例均勻攪

（一）和水的比例知識

拌，揉制成團(tuán)30%

面團(tuán)制作2.面團(tuán)的軟硬度辨

2.能根據(jù)面團(tuán)的光滑度，辨別面團(tuán)的軟硬程度

別知識

1.能采用切剁、攪拌、翻炒等手法，制作蘿卜1.各類餡料的制作

（二）肉絲/芹菜肉絲/筍絲等餡料與技巧20%

餡心制作2.能采用按壓、攪拌等手法，制作芝麻紅豆等2.餡心調(diào)制的相關(guān)

餡料知識

1.能將面團(tuán)揉成粗面條，能采用搓、摘等手法

把粗面條扯成大小均勻的劑子1.劑子的制作手法

2.能采用揉、捏、旋轉(zhuǎn)等手法，將劑子捏成碗2.生坯制作的相關(guān)

（三）

狀，制作成生坯知識30%

生坯成型

3.能將餡心裹入生坯，采用提、捏等手法進(jìn)行3.壓模、脫模的手

收口，揉制成餅坯團(tuán)法

4.能利用塔餅?zāi)＞?，把餅坯團(tuán)進(jìn)行壓模、脫模

1.能使用蒸鍋將餅坯團(tuán)蒸熟1.蒸鍋的使用方法

（四）

2.能根據(jù)飄香、顏色判斷塔餅成熟度2.成熟裝盤的相關(guān)20%

成熟裝盤

3.將冷卻后的塔餅進(jìn)行裝盤知識

四、考核要求

（一）申報條件

達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備相關(guān)職業(yè)高級工及

以上職業(yè)資格（技能等級認(rèn)定），或相關(guān)專業(yè)中級職稱及以上資格，

或?qū)嶋H操作經(jīng)驗豐富的人員，或非遺代表性傳承人。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作及現(xiàn)場口述相結(jié)合方式。考核時間為

90分鐘?？荚噷嵭邪俜种疲煽冞_(dá)60分及以上者為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考場面積不小于100平方米，并備有考試相關(guān)的設(shè)備與工具。操

作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，備有給排水、衛(wèi)生、安全

防火設(shè)施。

大源孝子塔餅制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用面盆、案板、模具、蒸鍋等工具與設(shè)備，以糯米粉、粳米粉

為主料，采用和面、揉面、壓模、蒸煮等傳統(tǒng)技法，將糯米粉、粳米

粉、蘿卜肉絲/芹菜肉絲/芝麻紅豆/筍絲制作成具有地方特色塔餅的

能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項能力求職、就業(yè)的人員

三、考核內(nèi)容

能力名稱：大源孝子塔餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師

考核

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識

比重

1.糯米粉、粳米粉

1.能將糯米粉、粳米粉和溫水按比例均勻攪

（一）和水的比例知識

拌，揉制成團(tuán)30%

面團(tuán)制作2.面團(tuán)的軟硬度辨

2.能根據(jù)面團(tuán)的光滑度，辨別面團(tuán)的軟硬程度

別知識

1.能采用切剁、攪拌、翻炒等手法，制作蘿卜1.各類餡料的制作

（二）肉絲/芹菜肉絲/筍絲等餡料與技巧20%

餡心制作2.能采用按壓、攪拌等手法，制作芝麻紅豆等2.餡心調(diào)制的相關(guān)

餡料知識

1.能將面團(tuán)揉成粗面條，能采用搓、摘等手法

把粗面條扯成大小均勻的劑子1.劑子的制作手法

2.能采用揉、捏、旋轉(zhuǎn)等手法，將劑子捏成碗2.生坯制作的相關(guān)

（三）

狀，制作成生坯知識30%

生坯成型

3.能將餡心裹入生坯，采用提、捏等手法進(jìn)行3.壓模、脫模的手

收口，揉制成餅坯團(tuán)法

4.能利用塔餅?zāi)＞?，把餅坯團(tuán)進(jìn)行壓模、脫模

1.能使用蒸鍋將