DB5111-T 48-2024 樂山市餐飲食品中異物防控指南

ICS67.040CCSX00/0951112024-08-20發(fā)布IDB5111/T48—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4異物來源 5異物防控 6異物處置 3DB5111/T48—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由井研縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由樂山市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：樂山市市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營科、井研縣市場監(jiān)督管理局、樂山市市中區(qū)市場監(jiān)督管理局、樂山市金口河區(qū)市場監(jiān)督管理局、樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會、四川省井研縣井研中學(xué)、樂山市市中區(qū)大廚小味餐飲店、峨眉山市蜀大俠火鍋店。本文件主要起草人：陳秋宏、譚紹龍、楊揚(yáng)、許曉麗、周偉、龔芬、談立森、陳強(qiáng)、楊澤銀。1DB5111/T48—2024樂山市餐飲食品中異物防控指南本文件界定了餐飲食品中異物防控的術(shù)語和定義、規(guī)定了異物來源、異物防控、異物處置等要求。本文件適用于樂山市餐飲服務(wù)行業(yè)的食品中異物防控的指導(dǎo)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17242投訴處理指南3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1異物foreignmatter指餐飲食品中混有的與食品屬性不同、影響食品質(zhì)量、可能對人體健康造成傷害的物質(zhì)。4異物來源異物來源包含但不限于加工人員操作不當(dāng)、加工環(huán)境不潔、設(shè)施設(shè)備破損、原料處理不當(dāng)、供餐過程控制不嚴(yán)等情形。5異物防控5.1人員控制5.1.1服飾從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服宜為白色或淺色，定期清洗或更換。不得披散頭發(fā)，衣服紐扣或拉鎖無脫落或松動，表面無線頭、毛發(fā)。手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。5.1.2配飾2DB5111/T48—2024工作時，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。5.1.3人員行為從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并消毒。5.2設(shè)施設(shè)備控制5.2.1不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備用于與加工制作食品無關(guān)的用途。5.2.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。5.2.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清5.2.4定期清潔、維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備，校驗(yàn)保溫、冷藏、冷凍設(shè)施。5.2.5生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品、食品原料、半成品應(yīng)分開存放。5.2.6餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒保存在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。5.2.7安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置。廢燈管卸下與新燈管安裝應(yīng)小心密封，防止露5.3環(huán)境控制5.3.1定期清潔維護(hù)，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚，墻壁平滑、無裂縫、無破損、無霉斑、無積垢。5.3.2食品處理區(qū)的門窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。5.3.3門窗玻璃貼防護(hù)紙，出現(xiàn)裂紋及時更換。5.3.4人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于6mm。5.3.5排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10mm。5.3.6與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。5.3.7食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作和貯存區(qū)域的上方。5.3.8餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。5.3.9洗手設(shè)施設(shè)有防止逆流、有害生物入侵及臭味產(chǎn)生的裝置。5.3.10定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。5.4原料控制5.4.1原料采購選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者。5.4.2隨貨證明文件查驗(yàn)，留存每筆購物或送貨憑證。5.4.3食品入庫時做好外觀查驗(yàn)。確保食品具有正常的感官性狀。預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損；冷凍食品無解凍后再次冷凍的情形。5.4.4分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。5.4.5及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品。3DB5111/T48—20245.4.6不使用有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、生霉生蟲、混有異物、污穢不潔等情況的食品。5.5加工環(huán)節(jié)控制5.5.1在清洗、整理、加工過程中應(yīng)仔細(xì)檢查，隨時清理異物。5.5.2應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。高危易腐食品熟制后，在8℃-60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。5.5.3使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)再合并存放。5.5.4加工制作用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。5.6供餐過程控制5.6.1供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。5.6.2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。5.6.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器應(yīng)經(jīng)過消毒。5.6.4配送過程中，食品與非食品、食品原料、半成品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔，盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密。5.6.5就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚(yáng)塵的活動。5.6.6外賣送餐人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。宜對食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。6異物處置6.1發(fā)現(xiàn)疑似異物后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即核實(shí)，評估食品是否受到污染，妥善處理，留存記錄。6.2接到消費(fèi)者投訴食品異物時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時核實(shí)，經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)立即撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處