學校食堂委托經營投標方案（技術方案）

學校食堂委托經營投標方案

目錄

第一章技術服務水平.............................12

1.1.服務管理措施.............................12

1.1.1.服務質量控制制度......................12

1.1.2.問題應對方案..........................13

1.1.3.服務水平控制措施......................15

1.1.4.原料的采購、配送、檢驗措施............16

1.1.5.衛(wèi)生管理措施..........................17

1.1.6.設備管理措施..........................17

1.1.7.出品創(chuàng)新措施.........................18

1.2.總體監(jiān)控方案.............................20

1.2.1.建立出品質量監(jiān)控制度...................20

1.2.2.嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點..................20

1.2.3.規(guī)范化的管理.........................22

第二章特點優(yōu)勢.................................23

2.1.實行6T管理模式...........................23

2.1.1.將食堂工作與6T管理相結合.............23

2.1.2.6T服務實施方案.......................26

2.1.3.經營品種調整機制......................34

2.1.4.質量保障機制.........................35

2.1.5.配備檢驗工具.........................37

2.2.風味特色經營與合作方式...................39

1

2.2.1.菜品私人定制.........................39

2.2.2.特色經營方案.........................39

2.2.3.高檔“酒店式”食堂合作方式.............43

第三章食料采購.................................45

3.1.原材料采購管理方案.......................45

3.1.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.......................45

3.1.2.食材原材料驗收管理措施...............46

3.1.3.食品采購查驗管理標準.................47

3.2.食品保存管理方案.........................58

3.2.1.油類儲存擺放規(guī)定.....................58

3.2.2.蔬果類儲存擺放規(guī)定...................58

3.2.3.肉類儲存擺放規(guī)定......................59

3.2.4.水產品類及凍品類儲存擺放規(guī)定.........60

3.2.5.禽類儲存擺放規(guī)定......................61

3.2.6.各類干貨調味品儲存規(guī)定.................61

3.2.7.蛋類儲存規(guī)定.........................63

3.2.8.米面類儲存規(guī)定.......................63

3.2.9.豆制品儲存規(guī)定.......................64

3.2.10.其他物資.............................65

3.3.飯菜品種、菜品價格.......................66

3.3.1.早餐類...............................66

3.3.2.午餐、晚餐...........................76

第四章安全衛(wèi)生.................................90

4.1.安全要求.................................90

2

4.1.1.消防安全制度.........................90

4.1.2.廚房日常安全工作制度...................93

4.1.3.防投毒措施...........................93

4.1.4.消毒制度.............................94

4.2.衛(wèi)生要求.................................99

4.2.1.衛(wèi)生管理承諾.........................99

4.2.2.食品衛(wèi)生服務方案.....................100

4.2.3.人員衛(wèi)生服務方案.....................106

4.2.4.環(huán)境衛(wèi)生服務方案.....................108

4.2.5.垃圾處理方案.........................159

4.2.6.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度.....................161

4.2.7.餐廳從業(yè)人員健康檢查制度.............163

4.2.8.食品衛(wèi)生預防制度.....................164

4.2.9.配餐衛(wèi)生管理制度.....................166

4.2.10.各類檢查、記錄表.....................167

4.3.節(jié)約水、電、能源的措施...................172

4.3.1.節(jié)約用水.............................172

4.3.2.節(jié)約用電.............................172

4.3.3.洗潔精的使用........................173

4.3.4.低值易耗品的使用.....................173

第五章組織架構及人員配備情況...................174

5.1.擬配備本項目人員崗位及職責的基本分類和關系174

5.2.各層次人員的職權范圍和職責...............175

5.2.1.項目經理崗位職責.....................175

3

5.2.2.廚師長崗位職責......................176

5.2.3.炒菜廚師、現場制作廚師崗位職責.......177

5.2.4.營養(yǎng)師崗位職責.......................178

5.2.5.面點師崗位職責.......................178

5.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責...............179

5.2.7.庫管員職責...........................180

5.2.8.切配崗位職責.........................181

5.2.9.粗加工崗位職責.......................182

5.2.10.服務員崗位職責......................182

5.2.11.保潔員崗位職責......................183

5.2.12.洗消崗位職責.......................184

5.3.人員培訓計劃及方案.......................185

5.3.1.服務過程中常見問題及處理方式.........185

5.3.2.定期培訓計劃及培訓內容等.............188

5.4.人員的考核錄用、考核與管理...............197

5.4.1.招聘流程.............................197

5.4.2.人員考核.............................197

第六章各類管理制度.............................202

6.1.食品安全管理制度.........................202

6.1.1.消防安全管理制度.....................202

6.1.2.防投毒措施...........................205

6.1.3.食品安全快速檢測制度.................205

6.1.4.食品留樣制度.........................208

6.2.餐廳經營管理制度.........................209

4

6.2.1.食堂規(guī)章制度.........................209

6.2.2.廚房部規(guī)章制度.......................210

6.2.3.廚房日常安全工作制度.................211

6.2.4.食堂粗加工管理制度...................211

6.2.5.食品添加劑使用管理制度...............212

6.2.6.配餐衛(wèi)生管理制度.....................213

6.2.7.涼菜制作管理制度.....................213

6.2.8.面食制作管理制度.....................214

6.2.9.烹調加工管理制度.....................214

6.2.10.庫房管理制度.......................215

6.3.質量與服務管理制度.......................216

6.3.1.食堂操作規(guī)范.........................216

6.3.2.出勤及考勤管理......................219

6.3.3.工資計算方式.........................221

6.3.4.請假規(guī)定.............................221

6.3.5.外出規(guī)定.............................222

6.3.6.服務守則...........................223

6.3.7.獎勵.................................224

6.3.8.懲罰.................................225

6.3.9.離職手續(xù).............................229

6.3.10.保密措施...........................230

6.4.衛(wèi)生管理制度.............................231

6.4.1.食堂衛(wèi)生檢查制度.....................231

6.4.2.食堂食堂衛(wèi)生管理.....................231

5

6.4.3.食堂衛(wèi)生標準.......................232

6.4.4.個人衛(wèi)生...........................233

6.4.5.環(huán)境衛(wèi)生標準.......................233

6.4.6.冰箱衛(wèi)生...........................234

6.4.7.食品衛(wèi)生...........................234

6.4.8.餐具衛(wèi)生...........................234

6.4.9.切配衛(wèi)生...........................235

6.4.10.爐灶衛(wèi)生...........................235

6.4.11.餐具用餐清洗消毒制度...............235

6.4.12.餐具管理制度.......................236

6.4.13.垃圾處理制度.......................236

6.5.食材采購管理方案.......................238

6.5.1.采購索證制度.......................238

6.5.2.采購環(huán)節(jié)管理措施...................239

6.5.3.食材原材料驗收管理措施..............240

6.5.4.食品采購查驗管理標準.................242

6.6.員工招聘考核制度.......................252

6.6.1.招聘制度...........................252

6.6.2.考核制度...........................256

6.7.員工教育培訓...........................260

6.7.1.餐飲從業(yè)人員培訓管理制度.............261

6.7.2.餐飲業(yè)員工培訓考核管理制度...........262

6.8.投訴與處理記錄.........................280

6.8.1.投訴處理管理制度...................280

6

6.8.2.投訴處理方案.........................281

6.8.3.設置就餐反饋信息獲取渠道.............281

第七章售后服務.................................284

7.1.設施設備維修管理與維護...................284

7.2.爐灶使用與維保...........................285

7.2.1.爐灶使用...........................285

7.2.2.爐灶維護.............................285

7.3.冰柜使用與維保...........................287

7.3.1.冰柜使用.............................287

7.3.2.冰柜維保.............................287

7.4.冷藏庫使用與維保.........................288

7.4.1.冷藏庫使用...........................288

7.4.2.冷藏庫維保...........................288

7.5.洗碗機使用與維保.........................289

7.5.1.洗碗機使用...........................289

7.5.2.洗碗機維保...........................289

7.6.切片機使用與維保.........................291

7.6.1.切片機使用...........................291

7.6.2.切片機維保...........................291

7.7.豆?jié){機使用與維保.........................293

7.7.1.豆?jié){機使用...........................293

7.7.2.豆?jié){機維保...........................293

7.8.果汁鼎使用與維保.........................294

7.8.1.果汁鼎使用...........................294

7

7.8.2.果汁鼎保潔..........................294

7.9.果蔬洗菜機使用與維保.....................295

7.9.1.果蔬洗菜機使用.......................295

7.9.2.果蔬洗菜機維保.......................295

7.10.消毒柜使用與維保.......................297

7.10.1.消毒柜使用.........................297

7.10.2.消毒柜維保.........................297

7.11.垃圾處理庫使用與維保...................299

7.11.1.垃圾處理庫體使用...................299

7.11.2.垃圾處理庫維保.....................299

7.12.三位一體排煙機使用與維保...............300

7.12.1.三位一體排煙機使用.................300

7.12.2.三位一體排煙機維保...................300

7.13.運水煙罩控制柜使用與維保...............301

7.13.1.運水煙罩控制柜使用..................301

7.13.2.運水煙罩控制柜維保..................301

7.14.特色優(yōu)惠、回饋服務.....................303

7.14.1.菜品價格...........................303

7.14.2.服務承諾...........................303

7.14.3.特色助學、獎學工程.................303

7.14.4.特色、回饋服務活動.................304

7.14.5.傳統(tǒng)習俗、節(jié)日回饋服務方案(根據實際需求

隨時優(yōu)化)...................................304

7.15.服務態(tài)度承諾...........................312

8

7.15.1.服務態(tài)度承諾.......................312

7.15.2.服務質量承諾.......................313

7.15.3.食堂衛(wèi)生承諾.......................314

7.15.4.風險承擔承諾.......................315

7.16.其它承諾...............................316

7.16.1.食品安全承諾.......................316

7.16.2.衛(wèi)生及消防承諾.....................319

第八章應急預案.................................321

8.1.消防安全預案.............................321

8.1.1.火災應急預案.........................321

8.1.2.消防應急預案.........................324

8.2.停電、停水應急預案.......................325

8.2.1.停電應急處理方案.....................325

8.2.2.停水應急處理方案.....................325

8.3.停氣應急預案.............................327

8.3.1.煤氣、天然氣泄漏的應急預案...........327

8.3.2.停氣應急處理方案.....................328

8.4.疫情應急方案.............................330

8.4.1.疫情應急處理預案.....................330

8.4.2.辦公場所和公共場所新冠肺炎防控技術方案331

8.4.3.疫情應對.............................335

8.4.4.公共區(qū)域疫情防控和管理...............336

8.4.5.指導員工做好個人防護.................337

8.4.6.做好異常情況處置與報告...............338

9

8.4.7.就餐人員管理.........................338

8.5.斷餐應急預案.............................341

8.5.1.食材短缺應急處理方案.................341

8.5.2.食品變質的應急方案...................342

8.5.3.食品凍壞的應急方案...................343

8.6.人員更替應急預案.........................344

8.6.1.人員替換方案.........................344

8.6.2.食堂員工受傷應急預案.................345

8.7.食物中毒應急處理方案.....................346

8.7.1.報告制度.............................346

8.7.2.救援措施.............................346

8.7.3.醫(yī)療救援............................346

8.7.4.安撫中毒前來就餐人員家人.............347

8.7.5.病源保護............................347

8.7.6.人員調度.............................347

8.7.7.信息公開.............................347

8.7.8.緊急處理.............................347

8.8.臨時用餐計劃及人員安排...................351

8.8.1.緊急訂餐的應急方案...................351

8.8.2.臨時接待應急方案......................351

8.9.蟲害應急預案.............................355

8.9.1.蟲害防治計劃.........................355

8.9.2.大規(guī)模蟲害現場處理程序...............356

8.10.其它...................................357

10

8.10.1.惡劣天氣應急處理方案...............357

8.10.2.治安應急預案.......................357

8.10.3.投訴應急預案.......................358

11

第一章技術服務水平

1.1.服務管理措施

1.1.1.服務質量控制制度

1)上崗規(guī)范

A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、圍裙);工作服整

潔干凈，不開線。

B.整理好個人物品，鎖好工衣柜，上班打卡簽到。

C.指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴飾物，頭發(fā)罩住。

2)服務標準推行微笑服務，接待就餐人員親切有禮貌：

A.見面有問候語?！霸缟虾?、中午好、你好”;

B.熟悉菜品名字、味道、做法，主動向就餐人員介紹；

C.得到就餐人員協(xié)助時，有致謝語，“謝謝你”、“你

太客氣了，這是我們應該做的，歡迎下次光臨”;

D.未能滿足就餐人員需求時，有致歉語，“不好意思，

說明原因”;

E.就餐人員著急為難時，給予安慰。

3)日常行為禮儀

A.開餐時，提前十分鐘到崗準備，檢查崗位的菜品、器

具是否準備齊全，備用菜的菜量、位置、加菜人員。

B.開餐時，站立服務，站姿端正，不得斜靠墻，不得跑

步，嚴禁背對就餐人員。

12

C.不得批評就餐人員或強迫就餐人員，如遇到難處理的

就餐人員，請上級處理。遇到粗蠻無禮的就餐人員，不必生

氣，旁邊同事及時通知上級。

D.服務人員如看到就餐人員物品太多，無法拿托盤時，

主動上前幫忙；拾獲物品報領班后再處理。

E.負責食堂環(huán)境的人員，注意保持工作場所清潔，溢潑

出來的食物馬上清理，同時請項目經理協(xié)助。請留意餐具是

否整齊，是否需要添加，須使用干凈的一次性手套。

F.不得堆積過多的餐具在服務臺上，養(yǎng)成良好習慣，統(tǒng)

一歸類。不得空手離開餐線，不得超負荷拿重物。

G.下班前檢查自己崗位的水閘、電閘、電器、照明、抽

風、空調，關好門窗。統(tǒng)一放好用品、器具。設備故障及時

上報。

H.不得從食堂帶出食品、用具、調料。

1.1.2.問題應對方案

1)問題呈報：

A.發(fā)現問題，發(fā)現人在當日日清“問題呈報”欄填寫基

本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報，緊急處理；

B.問題發(fā)現人的直屬上級為直接督辦人，馬上采取緊急

處理措施，避免事態(tài)擴大或惡化，并填寫“問題處置單”,

在問題呈報當日報上一級領導進行處理；

C.上級領導接到“問題處置單”視情況限期處理：

13

本級能夠解決的問題，必須在1個工作日內解決完畢；

本級不能解決的，半日內給予答復，并立即報上級處理；

直至傳送到能夠解決問題的部門。

2)問題催辦：

A.直接督辦人負責問題的催辦，如上一級未在規(guī)定時間

內給予解決或答復，可越級請示；

B.如直接督辦人未履行催辦職責，致使事態(tài)擴大或惡化，

造成經濟損失的，督辦人承擔20%,有權能夠解決問題的上

級承擔80%。

3)問題解決：

A.過渡措施：解決問題的班組必須采取有效措施，盡可

能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生；

B.根治措施：解決問題的班組同時要查找問題根源，拿

出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級領導批

示。

4)回訪：

A.問題解決完畢后，解決班組對問題發(fā)現人進行回訪，

回訪問題是否實際解決，結果是否滿意；

B.寫回訪記錄，“問題反映單”歸檔備查。

5)處罰：

未在規(guī)定時間內完成本級別應該反應的處理結果，每延

長1個工作時處10元罰款(以問題反應單為依據)。該程

14

序在供應中心的運行情況由食品安全員監(jiān)督，如發(fā)現滯留現

象直接對責任人開白票(10分/張)

1.1.3.服務水平控制措施

我們將始終堅持理念，持續(xù)改進我們的服務水平，確保

全年滿意率達到95%以上。為實現此服務目標，我們除提供

營養(yǎng)正餐、花樣小吃等餐飲服務外，還將加強5項措施：

一是強化員工服務理念教育和落實；

二是推進豐富多彩的個性化服務；

三是堅持日常服務規(guī)范的督導；

四是堅持就餐滿意率調查制度；

五是堅持就餐人員投訴處理機制。

強化員工服務理念教育和落實

1)核心價值觀：就餐人員的滿意是我們事業(yè)的唯一。

2)服務理念：

A.一個宗旨：微利經營，長足發(fā)展，保障高于一切。

B.兩個大忌：一忌發(fā)生食品安全事故；二忌誤餐，即便

是誤餐一分鐘也是事故。

C.三個滿意：讓就餐人員滿意；讓甲方領導滿意；讓一

線員工滿意。

D.四個負責：對甲方就餐人員的政治生命負責；對就餐

人員的身體健康負責；對公司負責；對全體員工的前途負責。

推進豐富多彩的個性化服務

15

調料服務：根據就餐人員口味各不相同的需要，食堂服

務臺準備醋、鹽、辣椒粉等調味品。

便民服務：食堂根據實際情況，準備一些快餐盒、筷子、

擦鞋器、手部烘干器、雨具等，盡可能的為前來就餐人員提

供方便。

科普服務：在食堂設立看板，內容可以提供食品衛(wèi)生、

營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識，引導就餐人員養(yǎng)成健康、

營養(yǎng)平衡的飲食習慣。

原材料及成品展示服務：我們將日常經常使用的大宗原

材料如食用油、大米、面粉、調味料、食品添加劑(國家食

品安全允許使用的)等原包裝地在售餐臺醒目區(qū)域展示給就

餐人員，讓大家充分了解，了解飲食安全，放心就餐、安全

就餐。

溫馨服務：做一個溫馨提示語版塊，內容可以為天氣預

告，提醒就餐人員隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問候

語，體現出我們周到、熱情的服務。

警示服務：在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，

如前廳門口進階、水池、打湯處等處，尤其是在夏季雨天及

冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。

1.1.4.原料的采購、配送、檢驗措施

我公司對所有原材料的供應商均經過程序進行嚴格的

挑選與審核。

16

供應商資料收集，初選及選擇標準。

根據需要由采購評估小組到供應商生產現場評估其品

質保證能力，記錄在“供應商評價表”上。

評估合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品進行質

量認定。

對大眾采購商品進行批量試用。

合格供應商供貨情況考核與定期監(jiān)督。

》對大眾采購商品應進行批量試用。

1.1.5.衛(wèi)生管理措施

建立衛(wèi)生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，

把責任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，

建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月分析、季評比。

以定期檢查督促，來加強考核與評比。

日查—--一以食堂為單位，由廚師長負責。

周檢—--—每星期一上午由項目經理進行衛(wèi)生質量安

全大檢查，發(fā)現問題及時處理。

月分析—--—分析綜合月查，周檢的工作情況，提出

建議和改進，上報公司領導決定。

季評比—--—每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者

給予獎金。

1.1.6.設備管理措施

17

A.設備使用安全管理

1)各種加工設備安全操作作業(yè)指導書，粘貼在設備附近，

隨時指導和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

2)所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規(guī)程

及其注意事項必須經過培訓，考試合格后方可上崗。

3)對各種燃氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查

制。

B.設備保養(yǎng)管理

1)在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設備的

使用情況。

2)每周檢查制度，發(fā)現設備故障及時調派維修人員進行

檢修。

3)每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設備進行保養(yǎng)，并進

行相關記載。

4)專人保養(yǎng)負責制，將所有設備保養(yǎng)分配到個人，控制

設備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產或故意損壞

的行為發(fā)生。

1.1.7.出品創(chuàng)新措施

由公司營養(yǎng)師調配，然后由廚師長根據食堂實際情況

及季節(jié)變化調整而擬定每周菜譜，菜式美味可口，加強調

營養(yǎng)均衡合理搭配。

項目經理每月進行調查問卷，針對服務、菜式、口味

18

等方面對部分就餐人員進行調查，根據調查結果進行分析、

判斷，不斷改進。

要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜

譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標準。

食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食

堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。

項目經理定期召開膳食管理會議，聽取其他人員的建

議，并總結、分析存在的問題。

公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴

與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。

19

1.2.總體監(jiān)控方案

如招標方同意或已實際準備，我公司根據實際情況準備

監(jiān)控等設備，以保證服務質量：

1.2.1.建立出品質量監(jiān)控制度

1)所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司起均有

負責人完成相關程序進行簽字。

2)工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責，從

粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。

3)當菜品出現退飯、投訴等質量問題時，實行嚴格的責

任處罰。

1.2.2.嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點

1)加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四

進筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內臟等物。

食材切配要求精細，切配過程嚴格執(zhí)行相關檢驗，當天菜式

由主廚詳細填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成

至出售一般不要超過2小時，既要保證菜式的質量，又要確

保菜式的味道，還要把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給

量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴格要求從業(yè)人員身體健康，

20

保證個人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要

用手接觸食品時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風、

干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設備每天清

潔，工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈，食堂內的桌

椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須

對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老

鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存

放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容

器和工具標識清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、

砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴格分開使用，使用后的飯

碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗

潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經檢查符

合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設備要定期清

潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。

3)服務環(huán)節(jié)

服務人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，

上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等

行為。用心服務，文明禮貌的為就餐人員供餐。

4)監(jiān)督環(huán)節(jié)

建立食品質量監(jiān)督制度，主動接受甲方監(jiān)督。公司定期

或不定時的對各個現場的運作(包括：食品衛(wèi)生、食品質量、

過程衛(wèi)生、安全隱患等)進行隨機抽查，隨時接受甲方的改

21

善意見，并及時妥善處理。

1.2.3.規(guī)范化的管理

我公司實行統(tǒng)一式化管理：實行6S管理，同時引入

IS09000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規(guī)范化、

標準化。

1)原料的標準化

對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立

嚴格的監(jiān)管標準。

2)加工生產的標準化

對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如

時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。

3)出品質量的標準化

所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規(guī)格、質量、保

鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。

4)衛(wèi)生標準化

廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的

衛(wèi)生均制定科學，詳細的規(guī)范標準。

5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務員

工伙食的優(yōu)質菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格。

22

第二章特點優(yōu)勢

2.1.實行6T管理模式

2.1.1.將食堂工作與6T管理相結合

制定食堂日、周、月工作重點。

日工作重點周工作重點月工作重點

主要工作周日主要工作月日主要工作

時間

重點期內容期重點

檢查開餐周盤點：核對員工

前準備情做好周報考勤及工

況，關注早表分析。資表召開

7:00-8:00餐質量，驗次日把周員工大會，

收供貨商報表發(fā)送總結工作

菜品，了解到運營公中問題點，

3日

食材情況。司周例信息傳遞，

周一

召開例會會：1、總上月各項

掌握各崗結工作不指標達標

位出勤狀足之處。情況。本月

9:00-9:30況，總結昨2、周損益重點指標

日工作，強分析及改落實。

調今日工善行動計管理經營

5日

作重點。關劃3、關注層分析討

23

注員工狀庫存定額論，分析上

態(tài)，儀容儀量4、顧客月數據，制

表。意見匯總定本月各

及解決方項目標，責

案5、人員任到人。

和產品調本月保險

整。6、落辦理增減

核查出入

實公司的報備提交

9:30-10:30庫。巡查各10日

重點工作上月經營

銷售窗口。

要求情況匯總

表。

檢查備餐

10:30-11:30

情況

做好餐中

接待，隨時

上月財務

關注出品

15日報賬供應

情況、服務

前商貨款支

11:30-13:30及顧客意

付手續(xù)。

見餐中巡

查、協(xié)調各

班組工作，

關注教工

24

餐如果有

收銀機的，

關注收銀

情況

25日庫房盤存

13:30-14:00員工就餐或30庫房大檢

日查

員工收尾

14:00-15:30每周大掃

后午休區(qū)域負責

除及食堂

檢查備餐、人自行安

15:30-17:00環(huán)境消毒

衛(wèi)生情況排現場經

每周培

餐中接待、周四理培訓一

訓，并發(fā)

巡查，協(xié)調或周次區(qū)域負

送培訓照

17:00-19:00各班組，關五其他責人每月

片到微信

注菜品出工作召開經營

群，做好

品情況分析會議

培訓記

19:00-19:30員工晚餐公司重點

錄。

做好次日工作安排

19:30-20:00原材料采執(zhí)行情況

購進貨反饋。

22:00前收尾工作

25

檢查當日

銷售情況

匯總

2.1.2.6T服務實施方案

6T管理即為“6個”天天，天天處理、天天整合、天天

清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。根據食堂管理的實

際情況，我公司將6T管理劃分為評定項目55項。其中：天

天處理10項，天天整合10項，天天清掃10項，天天規(guī)范

10項，天天檢查10項，天天改進5項。

評分方法：每項按重要性分好、一般、差分別規(guī)定分數，

滿分300分，評定結果累積分數達280分為達標要求。

天天處理：編碼001-010

分值權重

序號評定項目

好一般差

庫房物品按安全及使用量和使

用頻率低、中、高三個檔次分

001850

別存放，離地離墻存放，玻璃

器皿高度不超過肩部。

已將食品和非食品分開按照標

002850

準存放

003工作場所沒有私人物品，已將850

26

私人物品(如：水杯、傘、鞋、

衣服等)集中存放，個人貴重

物品有獨立的上鎖柜。

根據需要每人的必備工具按照

004530

規(guī)范指定位置存放

早會控制在15分鐘內，每周例

005530

會控制在30分鐘內。

注意節(jié)約資源，水、電、氣等

006開關專人管理，按照開啟關閉530

時間執(zhí)行。

廚房現場的食品、醬料、食用

007油脂、廚具、餐具、清潔工具530

等均分類集中存放。

有個人工作職責及每天工作清

008530

單

將已破損的用具、器皿或不需

009要的物品處理或回收庫房，工850

作現場不得存放不需要的物品

010現場環(huán)境和使用原料達標850

天天整合：編碼011-020

工作現場的所有物品都有一個

011850

清楚的標簽、標識和固定的擺

27

放位置

工作現場的每個區(qū)域都有物品

012分區(qū)平面圖，負責人照片、姓530

名和休班替代人

物品擺放都有方便合適的方

013法，食品采用可循環(huán)使用且透530

明有蓋的保鮮盒/箱存放。

有物品、文件存放總表及原料、

014配料、餐具的存檔總表及最高530

最低存量指引

物流安排有先進先出和左進右

出的指引，食物、醬料、洗滌

015530

用品等標明使用期限。自制物

品標明制作時間。

集中存放方式一：共用工具集

016420

中懸掛式存放

集中存放方式二：印刷品、文

017具、布草、服裝等物品集中存420

放

活動臺面、玻璃轉盤、可折疊

018420

自助餐臺等集中存放

019非保密物品以層架明檔擺放為420

28

主

30秒內可取出和放回文件和物

020530

品

天天清掃：編碼021-030

有各部門責任區(qū)的顏色分布平

021面圖，有清潔責任人的職責，530

每個員工都有自己的職責

為便于清潔和檢查，物品存放

022530

柜底層離地15公分以上。

注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、

023530

水溝等隱蔽區(qū)域。

有清潔檢查表及有關問題跟進

024530

負責人

025廚房地面無水漬和油污850

動物性食品和植物性食品清洗

026530

水池分開

廚房布局生、熟食分開，出品

027850

和餐具回收分開

庫房有防鼠、防潮、通風及溫

028530

度計設備

029洗碗、洗手消毒流程合理，洗850

29

碗池有一清二西三消毒，如使

用消毒水消毒，消毒配比合格。

設有專供清洗消毒后就餐用具

的保潔設施，其結構應密閉并

便于清洗。

食堂有良好的通風系統(tǒng)，無油

030850

煙味；包房應有溫控設備。

天天規(guī)范：編碼031-040

所有物品以透明膠盒、開架式

031530

存放

各區(qū)域的布置及設備擺放以直

032線、直角為主，增加空間和減530

少碰撞

在各分區(qū)張貼消防路線圖，有

033緊急事故應變指引，全體員工530

均能辨識報警聲音

配齊消防、滅火設備，有緊急

034安全出口標志，消防措施確保530

完好有效

設備及設備功能標識齊全，電

035線安裝符合安全用電規(guī)定，無530

亂拉電線問題，操作人員持證

30

上崗(尤其是特種設備)

節(jié)約能源措施落實，按照設備、

燈源使用時間區(qū)分開關時間

036530

段；冷凍、冷藏庫、冰柜有溫

控器，溫度符合要求

采用視覺管理方法，管道有顏

037530

色區(qū)分，設安全指引斑馬線

采用視覺管理方法：生食品(紅

038色)、熟食品(藍色)、蔬菜530

水果(綠色)、半成品(黃色)

采用視覺管理方法：抹布及回

收洗滌桶采用分顏色管理方

039420

法。垃圾桶保持清潔、加蓋，

垃圾分類處理

設備管理實行數據庫管理，設

040備使用有現場安全操作說明，530

有員工搬運重物的安全指引

天天檢查：編碼041-050

制定有員工手冊及相應的獎懲

041激勵、監(jiān)督措施并保證公開、530

公平、切實有效執(zhí)行

042制定有員工的制服標準及儀表530

31

儀容標準，在更衣室/區(qū)設有標

準圖示

每個區(qū)域值班檢查人員在每日

收尾檢查工作后將檢查情況匯

043850

總發(fā)至食堂微信群限期整改，

均持證上崗

設置了展示實施餐飲業(yè)卓越現

044場管理(6T實務)記錄的展示530

欄，實施照片公示

有每月、每周、每日工作計劃

045表，下班前檢查工作清單是否420

完成

公司服務宗旨和組織架構表需

046展示在醒目處，負責人均應有420

姓名和照片展示

公司在全員參與的基礎上制定

經理手冊、廚師長手冊、庫管

047員手冊、員工手冊。項目現場530

可根據實地情況進行酌情修改

報批

定期進行餐飲業(yè)卓越現場管理

048530

(6T實務)審核，制定審核結

32

果的改進措施

發(fā)動員工參與優(yōu)質服務小舉措

049530

的征集活動中，提高工作效率

實施餐飲業(yè)卓越現場管理(6T

050實務)資料匯總完整，尤其是530

改善前后對比照片存檔

天天改進

公司實施餐飲業(yè)卓越現場管理

(6T實務)組織構架繼續(xù)發(fā)揮

051530

作用，有高層人員長期負責6T

管理實施方案執(zhí)行。

企業(yè)對前一輪現場管理的實施

052成果根據市場新變化和因地制420

宜管理的新要求不斷改進提升

食堂對前一輪未涉及的食品其

053他標準化管理逐步開始施行調530

研和方案制定、落實

食堂對新一輪現場管理的目標

054530

要求制定計劃

食堂對可能會存在的問題隱患

055進行研究并提出預防措施，試530

點論證可行性

33

2.1.3.經營品種調整機制

我公司將根據服務群體的不同，低、中、高不同消費層

次的教職工餐，職工自主選擇餐、接待餐等餐飲特性，分別

擬定不同的經營方案，充分滿足貴企業(yè)職工的就餐需求。同

時，積極搭建服務標準體系管理和新菜品開發(fā)應用，從環(huán)境、

服務、菜品等各個環(huán)節(jié)綜合提升食堂的服務水平。

我公司將對貴單位職工群體消費程度進行詳細調查并

根據食堂銷售窗口最終分布確定經營品種，并根據初期經營

過程中的職工喜好程度、經營效果等方面綜合考量，最終確

定花色豐富又適合單位實際情況的品種。同時我公司還可根

據單位的要求進行品種添置，充分滿足貴單位職工的就餐需

求。

34

經營效

果差

試經營品種

更換品

種

經營整改形

效果態(tài)

良好

初期經營品種

經營效

果差

經營

效果

良好

長期經營品種

2.1.4.質量保障機制

我公司下屬財務部、辦公室、商貿公司、質量監(jiān)督部等

部門建立了各司其職、密切配合、工作聯動的質量保障長效

機制。主要有以下具體措施：

序號質量保障措施

公司通過IS09001質量標準體系認證審核，與審核公

司達成質量體系建設咨詢合同。每年組織一次內部審

1

核和外部審核，確保公司內部協(xié)作高效、運作體系持

續(xù)健康發(fā)展。

35

定期會議制度。公司定期召開內部會議，分析經營過

2

程中發(fā)現的問題，交流工作情況，研究對策措施。

信息及時共享。公司通過文件