安徽省普通高校對(duì)口招生考試專業(yè)課和技能測(cè)試考試綱要（2023年版）006旅游服務(wù)類專業(yè)課考試綱要（烹飪）

一、考試范圍和內(nèi)容

本綱要以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》（旅游服務(wù)類第一輯、第二輯）為依據(jù)，

以高等教育出版社“十三五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材為藍(lán)本，其中《烹飪概論》陳光新主編（第四版）、《食

品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》余桂恩主編（第二版）、《烹飪?cè)现R(shí)》孫一慰主編（第三版），同時(shí)參考其他出版社的

中職專業(yè)課程教材。《烹飪概論》主要內(nèi)容包括：走進(jìn)“烹飪概論”課程、中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史、中國(guó)烹飪?cè)砗?/p>

技術(shù)規(guī)范、中國(guó)菜點(diǎn)、中國(guó)筵宴、中國(guó)烹飪風(fēng)味流派、中國(guó)飲食民俗、中國(guó)飲食文化、中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)等九

個(gè)部分?！妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》主要內(nèi)容包括：緒論、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)

與平衡膳食、食品安全管理等五個(gè)部分?！杜腼?cè)现R(shí)》主要內(nèi)容包括：烹飪?cè)细攀?、主配原?糧

食類、主配原料-蔬菜類、主配原料-畜禽類、主配原料-水產(chǎn)品類、主配原料-果品類、調(diào)味原料、佐助

原料、地方名特原料（暫不做考試要求）等九個(gè)部分。

二、考試目標(biāo)和水平層次

考試目標(biāo)是考試要求的具體化，每個(gè)考試目標(biāo)包含知識(shí)與技能要點(diǎn)、考試條目和考試水平三個(gè)方面。

考試水平由低到高分為四個(gè)層次，它們依次是：A（識(shí)記）、B(理解)、C(掌握)、D(綜合運(yùn)用)。

A(識(shí)記)：指對(duì)知識(shí)的識(shí)別和記憶，正確的回憶、再認(rèn)、再現(xiàn)學(xué)過(guò)的專業(yè)課知識(shí)，即在記憶水平上考

核考生的學(xué)習(xí)結(jié)果。例如維生素的概念。

B（理解）：指對(duì)知識(shí)進(jìn)一步認(rèn)識(shí)。除了包括“識(shí)記”的要求外，還應(yīng)了解所學(xué)知識(shí)的確切含義以及

與其相關(guān)知識(shí)的內(nèi)在聯(lián)系，即要求考生能從實(shí)質(zhì)上領(lǐng)會(huì)所學(xué)知識(shí)的含義及與其相關(guān)知識(shí)的內(nèi)在聯(lián)系。例

如魚(yú)類食品的蛋白質(zhì)和脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是什么？為什么容易消化吸收等。

C(掌握)：在理解的基礎(chǔ)上，用所學(xué)過(guò)的知識(shí)及方法解決新情況下出現(xiàn)的簡(jiǎn)單問(wèn)題，即考核學(xué)生在新

的情況中解決問(wèn)題的初步能力。

例如填表比較：

大豆小麥大米

谷物

類別

烹飪應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D(綜合應(yīng)用)：綜合運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)課知識(shí)，去分析、判斷、解決新情況中較復(fù)雜的問(wèn)題，要求考生

對(duì)知識(shí)有較強(qiáng)的綜合運(yùn)用能力。例如要求考生運(yùn)用課本所學(xué)知識(shí)談?wù)劙咐}中烹飪?cè)系谋９軉?wèn)題以及

如何鑒別等。

三、考試目標(biāo)

第一部分烹飪概論

緒論

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目考試水平

ABCD

烹飪學(xué)科的基本概念烹飪、烹調(diào)技術(shù)、烹飪學(xué)、烹飪概論的基本概念√

第一講中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

飲食文明的三部曲√

中國(guó)烹飪的起源

中國(guó)烹飪誕生的標(biāo)志√

先秦時(shí)期√

中國(guó)烹飪的發(fā)展?jié)h魏六朝時(shí)期√

隋唐宋元時(shí)期√

明清時(shí)期√

中華民國(guó)時(shí)期√

中國(guó)烹飪的昌盛

中華人民共和國(guó)時(shí)期√

中國(guó)烹飪是優(yōu)秀文化遺產(chǎn)√

中國(guó)烹飪史的啟示中國(guó)烹飪的情韻、風(fēng)味和美學(xué)價(jià)值√

中國(guó)烹飪振興的大計(jì)方針√

第二講中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

烹飪的八大要素√

中國(guó)烹飪的要素

烹飪的作用√

養(yǎng)助益充的營(yíng)養(yǎng)理論√

中國(guó)烹飪的民族文化五位調(diào)和的境界說(shuō)√

特質(zhì)奇正互變的烹調(diào)法√

暢神悅情的美食觀√

飲食觀念科學(xué)化√

中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代

膳食結(jié)構(gòu)合理化（中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)和指南）√

化

烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn)化√

第三講中國(guó)菜點(diǎn)

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

菜點(diǎn)的屬性√

中國(guó)菜點(diǎn)的屬性和命菜點(diǎn)的命名原則√

名菜點(diǎn)的命名方法√

祭祀菜√

宮廷菜√

官府菜√

商賈菜√

寺觀菜√

中國(guó)菜點(diǎn)的構(gòu)成養(yǎng)生菜√

名族菜√

民間菜√

外來(lái)菜√

市肆菜√

中國(guó)當(dāng)代菜點(diǎn)流行潮中國(guó)當(dāng)代菜點(diǎn)流行潮√

與迷宗菜迷宗菜√

第四講中國(guó)筵宴

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

筵宴的概念√

筵宴的特征和類別筵宴的特征√

筵宴設(shè)計(jì)的原則√

筵宴設(shè)計(jì)的內(nèi)容√

筵宴設(shè)計(jì)的原則與要

科學(xué)排菜√

求

席譜編制√

筵宴改革√

筵宴改革與試行分餐試行分餐制√

制

第五講中國(guó)烹飪風(fēng)味流派

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

烹飪風(fēng)味流派的含義√

什么是烹飪風(fēng)味流派烹飪風(fēng)味流派的成因√

烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定√

地方風(fēng)味流派√

中菜主要流派宗教風(fēng)味流派√

家族風(fēng)味流派√

第六講中國(guó)飲食民俗

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

民俗與食俗√

食俗的成因√

飲食民俗概述

食俗特征√

中國(guó)飲食民俗的表現(xiàn)形式√

春節(jié)食俗√

元宵節(jié)食俗√

清明節(jié)食俗√

端午節(jié)食俗√

年節(jié)文化食俗中秋節(jié)食俗√

重陽(yáng)節(jié)食俗√

冬至節(jié)食俗√

除夕節(jié)食俗√

地方風(fēng)情食俗省區(qū)鄉(xiāng)土食俗√

佛教食俗√

宗教信仰食俗伊斯蘭教食俗√

基督教食俗√

朝鮮族食俗√

滿族食俗√

蒙古族食俗√

回族食俗√

維吾爾族食俗√

少數(shù)民族食俗

彝族食俗√

藏族食俗√

苗族食俗√

土家族食俗√

壯族食俗√

第七講中國(guó)飲食文化

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

世界飲食文化的體系√

飲食文化概述

中國(guó)飲食文化的研究對(duì)象√

主要烹飪文化遺產(chǎn)√

中國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)

其他烹飪文化遺產(chǎn)√

第八講中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

餐飲市場(chǎng)及其屬性√

中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)格網(wǎng)點(diǎn)構(gòu)成、從業(yè)人員與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)√

局競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)的四大變化√

潛在危機(jī)與發(fā)展趨勢(shì)√

廚師隊(duì)伍現(xiàn)狀√

市場(chǎng)需要新型廚師

大力培養(yǎng)“四三型”廚師√

時(shí)代呼喚綠色餐飲和綠色承諾√

“綠色餐飲”綠色餐飲的實(shí)施√

中國(guó)餐飲綜合實(shí)力評(píng)估√

中國(guó)餐飲走向世界

中國(guó)餐飲如何走向世界√

第二部分烹飪?cè)现R(shí)

第一章烹飪?cè)细攀?/p>

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.烹飪?cè)系母拍罴把芯績(jī)?nèi)容√

烹飪?cè)系母拍罴?.中國(guó)烹飪?cè)系陌l(fā)展概況√

發(fā)展3.學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的重要性√

4.烹飪?cè)腺Y源的利用和保護(hù)√

烹飪?cè)系姆诸惻c1.烹飪?cè)系姆诸悺?/p>

營(yíng)養(yǎng)成分2.烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分√

1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)√

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢

2.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素√

驗(yàn)與保管

3.烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ā?/p>

第二章主配原料——糧食類

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.糧食類原料的組織結(jié)構(gòu)√

糧食類原料概述2.糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)√

3.糧食類原料在烹飪中的應(yīng)用√

1.大米的品種及特點(diǎn)√

大米

2.大米的品質(zhì)檢驗(yàn)√

1.面粉的種類及其在烹飪中的應(yīng)用√

面粉

2.面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)√

1.玉米√

2.小米√

3.大豆√

4.綠豆√

5.紅小豆√

6.膏粱√

7.大麥√

雜糧8.蕎麥√

9.燕麥√

10.莜麥√

11.青稞√

12.豌豆√

13.蠶豆√

14.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，針對(duì)案例中原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)及烹飪√

應(yīng)用分析

1.大豆制品√

2.面粉制品√

糧食制品

3.米粉制品√

4.雜糧制品√

5.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，針對(duì)案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗(yàn)及烹飪√

應(yīng)用分析

第三章主配原料——蔬菜類

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.蔬菜類原料的概念與營(yíng)養(yǎng)成分√

蔬菜類原料概述

2.蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用√

1.葉菜類蔬菜√

2.莖菜類蔬菜√

3.根菜類蔬菜√

4.果菜類蔬菜√

常用蔬菜原料種類5.花菜類蔬菜√

6.芽苗類蔬菜√

7.食用菌藻地衣蕨類蔬菜√

8.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗(yàn)及烹飪應(yīng)√

用分析

1.玉蘭片√

2.筍干√

3.金針菜√

4.魔芋√

5.泡菜√

6.榨菜√

蔬菜制品

7.冬菜√

8.霉干菜√

9.雪里蕻√

10.瓊脂√

11.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例中原料進(jìn)行品質(zhì)、檢驗(yàn)及烹飪√

應(yīng)用分析

第四章主配原料——畜禽類

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.畜禽類原料的概念及營(yíng)養(yǎng)成分√

2.畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)√

畜禽類原料概述

3.畜禽類的部位分檔√

4.畜禽類原料的烹飪應(yīng)用√

1.家畜類原料√

畜禽類原料種類

2.家禽類原料√

1.畜禽肉制品的分類√

畜禽肉制品2.畜禽肉制品的品種√

3.其他畜禽制品√

1.影響畜禽類原料質(zhì)量變化的因素√

畜禽類原料的品質(zhì)

2.畜禽類原料及內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)√

檢驗(yàn)與保管

3.畜禽肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)√

4.用過(guò)瘦肉精的豬肉的檢驗(yàn)√

5.畜禽類原料的保管√

1.蛋品的概念與營(yíng)養(yǎng)成分√

2.鮮蛋與蛋制品的種類√

3.蛋品原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管√

蛋乳品

4.乳品的概念與營(yíng)養(yǎng)成分√

5.乳與乳制品的種類√

6.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行原料的保管、鑒別及應(yīng)用√

第五章主配原料——水產(chǎn)品類

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.水產(chǎn)品類原料的分類及營(yíng)養(yǎng)成分√

2.水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)√

水產(chǎn)品類原料概述

3.魚(yú)的部位分檔√

4.水產(chǎn)品類原料的烹飪應(yīng)用√

1.大黃魚(yú)√

2.小黃魚(yú)√

3.黃姑魚(yú)√

4.白姑魚(yú)√

5.鮸魚(yú)√

6.帶魚(yú)√

7.鰳魚(yú)√

8.牙鲆√

9.鰈√

10.鰨√

11.舌鰨√

12.鯧魚(yú)√

常用海洋魚(yú)類品種

13.鲅魚(yú)√

14.鮐魚(yú)√

15.加吉魚(yú)√

16.紅鰭笛鯛√

17.鱸魚(yú)√

18.海鰻√

19.石斑魚(yú)√

20.鯡魚(yú)√

21.馬面鲀√

22.沙丁魚(yú)√

23.孔鰩√

24.金槍魚(yú)√

1.鰣魚(yú)√

2.大馬哈魚(yú)√

常用淡水魚(yú)類品種3.鱭√

4.鰻鱺√

5.銀魚(yú)√

6.鯉魚(yú)√

7.鯽魚(yú)√

8.鰱魚(yú)√

9.鳙魚(yú)√

10.草魚(yú)√

11.青魚(yú)√

12.鱖魚(yú)√

13.黑魚(yú)√

14.鱤魚(yú)√

15.團(tuán)頭魴√

16.鱔魚(yú)√

17.非洲鯽魚(yú)√

18.虹鱒魚(yú)√

19.黃顙魚(yú)√

20.鲇魚(yú)√

21.泥鰍√

1.蝦、蟹類√

其他動(dòng)物性水產(chǎn)品2.軟體類√

3.爬行類、兩棲類√

1.水產(chǎn)類制品的分類及特點(diǎn)√

水產(chǎn)類制品

2.水產(chǎn)類制品的品種√

1.人造水產(chǎn)品的發(fā)展√

人造水產(chǎn)品2.人造水產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)√

3.人造水產(chǎn)品的種類√

水產(chǎn)品類原料的品1.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)√

質(zhì)檢驗(yàn)與保管2.水產(chǎn)品類原料的保管√

第六章主配原料——果品類

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.果品類原料的概念及構(gòu)造√

果品類原料概述2.果品的主要營(yíng)養(yǎng)成分√

3.果品類原料的分類√

4.果品類原料的烹飪應(yīng)用√

1.常用的鮮果√

果品類原料品種2.常用的干果、果干√

3.糖制果品√

4.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例原料實(shí)施保管及鑒別√

第七章調(diào)味原料

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.調(diào)味原料的概念√

調(diào)味原料概述

2.調(diào)味原料的分類和在烹飪中的作用√

1.咸味調(diào)味品√

2.甜味調(diào)味品√

3.酸味調(diào)味品√

4.鮮味調(diào)味品√

調(diào)味品的種類5.辣味調(diào)味品√

6.香味調(diào)味品√

7.苦味調(diào)味品√

8.復(fù)合調(diào)味品√

9.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例原料實(shí)施保管及鑒別√

第八章佐助原料

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1.佐助原料的概念√

佐助原料概述2.佐助原料的分類√

3.佐助原料的作用√

1.食用油脂的概念√

2.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)介√

食用油脂3.食用油脂在烹飪中的作用√

4.常用食用油脂√

5.食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管√

1.芡粉的特點(diǎn)√

2.芡粉在烹飪中的作用√

芡粉

3.常用芡粉√

4.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例原料實(shí)施保管及鑒別√

1.膨松劑√

2.著色劑√

食品添加劑3.致嫩劑——嫩肉劑√

4.增稠劑——食用明膠√

5.運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)案例原料實(shí)施保管及鑒別√

第三部分食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1．營(yíng)養(yǎng)的定義

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相2．食品營(yíng)養(yǎng)的研究對(duì)象和內(nèi)容√√

關(guān)概念及研究對(duì)象3．食品衛(wèi)生的研究對(duì)象和內(nèi)容√

4．安全食品的概念√

項(xiàng)目一人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1．糖類的組成和分類√

認(rèn)識(shí)糖類

2．糖類的生理功能√

3．各種糖類的功能及與健康的關(guān)系√

1．蛋白質(zhì)的組成和分類√

2．蛋白質(zhì)的生理功能√

認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)

3．食用蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)√

4．蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用√

1．脂類的結(jié)構(gòu)和分類√

認(rèn)識(shí)脂類2．脂類的生理功能√

3．食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)√

1．維生素的概念及作用√

2．維生素的分類及命名√

認(rèn)識(shí)維生素3．常見(jiàn)脂溶性維生素的功能及與健康的關(guān)系(VA、VD、VE)√

4．常見(jiàn)水溶性維生素的功能及與健康的關(guān)系(VB1、VB2、VC、

葉酸）√

1．礦物質(zhì)的組成及分類√

認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)

2．常見(jiàn)礦物質(zhì)的功能與健康的關(guān)系（鈣、鐵、鋅、碘、硒）√

1．水的主要生理功能√

2．生活中常見(jiàn)的水與健康的關(guān)系（白開(kāi)水、純凈水、礦泉√

認(rèn)識(shí)水

水、飲料）

3．科學(xué)合理補(bǔ)水√

項(xiàng)目二各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

考試水平

知識(shí)與技能要點(diǎn)考試條目

ABCD

1．“五谷為養(yǎng)