品酒師準(zhǔn)入理論考核試題及答案

品酒師準(zhǔn)入理論考核

一、選擇題

L啤酒是一種低酒精度的發(fā)酵酒，含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但不包含以下（）物質(zhì)。［單選題］*

A、多酚

B、多肽

C、氨基酸

D、淀粉，

2.在糖化過(guò)程中，麥芽中的酶系在適宜的溫度和pH等條件下，將難溶性的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可

溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作"醪液"，分解的難溶物質(zhì)不包括（）物質(zhì)。［單選題］*

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、多酚V

D、小葡聚糖

3."嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為后熟罐中，一罐法不用倒罐）,將剩余的酵母和不溶

性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)味逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在

（）完成。［單選題］*

A、1~7天

B、7~21天V

C、21~35天

D、1個(gè)月以上

4.以下（）啤酒是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒。［單選題］*

A、比爾森啤酒V

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒

D、巴頓爰爾啤酒

5.下列各項(xiàng)中（）不是比爾森啤酒的特點(diǎn)。［單選題］*

A、色澤較淺

B、泡沫好

C、灑花香味濃郁突出

D、苦味輕V

6.傳統(tǒng)的比爾森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高達(dá)（）。［單選題］*

A、10BU

B、20BU

C、30BU

D、40BUV

7.多特蒙德啤酒（Dortmunderbeer）產(chǎn)地水質(zhì)極硬，因永久硬度大于暫時(shí)硬度,雖然總硬度

高，但殘余堿度并不高，生產(chǎn)的啤酒別具風(fēng)格。多特蒙德啤酒原產(chǎn)于（X［單選題］*

A、德國(guó)V

B、比利時(shí)

C、捷克

D、法國(guó)

8.下列各項(xiàng)中，不是多特蒙德啤酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)有（X［單選題］*

A、色澤略深

B、苦味較重V

C、酒精含量高

D、口味甘爽

9.司陶特（Stout）黑啤酒是一種著名上面發(fā)酵黑啤酒，原產(chǎn)于（\［單選題］*

A、德國(guó)

B、比利時(shí)

C、捷克

D、愛(ài)爾蘭V

10.原產(chǎn)于比利時(shí)的啤酒為（\［單選題］*

A、比爾森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒V

D、巴頓爰爾啤灑

11.下列啤酒類(lèi)型中,屬于下面發(fā)酵啤酒為（\［單選題］*

A、傳統(tǒng)小麥啤酒

B、博克啤酒V

C、傳統(tǒng)司陶特

D、巴頓艾爾啤灑

12.下列采用的水質(zhì)極硬的水釀造的啤酒為（\［單選題］*

A、多特蒙德啤酒

B、博克啤酒

C、比爾森啤酒

D、巴頓愛(ài)爾啤酒V

13對(duì)酒花的新鮮度不敏感的啤酒品種為（X［單選題］*

A、比爾森啤酒

B、慕尼黑啤酒

C、蘭比克啤酒V

D、巴頓愛(ài)爾啤酒

14.不屬于麥芽品評(píng)的風(fēng)味特征的風(fēng)味為（X［單選題］*

A、焦糊味

B、酯香味V

C、生青味

D、甜味

15.感官品評(píng)的標(biāo)度方法是用數(shù)字來(lái)量化評(píng)酒員的感官體驗(yàn)及品評(píng)樣品的感官特性。下面方

法中不屬于標(biāo)度方法的是（X［單選題］*

A、線性標(biāo)度法

B、類(lèi)項(xiàng)標(biāo)度法

C、圖表標(biāo)度法V

D、量值估計(jì)法

16.不屬于特種麥芽的風(fēng)味特征的風(fēng)味為（\［單選題］*

A、巧克力味

B、果香味

C、咖啡味

D、生青味V

17.大米的新鮮度可以通過(guò)感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等進(jìn)行評(píng)價(jià)。以下指標(biāo)中,

反映大米新鮮度較好的指標(biāo)為（1［單選題］*

A、高的脂肪酸值

B、高的pHV

C、哈喇味

D、高的TBA值

18.通常情況下，大米淀粉含量范圍為（1［單選題］*

A、75%~85%V

B、85%~95%

C、55%~65%

D、65%~75%

19.通常情況下，大米無(wú)水浸出率范圍為（X［單選題］*

A、75%~85%

B、85%~95%V

C、55%~65%

D、65%~75%

20.特種麥芽中，黑色麥芽的色度大于（）EBC。［單選題］*

A、130V

B、100

C、70

D、40

21.單寧是指一類(lèi)水溶性、分子量在（）范圍的多酚物質(zhì)。［單選題］*

A、小于500

B、500-3000V

C、3000-4000

D、大于4000

22.在墨西哥舉行的第九屆"國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議”上正式將啤灑列為（X［單選題］*

A、營(yíng)養(yǎng)食品V

B、保健食品

C、優(yōu)等飲料

D、含碳酸氣飲料

23.酒花中含有0.5%~2.0%的酒花精油，由眾多化合物組成，其中菇烯類(lèi)化合物約占（X［單

選題］*

A、55%左右

B、65%左右

C、75%左右V

D、85%左右

24。-酸為啤酒花的主要物質(zhì)，以下特性不屬于a-酸的為（X［單選題］*

A、是混合物

B、呈弱酸性

C、易溶于沸水V

D、易溶于堿性溶液

25.啤酒中呈苦味的主要物質(zhì)為（X［單選題］*

A、oc-酸

B、異a-酸V

C、田酸

D、小酸軟樹(shù)脂

26.研究表明，單體酚的分子量約為（）Da。［單選題］*

A、小于500V

B、500-3000

C、大于3000

D、大于4000

27.使用香型酒花的主要目的是為啤酒提供良好的酒花香氣，以下不屬于酒花的香氣特點(diǎn)的

為（）［單選題］*

A、優(yōu)雅

B、咖啡味V

C、奶油香味

D、花香味

28.在觀察水的色澤時(shí)，需無(wú)色玻璃容器取水樣，要求取水深度是（\［單選題］*

A、5cm

B、lOcmV

C、50cm

D、lm

29.品嘗水樣時(shí)，水樣溫度要求為（\［單選題］*

A、15℃~20℃

B、20℃~25℃V

C、25℃~30℃

D、冰鎮(zhèn)

30.水的氣味可以在常溫下聞味，假如不能肯定，則取水樣于一錐型瓶中蓋以表面玻璃，加

熱至（）,再搖動(dòng)嗅其氣味［單選題］*

A、20℃~40℃

B、40℃~65℃V

C、60℃~80℃

D、煮沸

31.淺色麥芽干燥出爐的水分一般為（\［單選題］*

A、3%~5%V

B、6%~8%

C、9%~11%

D、12%以下

32.啤酒中的生青味主要來(lái)源于（X［單選題］*

A、乙醛V

B、雙乙酰

C、高級(jí)醇

D、DMS

33.麥汁制備過(guò)程中酸休止的適宜溫度為（\［單選題］*

A、26℃~31℃

B、32℃~37℃V

C、38℃~43℃

D、44℃~49℃

34.在麥汁煮沸過(guò)程添加酒花后，隨著酒花中的軟樹(shù)脂、丹寧物質(zhì)和芳香成份等溶出，賦予

麥汁以下特性，但不包括（X［單選題］*

A、苦味

B、香味

C、生物和非生物穩(wěn)定性

D、可發(fā)酵性糖和糊精的比例V

35.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段，酵母營(yíng)呼吸作用，以下哪些現(xiàn)象發(fā)生在

主發(fā)酵階段（\［單選題］*

A、降糖較快

B、a-氨基氮迅速被同化V

C、酵母凝聚沉淀

D、酒溫迅速上升

36.為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過(guò)（1［單選題］*

A、5%V

B、6%

C、7%

D、8%

37.醛類(lèi)是啤酒中不受歡迎的呈味好基化合物。目前，啤酒中被檢出的醛類(lèi)物質(zhì)已經(jīng)有20余

種，其中，對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的為（\［單選題］*

A、甲醛、乙醛

B、乙醛和糠醛V

C、反-2-工烯醛、糠醛

D、異丁醛、乙醛

38.雙乙酰的含量是釀造者特別關(guān)注的，雙乙酰的風(fēng)味閾值為(X［單選題］*

A、10ug/L

B、100ug/LV

CsImg/L

D、lOmg/L

39.正確感官品評(píng)硅藻土方法是(X［單選題］*

A、樣品加10倍純凈水浸漬1小時(shí)過(guò)濾，取100mL在室溫下品評(píng)

B、樣品加8~10倍純凈水，室溫?cái)噭蛐崧刅

C、將樣品加8倍水煮沸，嗅聞其氣

D、加入8倍量的水，邊攪拌邊加熱，并進(jìn)行氣味評(píng)價(jià)

40.比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年開(kāi)始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下而發(fā)酵淡色

啤酒,原產(chǎn)于(X［單選題］*

A、德國(guó)

B、比利時(shí)

C、捷克V

D、法國(guó)

41.蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，原產(chǎn)于(\［單選題］*

A、德國(guó)

B、比利時(shí)V

C、捷克

D、法國(guó)

42.酵母接種后，滿(mǎn)罐酵母數(shù)死亡率不應(yīng)超過(guò)（1［單選題］*

A、1%

B、2%V

C、3%

D、4%

43.二甲基硫的風(fēng)味閾值為（1［單選題］*

A、5|jg/L

B、10pg/L

C、3Opg/LV

D、50pg/L

44.麥汁制備過(guò)程若進(jìn)行酸休止，則有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。［單選

題］*

A、氧化還原酶V

B、磷酸酯酶

C、淀粉酶

D、蛋白酶

45.麥汁中酵母不能直接利用的糖類(lèi)物質(zhì)主要有（X［單選題］*

A、淀粉V

B、麥芽糖

C、葡糖糖

D、麥芽三糖

46異戊醇為啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，其風(fēng)味特征為（1［單選題］*

A、水果香氣

B、汗臭味V

C、玫瑰香氣

D、煮菜味

47.雙乙酰為判斷啤酒成熟的標(biāo)志性物質(zhì)，其風(fēng)味特征為（X［單選題］*

A、青草味

B、臭雞蛋味

C、餒飯味V

D、腐敗味

48.酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味和口感貢獻(xiàn)作用主要有（X［單選題］*

A、賦予水果香氣

B、柔和清爽的口感V

C、苦味

D、青草味

49.雙乙酰為啤酒發(fā)酵過(guò)程中的重要物質(zhì)，其化學(xué)成分為（X［單選題］*

A、戊二酮

B、反-2-壬烯醛

C、異戊醇

D、丁二酮V

50.下列物質(zhì)為啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)，呈紙板味的物質(zhì)是（\［單選題］*

A、雙乙酰

B、乙醛

C、反-2-壬烯醛V

D、DMS

51.含硫化合物是啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，在啤酒含量較低，下列物質(zhì)中屬于啤灑中含硫化合

物的是（X［單選題］*

A、檸檬酸

B、DMSV

C、丁二酮

D、麥芽三糖

52.感官品評(píng)評(píng)價(jià)發(fā)酵液風(fēng)味質(zhì)量時(shí)，發(fā)酵液不應(yīng)出現(xiàn)的氣味為（X［單選題］*

A、臭酵母味V

B、水果香

C、花香

D、酯香

53.乙醛是啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，當(dāng)啤酒含量＞25mg/L時(shí)，將呈現(xiàn)出（）風(fēng)味。［單選題］*

A、青草味

B、無(wú)法下咽的刺激感

C、腐敗性氣味和類(lèi)似麥皮不愉快的苦味

D、強(qiáng)烈的刺激性辛辣感（在上顆近咽部感受到W

54.目前啤酒行業(yè)檢查酵母存活力的方法是（\［單選題］*

A、番紅染色

B、革蘭氏染色

C、美蘭染色V

D、直接用顯微鏡觀察

55.下面選項(xiàng)中，不屬于啤酒過(guò)濾機(jī)理作用的選項(xiàng)有（\［單選題］*

A、阻擋作用

B、重力作用V

C、深度效應(yīng)

D、靜電吸附作用

56.通常玻璃瓶裝啤灑用皇冠蓋封瓶，一般情況，皇冠蓋具有（）個(gè)尖角。［單選題］*

A、21V

B、20

C、19

D、22

57.發(fā)明巴氏滅菌法的科學(xué)家為（X［單選題］*

A、路易斯?巴斯德（法國(guó)W

B、列文?虎克（荷蘭）

C、克里斯蒂安?漢森（丹麥）

D、托馬斯?爰迪生（美國(guó)）

58.一般淡色Lager啤酒的pH范圍應(yīng)該為（）［單選題］*

A、3.0-3.5

B、5.0-5.5

C、5.5-5.8

D、4.0-4.4V

59.成品啤酒經(jīng)過(guò)灌裝和熱殺菌過(guò)程，不可避免地與氧接觸，啤酒中的（）味會(huì)更明顯。［單

選題］*

A、酸味

B、老化V

C、雙乙酰

D、果香

60.成品啤酒中殘留著部分糖類(lèi)物質(zhì)水解不徹底的產(chǎn)物，這些物質(zhì)被稱(chēng)為（）,可以被腸道微

生物利用［單選題］*

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、低聚糊精V

D、淀粉

61.啤酒中含有一些陰離子，因而，可以認(rèn)為啤酒是一種（）飲料。［單選題］*

A、堿性

B、酸性V

C、功能性

D、維生素

62.啤酒中的鋅離子在啤酒中通常處于（）態(tài)，有利于人體的吸收。［單選題］*

A、游離

B、結(jié)合

C、絡(luò)合V

D、電離

63.研究表明，啤酒中含有（）種氨基酸，其中（D）種是人體不能合成的。［單選題］*

A、16

B、17V

C、8

D、7

64.啤酒中的維生素B族及啤酒花浸出物對(duì)人體的作用是（\［單選題］*

A、增加食欲,幫助消化和利尿消腫V

B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，可預(yù)防動(dòng)脈硬化

C、有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道

D、避免對(duì)人體有益的低密度脂（LD）遭到氧化，防止心血管病的發(fā)生

65.傳統(tǒng)的啤酒生產(chǎn)過(guò)程，通常采用（）方法對(duì)啤酒進(jìn)行滅菌，以保證啤酒的生物穩(wěn)定性。［單

選題］*

A、煮沸滅菌

B、巴氏滅菌V

C、紫外線

D、電離

66.啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927規(guī)定，優(yōu)級(jí)淡色瓶裝啤酒的泡持性應(yīng)在（）秒以上。［單選題］*

A、130

B、150

C、180V

D、200

67.確定新產(chǎn)品是否得到消費(fèi)者的接受與喜爰，組織小型消費(fèi)者型品評(píng)，消費(fèi)者人數(shù)不宜少

于（）人。［單選題］*

A、30

B、50V

C、60

D、40

68.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要對(duì)新開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，可以將（）結(jié)合起來(lái)進(jìn)行評(píng)

價(jià)。［單選題］*

A、描述分析法和評(píng)分法V

B、簡(jiǎn)單描述法和定量描述法

C、描述分析方法和差異性分析方法

D、排序法和評(píng)分法

69.在各種品評(píng)方法中相對(duì)較難，而且對(duì)品評(píng)人員有較高的要求的品評(píng)方法是（1［單選題］*

A、簡(jiǎn)單對(duì)比法

B、多項(xiàng)比較法

C、差異性分析方法

D、描述分析方法V

70.在品評(píng)方法中，用于原料來(lái)源或配方改變而產(chǎn)生的產(chǎn)品質(zhì)量差異的最簡(jiǎn)便的品評(píng)方法為

（X［單選題］*

A、排序法

B、三角試驗(yàn)法V

C、評(píng)分法

D、比例法

71.在定性差異分析方法中與三角實(shí)驗(yàn)法類(lèi)似的方法為（1［單選題］*

A、簡(jiǎn)單對(duì)比法

B、多項(xiàng)比較法

C、一、二點(diǎn)試驗(yàn)法V

D、比例法

72.在定量差異分析方法中的排序法，主要用于三個(gè)以上樣品的快速篩選，但排序法的樣品

數(shù)量不超過(guò)（）個(gè)。［單選題］*

A、8

B、6V

C、7

D、5

73.進(jìn)行啤酒感官品評(píng)時(shí)，品評(píng)前需要漱口，其目的是（\［單選題］*

A、消除味覺(jué)的剩余效果、減少疲勞效果V

B、清除口腔異物

C、預(yù)防牙齒菌斑

D、預(yù)防口腔潰瘍

74.下面不屬于影響啤酒泡沫的因素為（X［單選題］*

A、啤酒中CO?

B、表面張力

C、啤酒黏度

D、啤酒色度V

75.啤酒口味純正，是指（）。［單選題］*

A、無(wú)酵母味

B、無(wú)異雜味

C、啤酒中由原料及釀造過(guò)程中產(chǎn)生的本質(zhì)味道V

D、無(wú)水感

76.啤酒的殺口感與（）相關(guān)。［單選題］*

A、啤酒pHV

B、啤酒溫度

C、啤酒酯香

D、啤酒酒精度

77.品評(píng)時(shí)的干擾是指（1［單選題］*

A、愛(ài)好

B、身體勞累

C、心理壓力

D、環(huán)境及人的影響V

78.品評(píng)時(shí)，正確的做法是（X［單選題］*

A、可以適當(dāng)化妝

B、保持心態(tài)平靜和身體健康V

C、可以吃口香糖以消除口腔異味

D、可適當(dāng)飲用熱水以提高口腔的敏感度

79.品評(píng)時(shí)，需要嚴(yán)格控制樣品量的品評(píng)方法是（\［單選題］*

A、排序法

B、評(píng)分法

C、三杯法V

D、比例法

80.品評(píng)啤酒時(shí)的正確做法是（X［單選題］*

A、以大口飲用，使整個(gè)口腔都充滿(mǎn)啤酒，讓所有器官能感觸到它，

B、小口飲用，保持口腔器官的敏感度

C、以嗅聞為主

D、以酒液布滿(mǎn)舌頭為準(zhǔn)

81.啤酒品評(píng)時(shí)，為減少樣品排列順序?qū)ζ吩u(píng)結(jié)果的影響，樣品應(yīng)以（）供應(yīng)。［單選題］*

A、二位編碼

B、順序排列編碼

C、三位數(shù)隨機(jī)編碼V

D、隨機(jī)編碼

82.啤酒品評(píng)時(shí)，啤酒樣品的溫度非常關(guān)鍵，通常要求灑溫度控制在（）℃為宜。［單選題］*

A、5-10

B、10-12V

C、1-2

D、15-20

83.據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，啤酒起源于兩河流域的（）人，距今已有約9000年歷史。［單選題］*

A、古埃及

B、蘇美爾V

C、巴比倫

D、古羅馬

84.啤酒在我國(guó)屬于舶來(lái)品，下面選項(xiàng)中最早在我國(guó)釀造啤酒的國(guó)家是（X［單選題］*

A、美國(guó)

B、日本

C、德國(guó)

D、俄國(guó)V

85.適量飲用啤酒，可以幫助抗御心血管疾病，下列選項(xiàng)中不正確的是（I［單選題］*

A、協(xié)助胃腸運(yùn)動(dòng)V

B、軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)

C、降低血液中的半胱氨酸含量

D、沖涮血管中的血栓

86.應(yīng)用定量風(fēng)味描述法進(jìn)行啤酒品評(píng)結(jié)果分析時(shí)，常用的工具為（X［單選題］*

A、特征風(fēng)味剖面圖V

B、風(fēng)味柱狀圖

C、風(fēng)味折線圖

D、風(fēng)味散點(diǎn)圖

87.研究表明，啤酒的老化風(fēng)味物質(zhì)均為（）化合物。［單選題］*

A、離子

B、含硫

C、C基V

D、含氮

88.如果啤酒中二氧化碳含量不足，啤酒口感（＞［單選題］*

A、感覺(jué)變淡

B、感覺(jué)乏味V

C、感覺(jué)新鮮

D、感覺(jué)醇厚

89.在制麥過(guò)程中，大麥的（）為產(chǎn)生各種酶的主要部位。［單選題］*

A、糊粉層V

B、細(xì)胞層

C、上皮層

D、胚乳

90.下列選項(xiàng)中，高殘留堿度水帶來(lái)的影響是（\［單選題］*

A、提高麥芽浸出物量

B、降低酶活力V

C、降低醪液pH值

D、增加粗糙的苦味

91.下列選項(xiàng)中，麥芽中酶活力最弱的品種是（\［單選題］*

A、小麥麥芽

B、結(jié)晶麥芽

C、焦香麥芽

D、黑麥芽V

92.結(jié)晶麥芽的浸出物含量的大致范圍是（\［單選題］*

A、50-55%

B、55-65%

C、65~75%V

D、75-78%

93.通常情況下，大麥麥芽中含量最多的成分是（X［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉V

C、纖維素

D、脂肪

94.下列離子中，可以作為水源污染的指示性離子為（％［單選題］*

A、氯離子

B、鐵離子

C、硝酸根離子V

D、硫酸根離子

95.一般情況，黑麥芽的最終烘焙溫度可達(dá)（\［單選題］*

A、180~190℃

B、190~200℃

C、210~220℃

D、220~230℃V

96.研究表明，酒花中具有防腐的作用的成分是（1［單選題］*

A、灑花樹(shù)脂V

B、酒花油

C、多酚

D、半纖維索

97.下列選項(xiàng)中，酚類(lèi)物質(zhì)含量最高的是（X［單選題］*

A、小麥麥芽

B、青棵麥芽

C、大麥麥芽V

D、燕麥麥芽

98.庫(kù)爾巴哈（Koibach）值是指麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比，是衡量麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)。

下列選項(xiàng)中，庫(kù)值屬于合理范圍的是（\［單選題］*

A、42%V

B、37%

C、48%

D、35%

99."干啤酒”是一種啤酒產(chǎn)品，通常情況下，下列選項(xiàng)中符合干啤酒特征要求的指標(biāo)為（）。

［單選題］*

A、發(fā)酵度高V

B、殘?zhí)歉?/p>

C、原麥汁濃度高

D、熱量高

100.氧化還原酶是屬于呼吸和發(fā)酵過(guò)程中的酶類(lèi)，如過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化酶、多酚氧化酶脂

肪氧化酶等。下列選項(xiàng)中，耐溫性高，95℃下才失活的酶是（\［單選題］*

A、過(guò)氧化氫酶

B、過(guò)氧化酶

C、多酚氧化酶V

D、脂肪氧化酶

101.使用（）,能夠起到降低醪液pH值的作用。［單選題］*

A、比爾森麥芽

B、慕尼黑麥芽

C、類(lèi)黑素麥芽V

D、艾爾麥芽

102.二甲基硫DMS味的閾值為（1［單選題］*

A、5pg/L

B、lOpg/L

C、30pg/LV

D、50|jg/L

103.（）的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分。［單選題］*

A、淀粉V

B、蛋白質(zhì)

C、纖維素

D、脂肪酸

104.目前世界上使用最廣泛的酒花制品是（）。［單選題］*

A、90型酒花顆粒V

B、45型酒花顆粒

C、預(yù)異構(gòu)化酒花顆粒

D、酒花浸膏

105.當(dāng)前，酒花浸膏主要采用（）方式制備。［單選題］*

A、超微粉碎萃取

B、超臨界二氧化碳萃取V

C、有機(jī)溶劑萃取

D、水蒸汽蒸儲(chǔ)萃取

106.下列水處理方法中,可以降低水中氯含量的方法為（X［單選題］*

A、砂濾

B、活性炭過(guò)濾，

C、反滲透

D、機(jī)械過(guò)濾

107.下列指標(biāo)中,可以衡量水中總離子特性（濃度）的尺度的是（工［單選題］*

A、濁度

B、硬度

C、電導(dǎo)率V

D、堿度

108.20研究表明，添加深色類(lèi)特種麥芽可能使糖化醪液的pH值（）。［單選題］*

A、提高

B、降低V

C、不影響

D、說(shuō)不清

109.21酒花利用率是指（X［單選題］*

A、形成的異-a-酸量與所使用的酒花總量的比值。

B、100L啤酒中異-a-酸的克數(shù)

C、形成的異-a-酸量與所使用的酒花中a-酸量的比值V

D、100L煮沸麥汁中添加的酒花克數(shù)

110.下列選項(xiàng)中，不屬于香型酒花品種的為(X［單選題］*

A、薩斯(Saaz)

B、斯派爾特(Spalter)

C、拿格特(Nugget)V

D、哈拉道(Hallertauertraditional)

111.下列選項(xiàng)中,不屬于苦型酒花品種的為(X［單選題］*

A、卡斯卡特(Cascade)V

B、青島大花

C、拿格特(Nugget)

D、馬格努門(mén)(Magnum)

112.新鮮酒花的貯藏指數(shù)范圍一般為(X［單選題］*

A、＜0.25

B、0.25-0.45V

C、0.45-0.65

113.通常情況下,在釀造水中()的濃度要小于0.1mg/L。［單選題］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Fe2+V

D、Mg2+

114.下列選項(xiàng)中，釀造水中()具有降酸的作用，會(huì)使麥芽醪pH升高。［單選題］*

A、Ca2+

B、Mg2+

、

CHCO3V

D、NO?"

115.一般情況，乳酸麥芽中的乳酸及浸出物的含量大約分別為（\［單選題］*

A、0.5~0.8%;65%左右

B、1.5~2.5%;65%左右

C、0.5~0.8%;75%左右

D、1.5~2.5%;75%左右V

116.通常情況下，淺色啤酒釀造水的理想硬度為（工［單選題］*

A、2~8°dHV

B、10~16°dH

C、l~2dH

D、16~20dH

117.通常情況下，使用（）將會(huì)影響麥汁過(guò)濾速度，而導(dǎo)致過(guò)濾緩慢。［單選題］*

A、比爾森麥芽

B、慕尼黑麥芽

C、裸麥麥芽V

D、維也納麥芽

118;安照麥汁制備工藝要求，濕法粉碎需先要使麥芽的水分含量達(dá)到（），方可進(jìn)行粉碎操

作。［單選題］*

A、5%-15%

B、15%-25%;

C、25%-35%V

D、35%-45%

119.對(duì)于淺色啤酒，淀粉糖化結(jié)束，通常要求麥汁組分中，糖與非糖的比例為（\［單選題］*

A、1:0.13-0.25

B、1:0.25-0.357

C、1:0.35-0.45

D、1:0.45-0.55

120.對(duì)啤酒的質(zhì)量而言，麥汁組分中高、中、低分子蛋白質(zhì)含量需符合一定的比例，這個(gè)比

例通常要求為（1［單選題］*

A、15:25:60

B、25:20:55

C、25:15:60V

D、20:20:60

121.下面為麥汁的主要糖組分，其中占比最大的是（\［單選題］*

A、寡糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麥芽糖V

122.下列物質(zhì)中有利于提高啤酒泡沫性能的為（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、高級(jí)醇

C、堿性a-氨基酸

D、異-a-酸V

123.麥汁中存在（）會(huì)促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)中單酚的聚合，氧化形成紅褐色物質(zhì)，使麥汁色澤加

深。［單選題］*

A、Ca2+

B、Mg2+

C、HCO3V

D、Cl

124.酒花精油煮沸過(guò)程中最易揮發(fā)的成分是（1［單選題］*

A、香葉烯V

B、律草烯

C、石竹烯

D、法尼烯

125.啤酒酵母對(duì)可發(fā)酵糖的發(fā)酵順序應(yīng)該是（1［單選題］*

A、果糖〉葡萄糖〉蔗糖〉麥芽糖＞發(fā)芽三糖

B、葡萄糖＞果糖〉麥芽糖＞蔗糖＞麥芽三糖

C、麥芽糖＞葡萄糖＞果糖〉蔗糖〉麥芽三糖

D、葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麥芽糖＞麥芽三糖V

126啤酒麥汁的浸出物中，糖類(lèi)約占90%左右，其中麥芽糖的占比為（\［單選題］*

A、10%~15%

B、20%~25%

C、35%~40%

D、45%~50%V

127.下列氨基酸中，不能被酵母吸收直接利用的是（X［單選題］*

A、脯氨酸V

B、苯丙氨酸

C、蛋氨酸

D、賴(lài)氨酸

128.下列麥汁成分在發(fā)酵過(guò)程中兒乎不發(fā)生變化的是（X［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、高分子肽

C、中分子肽V

D、氨基酸

129.在同樣麥汁條件下，不同酵母菌株的發(fā)酵度是有差異的。主要原因在于不同酵母發(fā)酉式）

能力不同。［單選題］*

A、麥芽糖

B、麥芽三糖V

C、糊精

D、蔗糖

130.發(fā)酵后，由于酵母的吸附、蛋白質(zhì)-多酚物質(zhì)的沉淀以及冷凝固物形成等，會(huì)損失一部

分苦味物質(zhì)。通常情況，成品啤酒的苦味值一般只有麥汁（I［單選題］*

A、1/2

B、2/3V

C、1/4

D、3/4

131.正常啤酒中乳酸來(lái)源于麥汁和酵母代謝，其中酵母代謝形成的乳酸含量一般為（X［單

選題］*

A、＜40mg/L

B、＜120mg/LV

C、＜250mg/L

D、＜500mg/L

132.下列酒花油化合物的特性選項(xiàng)中，能夠使得酒體產(chǎn)生濃郁的酒花香的特性為（）。［單選

題］*

A、揮發(fā)性，高溶解度

B、非揮發(fā)性，高溶解度

C、揮發(fā)性，低溶解度V

D、非揮發(fā)性，低溶解度

133.麥汁中的蛋白質(zhì)在（）其等電點(diǎn)時(shí)最不穩(wěn)定，容易凝結(jié)析出。［單選題］*

A、大于

B、等于V

C、小于

D、無(wú)關(guān)緊要

134.46對(duì)于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到（）時(shí)，全部高級(jí)醇已基本形成。［單選題］*

A、30%~35%

B、40%~45%

C、50%~55%V

D、60%~65%

135.FWH（FirstWortHop）是指在（）階段添加酒花。［單選題］*

A、過(guò)濾，

B、發(fā)酵階段

C、回旋沉淀

D、煮沸

136.在淡色啤灑中，容易促進(jìn)啤酒噴涌的物質(zhì)是（\［單選題］*

A、草酸鈣V

B、碳酸氫鈣

C、氯化鈣

D、酒石酸鈣

137.干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加酒花。［單選題］*

A、糖化

B、發(fā)酵至貯酒階段V

C、回旋沉淀

D、煮沸

138.下列哪種離子容易腐蝕不銹鋼設(shè)備（\［單選題］*

A、Na+

B、CrV

C、Ca2+

D、SO42+

139.在糖化過(guò)程中，基本能沒(méi)有起作用的是（X［單選題］*

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、酒化酶V

D、脂肪酶

140.上面發(fā)酵酵母的拉丁術(shù)語(yǔ)是（\［單選題］*

A、SaccharomycescerevisiaeV

B、Saccharomycescarlsbergensis

C、Saccharomycodesludwigii

D、Saccharomycesdiastaticus

141.下列分子式中，碳酸的分子式是（X［單選題］*

、

AH2CO

、

BH2CO2

、

CH2CO3V

、

DH2CO4

142.硫代巴比妥酸系數(shù)（TBI）指示含義是（X［單選題］*

A、麥汁熱負(fù)荷V

B、糖化攪拌過(guò)程中的剪切力

C、麥汁煮沸過(guò)程中釋放的二甲基硫（DMS）的含量

D、苦味物質(zhì)的產(chǎn)生量

143.啤酒中的揮發(fā)酸主要是脂肪酸，尤以（）為主，高的揮發(fā)酸含量是啤酒酸敗的標(biāo)志。［單

選題］*

A、碳酸

B、乙酸V

C、丙酸

D、丙酮酸

144.下列選項(xiàng)中，巴伐利亞小麥啤酒的特征性風(fēng)味化合物為（工［單選題］*

A、乙酸乙酯

B、4-乙烯愈創(chuàng)木酚V

C、愈創(chuàng)木酚

D、加苯乙醇

145.下列水質(zhì)分析指標(biāo)中,表明不適合釀造淡色啤酒的為（X［單選題］*

A、pH值:7.0

B、亞硝酸鹽:22mg/W

C、殘留堿度:<2%H

D、氯含量<100ppm

146.啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是（），一般情況下啤酒的發(fā)酵溫度低于啤酒酵母的最適生長(zhǎng)

溫度。［單選題］*

A、10~15℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、25~30℃V

147.研究表明，4-乙烯愈創(chuàng)木酚的前驅(qū)物為（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸V

C、香豆酸

D、乙烯

148.下列哪一個(gè)化合物是4-乙烯苯酚的前驅(qū)物（X［單選題］*

A、脂肪酸

B、阿魏酸

C、香豆酸V

D、乙烯

149.乙酸異戊酯是小麥啤酒的特征性香氣物質(zhì)，其香氣特征為（1［單選題］*

A、香蕉味V

B、生青味

C、丁香味

D、麥芽香

150.在牛奶世濤的釀造過(guò)程中，通過(guò)外源添加（）可增加酒體的甜度。［單選題］*

A、蔗糖

B、乳糖V

C、麥芽糖

D、蜂蜜

151.通常情況下，美式IPA的苦味值范圍應(yīng)在（）BU。［單選題］*

A、30-75

B、40-70V

C、35-80

D、50-75

152.下列化合物中，（）具有青蘋(píng)果味。［單選題］*

A、二甲基硫

B、乙酸乙酯

C、異戊醇

D、乙醛V

153.通常用于單醪恒溫浸出糖化法的溫度為（\［單選題］*

A、45℃

B、55℃

C、67℃V

D、74℃

154.為提高啤酒澄清度，一般情況下，卡拉膠在（）添加。［單選題］*

A、冷卻過(guò)程

B、過(guò)濾過(guò)程

C、煮沸過(guò)程，

D、發(fā)酵過(guò)程

155.一般情況，外觀發(fā)酵度（）真實(shí)發(fā)酵度。［單選題］*

A、小于

B、等于

C、大于V

D、無(wú)可比性

156.啤酒石的主要成分為（\［單選題］*

A、碳酸鈣

B、草酸鈣V

C、磷酸鈣

D、硅酸鈣

157.下列選項(xiàng)中，容易導(dǎo)致啤酒中高級(jí)醇含量高的因素為（1［單選題］*

A、發(fā)酵溫度過(guò)低

B、糖化溫度過(guò)低

C、發(fā)酵溫度過(guò)高V

D、糖化溫度過(guò)高

158.下列選項(xiàng)中，（）是在煮沸過(guò)程添加的加工助劑。［單選題］*

A、硅膠

B、PVPP

C、卡拉膠V

D、爰爾蘭海藻

159.下列選項(xiàng)中，屬于酸休止的溫度區(qū)間為（1［單選題］*

A、32~37℃V

B、45~55℃

C、60~65℃

D、70~75℃

160.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，如果酵母發(fā)生自溶，將會(huì)使啤酒產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)匙I

［單選題］*

A、己酸乙酯

B、癸酸乙酯V

C、戊酸乙酯

D、庚酸乙酯

161.海拔偏高的釀酒廠，那么酒花利用率將會(huì)（\［單選題］*

A、降低V

B、不影響

C、提高

D、說(shuō)不清

162.下列選項(xiàng)中,關(guān)于酒花上酸的描述正確的是（X［單選題］*

A、B-酸和a-酸一樣存在異構(gòu)化

B、如酸對(duì)啤酒苦味也有影響V

C、合律草酮是伊酸的化合物之一

D、蛇麻酮不是加酸的化合物之一

163.下列選項(xiàng)中,關(guān)于日光臭描述正確的是（X［單選題］*

A、需要相當(dāng)多的量才會(huì)使啤酒有日光臭味。

B、啤酒貯存在白色瓶中，可以減緩這種光化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。

C、特征化合物是、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇V

D、小酸對(duì)光照敏感而產(chǎn)生日光臭。

164.下列選項(xiàng)中,關(guān)于啤酒中的二氧化碳的描述錯(cuò)誤的是（X［單選題］*

A、二氧化碳賦予了啤酒一定的殺口力

B、發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳僅有15%左右溶解于酒體內(nèi)，絕大部分在主發(fā)酵逸出。

C、溫度越低，二氧化碳溶解越好

D、施加于液體表面的壓力與二氧化碳溶解度成反比。V

165.研究表明，在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值（\［單選題］*

A、上升

B、下降V

C、保持不變

D、先上升后下降

166.下列選項(xiàng)中,可指示酵母自溶的指標(biāo)是（\［單選題］*

A、總酸

B、pH值V

C、乙酸

D、雙乙酰

167.下列選項(xiàng)中，不是啤酒老化特征風(fēng)味的是（X［單選題］*

A、紙板味

B、雪莉酒味

C、麥芽似的甜味

D、馬廄味V

168.下列選項(xiàng)中，為酵母增殖能量的生化反應(yīng)為（工［單選題］*

A、有氧呼吸V

B、無(wú)氧呼吸

C、糖酵解反應(yīng)

D、B皆化反應(yīng)

169.下列選項(xiàng)中，在啤酒發(fā)酵過(guò)程中不能被還原的化合物為（）［單選題］*

A、雙乙酰

B、乙醛

C、高級(jí)醇V

D、硫化氫

170.研究表明，大部分的高級(jí)醇是在（）階段中生成的。［單選題］*

A、主發(fā)酵，

B、后發(fā)酵

C、雙乙酰還原階段

D、低溫貯酒階段

171.主發(fā)酵過(guò)程中哪一個(gè)參數(shù)指標(biāo)越來(lái)越高（X［單選題］*

A、pH值

B、乙醛

C、雙乙酰

D、發(fā)酵度V

172.下列選項(xiàng)中，不利于發(fā)酵液澄清的因素為（X［單選題］*

A、貯酒周期長(zhǎng)

B、低溫貯泗

C、添加木屑

D、大體積發(fā)酵罐V

173.下列選項(xiàng)中，不能降低糖化醪液的pH值的化合物為（I［單選題］*

A、硫酸鈉V

B、氯化鈣

C、硫酸鈣

D、硫酸鎂

174.下列水處理方法中，不能降低水的碳酸鹽硬度的是（X［單選題］*

A、加熱法

B、石灰水法

C、離子交換法

D、活性炭吸附V

175.下列化合物中，可溶于水的是（\［單選題］*

A、淀粉

B、纖維素

C、糊精V

D、高分子蛋白質(zhì)

176.下列過(guò)程中，屬于物理變化的是（X［單選題］*

A、液化

B、糊化V

C、糖化

D、發(fā)酵

177.在麥汁制備過(guò)程中，可以得到最終發(fā)酵度最高的溫度區(qū)間是（\［單選題］*

A、55~60℃

B、60~65℃V

C、70~75℃

D、65~70℃

178.下列溫度區(qū)間中，可以得到最終發(fā)酵度低，糊精含量豐富的啤酒的是（\［單選題］*

A、55~60℃

B、60~65℃

C、70~75℃V

D、65~70℃

179.下列選項(xiàng)中,可以反映出加葡聚糖含量的指標(biāo)為（X［單選題］*

A、原麥汁濃度

B、粘度V

C、庫(kù)爾巴哈值

D、哈同值

18CL德國(guó)《純凈法》允許使用，用于調(diào)節(jié)醪液pH值的物質(zhì)為（X［單選題］*

A、氯化鈣

B、乳酸

C、酸麥芽V

D、磷酸

181.在麥汁制備過(guò)程中，能大幅度降低DMS的工序?yàn)椋╘［單選題］*

A、糖化

B、過(guò)濾

C、煮沸V

D、發(fā)酵

182.若要達(dá)到大麥浸漬的目標(biāo)，其水分含量一般要求達(dá)到（\［單選題］*

A、28-33%

B、33-38%

C、38-43%

D、43~48%V

183.大麥種子有生命活性的組織是（X［單選題］*

A、胚乳

B、胚V

C、糊粉層

D、盾狀體

184.類(lèi)黑素的最適反應(yīng)溫度是（X［單選題］*

A、80~90℃

B、90~100℃

C、100~110℃V

D、110~120℃

185.加酸在麥汁煮沸過(guò)程中的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物具有細(xì)膩、柔和的苦味，其苦味為a-酸的苦味的（X

［單選題］*

A、15%~30%

B、35%~50%V

C、50%~65%

D、65%~80%

186.加酸酒花油的制備方法是（1［單選題］*

A、常壓水蒸氣蒸播法

B、減壓水蒸氣蒸儲(chǔ)

C、超臨界CO2萃取

D、液態(tài)CO2萃取V

187.加酸酒花油能夠在一定程度上改善啤酒風(fēng)味，提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。釀造時(shí)，通常的

添加時(shí)間是（X［單選題］*

A、煮沸開(kāi)始后5~10min添加

B、煮沸開(kāi)始后30min添加

C、煮沸結(jié)束前5~10min添加V

D、回旋沉淀期間添加

188。-酸在麥汁中的溶解度有限，僅為40mg/Lo異構(gòu)化后，則溶解度大大提高，一般可以

至（1［單選題］*

A、80mg/L

B、200mg/LV

C、300mg/L

D、500mg/L

189.添力口（）酒花制品可以避免啤酒"日光臭"物質(zhì)的生產(chǎn)，且有利于啤酒的泡沫。［單選

題］*

A、濃縮型酒花顆粒

B、異構(gòu)酒花浸膏

C、加酸酒花油

D、四氫異a-酸V

190.9。當(dāng)釀造水中Ca2+低于（）時(shí)，需加石膏或氯化鈣進(jìn)行調(diào)整。［單選題］*

A、30mg/LV

B、50mg/L

C、70mg/L

D、90mg/L

191.水的性質(zhì)主要山水中所含離子性質(zhì)所決定，有些離了具有風(fēng)味活性，下列選項(xiàng)中（）其

有苦澀味。［單選題］*

A、Ca2+

B、Na+

C、Mn2+

D、Mg2+V

192.日前國(guó)內(nèi)采用連續(xù)浸潰濕粉碎，浸漬麥芽后，其水分含量可達(dá)到（I［單選題］*

A、13-15%

B、16-20%

C、23~25%V

D、26-30%

193.一般最終洗滌水的殘?zhí)菨舛葢?yīng)控制在（\［單選題］*

A、0.5-1.0%

B、1.0~1.5%V

C、1.5-2.0%

D、2.0-2.5%

194.對(duì)煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進(jìn)行感官品評(píng)，允許有麥汁味，不應(yīng)有（）和（D）。［單選題］*

A、醛味

B、DMS味V

C、酸味

D、甜味

195.如需減少a-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，目有利于雙乙酰的還原，發(fā)酵過(guò)程

應(yīng)采用的溫度控制工藝為(X［單選題］*

A、低溫

B、高溫

C、先低溫后高溫V

D、先高溫后低溫

196.啤酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度是(1［單選題］*

A、17~20℃

B、21~24℃

C、25~28℃V

D、29~32℃

197.在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為()和(C);在無(wú)氧條件下，酵母進(jìn)行無(wú)氧發(fā)

酵,將糖分解為(B)和(A)。［單選題］*

A、二氧化碳V

B、酒精

C、水

D、乙醛

198.大麥發(fā)芽過(guò)程中，胚乳中所分泌的()物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到糊粉層，進(jìn)而誘導(dǎo)出各種水解酶的

合成。［單選題］*

A、赤霉素V

B、a-淀粉酶

C、氨基酸

D、多肽

199.在原料大麥中含量極低甚至不存在的酶是（X［單選題］*

A、如淀粉酶

B、oc-葡萄糖昔酶

C、麥芽糖酶

D、a-淀粉酶V

200.制作黑麥芽時(shí)，應(yīng)采用（）發(fā)芽工藝。［單選題］*

A、低溫發(fā)芽（12-16。。

B、高溫發(fā)芽Q8-20℃）V

C、先低溫后高溫

D、先高溫后低溫

201.一般糖化溫度控制在62-65℃溫度段適合制造（）啤酒。［單選題］*

A、低發(fā)酵度啤酒

B、高發(fā)酵度啤酒V

C、中等發(fā)酵度啤酒

D、果味啤酒

202.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，絕大部分可發(fā)酵性糖被分解為乙醇和二氧化碳。這些糖類(lèi)是按照以

下（）順序進(jìn)行的。［單選題］*

A、果糖一葡萄糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖

B、葡萄糖——果糖一麥芽糖一蔗糖一麥芽三糖

C、葡萄糖一蔗糖一果糖一麥芽糖一麥芽三糖

D、葡萄糖一果糖一蔗糖一麥芽糖一麥芽三糖V

203.如果大麥中（）物質(zhì)含量較多，則容易造成大麥不易溶解，做不出質(zhì)量較高的麥芽。［單

選題］*

A、麥膠V

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、多酚

204.在制麥過(guò)程中，萌發(fā)后的麥粒相比于未萌發(fā)的麥粒，其吸水速度（\［單選題］*

A、減緩

B、加快V

C、不變

D、隨著萌發(fā)的進(jìn)程加快而減緩

205.下列選項(xiàng)中，未發(fā)芽的大麥中，不包含的（）物質(zhì)。［單選題］*

A、蔗糖

B、棉子糖

C、葡二糖

D、葡菊糖V

206.普通淺色麥芽的香味主要來(lái)白（）氨基酸形成的類(lèi)黑素。［單選題］*

A、十氨酸V

B、亮氨酸

C、緞氨酸

D、半胱氨酸

207.由于大麥細(xì)胞壁含有豐富的（），因此，使用大麥進(jìn)行啤酒釀造時(shí)，容易導(dǎo)致麥汁粘度

增加，因此必須添加外源酶制劑。［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、%葡聚糖V

C、甘露糖

D、果膠

208.使用小麥芽進(jìn)行釀造時(shí)，因?yàn)樾←溂?xì)胞壁主要成分是（），容易是麥汁和成品啤酒的濁

度增加。［單選題］*

A、戊聚糖V

B、如葡聚糖

C、纖維素

D、果糖

209.下列酒花制品中，在麥汁煮沸后存在酒花殘?jiān)氖牵╔［單選題］*

A、顆粒酒花V

B、酒花浸膏

C、酒花油制品

D、異構(gòu)灑花浸膏

210.酒花中的（）在長(zhǎng)時(shí)間煮沸后，能氧化成無(wú)苦味的霍草素酸，造成苦味減小。因此酒花

的煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。［單選題］*

A、3酸

B、異a酸V

C、異戊酸

D、2-甲級(jí)丁酸

211.酒花中的加酸本身苦味不大，且溶解度較低，但其氧化產(chǎn)物（）具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味,

其苦味度與異a-酸相似。［單選題］*

A、聯(lián)二酮

B、戊二酮

C、希魯酮V

D、丁二酸

212.在麥汁煮沸過(guò)程中添加酒花時(shí)，香型酒花一般在煮沸的（）階段添加。［單選題］*

A、煮沸開(kāi)始

B、煮沸15分鐘后

C、煮沸結(jié)束前V

D、煮沸過(guò)程巾任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)均可

213.利用過(guò)濾槽法過(guò)濾麥糟，影響其過(guò)濾速度的因素不包括（\［單選題］*

A、穿過(guò)過(guò)濾層的壓差

B、濾層的滲透性

C、濾層厚度

D、篩板質(zhì)量V

214.與常壓煮沸相比，加壓煮沸方式的煮沸強(qiáng)度相對(duì)（A.）。［單選題］*

A、偏低V

B、偏局）

C、不變

D、因煮沸工藝而定

215.下列選項(xiàng)中，不屬于在麥汁制備時(shí)，淀粉水解產(chǎn)物的是（X［單選題］*

A、無(wú)色糊精

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、磷酸戊糖V

216.薩茲酒花（Saaz）酒花的原產(chǎn)地是（\［單選題］*

A、捷克V

B、德國(guó)

C、美國(guó)

D、英國(guó)

217.在冷麥汁中添加酵母時(shí)，一般在（）中添加酵母，以便兩者進(jìn)行充分混合均勻。［單選

題］*

A、麥汁緩沖罐

B、發(fā)酵罐

C、麥汁管路V

D、文丘里管

218.目前我國(guó)酒花產(chǎn)量最大的地區(qū)是（X［單選題］*

A、西南

B、東北

C、華東

D、西北V

219.目前啤酒的苦味值用IBU來(lái)表示，表示的是1升啤酒中含有l(wèi)mg（）物質(zhì)帶來(lái)的苦味

程度。［單選題］*

A、a酸

B、異a酸V

C、0酸

D、苦味酸

220.在啤酒生產(chǎn)申，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒(méi)有影響。［單選題］*

A、添加劑

B、助濾劑V

C、澄清劑

D、粘合劑

221.根據(jù)科學(xué)研究證實(shí)，酒花中的（）物質(zhì)具有抑制癌癥細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。［單選題］*

A、黃腐酚V

B、酒花油

C、酒花樹(shù)脂

D、a酸

222.麥汁糖化過(guò)程中麥芽蛋白休止的溫度區(qū)間是:（\［單選題］*

A、35~40℃

B、45~55℃V

C、62~70℃

D、75~78℃

223.雙乙酰的分子化學(xué)式是（X［單選題］*

、

ACH3COCOCH3V

B、CH3COCOCOCH3

C、CH3coeOCOCH2cH3

D、CH3coeH3

224.啤灑發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰的前體物質(zhì)是（X［單選題］*

A、乙偶姻

B、a-乙酰乳酸V

C、2,3-丁二醇

D、乙醇胺

225.啤酒廠如采用城市自來(lái)水或自供水做釀造水時(shí)，采用（）脫氯。［單選題］*

A、活性炭V

B、無(wú)菌膜過(guò)濾

C、添加金屬離子調(diào)整

D、進(jìn)行巴氏殺菌處理

226.啤酒中的熱凝固物是以蛋白質(zhì)和（）組成的復(fù)合物，在煮沸和回旋沉淀過(guò)程中析出。［單

選題］*

A、多肽

B、多酚V

C、酒花酸

D、粗纖維

227.下列（）類(lèi)型的啤酒屬于下面發(fā)酵啤酒。［單選題］*

A、美式IPA

B、比爾森啤酒V

C、英式艾爾

D、比利時(shí)小麥

228.洗瓶時(shí)，應(yīng)根據(jù)外界環(huán)境溫度調(diào)節(jié)洗瓶水溫度，通常要求浸瓶的升降溫度應(yīng)平穩(wěn)，液溫

與瓶溫的溫差不要超過(guò)（）℃,防止瓶爆裂。［單選題］*

A、15℃

B、25℃

C、35℃V

D、45℃

229.上面發(fā)酵啤酒相比于下面發(fā)酵啤酒，在發(fā)酵過(guò)程中需要通風(fēng)時(shí)間（），使得酵母分散在

發(fā)酵液中。［單選題］*

A、較長(zhǎng)V

B、較短

C、一樣

D、不能通風(fēng)，嚴(yán)格閉氧

230.世界上銷(xiāo)量最大的啤酒類(lèi)型是（1［單選題］*

A、小麥啤酒

B、淡色拉格V

C、黑啤

D、IPA

231.比利時(shí)小麥啤酒和德國(guó)小麥啤酒相比，比利時(shí)風(fēng)格小麥啤酒的原料中添加了（）。［單選

題］*

A、特種麥芽

B、特種酵母

C、小麥、芫荽籽和橙子皮V

D、香型酒花

232.啤酒釀造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是（\［單選題］*

A、麥汁煮沸

B、麥汁冷卻V

C、啤酒過(guò)濾

D、灌裝

233.為了提高酒花香氣采用酒花干投的方式，般將灑花添加到（\［單選題］*

A、煮沸鍋中

B、回旋槽

C、主發(fā)酵

D、后發(fā)酵V

234.無(wú)醇啤酒的標(biāo)準(zhǔn)是（X［單選題］*

A、酒精含量40.5%vol,原濃239的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤灑的要求。

B、灑精含量41.0%vol,原濃23叩的啤灑，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤酒的要求。

C、酒精含量41.5%vol,原濃25叩的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤酒的要求。

D、酒精含量40.5%vol,原濃25P的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤酒的要求。

235.下列選項(xiàng)中，不屬于容易引起上頭的主要因素是（X