DB3410T 14-2021 黃山燒餅(徽州燒餅)小作坊生產規(guī)范

ICS67.040DB3410WorkshopproductionspecificationofHuangshansesamecakes黃山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3410/14—2021 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14基本要求 25生產加工場所 26設備設施 27原輔材料 28生產過程控制 49從業(yè)人員 410產品標識 411產品貯運 4 5 5DB3410/14—2021本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黃山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：黃山市產品質量檢驗研究院、黃山市市場監(jiān)督管理局、中國計量大學黃山高質量發(fā)展研究院。本文件主要起草人：王英、黃晟、陳金玉、汪麟、朱誠、黃光榮。1DB3410/14—2021黃山燒餅(徽州燒餅)小作坊生產規(guī)范本文件規(guī)定了黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊生產過程中基本要求、生產加工場所、設備設施、原輔材料、生產過程控制、從業(yè)人員、產品標識、產品貯運、檢驗、記錄。本文件準適用于黃山市黃山燒餅（徽州燒餅）小作坊的生產加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2720食品安全國家標準味精GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T20883麥芽糖GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母SB/T10371雞精調味料DBS34/003食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1黃山燒餅（徽州燒餅）Huangshansesamecake（Huizhousesamecake）以黃山市行政區(qū)劃為核心產區(qū)，以小麥粉、水為主要原料，添加梅干菜、白砂糖、豬精膘肉、調味料（雞精調味料或味精、干辣椒）、菜籽油、玉米淀粉、食用鹽、麥芽糖、芝麻、酵母、香辛料等輔料2DB3410/14—2021中的一種或多種，可添加碳酸氫鈉、碳酸鈉等食品添加劑，經拌餡料、制皮、包餡成型、烘烤、包裝等工藝加工而成的色澤金黃、香酥可口的烘焙糕點（以下簡稱燒餅）。4基本要求應遵守相關法律、法規(guī)和標準中的規(guī)定和要求，提高食品安全意識，完善管理制度，改善廠房、設施設備、過程控制等條件，保證所生產的食品衛(wèi)生、無毒、無害，不得生產危害人體健康和生命安全的食品。5生產加工場所5.1應符合DBS34/003中第5章、第6章規(guī)定的要求。5.2生產加工場所應與有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源保持安全距離，不受污染源污染。5.3生產加工場所周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。5.4加工場所面積和空間應與生產加工能力相適應，生產加工區(qū)與生活區(qū)有效分隔，并滿足清洗消毒、人員操作及保障食品安全的要求。5.5加工場所的設計應根據生產加工工藝合理布局，上下工序銜接合理，根據食品生產加工過程對清潔程度的要求劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔措施。5.6生產加工區(qū)域按生產工藝流程需要和衛(wèi)生要求,有序、合理布局,各工序應減少迂回往返，避免交叉污染。包括原料處理間(區(qū))、成型間（區(qū)）、烘烤間（區(qū)）、冷卻包裝間、庫房、工器具清洗消毒和洗手更衣等區(qū)域等，區(qū)域功能如下：a)原料處理間（區(qū)梅干菜挑揀、拌餡料、制皮）。b)成型間（區(qū)包餡）。c)烘烤間（區(qū)熟制）。d)冷卻包裝間（冷卻、包裝，散裝銷售可不要求）。e)庫房（原料、半成品、成品分區(qū)存放）。6設備設施6.1具有與生產燒餅相適應的生產設備、設施，以及防塵、防蠅、防鼠、防蟲等衛(wèi)生防護設施。6.2具有與生產燒餅相適應的供排水設施、設備清洗消毒設施、個人衛(wèi)生設施、廢棄物和倉儲設施等。6.3具有與生產燒餅相適應的生產加工設備、設施：和面設備（設施）、拌料設備（設施）、制皮設備、成型設備、烘烤設備、包裝設備（需要時）。6.4加工及儲存場所應具有自然通風或人工通風設施。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蟲害侵入的網罩。6.5應有滿足加工需要的自然采光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護設施。6.6直接接觸食品物料的設備、設施、工具、容器等的材質符合國家要求的質量安全標準。直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設備應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵使用不銹鋼、陶瓷等材料。7原輔材料3DB3410/14—20217.1小麥粉應符合GB/T1355的要求。7.2食用鹽應符合GB/T5461的要求。7.3生活飲用水應符合GB5749的要求。7.4白砂糖應符合GB/T317的要求。7.5豬精膘肉應符合GB2707的要求，還應索取并留存動物產品檢驗、檢疫合格證明等相關證明材料（例如非洲豬瘟檢測報告）。7.6調味料味精應符合GB2720的要求，雞精調味料應符合GB2720或SB/T10371的要求，干辣椒應符合GB/T30382的要求。7.7菜籽油應符合GB/T1536的要求。7.8玉米淀粉應符合GB/T8885的要求。7.9麥芽糖應符合GB/T20883的要求。7.10芝麻應符合GB/T11761的要求。7.11香辛料應符合GB/T15691的要求。7.12酵母應符合GB31639的要求。7.13食品添加劑燒餅生產小作坊應當按照GB2760等食品安全國家標準使用食品添加劑，如實記錄使用的食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期和添入食品的名稱等內容，并在其生產經營場所的顯著位置進行公示。應建立進貨臺賬，保留相關票據。4DB3410/14—20218生產過程控制8.1基本要求8.1.1原輔料、半成品與成品應有效分離。8.1.2做好生產現場的衛(wèi)生清理和清洗消毒，與食品接觸的設備、工具、容器等表面清潔無污染，無發(fā)霉、生銹等現象。8.1.3有專人負責食品添加劑、消毒劑、清潔劑、潤滑劑、燃料等貯存、保管、領用。8.1.4應根據原料、食品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。8.2生產工藝流程原料預處理拌餡料包餡成型烘烤冷卻包裝拌油酥制皮8.3工藝要求8.3.1原料預處理：挑揀出梅干菜中混入的非食用的雜質及老根，梅干菜放入溫水中泡發(fā)，洗凈切碎，豬精膘肉切成小丁，拌入梅干菜中。8.3.2拌餡料：先倒入備好的豬精膘肉攪拌，再將事先配好的梅干菜、白砂糖、調味料、食用鹽、香辛料等配料中的一種或多種拌勻。8.3.3拌油酥：菜籽油、小麥粉、玉米淀粉攪拌均勻成糊狀待用。8.3.4制皮：面粉加溫水攪拌絮狀后，加入酵母（或老面）、碳酸鈉或碳酸氫鈉等，進行揉面（面團要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜），靜置片刻，搟平后抹上油酥，卷揉后制成大小合適的面劑，壓制成皮。8.3.5包餡成型：將餡料包入皮中成型，表面刷麥芽糖水，均勻地撒上芝麻。8.3.6烘烤：將成型后的半成品進行烤制，控制好時間和溫度，加熱均勻，成品顏色呈蟹殼黃為佳。8.3.7冷卻：在潔凈環(huán)境中進行攤涼冷卻。8.3.8包裝：冷卻后進行包裝，包裝材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度的保護食品的安全性和食品品質。9從業(yè)人員應符合DBS34/003中8.1規(guī)定的要求。10產品標識生產加工的產品包裝或者容器上應當如實標注產品的名稱、成分或者配料表、生產日期、保質期和食品小作坊的名稱、生產地址、聯系方式、登記證編號。11產品貯運5DB3410/14—202111.1產品貯存場所應整潔衛(wèi)生，不受污染，遠離有毒有害物質。產品擺放有序，離墻、離地、離頂，避免受到陽光直射、受潮和雨淋。根據食品安全的需要選擇適宜的貯存條件。11.2運輸和貯存產品的容器、工具和設備應當安全、無毒，保持清潔。11.3運輸產品時，應根據運輸產品的