餐廳服務(wù)員高級?？荚囶}（附答案）

餐廳服務(wù)員高級?？荚囶}（附答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、同客人講話時，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、音量高于客人C、凝視對方D、面帶微笑.語調(diào)親切正確答案：D2、職業(yè)道德是一種（）的約束機制。A、強制性B、非強制性C、自發(fā)性D、隨意性正確答案：B3、俄羅斯人表示已吃飽了，一般將手放在（（）位置。A、肚子上方B、喉部C、嘴巴D、胸部正確答案：B4、在餐廳服務(wù)中提供手機套.針線包等物品，屬于（）。A、常規(guī)服務(wù)B、超常服務(wù)C、直接服務(wù)D、熱情服務(wù)正確答案：B5、生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、0-10℃B、0-5℃C、-10℃-6℃D、-10℃-0℃正確答案：C6、粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉B、黑胡椒粉正確答案：A7、西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕.冰激凌.水果時，應(yīng)配有甜叉.甜勺及（）。A、沙拉刀叉B、點心刀叉C、水果刀叉D、黃油刀叉正確答案：C8、不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）A、圣紀(jì)節(jié)B、古爾邦節(jié)C、啤酒節(jié)D、開齋節(jié)正確答案：C9、服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行酒水驗收入庫制度，對于入庫的酒水要進行品種.質(zhì)量和（）的驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。A、數(shù)量B、產(chǎn)地C、口感D、顏色正確答案：A10、西餐宴會擺臺擺放椅子，要求餐椅邊緣與下垂臺布相距（）CM。A、1.5B、1C、2D、0.5正確答案：B11、葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。A、15oB、25oC、20oD、13o正確答案：A12、（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，是一個好客的民族。A、苗族B、漢族C、白族D、壯族正確答案：D13、紅茶服務(wù)中投茶服務(wù)，需根據(jù)主泡器的容量，將茶葉用茶匙撥入蓋碗中，投茶量為（）G左右，茶與水的比例為（）。A、31:50B、31:40C、21:35D、21:35正確答案：C14、宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次.質(zhì)量.風(fēng)格.熱菜價格占宴席菜點總價格的（）左右。A、60%B、70%C、80%D、75%正確答案：C15、遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、夾枝固定法B、切口固定法C、瓶口插架固定法D、附枝固定法正確答案：B16、（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、德國B、英國C、法國D、日本正確答案：C17、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消毒。A、物體表面B、餐酒具C、不耐濕熱的食品D、冷葷間正確答案：A18、協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、虛心向廚師學(xué)習(xí)B、及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師C、尊重廚師的辛勤勞動D、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密正確答案：D19、汽酒需冰鎮(zhèn)后飲用口感更好，一般要求汽酒的飲用最佳溫度為（）。如果客人點了汽酒，服務(wù)人員需及時將冰塊放入冰桶中（）滿，盡快將汽酒冰鎮(zhèn)在冰桶里為宜。A、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、2.5-5.0℃2/3D、4.5℃1/3正確答案：B20、熟食品庫溫度必須保持溫度應(yīng)該在（）左右。A、-4℃B、0℃C、2℃D、-2℃正確答案：A21、西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、客人看展臺時B、吃面包時C、客人喝酒水時D、客人看菜單時正確答案：D22、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認(rèn)真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場.糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、25MB、35MC、20MD、30M正確答案：D23、（）主要分布在四川省的西北地區(qū)，居住在山高坡陡.石頭多土地薄.氣溫較低。A、白族B、苗族C、羌族D、壯族正確答案：C24、（）攝入嚴(yán)重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B正確答案：A25、福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、潮州甜醬D、甜面醬正確答案：C26、用于食品和食品工具，設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)不得使用。A、商標(biāo)的設(shè)計B、規(guī)格C、價格D、洗滌劑.消毒劑正確答案：D27、中餐宴席水果最好選擇本地特色當(dāng)季水果，并兼顧考慮宴席客人喜好，一般水果用量每位客人為（）G，高檔宴會水果4-5種，一般宴會水果2-3種。A、100B、250C、125D、150正確答案：B28、西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳B、真誠感謝客人的惠顧C、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。D、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確正確答案：D29、（）主要用于各種油料燃燒.電器燃燒等火災(zāi)的撲救。A、二氧化碳滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器正確答案：D30、在通常情況下，大型餐飲企業(yè)一級防火負(fù)責(zé)人由（）擔(dān)任。A、企業(yè)總經(jīng)理B、分管副總經(jīng)理C、餐飲部門經(jīng)理D、企業(yè)安全部經(jīng)理正確答案：A31、花茶是融茶味.花香于一體的飲品，品飲優(yōu)質(zhì)花茶時，茶葉用量與水之比為（）合適，宜用（）左右溫度的沸水沖泡，沖泡次數(shù)以2-3次為宜。A、1:4575℃B、1:7080℃C、1:5085℃D、1:5075℃正確答案：C32、啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2515B、5-2012C、10-2310D、5-2312正確答案：A33、水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以（）為原則。A、造型縱向高度B、造型橫向長度C、造型主花枝高度D、不超過輪廓線正確答案：D34、使用（）,目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、周到語言B、熱情語言C、協(xié)調(diào)語言D、歡快語言正確答案：D35、在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全.（）.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量有限B、數(shù)量不足C、數(shù)量多少D、數(shù)量充足正確答案：D36、西餐宴會菜品頭盤用（）作為配酒。A、雪莉酒B、紅葡萄酒C、低度干型餐前葡萄酒D、白葡萄酒正確答案：C37、我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、80B、60C、100D、40正確答案：C38、（）又稱為視黃醇.抗干眼病維生素。具有維持正常視覺.促進生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP正確答案：A39、福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廈門.福州B、潮州.廣州.福州C、廈門.泉州.德州D、福州.廈門.泉州正確答案：D40、法國人一日三餐，一般中午用餐時間為（）。A、11時至14時B、11時至13時C、12時至13時半D、12時至13時正確答案：D41、主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、崇高的思想境界C、高尚的思想境界D、良好的職業(yè)思想正確答案：C42、中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。A、80℃3B、80℃5C、100℃6D、100℃5正確答案：D43、（）不屬于調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、法律B、道德C、政策D、法規(guī)正確答案：B44、（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A、干粉滅火器B、1211滅火器C、二氧化碳滅火器D、泡沫滅火器正確答案：C45、在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、無毒無害B、促進食欲C、色.香.味.形D、營養(yǎng)因素正確答案：A46、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法正確答案：D47、托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、85B、90C、95D、80正確答案：B48、插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、35B、30C、15D、45正確答案：D49、法國人視（）為生命之水。A、蘇打水B、蔬菜汁C、鮮果汁D、礦泉水正確答案：D50、夏季肉制品出鍋后（）小時內(nèi)不得食用，必須回鍋加熱。A、14B、24C、12D、18正確答案：B51、馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點，喝（）。A、葡萄酒B、椰漿C、礦泉水D、汽水正確答案：B52、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、糖類正確答案：B53、客人來到餐廳后，引位員首先應(yīng)熱情地問候客人，確認(rèn)客人（），然后引領(lǐng)客人到位。A、預(yù)訂B、身份C、姓名D、官銜正確答案：A54、（）適用于大中型宴會或單桌宴會的餐臺擺放，臺面直徑不得小于2米，花臺要求形象逼真.造型整齊.美觀。A、花壇式花臺B、古錢式花臺C、七星式花臺D、梅花式花臺正確答案：B55、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、工藝作品B、裝飾用品C、美術(shù)作品D、藝術(shù)作品正確答案：D56、（）不屬于職業(yè)道德所具有的特點。A、形式上的多樣性B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性C、內(nèi)容上的強制性D、范圍上的有限性正確答案：C57、一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%.A、30B、15C、35D、25正確答案：A58、在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1.5MB、1.2MC、2MD、1M正確答案：A59、西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、一成熟B、四成熟C、三成熟D、過熟正確答案：C60、不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈.華麗。A、酒吧B、西餐廳C、中餐廳D、餐廳出入口正確答案：C61、佐料跟用的常見形式有（）種。A、5B、3C、9D、7正確答案：A62、為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達（）CM.A、20-40B、45C、30-50D、15-25正確答案：A63、廣東菜的特點是用料（），選料精細，野味很多。A、廣博奇異B、單一C、價格昂貴D、注重“辣味”正確答案：A64、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是傳統(tǒng)文化習(xí)慣形成的（）。A、利益觀B、善惡觀C、傳統(tǒng)觀D、道德觀正確答案：B65、優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時間為（）年。A、5-6B、2-5C、3-5D、5正確答案：C66、下列（）做法屬于“超前服務(wù)”。A、為經(jīng)期女性提供姜茶B、為客人介紹菜肴C、主動為客人斟茶D、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅正確答案：A67、上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、閩菜B、蒸菜C、海派D、淮揚正確答案：C68、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、經(jīng)濟責(zé)任B、行政責(zé)任C、民事責(zé)任D、刑事責(zé)任正確答案：C69、西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）oA、45B、90C、180D、60正確答案：B70、人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、善良性B、社會性C、團體性D、道德性正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、臺灣省分為三個食風(fēng)區(qū)，即河洛食風(fēng)區(qū).客家食風(fēng)區(qū)和高山食風(fēng)區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A2、（）39.食品污染是指食品被外來的，有害人體健康的物質(zhì)所污染，可分為生物性污染與化學(xué)性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A3、（）38.根據(jù)我國的飲食特點，蛋白質(zhì)需占總能量的10%-35%，以適合人體所需。A、正確B、錯誤正確答案：A4、（）14.電器在潮濕環(huán)境中要注意絕緣，防止外皮脫落.老化，引起短路。A、正確B、錯誤正確答案：A5、（）2.袁宏道所著《瓶史》中所言：“插花不可太繁.亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙”，此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。A、正確B、錯誤正確答案：A6、（）36.在作花材處理時，菊花不宜采用金屬絲穿心法。A、正確B、錯誤正確答案：A7、（）20.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯誤正確答案：A8、（）11.一般到波蘭人家里做客，需要給女主人帶上一束去掉包裝紙的花。1.（）A、正確B、錯誤正確答案：A9、（）12.根據(jù)《中華人民共和國消防法》規(guī)定，餐廳應(yīng)建立店.部門.班組三級防火組織。A、正確B、錯誤正確答案：A10、（）8.青年顧客就餐速度快，菜式及菜肴口味等接受能力強，易推薦特色菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A11、意大利宴會廳的建筑為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。A、正確B、錯誤正確答案：A12、有些大家公認(rèn)的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律.法規(guī)來解決。A、正確B、錯誤正確答案：A13、講究禮節(jié)禮貌，對一個人來說，是衡量其修養(yǎng)程度.道德標(biāo)準(zhǔn)的砝碼。A、正確B、錯誤正確答案：A14、（）15.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠離主通道的地方。A、正確B、錯誤正確答案：A15、（）5.舉辦正式宴會。需安排桌席排次，先定主桌主位，后排座位高低。A、正確B、錯誤正確答案：A16、（）23.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正確B、錯誤正確答案：A17、為客人送咖啡或茶時，應(yīng)將糖蠱.奶罐放在客人的餐臺上。A、正確B、錯誤正確答案：A18、（）28.餐廳服務(wù)員應(yīng)右手執(zhí)壺，站在客人左側(cè)斟倒禮貌茶。A