西式面點師（中級）職業(yè)技能鑒定考試練習(xí)題

1、電氣設(shè)備失火多是由電器()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A.鋼板

B.外殼

C.線路

D.玻璃

2、調(diào)制硬質(zhì)面包面坯可采用的方法是選用筋力較低的面粉、()、但其他配料成分較高的配

比，與老面團(tuán)一起攪拌。

A.水分很少

B.水分較少

C.水分很多

D.水分較多

3、乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是軟硬適度，造型()。

A.方正刻板

B.極其隨意

C.花哨隨意

D.美觀整齊

4、西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。

A.面包計司餡料

B.蘋果餡料

C.計司類餡料

D.鮮果酥盒餡料

5、食品受到污染后，在一定條件下產(chǎn)生毒性并引起人體()或生理上的改變，出現(xiàn)疾病狀態(tài)。

A.原則性

B.操作性

C.習(xí)慣性

D.功能性

6、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A.1+銷售毛利率

B.1-銷售毛利率

C.1+成本毛利率

D.1-成本毛利率

7、松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。

A.混酥面團(tuán)

B.清酥面團(tuán)

C.泡夫面團(tuán)

D.餅干面團(tuán)

8、食品冷藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放()和雜物，以防污染食品或發(fā)生誤食。

A.藥品

B.成品

C.半成品

D.輔料

9、優(yōu)質(zhì)的奶酪氣味正常，內(nèi)部組織緊密，切片()。

A.裂成小塊

B.裂縫明顯

C.整齊不碎

D.堅硬如實

10、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A.所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

B.所使用的干果應(yīng)大小一致

C.成熟后的餡心應(yīng)無空洞

D.成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

11、紙卷裱形是用拇指、食指、（）捏住紙卷擠料、裱形。

A.虎口

B.無名指

C.中指

D.小指

12、煮好的（）一定要待液體溫度降至70C-80C時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝

固。

A.奶油

B.蛋白

C.熱蘇大力

D.奶油膠凍液

13、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A.龍葵素

B.氫銀酸

C.胰蛋白酶抑制素

D.秋水仙堿

14、競爭可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。

A.社會經(jīng)濟(jì)

B.社會生產(chǎn)力

C.生產(chǎn)技術(shù)

D.生產(chǎn)規(guī)模

15、雞蛋中的蛋白是（），具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有延伸性。

A.膠體蛋白

B.液體蛋白

C.乳體蛋白

D.鈣體蛋白

16、冰激淋的英文名稱為（）。

A.lcecream

B.lcebread

C.Frozecream

D.WhiteBread

17、壓面機(jī)的功能是將揉制好的面團(tuán)通過壓輯之間的間隙，（）成所需厚度的坯料。

A.捶打

B擠壓

C.鍛打

D碾磨

18、食品添加劑按其用途不同可分為膨松劑、（）、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。

A.蘇丹紅

B.染料劑

C.著色劑

D.孔雀綠

19、風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間（）。

A.時間一樣

B.后者時間長

C.前者時間長

D.前者時間短

20、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A.30%

B.35%

C.40%

D.50%

21、使用巧克力對泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃。

A.29-30

B.31-32

C.33-34

D.35-36

22、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂二一層油脂。

A糊底

B.表面焦糊

C.面糊過度膨脹

D.形狀受損

23、（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德

B.社會公德

C.集體公德

D.家庭婚姻道德

24、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）。

A.外觀不整齊

B.表皮顏色過淺

C.內(nèi)部形成膠質(zhì)

D.很快膨大

25、恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。

A.攪拌

B.發(fā)酵

C.搓圓

D.調(diào)制

26、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間（）分鐘以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

27、奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用()法或滾筒干燥法制成的，營養(yǎng)成分同牛奶。

A.燒煮蒸發(fā)

B.烤箱烘干

C.噴霧干燥

D.烘烤蒸發(fā)

28、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A.熱水

B.可可脂

C.淡奶油

D.黃油

29、煉乳宜儲存在低溫、()、干燥處。

A.通風(fēng)

B.密封

C.密閉

D.敞開

30、()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的

組織結(jié)構(gòu)。

A.面筋質(zhì)

B.淀粉酶

C.膨松劑

D.酵母

31、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐

的一種制度。

A.乳、蛋類

B.肉類

C.飲料

D.食物

32、煉乳為白色或淡黃色()液體。

A泮楣

B.混濁

C.黏稠

D.稀薄

33、植物性原料基本上是紅中偏黃或偏紫，動物性原料多是紅中()。

A.偏白

B.偏灰

C.偏黑

D.偏黃

34、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A.酥松可口

B.柔軟香甜

C.松軟可口

D.膨松香甜

35、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、()、口味香甜的特點。

A.質(zhì)地松脆

B.質(zhì)地軟糯

C.質(zhì)地細(xì)膩

D.質(zhì)地堅硬

36、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A.餡心成品口味要求甜酸適度

B.成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C.成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D.成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

37、嗜鹽菌又稱()。

A.細(xì)菌

B.毒素

C.沙門氏菌

D.副溶血性弧菌

38、清酥面團(tuán)制品的特點是()、入口香酥，是西式面點制作中常用的面坯之一。

A.層次混合

B.層次清晰

C.油脂清晰

D.面粉清晰

39、不會引起神中毒的珅化物是()。

A.三氧化二碑

B.氧化碑

C.砒霜

D.信石

40、乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。

A.鋁質(zhì)烤盤

B.薄型紙質(zhì)

C.任何種類

D.有利脫模

41、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面

團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。

A.面包配方的成分

B.分割重量

C.發(fā)酵時間

D.攪拌時間

42、()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A.自燃

B.燃燒

C.閃燃

D.爆炸

43、“Container”的中文意思是()。

A.罐頭

B溶器

C.量杯

D.烤箱

44、（）中含有多種口引噪的衍生物，能增強(qiáng)動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西紅柿

45、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A.熔點高

B.熔點低

C.飽和脂肪酸含量低

D.維生素含量多

46、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。

A.餡心切開后應(yīng)切口整齊

B.餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C.餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D.餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

47、加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A.社會主義國家

B.人民生活水平

C.市場經(jīng)濟(jì)

D.生產(chǎn)效益

48、泡芙烘烤時，尤其是在進(jìn)爐后前段時間，對溫度（）。

A.要求很低

B.要求很高

C.沒有要求

D.不做控制

49、調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。

A.用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B.要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C.要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

50、"Strawberry”是指（）。

A.藍(lán)莓

B.胡桃

C.草莓

D.梨

51、松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。

A.外部結(jié)構(gòu)

B.內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C.表面結(jié)構(gòu)

D.堅實結(jié)構(gòu)

52、清酥面坯的主要輔料是水和（）等。

A.奶油

B.奶酪

C.鹽

D.乳品

53、（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)巴的二氧化碳，有利于

下一步工序的進(jìn)行。

A.滾圓

B.中間發(fā)酵

C.醒發(fā)

D成形

54、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌性污染指標(biāo)有菌落總數(shù)和（）。

A.農(nóng)藥中毒

B.亞硝酸鹽

C.霉菌總數(shù)

D.大腸菌群

55、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A.分步攪拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

56、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其

他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

A.蛋黃

B.蛋清

C.蛋粉

D.奶油

57、蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加（）的名稱來確定。

A.全部原料

B.主料

C.調(diào)料

D.配料

58、清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A.抹

B.擠

C.包

D.切

59、觸電損傷的基本因素是：（卜頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A.人體的電阻大小

B.電壓大小

C.通過人體的電流大小

D.人體的干燥程度

60、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。

A.餡心成品口味要求甜酸適度

B.成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C.成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D.成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

61、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。

A.口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

62、用裱花袋裱擠時，一般手勢是用右手虎口捏住裱花袋上部，同時（）裱花袋。

A.手掌緊握

B.手指緊握

C.手掌松握

D.手指松握

63、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A.飯前便后不洗手

B.生食淡水魚蝦

C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

64、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg.

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

65、（）相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A.暖色

B.冷色

C.對比色

D.同類色

66、脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A.酥松可口

B.柔軟香甜

C.松軟可口

D.膨松香甜

67、（）毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品

B.加工精細(xì)的產(chǎn)品

C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

68、制作巧克力乳凍時，鮮奶油打發(fā)后需要與（）的奶糊拌勻。

A.IWJ溫

B.冷卻

C沸騰

D.凝固

69、戚風(fēng)蛋糕糊入模時，若入模量過多，加熱后容易使蛋糊（）模具。

A.涌出

B.溢出

C.凝固

D.沉底

70、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

A.蛋白質(zhì)

B.維生素

C.礦物質(zhì)

D.營養(yǎng)物質(zhì)

71、下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多

B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C.食物搭配的種屬少

D.幾種食物同食

72、面包面團(tuán)揉圓機(jī)是面包()的設(shè)備之一。

A餃發(fā)

B.攪拌

C.成熟

D.成形

73、松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。

A.外部結(jié)構(gòu)

B.內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C.表面結(jié)構(gòu)

D.堅實結(jié)構(gòu)

74、保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A.1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B.1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

75、西點考試中，為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期間，若能做到()及不受到污染,

則效果會較好。

A.避濕、斷氧

B.避光、充氧

C.避光、斷氧

D.避濕、充氧

76、煉乳在飯店中以()用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食。

A.辣煉乳

B.咸煉乳

C.淡煉乳

D.甜煉乳

77、下列不能用食品容器盛放的是0

A.半成品

B.即將換洗的衣物

C.食品原料

D.即將入口的食品

78、耗用原料總成本是指構(gòu)成點心所耗用的主料成本、()和調(diào)料成本之和。

A.燃料成本

B.配料成本

C.人工費用

D.辦公費用

79、脆皮面包在脹發(fā)過程階段，要求制品（）。

A.勤換位置

B.勤開門看

C.勤晃動烤盤

D.避免受劇烈振動

80、造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。

A.成型時刀具不鋒利

B.和面時鹽的用量太少

C.烘烤過程中多次打開爐門

D.面團(tuán)過硬油脂過軟

81、分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品（）的百分比。

A.毛利額與價格

B.價格與毛利額

C.凈料成本與價格

D.損耗成本與價格

82、（）不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)

B.臨床癥狀相似

C.嘔吐、腹瀉

D.病人與健康人不直接傳染

83、食品生產(chǎn)企業(yè)場地設(shè)置必須符合國家城鄉(xiāng)規(guī)劃衛(wèi)生要求，（）符合飲水衛(wèi)生要求。

A.要有水源

B.水源要好

C.水源要熱

D.水源要冷

84、硬質(zhì)面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、（）等因素。

A.烤箱高度

B.烤箱檔次

C.配方成分

D.水分比例

85、碳酸氫錢如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。

A.質(zhì)地過輕

B.質(zhì)地過軟

C.質(zhì)地過松

D.質(zhì)地過重

86、下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A.脂肪酸

B.肌溶蛋白

C.氨基酸和噪吟堿

D.肌肽、肌酸、肌肝

87、下列燃料中，（）的毒性較大。

A.煤油

B.干鐳煤氣

C.天然氣

D.液化石油氣

88、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。

A.撒

B.沾

C點

D.淋

89、在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A.商業(yè)

B.廚房

C.任何企業(yè)

D.飯店企業(yè)

90、杏仁膏是由杏仁和白糖經(jīng)加工制作而成的，它（）、可塑性強(qiáng)，是制作高級西點的原料。

A.粗粒、綿軟

B.堅實、黏膠

C.粗糙、堅硬

D.細(xì)膩、柔軟

91、食品容器不能用于盛放（）。

A.食品原料

B.半成品

C.即將換洗的衣物

D.即將入口的食品

92、下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A.綴氨酸

B.胱氨酸

C.苯丙氨酸

D.異亮氨酸

93、過量食用動物脂肪會促進(jìn)（）。

A.維生素的吸收

B.動脈硬化

C.生長

D.健康

94、風(fēng)登糖在西點中是不可缺少的輔助材料，（）時它可或覆或掛在其表層。

A.裝飾點心

B.制作面團(tuán)

C.制作面糊

D.烤制蛋糕

95、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。

A.分步