中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題庫及答案

中式烹調(diào)師（中級(jí)）考試題庫及答案1、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。（

D

）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉2、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是。（

B

）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸3、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。（

D

）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱4、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況5、【單選題】分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要商品肉牛。（

C

）A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)6、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。（

A

）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部7、【單選題】制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。（

D

）A、自來水B、純凈水C、冷水D、開水8、【單選題】廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。（

C

）A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器9、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（

D

）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電10、【單選題】聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。（

A

）A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人11、【單選題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。（

D

）A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油12、【單選題】對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征（

C

）A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味13、【單選題】將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（

C

）A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心14、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。（

B

）A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放15、【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度16、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（

C

）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆17、【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用。（

D

）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋18、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。（

B

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力19、【單選題】拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。（

D

）A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆20、【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。（

B

）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量21、【單選題】捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)的方法。（

C

）A、整體B、部分C、一束束D、一根根22、【單選題】損耗率與的和等于100%。（

B

）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率23、【單選題】料花與主料配制，要。（

C

）A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形24、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（

C

）A、先咸后酸B、酸中冋甜C、略帶微酸D、酸味濃厚25、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類26、【單選題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（

D

）A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間27、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（

A

）A、0.4B、0.66C、0.7D、1.528、【單選題】汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和（

C

）A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類29、【單選題】油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，，不含油，無死心。（

C

）A、氣味香濃，不裂口B、氣味香濃，膨裂C、氣味清香，不裂口D、氣味清香，膨裂30、【單選題】滑熘的主料應(yīng)以為宜。（

A

）A、軟嫩B、脆嫩C、柔韌D、堅(jiān)實(shí)31、【單選題】火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。（

B

）A、類別B、形態(tài)C、組織結(jié)構(gòu)D、水分含量32、【單選題】燴菜多選用鮮嫩的原料為主料。（

D

）A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性33、【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。（

D

）A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱34、【單選題】熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。（

B

）A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃35、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。（

B

）A、水B、原料C、油D、蒸氣36、【單選題】烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。（

B

）A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作37、【單選題】燜菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。（

D

）A、加熱中定味B、加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補(bǔ)味C、即將成熟時(shí)D、加熱前一次性投料38、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊。（

D

）A、粗狀B、呈長(zhǎng)條狀C、圓且小D、圓而大39、【單選題】液壓爬升模板錐體螺母長(zhǎng)度不應(yīng)小于承載螺栓外徑的（）倍。（

B

）A、2B、3C、4D、5【人工解析】根據(jù)《市政工程施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》（CJJ/T275）6.5.3條40、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（

D

）A、高大B、短小C、細(xì)長(zhǎng)D、粗壯41、【單選題】豬上腦肉，位于的上方，頸骨的處部，通脊的前部。（

A

）A、肩胛骨B、鎖骨C、扇骨D、肉頸椎骨42、【單選題】豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（

C

）A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多43、【單選題】用作熱熗的腰片在燙制時(shí)應(yīng)加入，以去除騷味。（

D

）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒44、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。（

B

）A、致畸B、致癌C、致突變D、致病45、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（

D

）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性46、【單選題】科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。（

A

）A、英國(guó)B、法國(guó)C、越南D、美國(guó)47、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖48、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。（

B

）A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神49、【單選題】芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、濃度適宜、。（

C

）A、明確菜品特點(diǎn)B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)C、突出菜品特征D、突出口味特征50、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。（

A

）A、擠、團(tuán)B、擠、壓C、壓、合D、團(tuán)、攥51、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。（

A

）A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用52、【單選題】葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。（

B

）A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹53、【單選題】要在全社會(huì)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。（

D

）A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)54、【單選題】豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。（

A

）A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)55、【單選題】適于用作蔬菜的玉米類型是()。（

D

）A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型56、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。（

A

）A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性57、【單選題】酥炸的主料下鍋后攪動(dòng)原料。（

A

）A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺58、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長(zhǎng)20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈叉形。（

C

）A、魚體銀白透明B、魚體潔白透明C、魚體銀灰透明D、魚體半透明59、【單選題】銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與的比值。（

C

）A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率60、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法61、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（

B

）A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購(gòu)C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高62、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。（

A

）A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部63、【單選題】鰳魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖無64、【單選題】鰳魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。（

A

）A、鱗間B、皮下C、腹部D、內(nèi)臟65、【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。（

B

）A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料66、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（

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）67、【判斷題】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（

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）68、【判斷題】()四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會(huì)被破壞。（

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）69、【判斷題】()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（

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）70、【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（

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）71、【判斷題】施工現(xiàn)場(chǎng)架設(shè)或使用的臨時(shí)用電線路，當(dāng)發(fā)生故障或過載時(shí)，就有可能造成電氣失火。（）（

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）72、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。（

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）73、【判斷題】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（

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）74、【判斷題】冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。（

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）75、【判斷題】冷盤造型藝術(shù)的特殊性就是既受時(shí)間、空間的限制，又受原料、工具的制約。（

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）76、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（

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）77、【判斷題】南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。（

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）78、【判斷題】即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（

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）79、【判斷題】雙孢蘑菇菌蓋平展，菌柄粗壯，基部膨大。（

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）80、【判斷題】只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會(huì)產(chǎn)生和諧的關(guān)系。（

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）81、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（

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）82、【判斷題】子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。（

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）83、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（

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）84、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（

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）85、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（

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）86、【判斷題】捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。（

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）87、【判斷題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。（

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）88、【判斷題】料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。（

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）89、【判斷題】昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

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）90、【判斷題】未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。（

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）91、【判斷題】某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價(jià)50元。（

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）92、【判斷題】榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。（

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）93、【判斷題】烹調(diào)基礎(chǔ)湯是指餐前利口開胃湯。（

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）94、【判斷題】烹飪活動(dòng)是人類特有的，它必須是按