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文檔簡介

打荷廚師日常工作規(guī)定9:00至9:10參加點名，聽從廚師長對當餐次的工作安排。9:10至10:30對新進的小料進行粗加工。（1）要保質保量按要求完成新進小料的粗加工。（2）針對上一餐次的小料要認真檢查，防止變質。（3）添加灶臺上的調料，不宜過滿。（4）協(xié)助灶臺加工半成品，聽從加工菜人員安排。（5）做好區(qū)域衛(wèi)生。10:30至10:50為就餐休息時間。10:50至11:30繼續(xù)加工半成品小料，添加灶臺上的調料，保證本餐次夠用。（1）灶臺所需的調料、小料要在開餐前加足，保證質量。（2）廚師長安排的料汁和香菜墊盤，要按時按質完成，確保無雜物。（3）準備好出餐用的筷子、勺子、抹布擺放在打荷臺面上，要干凈整潔，高湯要準備到位。（4）準備好清洗干凈的各種餐具，整齊的碼在打荷臺下。11:30至14:00排菜與傳菜。先做，加單先做，催菜先做的原則，控制好上菜順序，滿足客人的需求。（2）菜肴做好后要擦凈盤邊衛(wèi)生，需要裝飾點綴的菜肴做到美觀誘人，不能用手過多擺弄。（3）在上菜過程中不能凌亂，保持臺面衛(wèi)生整潔。（4）將做好的菜肴迅速傳到傳菜部，防止積壓，出菜時注意安全。14:00至16:00休息。16:00至16:05參加點名，聽從廚師長對當餐次的工作安排。16:05至16:30對新進的小料進行粗加工。（1）要保質保量按要求完成新進小料的粗加工。（2）針對上一餐次的小料要認真檢查，防止變質。（3）添加灶臺上的調料，不宜過滿。（4）協(xié)助灶臺加工半成品，聽從加工菜人員安排。（5）做好區(qū)域衛(wèi)生。16:30至16:50為就餐休息時間。16:50至17:30繼續(xù)加工半成品小料，添加灶臺上的調料，保證本餐次夠用。（1）灶臺所需的調料、小料要在開餐前加足，保證質量。（2）廚師長安排的料汁和香菜墊盤，要按時按質完成，確保無雜物。（3）準備好出餐用的筷子、勺子、抹布擺放在打荷臺面上，要干凈整潔，高湯要準備到位。（4）準備好清洗干凈的各種餐具，整齊的碼在打荷臺下。17:30至21:30排菜與傳菜。先做，加單先做，催菜先做的原則，控制好上菜順序，滿足客人的需求。（2）菜肴做好后要擦凈盤邊衛(wèi)生，需要裝飾點綴的菜肴做到美觀誘人，不能用手過多擺弄。（3）在上菜過程中不能凌亂，保持臺面衛(wèi)生整潔。（4）將做好的菜肴迅速傳到傳菜部，防止積壓，出菜時注意安

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