小麥加工中的谷物營(yíng)養(yǎng)成分保持技術(shù)考核試卷

小麥加工中的谷物營(yíng)養(yǎng)成分保持技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素會(huì)影響小麥加工中谷物營(yíng)養(yǎng)成分的保持？（）

A.加工溫度

B.小麥品種

C.環(huán)境濕度

D.所有以上因素

2.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損失最少？（）

A.磨粉

B.清理

C.潤(rùn)麥

D.配粉

3.下列哪種技術(shù)可以有效保持小麥粉中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.冷加工

B.熱加工

C.超微粉磨

D.高速離心分離

4.下列哪種方法不適合用于小麥粉中淀粉的測(cè)定？（）

A.碘量法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)分光光度法

D.超聲波法

5.在小麥加工中，以下哪種維生素較容易受到熱損失？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素A

D.維生素D

6.下列哪種設(shè)備在小麥加工過(guò)程中具有較低的營(yíng)養(yǎng)成分損失？（）

A.滾筒干燥機(jī)

B.噴射干燥機(jī)

C.氣流干燥機(jī)

D.冷凍干燥機(jī)

7.在小麥加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)谷物中的礦物質(zhì)成分影響較??？（)

A.磨粉

B.潤(rùn)麥

C.清理

D.配粉

8.下列哪種方法可以用于小麥粉中膳食纖維的測(cè)定？（）

A.酶重量法

B.堿溶解法

C.灼燒法

D.超聲波法

9.下列哪種因素會(huì)影響小麥粉中膳食纖維的含量？（）

A.小麥品種

B.加工工藝

C.存儲(chǔ)條件

D.所有以上因素

10.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)谷物中的抗氧化物質(zhì)影響最大？（）

A.磨粉

B.清理

C.潤(rùn)麥

D.烘干

11.下列哪種技術(shù)可以有效減少小麥粉中油脂的氧化？（）

A.冷卻

B.真空包裝

C.添加抗氧化劑

D.所有以上技術(shù)

12.在小麥加工中，以下哪種方法可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失？（）

A.低溫加工

B.高溫加工

C.長(zhǎng)時(shí)間加工

D.強(qiáng)烈機(jī)械振動(dòng)

13.下列哪種因素會(huì)影響小麥粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量？（）

A.小麥品種

B.存儲(chǔ)時(shí)間

C.加工工藝

D.所有以上因素

14.下列哪種方法可以用于小麥粉中蛋白質(zhì)的測(cè)定？（）

A.凱氏定氮法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)分光光度法

D.灼燒法

15.在小麥加工過(guò)程中，以下哪種條件有利于保持谷物營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.高溫高濕

B.低溫低濕

C.高溫低濕

D.低溫高濕

16.下列哪種物質(zhì)在小麥加工過(guò)程中易受到微生物污染？（）

A.蛋白質(zhì)

B.淀粉

C.膳食纖維

D.礦物質(zhì)

17.下列哪種方法可以用于小麥粉中微生物含量的檢測(cè)？（）

A.重量法

B.計(jì)數(shù)法

C.PCR法

D.所有以上方法

18.在小麥加工中，以下哪種技術(shù)可以用于谷物原料的消毒？（）

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.低溫消毒

D.化學(xué)消毒

19.下列哪種包裝材料對(duì)小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)成分保持效果較好？（）

A.透明塑料袋

B.鋁箔袋

C.紙袋

D.無(wú)紡布袋

20.在小麥加工中，以下哪種做法有助于提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的保持？（）

A.采用多次研磨工藝

B.減少加工環(huán)節(jié)

C.延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間

D.提高加工溫度

（注：以下是答題紙，請(qǐng)考生將所選答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。）

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二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響小麥加工中谷物營(yíng)養(yǎng)成分的保持？（）

A.小麥品種

B.加工工藝

C.存儲(chǔ)條件

D.以上都是

2.以下哪些技術(shù)可以用于減少小麥加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分損失？（）

A.低溫加工

B.真空包裝

C.熱加工

D.冷凍干燥

3.在小麥加工中，哪些維生素較容易受到熱損失？（）

A.維生素C

B.維生素B群

C.維生素E

D.維生素D

4.以下哪些方法可以用于小麥粉中蛋白質(zhì)的測(cè)定？（）

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲法

C.高效液相色譜法

D.紫外可見(jiàn)分光光度法

5.以下哪些加工環(huán)節(jié)可能會(huì)影響小麥粉中膳食纖維的含量？（）

A.清理

B.磨粉

C.潤(rùn)麥

D.烘干

6.以下哪些包裝材料對(duì)小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分保持有利？（）

A.鋁箔袋

B.真空包裝

C.透明塑料袋

D.防潮紙袋

7.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥粉中油脂的氧化？（）

A.高溫

B.氧氣

C.光照

D.濕度

8.以下哪些技術(shù)可以有效減少小麥粉中油脂的氧化？（）

A.冷卻

B.添加抗氧化劑

C.真空包裝

D.調(diào)低加工溫度

9.以下哪些方法可以用于小麥粉中淀粉的測(cè)定？（）

A.碘量法

B.高效液相色譜法

C.紫外可見(jiàn)分光光度法

D.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

10.以下哪些條件有助于保持小麥粉中的礦物質(zhì)成分？（）

A.低溫加工

B.避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

C.適當(dāng)?shù)臐穸?/p>

D.高溫加工

11.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉中微生物含量？（）

A.加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況

B.存儲(chǔ)條件

C.小麥原料的衛(wèi)生狀況

D.包裝材料

12.以下哪些方法可以用于小麥粉中微生物含量的檢測(cè)？（）

A.重量法

B.計(jì)數(shù)法

C.PCR法

D.抗生素敏感性測(cè)試

13.以下哪些技術(shù)可以用于谷物原料的消毒？（）

A.紫外線消毒

B.高溫消毒

C.低溫消毒

D.化學(xué)消毒

14.以下哪些小麥加工副產(chǎn)品可以回收利用？（）

A.麩皮

B.次粉

C.胚芽

D.粉塵

15.以下哪些做法有助于提高小麥粉產(chǎn)品的質(zhì)量？（）

A.優(yōu)化磨粉工藝

B.控制原料質(zhì)量

C.減少加工過(guò)程中的污染

D.提高包裝標(biāo)準(zhǔn)

16.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.儲(chǔ)存時(shí)間

17.以下哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)價(jià)小麥粉的質(zhì)量？（）

A.粉質(zhì)特性

B.面團(tuán)流變學(xué)特性

C.營(yíng)養(yǎng)成分含量

D.烘焙性能

18.以下哪些小麥粉適合用于制作面包？（）

A.高蛋白小麥粉

B.高筋小麥粉

C.低筋小麥粉

D.面包專用粉

19.以下哪些方法可以用來(lái)改善小麥粉的加工性能？（）

A.添加酶制劑

B.調(diào)整小麥粉的粒度分布

C.控制潤(rùn)麥過(guò)程中的水分

D.使用氧化劑

20.以下哪些因素會(huì)影響小麥粉的烘焙性能？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.淀粉含量

C.膳食纖維含量

D.水分含量

（注：以下是答題紙，請(qǐng)考生將所選答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)。）

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三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工中，磨粉工序?qū)π←湻鄣腳_________含量影響較大。

2.在小麥加工過(guò)程中，為了保持營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)盡量采用__________加工方式。

3.小麥粉中的__________是評(píng)價(jià)其烘焙性能的重要指標(biāo)。

4.通常情況下，小麥粉中__________含量越高，其蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。

5.小麥粉中__________的測(cè)定常采用凱氏定氮法。

6.為了減少小麥粉中油脂的氧化，可以添加__________作為抗氧化劑。

7.在小麥加工中，__________是影響谷物中礦物質(zhì)保留的主要因素。

8.小麥粉在__________條件下存儲(chǔ)，有利于保持其營(yíng)養(yǎng)成分。

9.評(píng)價(jià)小麥粉的質(zhì)量時(shí)，需要考慮其__________和__________兩個(gè)方面。

10.小麥加工副產(chǎn)品__________可以用于提取膳食纖維。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥加工過(guò)程中，所有維生素都容易受到熱損失。（）

2.低溫加工可以完全避免小麥粉中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。（）

3.小麥粉中的淀粉含量越高，其烘焙產(chǎn)品的體積越大。（）

4.在小麥加工中，磨粉次數(shù)越多，小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分損失越大。（）

5.高溫消毒可以有效地殺滅小麥粉中的所有微生物。（）

6.麩皮是小麥加工中可以回收利用的最佳副產(chǎn)品。（）

7.小麥粉的粒度分布對(duì)其加工性能沒(méi)有影響。（）

8.添加酶制劑可以改善小麥粉的烘焙性能。（）

9.小麥粉中的水分含量越高，其烘焙產(chǎn)品的口感越好。（）

10.小麥粉的存儲(chǔ)時(shí)間對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的保留沒(méi)有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥加工過(guò)程中如何通過(guò)控制加工條件來(lái)保持谷物營(yíng)養(yǎng)成分。

2.描述幾種常用的測(cè)定小麥粉中蛋白質(zhì)含量的方法，并比較它們的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.論述小麥粉中淀粉的測(cè)定方法及其在小麥加工品質(zhì)評(píng)價(jià)中的作用。

4.請(qǐng)闡述小麥加工副產(chǎn)品（如麩皮、次粉等）的綜合利用途徑及其對(duì)環(huán)境保護(hù)的意義。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.A

4.D

5.A

6.D

7.C

8.A

9.D

10.A

11.D

12.A

13.D

14.A

15.B

16.C

17.D

18.B

19.C

20.B

二、多選題

1.D

2.ABD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.BD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.蛋白質(zhì)

2.低溫

3.粉質(zhì)特性

4.蛋白質(zhì)

5.蛋白質(zhì)

6.抗氧化劑

7.加工工藝

8.低溫、干燥

9.物理性質(zhì)、化學(xué)成分

10.麩皮

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.