4、項(xiàng)目二菜單設(shè)計(jì)

菜單的設(shè)計(jì)和制作

引入：大家經(jīng)常在外面餐廳用餐，但在每家餐廳都必須通過菜單來點(diǎn)菜嗎？大家想一想，菜單有什么作用？菜單上要有哪些內(nèi)容？教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)

熟悉菜單的含義、作用、常見類型和基本特點(diǎn)，掌握菜單設(shè)計(jì)的基本原理和方法。能力目標(biāo)在掌握菜單基本原理和方法的基礎(chǔ)上，能模擬設(shè)計(jì)某種類型的菜單。素質(zhì)目標(biāo)

培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)。一、菜單的作用

1、菜單標(biāo)示著餐廳的經(jīng)營方針、經(jīng)營特色和經(jīng)營水準(zhǔn)2、菜單是溝通消費(fèi)者與經(jīng)營者之間的橋梁3、菜單是菜肴開發(fā)研究的資料4、菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品

二、菜單的類別

固定性菜單變動(dòng)性菜單1、固定性菜單固定性菜單是指餐飲企業(yè)為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品種類、價(jià)格等內(nèi)容不會(huì)發(fā)生變動(dòng)的菜單。按照國際慣例，固定性菜單的使用周期一般至少為一年。1）固定性菜單的種類（1）依據(jù)餐別劃分①中餐菜單。②西餐菜單。③其他菜單。

（2）依據(jù)就餐時(shí)間劃分：①早餐菜單。②正餐菜單。③宵夜菜單。（3）依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分①菜單。②飲料單。③餐酒單。

（4）依據(jù)服務(wù)地點(diǎn)劃分①餐廳菜單。②酒吧菜單。③客房菜單。（5）依據(jù)服務(wù)方式劃分①點(diǎn)菜菜單。②套菜菜單。③外賣菜單。

2、變動(dòng)菜單變動(dòng)菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的特殊消費(fèi)需求而制定的產(chǎn)品內(nèi)容、價(jià)格隨消費(fèi)要求的不同而不斷變動(dòng)的菜單。（1）變動(dòng)菜單的種類1）循環(huán)菜單2）特色菜單3）訂單三、菜單的內(nèi)容

1、菜肴的名稱及價(jià)格（1）菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信（2）菜肴的質(zhì)量應(yīng)真實(shí)可靠（3）菜肴的收費(fèi)應(yīng)真實(shí)穩(wěn)定（4）外文名字必須準(zhǔn)確無誤（5）菜單上所列的產(chǎn)品應(yīng)能夠保證按需供應(yīng)。

2、菜品的介紹菜單上要對(duì)一些特色菜肴進(jìn)行介紹，這樣可以省卻或減少服務(wù)人員介紹菜肴的時(shí)間，提高服務(wù)效率。菜單上對(duì)菜品的介紹內(nèi)容主要包括：（1）主要配料及一些特殊的澆汁和調(diào)料（2）菜肴獨(dú)特的烹制方法或服務(wù)方式（3）菜肴的份額（4）菜肴的加工時(shí)間（5）重點(diǎn)促銷的菜肴

3、告示性信息每張菜單都應(yīng)提供一些餐廳經(jīng)營中所必須的告示性信息，這些信息一般都很簡潔。告示性信息主要有：（1）餐廳的名稱通常安排在封面。（2）餐廳的特色如果餐廳以經(jīng)營某種特色風(fēng)味為主，而餐廳的名字又體現(xiàn)不出來，最好能夠在菜單的封面、餐廳名稱的下面列出其風(fēng)味特色。（3）地址、營業(yè)時(shí)間和訂餐電話4、機(jī)構(gòu)性信息有些老字號(hào)的餐廳還會(huì)在菜單上介紹餐廳的歷史背景、經(jīng)營特色等信息。如全聚德烤鴨店，在菜單上就有關(guān)于全聚德的歷史背景介紹，使人一目了然的對(duì)該餐廳有一個(gè)全面的認(rèn)知。四、菜單內(nèi)容的安排1、菜單內(nèi)容安排原則按進(jìn)餐順序排列

有預(yù)訂無預(yù)訂2、菜單的表現(xiàn)形式及主菜或重點(diǎn)菜肴的位置安排單頁菜單雙頁菜單燈箱菜單訓(xùn)練：結(jié)合本餐廳設(shè)計(jì)制作零點(diǎn)菜單。五、菜單的設(shè)計(jì)和制作1、菜單的制作材料2、菜單封面設(shè)計(jì)3、菜單的文字設(shè)計(jì)4、菜單的圖片選擇5、菜單的色彩運(yùn)用6、菜單的規(guī)格和篇幅封面封面字體圖片六、菜單設(shè)計(jì)制作中應(yīng)注意的問題1、