2024年酒店、餐飲類服務(wù)與管理專業(yè)知識考試題庫與答案

1.餐廳服務(wù)人員在為客人提供斟酒服務(wù)時，應(yīng)站在合適的位置上進行，這個合適的位置是()。C.右側(cè)D.左側(cè)A.酒店名稱B.店名店徽D.酒店路線示意圖2.酒吧是提供(),以利潤為目的，做有計劃經(jīng)營的一2.中餐中，為客人服務(wù)調(diào)味醬或醋時，服務(wù)開始的位A.主人B.副主人C.主賓D.副主賓3.下列屬于烹調(diào)操作區(qū)域檢查的內(nèi)容是B.電燈光照是否全面、亮度是否合適、高度是否合理C.員工是否遵守安全操作程序3.對飯店餐飲部來說，宴會廳和多功能廳的面積幾乎4.餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以()為宜。5.管理者最有用的比率是()。B:競爭對手的優(yōu)勢和劣勢A.客人B.廚房D.傳菜部6.宴會合同書必須由B.宴會部經(jīng)理簽訂C.客戶與宴會部經(jīng)理雙方簽訂7.著裝華麗的時髦女性應(yīng)被安排在餐廳的6.斟酒水的順序是()。8.西餐宴會公用品鹽盅和胡椒盅的擺放標準是A.左椒右鹽且間隔1cmB.左鹽右椒且間隔1cmC.左椒右鹽且間隔2cmD.左鹽右椒且間隔2cm9.高級西餐廳的服務(wù)方式主要是7.既是客房預訂的最后一個環(huán)節(jié)，又是前臺賓客入住接待前提的工作是指()。C:預訂變更是C.花茶D.烏龍茶12.在西餐正餐服務(wù)過程中，服務(wù)順序正確的是B.接受點菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和A.湯勺B.濃湯勺C.甜品勺D.冰激凌勺8.餐飲部每個工作人員都應(yīng)熟悉本部門各崗位的職責，親自為VIP客人提供送餐服務(wù)的是()。A.客房送餐經(jīng)理B.客房送餐領(lǐng)班C.訂餐員D.送餐服務(wù)員9.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務(wù)()。B.不能夠儲存15.一旦宴會安排得到確認，迅速送交客人的相關(guān)資料是A.確認信B.酒店介紹C.宴會菜單D.酒水單B.魚子醬D.水果17.把炸過的食物原料放入炒制的糖內(nèi)均勻沾裹，并使A.蜜汁B.掛霜18.中國的白酒因其原理和生產(chǎn)工藝等不同而形成了A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型A.孔雀C.蝴蝶20.斟酒時需用餐巾包裹酒瓶的是B.紅葡萄酒C.啤酒D.烈性酒B.一次性C.直接性D.差異性A.宴會活動日期B.宴會預訂日期C.宴會訂金D.宴會結(jié)算方式是B.宴會部經(jīng)理C.餐廳部經(jīng)理D.餐廳領(lǐng)班25.服務(wù)主菜時跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的A.左上方B.圓形托盤直徑大的C.直徑小的金屬圓托盤28.食用蝸牛的專用叉與蝸牛夾搭配使用，擺臺時應(yīng)29.廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜C.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)C.傳真預訂D.婉拒客人32.餐廳運送各種物品的基本工具是A.手提籃B.托盤C.裝飾盤D.收納箱33.房間內(nèi)將桌椅安排端正擺放或呈V型擺放的會議臺A.劇院式B.教室式C.弦月式D.馬蹄形A.靠門口區(qū)域B.靠窗口區(qū)域C.靠廚房區(qū)域A.頭盤刀D.黃油刀36.立體感強、造型逼真的餐巾花是C.環(huán)花D.盤花37.中餐宴會菜單的規(guī)格一般是38.使用化學滅火劑使燃燒終止的滅火方式是B.窒息法C.冷卻法D.抑制法39.代表酒店與外界洽談和推銷宴會的人員是B.銷售預訂員C.值臺服務(wù)員D.餐廳領(lǐng)班40.迎賓員應(yīng)將參加西餐宴會的客人先引領(lǐng)至休息室，A.1小時C.15分鐘D.5分鐘42.輕托和重托是按托盤的B.大小分C.形狀分D.用途分43.適用于招聘初級員工和開業(yè)前的招聘形式是A.超員招聘B.缺員招聘C.等員招聘D.內(nèi)部招聘A.餐飲環(huán)境C.服務(wù)態(tài)度D.服務(wù)效率45.中餐宴會擺臺時，三杯從左至右依次是B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯10.大型宴會值臺服務(wù)員應(yīng)在賓客到達前，站在()準A:餐廳門口47.將一份菜的價格分為若干份，使其看起來不貴是運C.語言的除法D.語言轉(zhuǎn)折法48.生活在江浙一帶的人們大多數(shù)都喜歡飲用A.沱茶B.花茶D.烏龍茶D.家庭會議B.折時用拇指、中指緊握折疊處向前推C.一般應(yīng)從兩邊向中間推折D.用無名指控制間距A.餐廳服務(wù)員B.餐廳領(lǐng)班C.傳菜員D.迎賓員52.宴會預定中，近些年新增的一種預訂方式是B.面談預訂C.傳真預訂53.提前將客人人數(shù)相等的餐碟有次序的擺放在餐臺54.可用于小型會議、西餐宴會及大型自助餐食臺的西A.教室形B.“U”字形57.宴會安排日記薄要58.大型宴會一般預先打印在請束上的是11.飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，是通過()。D:飯店的經(jīng)濟收入來衡量的59.在輕托操作中，要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用B.裝盤C.起盤D.卸盤A.佐餐酒B.甜食酒C.利口酒D.開胃酒12.餐飲服務(wù)人員每()必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，A:三個月B:六個月C:一年D:兩年D.塑料夾13.訂餐員在(),如未接到客人的收餐電話，則可打D:早餐B.宴會預訂單D.宴會預訂檔案A:衣櫥64.法定性會議和非法定性會議的會議類型劃分方式是65.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，參照的標準是B.客人進餐速度C.餐廳工作時間15.在對客服務(wù)質(zhì)量的檢查監(jiān)督中，采用()的方式更A.明查B.暗查C.抽查D.專題檢查法是68.下列餐巾花用了穿這個技法的是B.金魚C.仙人掌D.芭蕉葉69.大型宴會可選用簡單、可提前準備的A.盤花B.環(huán)花C.杯花B.客用品質(zhì)量C.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量A.甜品叉C.面包盤72.西餐擺臺中，面包盤擺放在裝飾盤的C.右側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cmD.左側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cmB.黑色簽字筆記錄C.紅色筆記錄D.橙色筆記錄74.關(guān)于金屬餐具的描述，正確的是A.西柚勺是午餐吃西柚用勺C.黃油刀用于吃面包時涂抹黃油、果醬75.主要用于斟酒、分菜和托送飲品等對客服務(wù)的托盤是B.直徑大的圓形托盤A.甜品刀B.蛋糕叉C.服務(wù)勺D.黃油刀77.中餐宴會銷售的第一步是B.簽訂宴會合同書C.受理預訂D.收取訂金78.宴會上菜應(yīng)先上冷盤，以后的菜B.按葷素順序上79.會議型宴會的預訂方式是B.面談C.傳真D.網(wǎng)絡(luò)80.中國快餐業(yè)的發(fā)展迅速，已占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的B.甜點叉D.服務(wù)叉81.具有咖啡廳形式特征的酒吧類型是A.主酒吧B.酒廊C.服務(wù)酒吧D.宴會酒吧82.中餐擺臺鋪臺布時，要求做到C.臺布正面與凹縫處朝上17.在飯店的清潔保養(yǎng)工作中，清潔保養(yǎng)工作技術(shù)含量較高的是()。A.客房B.餐廳D.前廳C.酒鉆呈45°角插入木塞D.用摩擦原理將木塞拔出84.一般來說，會談時，以會議室的門為基準點，在里B.主賓C.陪同D.翻譯85.點餐單的第二和第三聯(lián)送傳菜部前要蓋章，負責蓋A.收銀員B.值臺服務(wù)員D.餐廳領(lǐng)班18.若需要整理的客房內(nèi)有客人用膳未撤走的餐具和A:.將餐具餐車撤出放在客房門口取回回86.較為大型的會議其主席臺座位安排一般是請尊者坐C.正中間D.單獨設(shè)坐87.中餐宴會座次安排中，主人的右側(cè)就座的是A.主賓B.第二賓C.第三賓居室，這樣的房間是()。A.總統(tǒng)套間B.標準套間C.大床間D.標準間89.不屬于按形式劃分的會議類型是B.討論會20.客人正在住用的房間，被稱為()。A.走客房B.未清掃房D.住客房A.電話21.餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少()進行一次。B.一個季度C.半年91.第三聯(lián)點菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以便于審核，審核的部門是A.廚房B.餐廳部C.收銀臺D.財務(wù)部92.產(chǎn)于西班牙并被稱為國寶的甜食酒是A.雪莉酒B.波特酒C.瑪?shù)吕艱.瑪薩拉酒93.容易引起食物中毒的常見植物是A.青蘿卜D.馬鈴薯22.下列關(guān)于法式服務(wù)錯誤的有()。C:通常會客前烹制菜肴94.為了使每杯濃度均勻，通常一壺烏龍茶分注A.三杯B.四杯C.五杯D.兩杯A.酒店餐廳內(nèi)C.商務(wù)樓層內(nèi)23.在清潔住客房時，一般應(yīng)按照()順序清潔。B:先衛(wèi)生間后臥室D:與走客房相同96.有關(guān)西餐擺設(shè)餐臺的描述，正確的是A.按宴會通知單要求擺放刀、叉餐具B.按宴會菜單要求擺出臺形C.按宴會通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯D.公用物品一般五至六人擺放一套97.中餐宴會服務(wù)中，提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸98.在高級西餐廳，賓客進門、拉椅、遞菜單、點菜、24.關(guān)于餐中紅酒開啟服務(wù)，下列說法錯誤的是()。塞99.適用于布置會場，采用8米×75米的長條桌、普通A.馬蹄形C.長方臺形D.教室形100.中餐宴會的上菜位置十分講究，上菜位置通常選擇在25.西餐餐飲的成本控制從()開始。B:菜單101.沖泡烏龍茶需要的水溫是A.100度B.90度A.黃酒C.葡萄酒D.啤酒103.現(xiàn)代會議在會場上可以運用圖表、多媒體、影視A.目的性C.群體溝通性104.西餐宴會擺臺中，刀叉擺放正確的順序是26.飯店員工在其服務(wù)過程中對時間概念和工作節(jié)奏的把握是指()。B:服務(wù)態(tài)度C:服務(wù)技巧105.用輕托方式給客人斟酒時，勿使托盤翻到，要隨A.酒瓶B.托盤的重心C.托盤的中心D.托盤106.適用于招聘初、中級管理人員，如餐飲部領(lǐng)班、A.超員招聘B.缺員招聘C.等員招聘D.內(nèi)部招聘107.具有色翠、香郁、味醇、形美四大特點的茶是A.滇紅B.茉莉花茶C.西湖龍井27.為客人提供擦鞋服務(wù)時，將鞋籃放到()待擦。108.中餐宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，一般夏季氣109.用餐結(jié)束后，收撤餐具的順序為28.西式正餐服務(wù)中的及時清桌指的是賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在()之內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺。110.確定宴會費用結(jié)算時間的文件是A.宴會預訂單C.宴會變更通知單111.扒房服務(wù)中，一般負責接受點菜的是B.值臺服務(wù)員D.領(lǐng)班112.中餐廳前臺和后臺協(xié)作的樞紐是A.宴會部C.廚房D.收銀臺29.宴會擺臺時，擺放酒杯的順序從左至右是()。113.正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是A.主菜C.頭盆D.水果30.飯店客房的()即先介紹所提供的服務(wù)設(shè)施與服務(wù)B.甜葡萄酒第51頁共84頁116.西餐早餐擺臺鋪墊布時，平整鋪于餐位正中，距A.1厘米B.2厘米C.3厘米31.餐廳里最常見.使用最廣泛的一種菜單形式是()。D:點菜菜單117.大型宴會負責結(jié)賬的一般是C.管理人員118.為避免電動機發(fā)熱過度，吸塵器連續(xù)使用時間不A.半小時B.1小時C.2小時32.西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為()。B:可以用咖啡勺來喝咖啡D:咖啡在西餐當中是一道菜點119.中餐宴會擺臺時若需要圍桌裙，開始操作的位置是B.主賓位C.譯陪人員之間D.副主人位120.負責掌握出菜節(jié)奏的部門是A.傳菜部B.廚房部C.餐廳部D.宴會部121.中餐廳餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布A.靠邊擺放B.餐廳中間D.無具體規(guī)定合適()。A:早上B:中午B.紅茶D.大陸式服務(wù)D:葡萄汽酒125.餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)B.大盤換小盤D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜35.有限服務(wù)飯店在客源市場方面，消費群體的主體是B:產(chǎn)品B.紅茶D.烏龍茶127.會議參加人數(shù)至少為36.下列關(guān)于餐廳服務(wù)員上菜要領(lǐng)敘述正確的是()。也上D:上泥紙包.荷葉包菜前，要將其拆封后上桌以免污染D.頂部129.永遠是餐飲消費市場主旋律的是B.高檔化C.規(guī)模化37.飯店管理的主要標準有三大類，即數(shù)量標準.質(zhì)量標準和()。A.點菜單B.宴會菜單要求D.宴會檔次131.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包的是B.煎蛋C.炒蛋D.水波蛋132.白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式D.1/5杯A:溢香D:留香A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂D.網(wǎng)絡(luò)預訂134.中餐撤換餐具的位置及順序是A.主人順時針B.主人逆時針C.主賓順時針D.主賓逆時針39.客房的()主要靠感官來感受，它往往涉及人體工程A:功能齊全B:舒適性C:安全性D:氛圍和譜135.中餐大型宴會上冷盤的時間是開宴前第61頁共84頁A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘136.對比利時、荷蘭、盧森堡等國家的餐飲影響較大C.美式餐飲D.俄式餐飲40.客房服務(wù)員在整理客房時，若客人回來，不正確的做法是()。137.用于西餐廳的分菜或自助餐陳列冷菜的盤子是D.托盤138.中餐宴會臺形布局時將主桌放在上首中心體現(xiàn)的41.飯店采用房務(wù)中心客房服務(wù)形式的長處是()。A:高效B:溫馨C:安全D:方便139.關(guān)于工作服的描述正確的是140.中餐廳的主要任務(wù)是A.接待團體客人B.接待散客42.按照三星級飯店的標準，餐廳布置要求敘述不正確B.綠茶粉C.紅茶D.磚茶142.宴會預訂方式中較為有效的方式是A.電話預訂B.面談預訂C.傳真預訂B.紅葡萄酒C.玫瑰葡萄酒43.為了使布件有效的周轉(zhuǎn)使用，布件收發(fā)應(yīng)遵循()144.西餐正餐的上菜順序為是145.中餐宴會擺臺時，正副主人一側(cè)應(yīng)放置的餐椅數(shù)是B.兩張C.三張D.四張146.中餐零點客人示意結(jié)賬后，上B.毛巾C.水果D.甜品147.咖啡廳的服務(wù)方式大多采用的是A.法式或俄式B.法式或英式C.英式或美式D.美式或自助餐148.宮廷菜是我國封建社會烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，距A.近5000年的歷史B.近4000年的歷史C.近3000年的歷史D.近2000年的歷史149.問茶開位的服務(wù)程序是A.問茶、開茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面B.開茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面C.問茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面D.問茶、開茶、點心服務(wù)和清理臺面150.下列與中餐鋪臺布的考核標準不相符的是A.手法正確、自然B.一次定位準確、臺布不接觸地面C.臺布正面向上、布面平整D.時間符合要求，一般不超過2分30秒151.決定原料形態(tài)，使菜肴千姿百態(tài)，栩栩如生的工藝是A.原料選擇B.粗加工A.宴會負責人B.領(lǐng)班C.值臺員D.迎賓員153.為客人鋪餐巾時，一般情況下應(yīng)注意A.站在客人左側(cè)右手在前、左手在后B.站在客人左側(cè)右手在后、左手在前C.站在客人右側(cè)右手在前、左手在后D.站在客人右側(cè)右手在后、左手在前154.預防細菌性食物中毒的措施是D.轉(zhuǎn)賬157.特點為香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留A.清香型B.濃香型C.醬香型158.藥酒是以白酒做酒基，加入各種中藥材，諸如人C.山楂D.紅桔159.酒店與客戶雙方均應(yīng)嚴格履行其中各項條款的合B.宴會預訂單D.宴會預訂檔案160.歐美人對于牛羊肉的老嫩程度很講究，其中MediumWell代表的是B.五成熟162.香檳酒服務(wù)中必須使用到的物品是B.姜汁D.方糖163.晚間營業(yè)的酒吧多采用A.一班制B.二班制C.三班制164.值臺員在撤去吃奶酪的餐具后，應(yīng)先為客人B.香檳酒B.湯166.銷售量不僅受經(jīng)營空間限制，還受進餐時間限制，A.生產(chǎn)特點B.服務(wù)特點C.經(jīng)營特點D.銷售特點167.一般大型宴會結(jié)束后，負責召開總結(jié)會的是A.領(lǐng)班B.主管C.餐廳經(jīng)理168.當預告停電時，要將電冰箱溫度調(diào)節(jié)器調(diào)至A.弱點B.中點169.下列水果，需要加入鮮奶油食用的是B.草莓C.香蕉D.蘋果A.先生，晚上好!B.先生，晚上好，圣誕快樂!D.王總經(jīng)理，晚上好，圣誕快樂!171.酒店常客或享有良好信譽的顧客，可以享受宴會B.只付訂金的5%C.免酒水費用B.了解客人身份