釀造工藝在醬油、食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用考核試卷

釀造工藝在醬油、食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造醬油的主要原料是（）

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.米

2.下列哪種微生物在醬油釀造過程中起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.酸奶菌

3.釀造食醋的主要原料是（）

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.豆粕

4.下列哪種微生物在食醋釀造過程中起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.膨化菌

5.醬油生產(chǎn)中的曲霉是屬于哪一類微生物？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

6.下列哪種醬油品種屬于高鹽醬油？（）

A.生抽

B.老抽

C.白醬油

D.混合醬油

7.食醋的酸度通常用哪種單位表示？（）

A.pH值

B.稀釋倍數(shù)

C.酸度

D.攝氏度

8.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于醬油釀造的基本工藝流程？（）

A.制曲

B.發(fā)酵

C.精煉

D.滅菌

9.食醋生產(chǎn)過程中的哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)產(chǎn)生醋酸？（）

A.酶解

B.發(fā)酵

C.過濾

D.蒸餾

10.下列哪種方法不是醬油的提取方法？（）

A.壓榨法

B.澄清法

C.濃縮法

D.離心法

11.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌生長(zhǎng)的最佳溫度范圍是多少？（）

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.40-45℃

12.下列哪種物質(zhì)不是醬油中的主要香氣成分？（）

A.酵母抽提物

B.釀造液

C.醬油曲

D.甲醛

13.食醋中醋酸含量的高低取決于哪個(gè)因素？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.溫度

D.醋酸菌的種類

14.下列哪個(gè)因素對(duì)醬油的色澤影響最大？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.溫度

D.酶的活性

15.醬油釀造過程中，為什么要進(jìn)行加熱處理？（）

A.消除有害微生物

B.提高醬油的酸度

C.改善醬油的色澤

D.增加醬油的香氣

16.下列哪種方法可以加快醬油的發(fā)酵速度？（）

A.提高原料中的蛋白質(zhì)含量

B.增加酵母菌的數(shù)量

C.降低發(fā)酵溫度

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

17.食醋生產(chǎn)中，醋酸菌的代謝過程主要發(fā)生在哪個(gè)階段？（）

A.菌體生長(zhǎng)期

B.酶解期

C.發(fā)酵期

D.成熟期

18.下列哪個(gè)因素會(huì)影響醬油的口感？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.溫度

D.以上都是

19.食醋的釀造過程中，為什么要進(jìn)行過濾處理？（）

A.去除醋酸菌

B.提高食醋的透明度

C.去除雜質(zhì)和懸浮物

D.增加食醋的酸度

20.在醬油釀造過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？（）

A.觀察顏色變化

B.檢測(cè)酸度

C.檢測(cè)氨基酸態(tài)氮含量

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬油釀造過程中的主要微生物有（）

A.酵母菌

B.毛霉

C.醋酸菌

D.大腸桿菌

2.以下哪些因素會(huì)影響醬油的質(zhì)量？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.滅菌方式

3.食醋的釀造過程中，以下哪些條件有利于醋酸菌的生長(zhǎng)？（）

A.高溫

B.高酸度

C.充足的氧氣

D.適宜的濕度

4.醬油中的色素主要包括哪些類型？（）

A.脂溶性色素

B.水溶性色素

C.蛋白質(zhì)色素

D.碳水化合物色素

5.以下哪些方法可以用于提高醬油的提取效率？（）

A.增加提取次數(shù)

B.提高提取溫度

C.增加原料的粒度

D.使用有機(jī)溶劑

6.食醋的過濾過程主要目的是（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高食醋的透明度

C.增加食醋的酸度

D.消除微生物

7.以下哪些因素會(huì)影響食醋的酸度？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.原料的種類

D.醋酸菌的種類

8.醬油中的香氣成分主要來源于（）

A.原料

B.酵母菌

C.酶解過程

D.發(fā)酵過程

9.以下哪些方法可以用于改善醬油的色澤？（）

A.調(diào)整原料配比

B.控制發(fā)酵溫度

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.添加色素

10.食醋的儲(chǔ)存過程中應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（）

A.避光

B.通風(fēng)

C.避免高溫

D.避免潮濕

11.以下哪些微生物與醬油釀造過程中的生物安全相關(guān)？（）

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

12.醬油中添加的調(diào)味劑可能包括（）

A.食鹽

B.糖

C.醬油曲

D.香料

13.食醋的醋酸菌培養(yǎng)過程中，以下哪些因素會(huì)影響菌種的生長(zhǎng)？（）

A.培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分

B.培養(yǎng)基的pH值

C.培養(yǎng)溫度

D.氧氣供應(yīng)

14.以下哪些條件有利于醬油中的毛霉生長(zhǎng)？（）

A.高濕度

B.高鹽分

C.適宜的溫度

D.充足的氧氣

15.食醋的成熟過程中，以下哪些變化會(huì)發(fā)生？（）

A.醋酸含量的增加

B.香氣成分的變化

C.口感的改善

D.色澤的變深

16.醬油的分類可以根據(jù)（）

A.釀造方法

B.色澤深淺

C.酸度高低

D.儲(chǔ)存時(shí)間

17.以下哪些方法可以用于提高食醋的品質(zhì)？（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)的原料

B.控制發(fā)酵過程中的溫度

C.使用優(yōu)質(zhì)的醋酸菌

D.增加發(fā)酵時(shí)間

18.醬油釀造過程中的酶主要來源于（）

A.原料本身

B.酵母菌

C.毛霉

D.外加酶制劑

19.以下哪些因素可能導(dǎo)致醬油發(fā)酵失敗？（）

A.原料受污染

B.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)

C.發(fā)酵時(shí)間不足

D.滅菌不徹底

20.食醋的口感和風(fēng)味受哪些因素影響？（）

A.發(fā)酵原料

B.發(fā)酵工藝

C.成熟時(shí)間

D.儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬油的主要原料是________和大豆。

2.食醋的釀造過程中，醋酸菌在________條件下生長(zhǎng)最為適宜。

3.醬油中的________是影響其風(fēng)味的重要因素。

4.食醋的酸度通常用________來表示。

5.醬油釀造過程中的________是產(chǎn)生醬油獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。

6.在醬油生產(chǎn)中，________的加入可以促進(jìn)醬油的著色。

7.食醋的________過程可以去除懸浮物和雜質(zhì)，提高食醋的透明度。

8.釀造醬油的過程中，________是控制微生物生長(zhǎng)的重要手段。

9.食醋的成熟期一般需要________個(gè)月左右。

10.醬油中的________含量可以反映醬油的鮮味程度。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.醬油的釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，醬油的風(fēng)味越濃郁。（）

2.食醋的酸度越高，其品質(zhì)越好。（）

3.在醬油釀造過程中，曲霉屬于細(xì)菌。（）

4.食醋的儲(chǔ)存過程中，應(yīng)該避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。（√）

5.醬油的提取過程中，離心法是一種常用的方法。（√）

6.釀造醬油時(shí)，所有原料都可以直接發(fā)酵。（×）

7.食醋的釀造過程中，醋酸菌的生長(zhǎng)不需要氧氣。（×）

8.醬油的顏色主要取決于原料的種類和發(fā)酵時(shí)間。（√）

9.食醋的過濾目的是為了增加醋酸的含量。（×）

10.在醬油釀造過程中，酶的活性對(duì)醬油的品質(zhì)有重要影響。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬油釀造過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來提高醬油的品質(zhì)？

2.食醋的酸度對(duì)其風(fēng)味和品質(zhì)有何影響？請(qǐng)列舉幾種調(diào)節(jié)食醋酸度的方法。

3.請(qǐng)分析醬油和食醋生產(chǎn)中，微生物種類和數(shù)量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.在醬油和食醋的生產(chǎn)過程中，為什么需要進(jìn)行嚴(yán)格的生物安全管理？請(qǐng)從食品安全角度進(jìn)行闡述。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.B

5.B

6.B

7.A

8.D

9.B

10.D

11.B

12.D

13.A

14.A

15.A

16.B

17.C

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.AB

2.ABCD

3.AC

4.ABC

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABCD

13.ABCD

14.AC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.小麥

2.30-35℃

3.香氣成分

4.pH值

5.發(fā)酵

6.糖色

7.過濾

8.滅菌

9.3-6

10.氨基酸態(tài)氮

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.通過控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、鹽分等條件，可以促進(jìn)有益微生