2024年烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫 (附答案)

2024年烹飪職業(yè)技能競賽考試題庫(附答案)

一、單選題

1.凍實際上就是()湯汁。

A、濃縮的

B、結晶的

C、凝固的

D、凍結的

參考答案：C

2.適合于堿發(fā)的原料是()。

A、魚皮

B、魚肚

C、魚翅

D、鯨魚

參考答案：D

3.燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1?3小時

B、2?4小時

C、1?5小時

D、3?5小時

參考答案：A

4.西餐冷菜品種很多，大體可分為()和冷開胃菜兩大類。

A、沙拉類

B、膠凍類

C、冷肉類

D、肉皮類

參考答案：A

5.甲魚初加工的過程是宰殺一（）一開殼去內(nèi)臟一煮制一洗滌一半成

口

口口O

A、放血

B、去皮

C、燙皮

D、去爪

參考答案：C

6.炭疽桿菌不耐熱,60（時即可被殺死，但形成芽抱后在（）時才能被

殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

參考答案：C

7.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的Oo

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點

參考答案：C

8.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

參考答案：D

9.食品雕刻的手法主要是()。

A、直刀法

B、旋刀法

C、斜刀法

D、滾刀法

參考答案：B

10.油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結構解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

參考答案：C

11.世界衛(wèi)生組織建議:成人每人每天味精攝入量不超過0。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

參考答案：C

12.調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則0o

A、面坯黏和上勁

B、韌性增強、可塑性減弱

C、面坯的彈性、韌性不均

D、外觀松散

參考答案：C

13.豬頸肉即頸背肌肉，俗稱()。

A、瓜條肉

B、背肌肉

C、槽頭肉

D、元寶肉

參考答案：C

14.牛的上腦又稱0,位于脊背的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A、上肩

B、下肩

C、頸肉

D、胸肉

參考答案：A

15.()的菜肴一般,都具有脆嫩、鮮香的特點。

A、炸制

B、核制

C、煮制

D、炒制

參考答案：D

16.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

參考答案：D

17.同一等級的面粉，顏色加深的原因是0。

A、加工精度高

B、儲存時間長

C、面筋含量低

D、含水量少

參考答案：B

18.先主后次的上菜程式是針對()。

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個宴席的程序

D、客人的程序

參考答案：A

19.再去除下場線時，為了保持蝦形的完整，應()。

A、剪開蝦背挑出蝦線

B、剪去蝦尾挑出蝦線

C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線

D、去頭后從其頸部挑出蝦線

參考答案：C

20.整雞出骨的刀口在雞的()部位。

A、下腹

B、脊背

C、腋下

D、頸背

參考答案：D

21.經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之()。

A、成熟

B、膨化

C、酥脆

D、脫水

參考答案：B

22.燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑0所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

參考答案：A

23.掛霜的主要原料一般要求以0為主。

A、酥脆原料

B、軟糯原料

C、甜果原料

D、植物原料

參考答案：A

24.我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

參考答案：C

25.大豆的第一限制氨基酸是()

A、蘇氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

參考答案：B

26.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、煙酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性維生素

D、脂溶性維生素

參考答案：B

27.電器設備保護接地的做法是()。

A、將設備外殼與大地良好連接起來

B、將設備外殼直接與地面接觸

C、將設備一部分置于地面以下

D、將設備使用電源插座安裝在地面上

參考答案：A

28.下列選項中，()最容易形成亞硝酸鹽。

A、隔夜的剩坂菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮坂

D、肉制品

參考答案：B

29.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

參考答案：A

30.海參種類繁多，正常情況下方刺參漲發(fā)的出成率可達()。

A、1：8

B、1：2

C、1:5

D、1：10

參考答案：C

31.白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時間。

A、90分鐘

B、10分鐘

C20分鐘

D、40

參考答案：A

32.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。

A、廚師

B、餐廳服務員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

參考答案：B

33.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

參考答案：B

34.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起()的損害。

A、腎功能

B、肝功能

C、心功能

D、肺功能

參考答案：B

35.下列動物性原料中的蛋白質(zhì)以()含量最高，達21%以上。

A、肚

B、肝臟

C、純瘦肉

D、心臟

參考答案：B

36.人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

參考答案：D

37.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

參考答案：B

38,處于負氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

參考答案：D

39.生奶的抑菌作用在()可保持48h,在3(TC時僅可保持3h。

A、3℃

B、0℃

C、6℃

D、10℃

參考答案：B

40.下列選項屬于川菜烹飪特色烹調(diào)方法的是()。

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、清炒

參考答案：A

41.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

參考答案：A

42.毛勝火鍋的毛肚在加熱前要進行()處理。

A、泡發(fā)

B、刮洗

C、燙洗

D、消毒

參考答案：B

43.下列花刀最適合用于制作紅燒魚的是()。

A、十字花刀

B、牡丹花刀

C、荔枝花刀

D、波浪花刀

參考答案：A

44.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復雜

參考答案：B

45.畜禽類宰殺后，()的肉最適合儲存保管。

A、尸僵期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐敗期

參考答案：A

46,下列菜肴不屬于淮揚菜的是()。

A、三套鴨

B、文思豆腐

C、燈影牛肉

D、雙皮刀魚

參考答案：C

47.鉗花是運用小型工具整塑0的一種工藝方法。它常與搟、包等手

法配合使用。

A、成品

B、半成品

C、面坯

D、面團

參考答案：B

48.用手指在刀刃上橫向輕拉，如有()則表明刀刃很鋒利。

A、光滑感

B、澀感

C、快感

D、厚感

參考答案：B

49.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

參考答案：A

50.最適合做“咕嚕肉”的原料是()。

A、夾心肉

B、里脊肉

C、上腦肉

D、臀尖肉

參考答案：C

51.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的

是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

參考答案：A

52.每日開餐前配菜間在清理所管冰箱時，首先要做的工作是()。

A、清點原料數(shù)量

B、檢查原料質(zhì)量

C、盤點原料種類

D、計劃配菜數(shù)量

參考答案：B

53.制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制()時間。

A、3

B、1

C、半小時

D、4

參考答案：A

54.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要

求進行組配，組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

參考答案：D

55.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

參考答案：A

56.甲魚內(nèi)臟中的()因腥味較重必須去除。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

參考答案：D

57.整魚出骨以選用500-700克重的，肉質(zhì)肥厚的魚為好，常用的魚

是()。

A、鰥魚

B、鯽魚

C、青魚

D、鯉魚

參考答案：A

58.爽口牛丸在加熱時水溫應保持0范圍。

A、60℃左右

B、70℃左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

參考答案：C

59.南瓜茸泥一般應加工成()狀態(tài)。

A、粗茸

B、細茸

C、顆粒

D、米粒

參考答案：B

60.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=［身高(厘米)?105］義0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

參考答案：B

61.導致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學因素是()。

A、氧氣

B、溫度

C、濕度

D、陽光

參考答案：A

62.下列選項中，含碘最豐富的是()。

A、黑魚

B、海帶

C、鯨魚

D、鯉魚

參考答案：B

63.()人民把“青裸”作為主食。

A、維吾爾族

B、藏族

C、朝鮮族

D、苗族

參考答案：B

64.松鼠鰥魚在刀工處理時的第一步是()。

A、切下魚頭

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

參考答案：A

65.過量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素

c、

D、維生素Bl

E、維生素

參考答案：D

66.蒸制的菜肴具有口味清淡，（）的特點。

A、脆嫩濃香

B、外焦里嫩

C、原汁原味

D、焦香多汁

參考答案：C

67.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

參考答案：A

68.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。

A、抻

B、搟

C、拔

D、疊

參考答案：B

69.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

參考答案：D

70.鹽局的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸汽

B、鹽

C、原料的油脂

D、鍋的內(nèi)壁

參考答案：B

71.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水中鹽的質(zhì)量分數(shù)應在()左右。

A、1%

B、2%

C、3%

D、4%

參考答案：B

72.當日屠宰上市，在-C條件下冷卻或在室溫下放置24h以內(nèi)的肉稱

為()。

A、腐敗肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

參考答案：C

73.下列食物含鐵最少的是()。

A、牛奶

B、豬肉

C、雞蛋

D、豆腐

參考答案：A

74.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

參考答案：A

75.脆皮大腸在油炸前大腸必須()，才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、改刀后炸

D、調(diào)味后炸

參考答案：A

76.()是炸制工藝中必須注意的問題。

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當油溫

D、保持油的清潔

參考答案：D

77.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和0這三種道德構藏社會的全部道德內(nèi)

容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、社會公德

參考答案：D

78.下列屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

參考答案：D

79.大部分觸電事故都是()事故。

A、接觸電壓觸電

B、跨步電壓觸電

C、兩相觸電

D、單相觸電

參考答案：C

80.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

參考答案：A

81.駝峰有雄峰、雌峰之分，其中()質(zhì)最佳。

A、雄峰又稱甲峰，肉紅

B、雄峰又稱乙峰，肉紅

C、雌峰又稱乙峰，肉紅

D、雌峰又稱甲峰，肉白

參考答案：A

82.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。

A、涼糕

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、水果和蔬菜

參考答案：D

83.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。

A、消防給水系統(tǒng)

B、自動滅火系統(tǒng)

C、自動噴淋水系統(tǒng)

D、手動滅火設備

參考答案：A

84.切配和烹調(diào)使用的盤具要實行()。

A、切配烹調(diào)雙盤制

B、切配烹調(diào)一盤制

C、切配無須使用餐盤

D、烹調(diào)兩次

參考答案：A

85.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()。

A、番茄醬

B、醬油

C豆豉

D、黃酒

參考答案：D

86.按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復

制品原料三大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性

參考答案：A

87.在用動物性原料制得的湯中加入少量鹽起增鮮作用，這是利用基

本的調(diào)味方式中味的0。

A、對比

B、相乘

C、掩蓋

D、轉化

參考答案：A

88.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。

A、鹵、醉、熱炮和水煮

B、腌、醬、熱炮和白煮

C、鹵、拌、熱炮和水煮

D、鹵、醬、熱炮和白煮

參考答案：D

89.干貝漲發(fā)好后應保存在()。

A、清水中

B、沸開水中

C、原湯汁中

D、鹽水中

參考答案：C

90.菜肴造型規(guī)律是:⑴寫實象形；⑵夸張變形；⑶()。

A、主色與附色

B、單純統(tǒng)一

C、冷暖相宜

D、簡化添加

參考答案：D

91.Steam的中文是()。

A、蒸

B、溫煮

C、沸煮

D、煙

參考答案：A

92.軟炒宜運用()烹制。

A、慢火或中慢火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

參考答案：D

93.倉庫保管員下班或休假時，倉庫的鑰匙應該()。

A、自己隨身帶走

B、交給領導

C、要安全部辦理交管手續(xù)

D、委托他人或朋友

參考答案：C

94.()適用于以水為介質(zhì)的食品。

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

參考答案：A

95.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

參考答案：D

96.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。

A、適宜的食物載體

B、多種食物載體

C、固定的食物載體

D、有針對性的食物載體

參考答案：A

97.屬于細菌性食物中毒的是()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、河豚魚中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

參考答案：A

98.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止

蔗糖的()。

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

參考答案：B

99.以下有關毛利敘述正確的是0。

A、飲食品價格與原材料成本之差

B、不是利潤、稅金、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

C、是利潤、生產(chǎn)經(jīng)營費用總和

D、是稅金、利潤總和

參考答案：A

100.()適宜加工蔬菜類原料，如：西紅柿。

A、冷水加工法

B、熱油加工法

C、沸水加工法

D、熱空氣加工法

參考答案：C

101.在組配宴席涼菜時，從視覺審美角度首先要考慮()。

A、原料的熱量平衡

B、色彩的和諧搭配

C、原料的葷素搭配

D、刀工均勻一致

參考答案：B

102.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的

比值。

A、毛料質(zhì)量

B、生料質(zhì)量

C、成品質(zhì)量

D、半成品質(zhì)量

參考答案：B

103.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎上的，為此,

廚房必須加強（）。

A、菜品管理

B、原料管理

C、人員管理

D、安全管理

參考答案：D

104.水果種類很多，但一般都以（）味感為主體。

A、清香的甜味

B、酸甜味

C、澀味和甜味

D、果香和甜味

參考答案：B

105.下列魚翅中品質(zhì)最差的是()。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

參考答案：D

106.下列蔬菜中屬于食用菌類的是0。

A、發(fā)菜

B、慈姑

C竹荔

D、蕨菜

參考答案：C

107.下列反映食品被糞便污染的指標是()。

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

參考答案：C

108.蘿卜屬于()蔬菜。

A、塊莖類

B、球莖類

C、根狀莖類

D、根菜類

參考答案：D

109.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。

A、10-15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60-70%

參考答案：A

110.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

參考答案：D

in.可以造成廚房成本率上升的情形有()。

A、下腳料丟棄

B、科學核算原料使用

C、合理測算人員薪酬

D、開展員工培訓

參考答案：A

112.宋朝時出現(xiàn)0技術，食雕與拼擺水平也很高。

A、燒烤

B、蒸煮

C、煎炸

D、剖刀

參考答案：D

113.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A、主輔料

B、調(diào)味料

C、辣味調(diào)料

D、甜味調(diào)料

參考答案：B

114.廚房內(nèi)的主通道要控制在()。

A、0.9-1

B、1.2?1.5

C、1.6?1.8

D、2?2.2米寬

參考答案：C

115.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素

參考答案：B

116.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

參考答案：A

117.初步熱加工按加工方法的不同，又可分為（）。

A、二種

B、三種

C四種

D、五種

參考答案：B

118.黃牛肉中以飼養(yǎng)（）左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4年

C、5年

D、6年

參考答案：A

119.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點0

來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

參考答案：D

120.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。

A、5:1

B、10：1

C、15:1

D、20：1

參考答案：B

121.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

參考答案：B

122.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生

干脆焦香的風味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結變性

D、凝結碳化

參考答案：C

123.產(chǎn)品進入成熟期后，若飲食企業(yè)市場需求富有彈性并且企業(yè)銷售

收入大于相應的成本增加，企業(yè)可以采取的做法是()。

A、提高產(chǎn)品價格

B、降低產(chǎn)品價格

C、維持價格不變

D、提升產(chǎn)品檔次

參考答案：B

124.下到成本中，難以對其大小進行控制的是()。

A、設備折舊

B、人員工資

C、管理費用

D、原料成本

參考答案：A

125.熱炒菜的特點是()。

A、原料料形較大

B、口味側重于清爽、滑嫩

C、口味偏重醇厚

D、質(zhì)地酥爛

參考答案：B

126.廚房管理的中心工作內(nèi)容是()。

A、降低成本支出

B、增加盈利

C、精雕細刻的產(chǎn)品

D、生產(chǎn)制作過程的管理

參考答案：D

127.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

參考答案：D

128.西餐中經(jīng)常使用以()為原料的制品作為配菜。

A、土豆

B、火腿

C、奶酪

D、雞蛋

參考答案：A

129.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

參考答案：C

130.制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于()使頂湯的濃度

比其他湯要高。

A、長時間加熱

B、猛火加熱

C、原料的本味好

D、加熱的器皿密封

參考答案：A

131.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

參考答案：D

132.采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用了植物原料的()。

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽

D、抽要

參考答案：B

133.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。

A、去泥土

B、去蟲卵

C、消毒

D、去糅酸

參考答案：B

134.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

參考答案：C

135.下列選項中，()不屬于食物中毒的是。

A、吃了未煮透的魚導致腹瀉

B、吃了消毒不徹底的生菜沙拉導致拉肚子

C、因患有肝炎的廚師制作中污染食物導致客人罹患乙肝

D、生吃牡蠣后腹部劇痛嘔吐

參考答案：C

136.結球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

參考答案：B

137.配菜間配置配料、小料的正確做法是()。

A、在菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放

D、兩類分別盛放

參考答案：D

138.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

參考答案：B

139.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

參考答案：B

140.溫度引起味覺感度的改變比較明顯，一般說，最能刺激味道的溫

度在i(rc?4(rc之間，其中以()溫度味覺感覺最大。

A、15℃

B、25℃

C、30℃

D、35℃

參考答案：C

141.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是()°

A、香醋

B、食鹽

C、蜂蜜

D、味精

參考答案：D

142.最早的烹飪器具是()。

A、罐

B、鼎

C、釜

D、甑

參考答案：A

143.雞脊背兩側各有一塊肉，俗稱()。

A、彈子肉

B、核桃肉

C、栗子肉

D、櫻桃肉

參考答案：C

144.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

參考答案：D

145.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是0。

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時火太大

D、燙面時火太大

參考答案：C

146.制做糖醋黃河鯉魚，成本18元，銷價40元，則該菜銷售毛利率是

Oo

A、45%

B、55%

C、48%

D、58%

參考答案：B

147.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如

Oo

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

參考答案：D

148.下列調(diào)味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是

Oo

A、分散調(diào)味法

B、裹澆調(diào)味法

C、粘撤調(diào)味法

D、跟碟調(diào)味法

參考答案：D

149.魚鱗()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

參考答案：A

150.宴席熱菜一般占宴席菜品的()。

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%

參考答案：C

151.糖液的拔絲溫度是()。

A、150℃

B、160℃

C、180℃

D、190℃

參考答案：B

152.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是()。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

參考答案：B

153.“白湯”形成的原因?qū)嶋H上就是()反應的結果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

參考答案：A

154.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

參考答案：D

155.紫膠色素是紫膠蟲在某種()上分泌的一種色素成分。

A、生物

B、細菌

C、動物

D、植物

參考答案：D

156.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

C炸和爆

D、煎和燉

參考答案：A

157.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設備。

A、設備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設計

參考答案：D

158.飲食業(yè)產(chǎn)品成本常用來作為成本要素的是()。

A、原材料和燃料

B、主料

C、主料和配料

D、銷售成本

參考答案：A

159.食品香料是指能夠用于調(diào)配()、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香藍素

D、香味物質(zhì)

參考答案：A

160.當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是()。

A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開

B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開

C、找到電閘及時拉斷電源

D、直接將帶電設備砸壞切斷電源

參考答案：A

161.魚類、畜禽肉類炸制時，為了營養(yǎng)和安全可以()處理。

A、拍粉

B、掛糊

C、上漿

D、以上都對

參考答案：D

162.()的方法一般原料表層不結硬殼，因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點。

A、清煎

B、沾面粉煎

C、裹蛋液煎

D、掛面包煎糊

參考答案：C

163.細菌最適宜生長的溫度是()。

A、20?25℃

B、25?30℃

C、30?35℃

D、35?40℃

參考答案：B

164.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、靜置醒面

D、進行冷藏

參考答案：C

165.鹽一般在制湯后加入,過早會使()，影響湯汁效果。

A、湯味變咸

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不能澄清

參考答案：B

166.廚房的設計選址要遠離重工業(yè)區(qū)，（）內(nèi)不得有糞場,30米半徑內(nèi)

無排放塵埃、毒氣、廢物的場所,無異味串入。

A、200米

B、300米

C、400米

D、500米

參考答案：D

167.菜肴造型的形式法則中，“意在求同，趨于存異”的法則是指（）。

A、對稱均衡

B、調(diào)和對比

C、尺度比例

D、多樣統(tǒng)一

參考答案：B

16&蝦蓉面坯是用（）將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。

A、精鹽

B、白糖

C、料酒

D、植物油

參考答案：A

169.將原料加工成干貨的目的在于()。

A、增加營養(yǎng)

B、便于保存

C、增加色澤

D、增加鮮味

參考答案：B

170.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

參考答案：D

171.瓊脂加熱煮沸時分散為溶液,冷卻到0左右即可變?yōu)槟z。

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

參考答案：D

172.出條時要求()。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

參考答案：B

173.()洋白菜為晚熟性品質(zhì)，結球緊實，葉片厚，耐儲存，品質(zhì)好。

A、圓頭型

B、平頭型

C、尖頭型

D、方頭型

參考答案：B

174.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。

A、餐具太多

B、原料品種太多

C、盤中空白太少

D、盤中空白太多

參考答案：C

175.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

參考答案：D

176.新購壓力容器在初次使用前，必須()。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學習壓力容器的操作方法

C、檢查壓力容器的技術標準

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術文件

參考答案：D

177.容易造成組胺中毒的魚類是()。

A、河魚

B、海魚

C、長江魚

D、青皮紅肉魚

參考答案：D

178.形成美食的最基本的因素是()。

A、色美

B、質(zhì)美

C、味美

D、意美

參考答案：B

179.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水中

B、原湯中

C、高湯中

D、清湯中

參考答案：B

180.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在()中浸泡，可吸收20多

倍的水。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

參考答案：D

181.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配

B、異質(zhì)組配

C、質(zhì)量組合

D、質(zhì)地組合

參考答案：A

182.下列菜肴中的“色”，不屬于“調(diào)料加色法”的是()。

A、金蔥扒鴨

B、叉燒肉

C、白雪雞

D、咖喔牛肉

參考答案：C

183.下列不能用食品容器盛放的是0。

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

參考答案：B

184.對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。

A、糖粉不必過多

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中應有醋精

D、攪好的糖膏要用濕布蓋好

參考答案：A

185.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈉

C、氯化鈣

D、氯化鉀

參考答案：B

186.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。

A、硝酸鹽

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

參考答案：A

187.水餃制作通常使用()。

A、冷水面團

B、溫水面團

C、油酥面團

D、熱水面團

參考答案：A

188.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()等霉變而引起的中毒。

A、玉米、小麥

B、大豆、花生

C、肉類

D、蛋類、奶制品

參考答案：A

189.下列對維生素的共同點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

參考答案：D

190.()污染為食品的物理性污染。

A、有毒金屬

B、農(nóng)藥

C、放射性污染

D、多環(huán)芳煌化合物

參考答案：C

191.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

參考答案：A

192.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、嶂螂

參考答案：C

193.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是0。

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C氫氟酸

D、龍葵堿

參考答案：D

194.最適合做“回鍋肉”的原料是()。

A、座臀肉

B、梅條肉

C、五花肉

D、夾心肉

參考答案：A

195.加工動物性茸泥時應選擇()。

A、脂肪高的原料

B、結締組織多的原料

C、蛋白質(zhì)高的原料

D、肉質(zhì)潔白的原料

參考答案：C

196.人類烹飪活動的基本要素包括()。

A、初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調(diào)味、裝盤

B、原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會聯(lián)系

C、原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系

D、飲料、食物、餐具、食客、服務員、風俗習慣、理論等

參考答案：C

197.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括()。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

參考答案：B

198.毒蕈中毒可由（）引起。

A、毒肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

參考答案：A

199,引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。

A、飯前便后不洗手

B、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝌病的豬肉

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、生食淡水魚蝦

參考答案：B

200.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面

點造型方法是擠注法。

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

參考答案：D

201.“喜宴”一般不選用的雕刻作品的主題有O

A、龍鳳呈祥

B、鴛鴦戲水

C、東方朔偷桃

D、花好月圓

參考答案：C

202.開水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、玲

參考答案：A

203.《烹調(diào)技術》重點講述了制菜過程中的兩大關鍵—火候和()。

A、掛糊

B、上漿

C勾英

D、調(diào)味

參考答案：D

204.制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預測銷售量和確

定標準成本總額。

A、確定原料管理程序

B、確定成本控制人員

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

參考答案：A

205.勾英實際上是一種()工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

參考答案：C

206.下列不屬于食品雕刻范疇的有：O

A、果蔬雕刻

B、瓊脂雕

C、巧克力雕

D、泡沫雕、冰雕

參考答案：D

207.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

參考答案：D

208.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

參考答案：A

209.屬于食物天然毒素中毒的是（）。

A、腌制食品亞硝酸鹽中毒

B、河豚魚毒素中毒

C、海鮮副溶血性弧菌中毒

D、雞蛋沙門氏菌中毒

參考答案：B

210.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

參考答案：B

2n.單獨可以直接用來雕刻花卉的原料有哪些？o

A、心里美蘿卜、胡蘿卜

B、茶藍、土豆

C、紅薯、元蔥、

D、糕點、面粉

參考答案：A

212.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、人造香料

參考答案：D

213.在調(diào)制“豉蛀汁”時，豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

參考答案：A

214.下列選項中，()是油脂酸敗的原因。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

參考答案：B

215.切刀法主要有哪幾種()

A、直切，斜切，鋸切

B、直切，鋸切，戳直切

C、斜切，戳直切，壓切

D、斜切，鋸切，戳直切

參考答案：A

216.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含()，適當與動物性原料搭配

可使菜肴更醇香。

A、脂肪類物質(zhì)

B、芳香類物質(zhì)

C、羥基類物質(zhì)

D、苯酚類物質(zhì)

參考答案：B

217.“桂花糖藕”在煮藕時應選用()鍋具。

A、生鐵鍋

B、熟鐵鍋

C、鋁鍋

D、不銹鋼鍋

參考答案：D

218.杏原產(chǎn)于()，現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。

A、中國

B、希臘

C、馬來西亞

D、意大利

參考答案：A

219.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，

使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

參考答案：C

220.我國蔬萊栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

參考答案：D

221.脂肪的消化主要發(fā)生在()中。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

參考答案：C

222.作品主題“麻姑獻壽”所采用的取名方法是O

A、象征命名法

B、諧音命名法

C、比喻+諧音命名法

D、典故與傳說命名法

參考答案：D

223.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么

體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

參考答案：B

224.一般冷拼的步驟可分為O

A、構成、命題、點綴

B、墊底、圍邊、蓋面、點綴

C、命題、點綴、圍邊

D、圍邊、蓋面、點綴

參考答案：B

225.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

參考答案：B

226.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

參考答案：A

227.別原料品質(zhì)優(yōu)劣鑒最重要、最基本的標準是()。

A、產(chǎn)地

B、新鮮度

C、成熟度

D、口味

參考答案：B

228.使用“白煮”法制作的冷菜是()。

A、五香醬牛肉

B、蘇式煙熏魚

C、蔥油白斬雞

D、糖醋小蘿卜

參考答案：C

229.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

參考答案：A

230.濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8?15厘米的，為0中等。

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

參考答案：D

231.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

參考答案：C

232.人體缺乏維生素D會引起除O外等多種生理問題。A佝僂病B

壞血病C鈣磷代謝不正常D骨組織鈣化

A、佝僂病

B、壞血病

C、鈣磷代謝不正常

D、骨組織鈣化

參考答案：B

233.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的()。

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

參考答案：C

234.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

參考答案：A

235.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

參考答案：D

236.勾英菜肴經(jīng)放置后，失去光澤，湯汁濃稠度下降的原因是()。

A、淀粉老化

B、風吹干了

C、溫度降低

D、都不是

參考答案：A

237.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜

參考答案：D

238.高級清湯的制作，是以()為原料的。

A、骨頭

B、肉雞

C、肥肉

D、母雞瘦肉

參考答案：D

239.湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。

A、濃湯

B、奶湯

C、頂湯

D、毛湯

參考答案：B

240.下列哪種維生素是脂溶性維生素()。

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素B2

D、維生素D

參考答案：D

241.下面說法中正確的是()。

A、職業(yè)道德可有可無

B、良好的職業(yè)道德是社會各行業(yè)普遍要求

C、職業(yè)道德建設對經(jīng)濟效益沒有影響

D、經(jīng)濟效益決定道德標準

參考答案：B

242.以下有關中國居民膳食指南的主要內(nèi)，錯誤的是O.

A、多吃奶類、豆類或豆制品

B、吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物

C、食物多樣，谷類為主

D、飲酒應限量

參考答案：A

243.芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。

A、一次性加入

B、分兩次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

參考答案：C

244.下列甜品中，的營養(yǎng)價值最高。()

A、蔗糖

B、糖精

C、蜂蜜

D、麥芽糖

參考答案：C

245.平衡膳食寶塔規(guī)定，油脂類每天食用量不超過。O

A、25g

B、35g

C、40g

D、65g

參考答案：A

246.不在科學切配的含義之內(nèi)的選項是()。

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意形狀的搭配

參考答案：D

247.千島汁在烹飪中主要用于()。

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

參考答案：D

248.要增加玉米中煙酸的消化和吸收可以0處理。

A、加醋

B、油炸

C、粉碎

D、加堿

參考答案：D

249.筵席的組成內(nèi)容一般不包括()。

A、冷盤和酒水

B、熱菜和大菜

C坂點和蜜果

D、食品雕刻

參考答案：D

250.下列烹調(diào)方法中，能使維生素損失較少的是。O

A、炸

B、炒

C、烤

D、熏

參考答案：B

251.第一次記錄我國酵面制作技術的書籍是()。

A、《齊民要術》

B、《閑情偶記》

C、《隨園食單》

D、《膳夫錄》

參考答案：A

252.熱菜的香味是隨0擴散的，而冷菜的香味必須在0時才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

參考答案：D

253.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15mino

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

參考答案：B

254.魯菜常用的香辛調(diào)料是()。

A、生姜

B、蔥

C、蒜

D、胡椒

參考答案：B

255.人們對菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬()。

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學味覺

D、生理味覺

參考答案：C

256.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是()。

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

參考答案：A

257,加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有0。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

參考答案：D

258.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是0。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮坂

D、亞硝酸鹽殘留量小于

參考答案：D

259.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉平穩(wěn)

D、轉動的設備用手可觸到

參考答案：D

260.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A、燃燒點

B、自燃點

C、發(fā)光點

D、發(fā)煙點

參考答案：B

261.根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的建議，奶類和豆類食品，每天應分

別食用。O

A、100g和50g

B、150g和50g

C、100g和150g

D、100g和100g

參考答案：A

262.碳酸氫錠是()的學名。

A、小蘇打

B、泡打粉

C、臭粉

D、純堿

參考答案：C

263.調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加()，可使成品更嫩滑。

A、淀粉

B、肥膘或油

C、鹽

D、蛋清

參考答案：B

264.每日三餐能量分配的比例是早餐午餐晚餐。()

A、25%

B、25%

C、30%

D、40%

參考答案：C

265.不屬于放射性污染源的是0。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

參考答案：D

266.魚肚是用魚的()加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、鰥

參考答案：D

267.為保證食用油脂的質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2-6%

參考答案：A

268.達到規(guī)定的成品標準，在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是()。

A、煮

B、煙

C、炸

D、蒸

參考答案：D

269.鯉魚和紅豆同時食屬食物禁忌，引起的癥狀是。O

A、排尿過多

B、胃腸不適

C、便秘

D、腹瀉

參考答案：A

270.大米中的無機鹽主要分布于()。

A、糊粉層

B、胚乳

C、胚

D、表皮

參考答案：A

271.食物的吸收主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、食管

C、小腸

D、大腸

參考答案：C

272.熏烤類食物中存在的致癌物質(zhì)是()。

A、黃曲霉毒素

B、亞硝胺

C、3、4

D、硝酸鹽

參考答案：C

273.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則()o

A、不易被二氧化碳所膨脹

B、容易被二氧化碳所膨脹

C、有利二氧化碳產(chǎn)生

D、所需發(fā)酵時間短

參考答案：A

274.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。

A、火力越大，香味越少

B、火力越小，香味越多

C、時間越短，香味越多

D、時間越長，香味越多

參考答案：D

275.1g的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的能量系數(shù)比為O

A、9

B、4

C、4

D、9

參考答案：B

276.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、牛奶蛋白質(zhì)

C、大豆蛋白質(zhì)

D、魚肉蛋白質(zhì)

參考答案：A

277.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的()的耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

參考答案：C

278.碳水化合物的消化起始于()。

A、大腸

B、小腸

C、胃

D、口腔

參考答案：D

279.烹飪中所用的蔥、姜、蒜中的有機化合物為，對微生物有滅失和

抑制作用。O

A、植物殺菌素

B、龍葵素

C、豆素

D、皂素

參考答案：A

280.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方

法。

A、血衣血筋

B、外皮污垢

C、皮膚組織

D、結締組織

參考答案：B

281.()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素A

D、葉酸

參考答案：B

282.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。

A、美化面點形態(tài)

B、決定點心的熟制方法

C、形成面點特色

D、增加花色品種

參考答案：B

283.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到()目的。

A、緊密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

參考答案：C

284.要提高靈汁的明亮程度，明油應在0o

A、英汁糊化前

B、焚汁糊化后

C、英汁糊化中

D、以上都行

參考答案：C

285.水果加熱后甜度會的變化是()。

A、減少

B、不變

C、消失

D、增加

參考答案：A

286.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、提高營養(yǎng)價值

B、改變食品的感官性狀

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

參考答案：A

287.使用任何烹調(diào)設備或點燃煤氣設施時必須按照()進行操作。

A、廚房規(guī)定

B、產(chǎn)品說明書

C、管理人員規(guī)定

D、個人意愿

參考答案：B

288.是食物中毒中最普遍、最常見的疾病，幾乎占食物中毒病例總數(shù)

的，多發(fā)生在季節(jié)。（）

A、細菌性食物中毒

B、細菌性食物中毒

C、霉變食品食物中毒

D、有毒動植物食物中毒

參考答案：B

289.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的

營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

參考答案：B

290.烹調(diào)加熱過程中的傳熱介質(zhì)是通過0方式來加熱原料。

A、傳導

B、對流

C、輻射

D、以上答案都對

參考答案：D

291.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。

A、寫意造型

B、夸張造型

C、象形造型

D、對稱造型

參考答案：C

292.烹制蔬菜時不宜用銅鍋、銅鏟等，這是因為在加熱過程中，金屬銅

對蔬菜中維生素具有()作用。

A、氧化

B、水解

C、凝固

D、酯化

參考答案：A

293.制作好的冷菜應晾至到0后，再冷藏保存。

A、18?20℃

B、15?18℃

C、15?15℃

D、5?8℃

參考答案：D

294.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、雞翅肉

參考答案：A

295.整料出骨的作用是O

A、易于成熟和入味

B、用料精細

C、便于加工

D、減低成本

參考答案：A

296.我國最早的一張完整筵席菜單是()。

A、周代八珍席

B、王公貴族宴

C、楚宮盛宴

D、王公筵席

參考答案：A

297.壓榨鮮酵母含水量在()以下。

A、15%

B、35%

C、75%

D、95%

參考答案：C

298.洗豬腦時,應采用的方法是0。

A、灌水法

B、自來水沖

C、漂洗沖洗法

D、燙洗法

參考答案：C

299.通常()以下的交流電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

參考答案：B

300.下列原料最適合側切的是0。

A、螃蟹

B、冬筍

C、黃瓜

D、青筍

參考答案：A

301.制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應()

A、與魚翅一起放入盅內(nèi)

B、撈出另用

C、洗凈后綣續(xù)制湯

D、棄之不用

參考答案：B

302.分檔取料的意義和作用()

A、熟悉家畜的組織結構

B、體現(xiàn)烹調(diào)特點保證菜肴質(zhì)量

C、正確掌握取料的先后順序

D、重復刀口要一致

參考答案：B

303.()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。

A、空氣解凍

B、水泡解凍

C、微波解凍

D、水沖解凍

參考答案：A

304.鉗花是運用小型工具0半成品的一種工藝方法，它常與搟、包等

手法配合使用。

A、夾制

B、整塑

C、捏制

D、壓制

參考答案：B

305.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

參考答案：C

306.下面原料可用直刀法是O

A、蘿卜絲

B、松鼠魚

C、生魚片

D、雞片

參考答案：A

307.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

參考答案：A

308.由于()表面的細菌有50%?6026能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表

面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

參考答案：B

309.整魚脫骨的方法主要有脊背剔骨和（）兩種。

A、腹部剔骨

B、頸部剔骨

C、尾部剔骨

D、嘴部剔骨

參考答案：B

310.屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

參考答案：D

311.下列選項中，（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程添加和使用的

少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

參考答案：B

312.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（）的特點。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

參考答案：D

313.在下列()時代中，我國面點制作有了一定的雛形，并出現(xiàn)了類似

糕、餅之樣的面點制品。

A、原始社會

B、先秦

C、漢代

D、唐代

參考答案：B

314.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用O擦盤，以防生銹。

A、油脂

B、水

C、手布

D、紙

參考答案：A

315.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

參考答案：A

316.牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。

A、上腦

B、米龍

C、腰窩

D、外脊

參考答案：C

317.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷?/p>

合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味

的()作用。

A、對比

B、轉換

C、突出

D、相乘

參考答案：A

318.“斬”刀法適用原料是O

A、雞件

B、肉片

C、蘿卜段

D、蔥度

參考答案：A

319.烹和調(diào)的共同作用是()。

A、使原料成熟

B、除去異味，殺菌消毒

C、確定口味

D、以上答案都對

參考答案：B

320.燒賣的上餡方法為()。

A、包餡法

B、攏餡法

C、卷餡法

D、夾餡法

參考答案：B

321.抻的方法主要分溜面和()兩部分。

A、揪面

B、醒面

C、出絲

D、出條

參考答案：D

322.以下屬于原料初加工的意義是O

A、去劣存優(yōu)

B、物盡其用

C、清洗、洗滌處理

D、合理放置

參考答案：A

323.電器設備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8

參考答案：C

324.常壓下在水溫接近100℃,又不劇烈沸騰時,熱量傳輸給原料的能

力強，即:水沸騰越劇烈，換熱量越0。

A、多

B、少

C、大

D、高

參考答案：B

325.根據(jù)記載我國古代最早的爐灶是()。

A、陶鼎

B、雙連地灶

C、陶爐

D、土灶

參考答案：B

326.水油皮的開酥方法()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、既可采用疊酥又可采用卷筒

參考答案：D

327.下列原料哪種適宜炒的烹調(diào)方法制作()。

A、大塊牛肉

B、豬通脊絲

C、帶骨豬排

D、西冷牛排

參考答案：B

328.最適合做“獅子頭”的原料是0。

A、前夾肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、外檔肉

參考答案：B

329.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

參考答案：A

330.刀工在烹調(diào)中的作用是（）

A、降低成本

B、合理使用原料

C、便于食用

D、符合規(guī)格

參考答案：C

331.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的

基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

參考答案：B

332.沸水初步加工（）的目的是使原料中的酶失去活性，防止其變色。

A、西蘭花

B、番茄

C、芹菜

D、牛肉塊

參考答案：A

333.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。

A、白醬油，紅曲米

B、白醬油，紹酒

C、紅醬油，紹酒

D、紅醬油，紅曲米

參考答案：D

334.能夠致使食物中苯并茂的含量增加的是()。

A、烘烤或油炸食物

B、蒸煮食物

C、細火慢燉食物

D、鹵制食物

參考答案：A

335.譚家菜是清末官僚譚宗俊父子將()融合起來而創(chuàng)制的一種官府

菜。

A、京菜與粵菜

B、京菜與蘇菜

C、魯菜與粵菜

D、川菜與京菜

參考答案：A

336.切肉絲適用刀法是O

A、砍

B、鋸切

C、推拉切

D、斜刀割

參考答案：C

337.麥角固醇不能被人體吸收吸收，但在日光照射后，可轉變?yōu)槟鼙?/p>

人體吸收的()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

參考答案：B

338.()中含有多種弓I噪的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗

力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

參考答案：B

339.豆腐塌成泥后需要進行()，然后才能調(diào)味和加工成型。

A、蒸煮處理

B、瀝水處理

C、攪拌處理

D、烘干處理

參考答案：B

340.與骨骼新陳代謝有關的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C硒

D、銅

參考答案：A

341.長方塊的規(guī)格是（）cm

A、長6寬.3厚1.5

B、長8寬.4厚2

C、長4寬.2厚1

D、長2寬.1厚0.5

參考答案：C

342,蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和（）等，有很好的食療作用。

A、龍葵素

B、胡蘿卜素

C、抗壞血素

D、天冬酰胺

參考答案：D

343.果蔬類面坯工藝中，熟制的主要原料應（）后再過夢，才可摻粉制

坯。

A、晾涼

B、粉碎成泥

C、調(diào)味

D、吸干水分

參考答案：B

344.堿發(fā)后的原料一定要()，然后才能加工食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、用沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

參考答案：B

345.制湯的最佳料水比在0左右。

A、1：2

B、1：6

C、1：8

D、1：10

參考答案：A

346.制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥、。

A、刀刃

B、刀面

C刀尖

D、刀背

參考答案：D

347.“菜系”名稱的出現(xiàn)為20世紀()。

A、50

B、60年代

C、70年代

D、80年代

參考答案：C

348.區(qū)別成本和費用的概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品

的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

參考答案：D

349.面點生產(chǎn)中的膨松劑分為化學膨松劑和0兩大類。

A、堿性膨松劑

B、復合膨松劑

C、酸性膨松劑

D、生物膨松劑

參考答案：D

350.食用菌對人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的

是()。

A、竹荔

B、雞機

C、茶樹菇

D、平菇

參考答案：C

351.豬皮中所含的主要成分是()。

A、膠原蛋白

B、彈性蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

參考答案：A

352.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風干發(fā)生結皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當

參考答案：C

353.下列選項中，()是不需要中間宿主的寄生蟲。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、絳蟲

D、蛔蟲

參考答案：D

354.粗絲的規(guī)格是()cm

A、長7粗0.4

B、長7粗0.6

C、長4粗0.2

D、長7粗0.2

參考答案：A

355.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。

A、計司粉

B、面包粉

C、面糊

D、培根

參考答案：B

356.制作豬肉凍時，粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A、清水

B、原湯

C、高湯

D、清湯

參考答案：B

357.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

參考答案：A

358.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

參考答案：B

359.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是0。

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力高

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

參考答案：A

360.將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是0。

A、冷水加工法

B、沸水加工法

C、溫煮加工法

D、煙制加工法

參考答案：A

361.常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是0。

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

參考答案：D

362.白砂糖的主要成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

參考答案：C

363.“大丁”的規(guī)格是()

A、3cm正方塊

B、4cm正方塊

C、2cm正方塊

D、1cm正方塊

參考答案：C

364.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。

A、構成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

參考答案：C

365.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

參考答案：C

366.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。

A、清蒸雞

B、九轉大腸

C、脆皮雞

D、香酥鴨子

參考答案：B

367.()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、煙、炒、烹、痛

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒、蒸、燔

D、爆、炒、烹、燔

參考答案：D

368.清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用0。

A、熱水漂盡

B、刀具割除

C、牙簽剔除

D、沸水燙焯

參考答案：C

369.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。

A、溫油炸

B、涼油炸

C、熱油炸

D、沸油炸

參考答案：A

370.制作“燒鴨”時取內(nèi)臟應采用O

A、背開

B、肋開

C、腹開

D、口腔取

參考答案：C

371.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

參考答案：B

372,下列原料適合油發(fā)的是()。

A、海參

B、哈士蟆油

C、魚肚

D、鮑魚

參考答案：C

373.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

參考答案：B

374.公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生產(chǎn)資料轉移的價值

B、生產(chǎn)設備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

參考答案：C

375.缺乏時能導致動物流產(chǎn)的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素E

參考答案：D

376.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少()o

A、1%左右

B、10%左右

C、30%左右

D、50%左右

參考答案：B

377.畜腿肉和畜頸肉不宜炙烤，而更宜在水中煨煮（）。

A、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的膠原蛋白質(zhì)

B、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的角蛋白

C、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的肌球蛋白

D、因為它們含有豐富的堅韌而難于咀嚼的面筋蛋白

參考答案：A

378.制作糖餡時，往往需摻入適量的熟面粉或熟米粉，其主要作用是

Oo

A、防止糖突然受熱爆底，食用方便

B、降低餡心的成本

C、降低餡心的甜度

D、增加餡心的粘度，便于包餡

參考答案：A

379.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為（）。

A、34%-50%

B、25%?35%

C、8%-15%

D、20%?30%

參考答案：C

380.家畜的腸，初加工時采用的方法()

A、灌水沖洗法

B、刮剝洗滌法

C、鹽醋搓洗法

D、清水漂洗法

參考答案：A

381.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

、學齊

C、慈姑

D、蕪菁

參考答案：D

382.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()潔凈度和氣流組織等處理

的專門設備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

參考答案：A

383.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁

的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

參考答案：B

384.鵝退毛時最適宜的水溫是O

A、95℃

B、90℃

C、85℃

D、80℃

參考答案：B

385.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝

B、江珠貝

C、日月貝

D、貽貝

參考答案：C

386.加熱對原料產(chǎn)生的作用，屬于化學變化的是0。

A、水解作用

B、凝固作用

C、分散作用

D、溶解作用

參考答案：A

387.我國素菜制作按傳統(tǒng)習慣忌用的原料是()。

A、石花菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、淡菜

參考答案：D

388.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空氣泡沫越足

D、空氣泡沫分布不勻

參考答案：B

389.蔬菜采用高鎰酸鉀溶液洗滌其濃度應為O

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、0