學(xué)校食堂動態(tài)管理監(jiān)督細(xì)則

學(xué)校食堂動態(tài)管理監(jiān)督細(xì)則A級指標(biāo)B級指標(biāo)C級指標(biāo)存在問題情況說明A1健康與衛(wèi)生管理（6分）B1.健康檢查（2分）C1.每日開展健康檢查并做好記錄。（1分）發(fā)現(xiàn)崗前健康檢查記錄不全，缺一人次扣0.1分，本項(xiàng)扣完為止；崗前檢查結(jié)果異常，但未及時(shí)調(diào)離的，本項(xiàng)不得分。C2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。（1分）發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無健康證明或健康證明超期的，每人次扣0.1分，本項(xiàng)扣完為止；安排患有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項(xiàng)不得分。B2.化妝、工作衣帽、口罩（4分）C3.在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。（1分）在崗從業(yè)人員工作衣帽穿戴不潔凈的，每人次扣0.1分，本項(xiàng)扣完為止。C4.專間與專間之間及其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。（1分）工作服未明顯區(qū)分的，本項(xiàng)不得分。C5.佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。（1分）C6.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴任何金屬飾品，頭發(fā)不得外露。（1分）不符合以上要求的，每人次扣0.1分。A2原料管理（25分）B3.供應(yīng)商管理（3分）C7.建立供應(yīng)商評價(jià)和退出機(jī)制。（1分）未建立供應(yīng)商評價(jià)和退出機(jī)制的，每項(xiàng)扣0.5分。C8.檢查供應(yīng)商資質(zhì)和調(diào)查評價(jià)情況。（1分）供應(yīng)商資質(zhì)不達(dá)標(biāo)的，本項(xiàng)不得分。C9.是否建立有合格供應(yīng)商名單。（1分）未建立合格供應(yīng)商名單的，本項(xiàng)不得分。B4.原料采購（3分）C10.檢查采購原料是否來自合格供方。（1分）原料采購來自不合格供方的，本項(xiàng)不得分。C11.檢查是否及時(shí)錄入福建省一品一碼追溯系統(tǒng)，錄入信息是否完整。（1分）未及時(shí)錄入福建省一品一碼追溯系統(tǒng)或錄入信息不完整每次扣0.1分。C12.采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。（1分）未查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明的，本項(xiàng)不得分。B5.食品貯存標(biāo)簽標(biāo)識（7分）C13.食品庫房要有專人管理，建立進(jìn)出庫臺賬。（1分）沒有專人管理扣0.5分；未建立出入庫臺賬的，每樣次扣0.1分。C14.做到分區(qū)分架分類、離墻離地10-15厘米存放、防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好。（1分）未做到上述要求的，每項(xiàng)扣0.1分。C15.。（1分）存放上述與餐飲無關(guān)雜物的，該項(xiàng)不得分。C17.貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期（失效日期）、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（1分）散裝食品未按上述要求貯存的，每項(xiàng)扣0.1分。C18.C19.B6.高風(fēng)險(xiǎn)食品原料（3分）C20.中小學(xué)、幼兒園食堂不得采購、貯存四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆，不得采購河豚、織紋螺等有毒海鮮等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。（1分）采購高風(fēng)險(xiǎn)食品原料的，該項(xiàng)不得分。C21.未采購、貯存、使用轉(zhuǎn)基因食品。（1分）采購、貯存、使用轉(zhuǎn)基因食品的，該項(xiàng)不得分。C22.未采購、貯存和使用有損學(xué)生營養(yǎng)健康的“預(yù)制菜”。（1分）采購、貯存和使用“預(yù)制菜”的，該項(xiàng)不得分。B7.變質(zhì)、過期食品處理（1分）C23.B8.食品加工用水（2分）C24.食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能提供水質(zhì)檢測報(bào)告（每學(xué)期1次）。（1分）食品加工用水水質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)或無法提供水質(zhì)檢測報(bào)告的，該項(xiàng)不得分。C25.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。（1分）未按上述要求處理的，該項(xiàng)不得分。B9.食品添加劑的管理（3分）C26.有使用添加劑的應(yīng)設(shè)有存放食品添加劑的專柜，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，專人專柜上鎖保管，做到標(biāo)識清晰、計(jì)量使用、專冊記錄。（1分）未設(shè)立存放專柜的，該項(xiàng)不得分；未按上述要求管理的每樣扣0.1分。C27.C28.B10.原料快檢（3分）C29.C30.C31.規(guī)范填寫農(nóng)殘檢測記錄。（1分）未規(guī)范填寫的，每次扣0.1分。A3生產(chǎn)過程管理（67分）B11.更衣室（4分）C32.更衣室應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，從業(yè)人員個(gè)人用品（水杯、手機(jī)）應(yīng)集中存放。（1分）C33.更衣室內(nèi)不得存放雜物。（1分）違規(guī)存放雜物的，C34.私人物品入柜存放。（1分）違規(guī)存放私人物品的，C35.紫外線燈能夠正常啟用。（1分）不能正常啟用的，每次扣0.1分。B12.洗手消毒設(shè)施（2分）C36.C37.。（1分）未按上述要求設(shè)置的，B13.場所衛(wèi)生及要求（10分）C38.各加工場所內(nèi)無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。（1分）存在上述情形的，每項(xiàng)扣0.1分。C39.加工場所內(nèi)無明溝，水溝應(yīng)清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)逊e，水池排水管與管道連接處需密閉。排水口應(yīng)設(shè)置有地漏等防護(hù)措施。（1分）未按上述要求處理的，每項(xiàng)扣0.1分。C40.配備完善的防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備。（1分）未按上述要求配備的，每項(xiàng)扣0.1分。C41.能夠出具有害生物消殺記錄。（1分）未能出具記錄的，該項(xiàng)不得分。C42.防蠅防鼠設(shè)施清潔、衛(wèi)生、正常啟用。（1分）未能達(dá)到上述要求的，每項(xiàng)扣0.1分。C43.現(xiàn)場無蟑螂、蒼蠅、老鼠等有害生物。（1分）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，該項(xiàng)不得分。C44.配備充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。（1分）未按上述要求配備的，每項(xiàng)扣0.1分。未按上述要求安裝使用的，每項(xiàng)扣0.1分。B14.設(shè)備設(shè)施（6分）B15.粗加工與切配區(qū)（5分）C54.動物性、植物性、水產(chǎn)品、蛋品等原輔料設(shè)置有不同的清洗區(qū)域。（1分）未按上述要求設(shè)置的，該項(xiàng)不得分。C55.盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工未按上述要求設(shè)置使用的，C56.C57.C58.按標(biāo)準(zhǔn)流程實(shí)施洗蛋、打蛋、洗菜、解凍等作業(yè)。（1分）未按要求作業(yè)的，該項(xiàng)每項(xiàng)扣0.1分。B16.專間管理（7分）C59.專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識。（1分）未標(biāo)明的，每處扣0.1分。C60.專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。（1分）未按上述要求設(shè)置的，每項(xiàng)扣0.1分。C61.專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃。（1分）未按上述要求設(shè)置的，每項(xiàng)扣0.1分。C62.每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（1分）未按上述要求處理的，每項(xiàng)扣0.1分。C63.專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。（1分）未按上述要求設(shè)置的，該項(xiàng)不得分。C64.分餐區(qū)域，不得出現(xiàn)隔頓或隔夜餐品。調(diào)料、鹵料、茶葉蛋等餐品應(yīng)明確標(biāo)識食用期限。（1分）出現(xiàn)隔頓或隔夜餐品的，該項(xiàng)不得分；相關(guān)餐品未明確標(biāo)識食用期限的，每項(xiàng)扣0.1分。C65.分餐操作臺應(yīng)配備有保溫設(shè)施，應(yīng)維持溫度65℃以上。（1分）未達(dá)上述要求的，該項(xiàng)不得分。B17.烹飪區(qū)（9分）C66.要有盛放調(diào)味料的標(biāo)識清晰容器，加蓋存放。（1分）未達(dá)上述要求的，每項(xiàng)扣0.1分。C67.增設(shè)調(diào)味專車，使用后保證清潔歸位庫房。（1分）未按要求設(shè)置使用的，該項(xiàng)不得分。C68.拆封原料及半成品應(yīng)做好防護(hù)，并加貼物料名稱、拆封及使用期限等信息。（1分）未按要求設(shè)置使用的，每項(xiàng)扣0.1分。C69.C70.C71.油炸食品時(shí)，油溫不宜超過190℃，油炸用油應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求。（1分）未達(dá)上述要求的，該項(xiàng)不得分。C72.未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。（1分）未按上述要求操作的，該項(xiàng)不得分。C73.C74.不得存放有或使用超過保質(zhì)期的原輔料。（1分）違規(guī)存放或使用的，該項(xiàng)不得分。B18.食品留樣（4分）C75.C76.留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。（1分）C77.留樣冰箱專用、上鎖、整潔。（1分）C78.B19.廢棄物管理（3分）C79.餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。（1分）未達(dá)上述要求的，每項(xiàng)扣0.1分。C80.C81.建立相關(guān)制度及臺賬，廚余垃圾應(yīng)委托有資質(zhì)的專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行回收處理，簽訂有委托處置協(xié)議，并保留有相關(guān)的交接處置記錄。（1分）B20.清洗消毒（5分）C82.C83.C84.采用物理消毒的，消毒設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。（1分）物理消毒未合規(guī)的，該項(xiàng)不得分。C85.采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。（1分）化學(xué)消毒未合規(guī)的，該項(xiàng)不得分。C86.規(guī)范填寫《餐飲具消毒記錄表》。（1分）未規(guī)范填寫相應(yīng)記錄的，每次扣0.1分B21.化學(xué)品管理（1分）C87.洗滌劑、消毒劑、消毒水、酒精、消殺藥品等有害化學(xué)品應(yīng)專區(qū)、專柜或?qū)ｉg存放，并明確標(biāo)識。（1分）未按要求存放標(biāo)識的，每樣次扣0.1分。B22.保潔設(shè)施（2分）C88.消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。（1分）未按要求存放標(biāo)識的，每樣次扣0.1分。C89.使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。（1分）未采取防護(hù)措施，該項(xiàng)不得分。B23.一次性餐具（1分）C90.一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（1分）未按要求操作的，該項(xiàng)不得分。B24. 清潔工具（2分）C91.清潔工具保持清潔、完好。（1分）未達(dá)要求的，每樣次扣0.1分。C92.清潔工具定點(diǎn)存放。（1分）未定點(diǎn)存放的，該項(xiàng)不得分。B25.餐車、餐箱管理（6分）C93.送餐車輛專車專用。餐車內(nèi)部干凈整潔，使用前經(jīng)過清潔消毒，并做好記錄，隨車攜帶。（1分）未按要求操作的，該項(xiàng)不得分。C94.食品使用密閉容器盛放，容器材質(zhì)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清潔。（1分）未按要求使用的，每樣次扣0.1分。C95.包裝箱或配送保溫車具有封簽，餐盒或餐桶干凈整潔，無破損、撒漏現(xiàn)象。未（1分）達(dá)上述要求的，每樣次扣0.1分。C96.C97.在包裝、容器或者配送箱、配送保溫車上標(biāo)注送餐單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限。（1分）未按要求標(biāo)注的，每樣次扣0.1分。C98.A4營養(yǎng)健康管理（2分）B26.營養(yǎng)健康相關(guān)制度落實(shí)情況（2分）C99.C100.是否有提前1周公布每周的營養(yǎng)食譜，并落實(shí)好家委陪餐工作。（1分）未提前公布每周營養(yǎng)食譜并落實(shí)家委配餐工作的，該項(xiàng)不得分。合計(jì)100合計(jì)100食堂意見無異議¨有異議¨