酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案

酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案一、單選題1．制酒操作工用具應(yīng)（）oA、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起本題答案：B2．在甑桶蒸播時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定要做到（）A、大火烝t留B、小火蒸鐳C、緩火蒸播D、大汽蒸播本題答案：C3．在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度D、增加酒的香味本題答案：D4．拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿本題答案：B5．下列不屬于基酒過濾布作用的是。（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落本題答案：C6．白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A:酒頭B:中段酒C:酒尾D:全部本題答案：A7．芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。A:酒頭B:前段C:中段D:后段本題答案：A8．白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A:高級醇B:酯類C:酮類D:有機(jī)酸本題答案：D9．蒸餾過程中,蒸餾操作要求錯誤的是()。A:拌料均勻B:探汽上甑C:邊低中高D:輕撒勻鋪本題答案：C10．茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸僧B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵本題答案：C11．白酒中雜醇油是()后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。A:原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈還原糖C:木質(zhì)素酶解成阿魏酸D:纖維素酶解成還原糖本題答案：A12．曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌本題答案：B13．酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比本題答案：B14．董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、放皮本題答案：B15．裝翻倉的要求為（）oA、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松本題答案：B16．下列說法中哪一項(xiàng)是錯誤的。（）A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系本題答案：D17．造沙高梁破碎度為（）%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26本題答案：C18．大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家名酒()的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒本題答案：D19．制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38D、40本題答案：C20．我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵本題答案：C21．酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇本題答案：B22．玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖本題答案：B23．白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A:酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B:加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是本題答案：D24．白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A:水解作用B:氧化作用C:還原作用D:揮發(fā)作用本題答案：A25．酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛G乙醛D、雜醇油本題答案：D26．消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可本題答案：A27．?dāng)偭腊枨年P(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（酷）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時間本題答案：B28．用酒精計(jì)測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越身B、越低C、不影響D、說不清楚本題答案：A29．大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5本題答案：B30．低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機(jī)物C、無機(jī)物D、無機(jī)鹽本題答案：A31．因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋本題答案：D32．大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14本題答案：B33．單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機(jī)酸D、糖類本題答案：A34．在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%—5%B、6%—8%C.8%—10%D、10%—15%本題答案：B35．高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60°C以上本題答案：D36．拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲本題答案：A37．酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又稱為()。A:酒精酵母B:產(chǎn)酯酵母C:假絲酵母菌D:根霉菌本題答案：B38．鳳型大曲屬于()A:低溫B:中高溫C:高溫D:超高溫本題答案：B39．醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A:細(xì)菌B:酵母菌C:霉菌D:放線菌本題答案：A40．固態(tài)法白酒生產(chǎn),主發(fā)酵期()。A:只進(jìn)行糖化B:只進(jìn)行發(fā)酵C:糖化后再發(fā)酵D:邊糖化邊發(fā)酵本題答案：D41．董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A:總酸B:高級醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯本題答案：D42．原料除雜工藝流程正確的是()。A:初清、去石、除稗、磁選B:初清、去石、磁選、除稗C:初清、除稗、磁選、去石D:初清、除稗、去石、磁選本題答案：D43．在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6本題答案：C44．以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低本題答案：B1．勾兌的原則有()。A:注重各種醩醅的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒與新窖酒的搭配D:注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配本題答案：ABCD2．調(diào)味酒分為()。A:窖香調(diào)味酒B:酯香調(diào)味酒C:雙輪底調(diào)味酒D:酒頭調(diào)味酒本題答案：ABCD45．聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A:1--3B:2--4C:3--5D:4--6本題答案：A46．評酒主要依據(jù)是（）A:產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B:微量香味成份含量本題答案：A47．茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具本題答案：B48．裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象本題答案：B49．酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為0℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55本題答案：D50．電器起火時，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生本題答案：C51．風(fēng)險管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行D、安全管理本題答案：B52．上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選本題答案：D53．國外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵本題答案：A54．茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年G三年D、四年本題答案：A55．高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃本題答案：D56．白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類本題答案：D57．白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少本題答案：A58．小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細(xì)菌D、芽抱桿菌本題答案：D59．大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為()。A:表皮B:外皮C:皮張D:生皮本題答案：C60．白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A:醛類B:醇類C:酯類D:酚類本題答案：D61．（）具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主要香氣。A:陳香B:曲香C:糧香D:糟香本題答案：C62．先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（）酒。A:三花B:玉冰燒C:四特D:白云邊本題答案：A63．配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于（）中。A:棕色橡皮塞試劑瓶B:白色橡皮塞試劑瓶C:白色磨口塞試劑瓶D:試劑瓶本題答案：C64．白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內(nèi)。A:青草味B:銹味C:泥臭味D:塵土味本題答案：D65．由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存本題答案：C66．丟糟糟酷可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選本題答案：D67．大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13本題答案：C68．踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松本題答案：C69．以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲B、趨光性強(qiáng)，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月本題答案：D70．小曲、款曲等制作溫度大多在（）七以下。A、30B、40C、50D、60本題答案：B71．白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A:材質(zhì)B:體積C:形狀D:溫度本題答案：ABD72．制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A:糊苦味加重B:酒味變淡C:酒色發(fā)黃本題答案：AC73．酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇本題答案：ABD74．把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。A:帶酒B:大綜酒C:搭酒D:原酒本題答案：ABC75．中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中國白酒三高分別是()。A:酸高B:高級醇高C:酯高D:醛酮高本題答案：ACD76．枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A:分解蛋白質(zhì)B:分解麥芽糖C:水解淀粉D:分解纖維素本題答案：AC77．白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）A:感官質(zhì)量缺陷，B:酒精度與包裝標(biāo)識不符C:固形物超標(biāo)D:衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)本題答案：ABCD78．干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲本題答案：C79．酒醋中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸本題答案：C80．不揮發(fā)酸有（）等A:琥珀酸B:甲酸C:酒石酸D:葡萄糖酸本題答案：ACD81．封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉本題答案：D82．入倉發(fā)酵操作要點(diǎn)包括（）。A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離B、卡草未將曲坯完全隔離C、底草厚度符合要求D、曲坯松散本題答案：C83．米香型白酒的典型代表是()酒。A::三花B::四特C::納爾松D::湘山本題答案：AD84．蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A:醇厚B:淡薄C:苦澀D:回甜E:糙辣F:刺喉本題答案：BCF85．以下屬于高級醇的是()。A:正丁醇B:丙醇C:異丁醇D:異戊醇本題答案：ABCD86．以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A:白云邊B:黃鶴樓C:玉冰燒D:桂林三花酒本題答案：CD87．原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡。A:醛B:酯C:酸D:酚本題答案：ABC88．曲坯酸敗變形的原因是()。A:曲坯入室水分大B:品溫低C:升溫太慢D:未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮本題答案：ABCD89．儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A:入庫時間B:批次C:酒度D:酒質(zhì)本題答案：ABCD90．白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A:平房酒庫B:樓層酒庫C:人防工程D:天然溶洞E:地下酒庫本題答案：ABCDE91．白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入()等進(jìn)行吸附處理。A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:樹脂本題答案：AB92．國外蒸鐳酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮本題答案：C93．在測量酒度時的順序?yàn)椋ǎ?。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確本題答案：C94．大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A:醇甜B(yǎng):曲香C:醬香D:窖底香E:糟香本題答案：ACD95．芝麻香型白酒的主體香味成份為（）A:已酸乙酯B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸D:乳酸乙酯E:乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分本題答案：BC96．酒類專用活性炭有何作用（）A:脫色B:低度白酒除濁C:加速白酒老熟陳化D:去除凈化。本題答案：ABCD97．品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A:偏愛心理B:猜測心理C:不公正心理D:老習(xí)慣心理本題答案：ABCD98．白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A:增長酒的后味B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味本題答案：ABCD99．鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）A:中高溫制曲B:熱擁法入池C:中低溫餾酒D:酒海儲存本題答案：ABCD100．裝甑差，則流酒時（）。A:酒精濃度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很長本題答案：BC101．下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力本題答案：C102．耐高溫活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45本題答案：C103．在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:(A:處理后的白酒各種香味成分少受損失;B:在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C:不出現(xiàn)降度后的渾濁D:吸附能力越大越好本題答案：ABC104．衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()A:溫度B:糖化力C:發(fā)酵力D:液化力本題答案：BCD105．在測量酒度時的順序?yàn)椋ǎ、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時測量溫度和濃度D、以上均不正確本題答案：C106．白酒感官檢測包括()方面。A:色澤B:香氣C:口味D:風(fēng)格本題答案：ABCD107．白酒貯存容器種類有哪些()A:陶土容器B:血料容器C:塑料容器D:水泥池容器本題答案：ABD108．白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素本題答案：D109．以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是本題答案：D110．食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（）A:種類繁多，相互影響B(tài):含量極微，效果顯著C:穩(wěn)定性差，極易破壞D:風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性本題答案：ABCD111．氣相色譜法的主要特點(diǎn)是（）。A:選擇性高B:分離效率高C:靈敏度高D:分析速度快E:測定元素范圍廣本題答案：ABCD112．清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18本題答案：C113．輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質(zhì)較少B、新鮮C、無霉變D、以上全選本題答案：D114．通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。A:異戊醇B:正丙醇C:正丁醇D:異丁醇本題答案：ABCD115．酵母生長最適宜溫度為（）°C。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34本題答案：B116．“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質(zhì)量是很有效的。A:低溫曲B:中溫曲C:高溫曲本題答案：C117．裝甑前,底鍋要()。A:底鍋要干燥B:底鍋水要每天清換C:底鍋水可有少量懸浮物D:若底鍋水溫度高,可不必更換本題答案：B118．大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時間（），糖化力愈低。A、思短B、愈長C、愈圖D、愈低本題答案：B119．提高濃香型白酒的主要措施有()A:雙輪底發(fā)酵工藝B:人工老窖技術(shù)C:控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D:其它措施本題答案：ABCD120．江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7本題答案：C121．茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細(xì)B、寧細(xì)勿粗C、冬天粗夏天細(xì)D、粗細(xì)均勻本題答案：A122．以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%—40%B、39%—41%C、40%~44%D、42%—46%本題答案：C123．高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃本題答案：D124．塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇G乙醛D、一氧化碳本題答案：A125．下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定（）。A:己酸乙酯B:乙酸乙酯C:異丁醇D:乳酸本題答案：ABC126．以下白酒的過濾速度敘述正確的是()A:與壓差成正比B:與過濾面積成正比C:與黏度成反比D:與過濾介質(zhì)厚度成反比本題答案：ABCD127．陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A:理化指標(biāo)B:感官C:固形物D:理化和感官本題答案：B128．白酒中呈澀味的成分主要有（）A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛及雜醇油本題答案：CDE129．酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇本題答案：ABD130．新型白酒增香調(diào)味物來源于（）。A:酒頭B:固態(tài)法白酒C:天然D:食品添加劑本題答案：BCD131．白酒的雜味中,()存在于聞香和入口,表現(xiàn)為類似生花生的味道。A:糠味B:腥味C:生料味D:霉味本題答案：C132．曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境,尤其在每年()月份為高峰期。A:3一5B:5一7C:7--9D:9—11本題答案：C133．小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配酷固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是本題答案：D134．下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%本題答案：D135．可用于白酒儲存的容器有()A:不銹鋼罐B:陶壇罐C:玻璃罐D(zhuǎn):塑料罐本題答案：ABC136．酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。A:高級醇B:乳酸C:高級脂肪酸及其乙酯D:低級乙酯本題答案：ABC137．發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A:低溫入池B:緩慢發(fā)酵C:注重窖池保養(yǎng)D:科學(xué)控制黃水抽取量本題答案：ABCD138．在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A:乙酸B:己酸C:丁酸D:油酸本題答案：ABC139．鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()A:正常發(fā)酵階段B:入池四甑大楂，一甑回楂C:蒸餾六甑工作量D:蒸餾后丟掉一甑酒糟本題答案：ABCD140．（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉本題答案：C141．固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）°C左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120本題答案：B142．曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲本題答案：C143．蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（）。A:縮短B:延長C:與流酒溫度無關(guān)本題答案：A144．濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A:混蒸混燒B:續(xù)糟配料C:泥窖發(fā)酵D:固態(tài)發(fā)酵本題答案：C145．以下哪個選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？（）A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量B、無蟲蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃本題答案：C146．特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。A:自然B:選擇C:培養(yǎng)D:控制：本題答案：A147．優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14本題答案：D148．關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗本題答案：C149．固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）°C左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120本題答案：B150．粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）oA、沙B、楂C、稼D、糟本題答案：A151．國外蒸儲酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮本題答案：C152．目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A:乙醛B:醋嗡C:乙縮醛D:有機(jī)酸本題答案：AC153．以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B:有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C:口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D:口味特別凈,無任何雜香、異味。本題答案：ABD154．酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成(),固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:雜醇油本題答案：D155．中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A:原料是前提B:大曲是基礎(chǔ)C:配料是關(guān)鍵D:工藝技術(shù)是關(guān)鍵本題答案：ABD156．各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥本題答案：C157．衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力本題答案：A158．白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。A、作填充劑疏松酒醋B、利于蒸播C、吸收水分D、節(jié)約原料本題答案：D159．曲坯攤晾的要求是（）。A、適時攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時間一致本題答案：A160．拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉本題答案：D161．茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%本題答案：A162．以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)（）A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B:有類似酒精香氣，