TCZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金錢蝦烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH271—20232023-11-20發(fā)布2023-11-20實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/CZSPTXH271—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并起草。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮州菜文化研究會(huì)。本文件主要起草人：陳小雄、王財(cái)興、張來得、周妍。本文件于2023年11月20日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH271—2023潮州菜清金錢蝦烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜清金錢蝦烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜清金錢蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求5烹飪器具5.1炊具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。6制作工藝6.1.1鮮蝦肉從蝦背片開，中間不切斷，取出蝦線備用。2T/CZSPTXH271—20236.2.2剩下蝦肉拍成蝦膠，在蝦膠中加入一個(gè)雞蛋清、3g食用鹽拌勻待用。6.2.3熱鍋加入40g熟豬油中火爆香菇后撈出晾涼后拍上生粉待用。6.2.4把蝦膠分成12份釀在香菇上，上面擺上片開的蝦肉、火腿片，做成金錢狀放入盤中；中火蒸制6.2.5熱鍋中火加入豬油、上湯、1g食用鹽、味精攪勻，倒入濕生粉勾芡，調(diào)制成濃稠的湯汁，澆淋在金錢蝦上即可成菜上桌。7盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。8質(zhì)量要求8.1呈菜要求型似金錢。紅中透亮。質(zhì)嫩爽口。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用

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