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文檔簡介

清代西方飲食文化在成都的發(fā)展及影響

內(nèi)容摘要:在清代川菜體系逐漸成長至形成的同時(shí),西方飲食文化已經(jīng)開始在成都出現(xiàn),并迅速發(fā)展,形成成都中上層人士的一時(shí)食尚。本文分析了清代西方飲食文化在成都的發(fā)展,并探討了其對成都飲食的影響。

關(guān)鍵詞:清代西方飲食文化成都

清代西方飲食文化在成都的發(fā)展

(一)潛伏期

西方人在成都的活動,最早記載是明崇禎十三年(1640AD)耶酥會教士Buglio在湯若望好友、四川人劉宇亮護(hù)佑下“前先入川,傳揚(yáng)福音”。后因四川地域廣大,其“一人實(shí)難遍顧,大有鞭長莫及之勢”。其友人G?Magallaens由杭州入川,兩人“同心同德,敦傳圣教”。后在成都、保寧和順慶府“均設(shè)有經(jīng)堂”。此后康熙四十一年(1702AD)傳教士在成都、重慶、金堂、安岳、渠縣“且有圣堂,教友亦多”。到乾隆十一年(1746AD)因清廷禁教,所有傳教士被逐出。即便這樣,四川教徒由乾隆二十一年(1756AD)的不過4千增至乾隆五十七年(1792AD)的2.5萬。另據(jù)乾隆二十四年(1759AD)10月25日兩廣總督李侍堯上奏的《防范外夷規(guī)條》建議,西方人在進(jìn)入中國內(nèi)地前,須先在廣州通過漢語、禮儀等的訓(xùn)練。此時(shí)的西方人在中國吃漢菜,積極融入中國社會,需要放棄自己固有的西方飲食習(xí)俗以贏得中國社會的認(rèn)同。在奏議獲得乾隆認(rèn)可后,廣州成為鴉片戰(zhàn)爭前西方人進(jìn)入中國唯一的口岸,這個(gè)時(shí)期的西方人在中國的活動重心集中在沿海地區(qū),進(jìn)入成都的西方人幾乎可忽略不計(jì),因此,西方飲食文化在此階段缺乏在成都生存的基壤。

到嘉慶六年(1801AD)對四川洋教的統(tǒng)計(jì),西方教徒已增至4萬余。距乾隆五十七年(1792AD)不到十年時(shí)間,增加了1.5萬。因洋教教義違背中國人固有傳統(tǒng),引發(fā)了許多教案?!傲?xí)教人多,且有與本地民人訐訟爭毆,幾釀事端”,“詭正亂俗,最為人心風(fēng)氣之害?!庇谑乔逋⒃诩螒c十五年對洋教“實(shí)力查禁,以正民風(fēng)”。洋教在四川受到極大抑制。鴉片戰(zhàn)爭后,隨著西方人優(yōu)勢地位的確立和西人群體在中國的出現(xiàn),西餐迅速在天津、哈爾濱、上海和北京等城市風(fēng)靡。但鴉片戰(zhàn)爭后重慶沒有立即開埠,西方文化的觸角還未觸及成都。而且四川仍不時(shí)發(fā)生教堂被毀、教士被殺等教案?!氨饶陙?,毀教堂殺教士之舉,在開放較早區(qū)域殆已寥如晨星,獨(dú)吾蜀僻處邊陬,風(fēng)氣睽隔,仇教義憤,時(shí)有多聞?!币惨?yàn)槿绱耍@個(gè)時(shí)期的西方人在四川活動,“往來均由地方官派人護(hù)送,按縣交替”,證明當(dāng)時(shí)西方文化在四塞的四川處于劣勢。

可見在鴉片戰(zhàn)爭前,到四川活動的西方人,普遍已被中國化,且人員稀少。這個(gè)階段西方飲食文化對成都社會幾乎不產(chǎn)生任何實(shí)質(zhì)影響。鴉片戰(zhàn)爭后,西方人在中國社會中雖贏得優(yōu)越地位,但因重慶沒有開埠,西方人在成都的事業(yè),包括教堂、學(xué)堂、醫(yī)院和商業(yè)等還沒有大的發(fā)展,西方飲食文化在成都處于潛伏期。

(二)快速發(fā)展期

鴉片戰(zhàn)爭后,在法國強(qiáng)求下,天主教在四川率先得到恢復(fù)和發(fā)展,但總體緩慢。中英《煙臺條約》(1875AD)的簽署,則使西方飲食文化在成都迅速發(fā)展。此階段是在西方冒險(xiǎn)家發(fā)現(xiàn)“中國最富足勤勉的一?。ㄋ拇ǎ缀蹩梢耘c歐洲交通”后,強(qiáng)烈要求在重慶開埠。以此為契機(jī),西方教堂、學(xué)校、醫(yī)院、領(lǐng)事館紛紛在成都出現(xiàn),促進(jìn)了西方飲食文化在成都的快速發(fā)展?!稛熍_條約》簽署后,英國即派員“遍歷川省,特為訪查各處土產(chǎn),采風(fēng)問俗,以便日后通商之舉”。據(jù)載,光緒年間四川已是“教堂林立,處處有司鐸。住居既久,人地自熟”。到1909年,四川省共有外國傳教士514人,天主教徒141135人,耶酥教徒36823人,總計(jì)177958人。按四川在清末總?cè)丝?414萬計(jì)算,教徒占總?cè)丝诘?.4%,雖不能與佛道兩教相比,但其實(shí)力已經(jīng)頗足可觀。成都有“福音、天主兩教共3979人”,教民數(shù)量比“道教266人;釋教男僧486人,女僧111人;回教2954人”總和還多162人,以當(dāng)時(shí)成都人口30萬計(jì),占總?cè)丝诒壤?.32%。此時(shí)洋教已經(jīng)取得了極大的社會政治優(yōu)勢,其教民在政治活動中影響巨大。“教民有詞訟,書差不敢需索,有司轉(zhuǎn)畏之,不敢直斥其無理,民是以甘入教,而仇仇相尋也?!北容^“川省民素畏官,尤畏書吏差役”的傳統(tǒng),可知洋教教民在成都政治中的主導(dǎo)地位。

光緒十六年(1891AD)中英訂立《煙臺條約續(xù)增專條》規(guī)定,“重慶即準(zhǔn)作為通商口岸,與各通商口岸無異”,使得成都門戶洞開。在成都繁華地段出現(xiàn)了法國、英國和德國的使領(lǐng)館,法國領(lǐng)事府位于鹽道街,英領(lǐng)事府位于北門張家巷,德領(lǐng)事府位于金馬街。使領(lǐng)館在成都勸業(yè)場周圍的出現(xiàn),使西方人可以便利地舉行各種聚會,為西方飲食文化向成都中上社會傳播提供了窗口。西餐館集中于成都勸業(yè)場附近,也印證了這一點(diǎn)。據(jù)傅崇矩《成都通覽》記載,一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等西餐館,其位置都在勸業(yè)場或其附近,地處成都繁華要道,位置相對集中,“鼓樓街之店多住西商”,尤其靠近鹽道街的法國領(lǐng)事府,為西方人活動的中心。到了清末,西方文化已經(jīng)在成都占有了一席之地,有“福音堂三,天主堂四,醫(yī)館四,領(lǐng)事行館三,學(xué)堂七,講堂二,主教一人,領(lǐng)事三人,司鐸四人,牧師三人,醫(yī)官二人”分布在城市各個(gè)角落。

伴隨西方人以群體形式在成都的出現(xiàn),大大增大了西方人與成都人接觸的頻率。毫無疑問,在這些接觸中,生活在成都中上層的官員和鄉(xiāng)紳是首當(dāng)其沖的一群人,因?yàn)橹挥羞@個(gè)群體才有機(jī)會參加西方人舉辦的各種宴請活動。據(jù)傅崇矩《成都通覽》對光緒三十三年十月至三十四年十月記錄的外交,統(tǒng)計(jì)列表(見表1)。

從表1可知,官員與西方人每月少則3次,多達(dá)28次的迎來送往,必照西方習(xí)慣安排宴席,使西方飲食文化在這些官員中傳播開來。另外,因宗教事業(yè)在成都乃至四川的迅速發(fā)展,教案頻繁發(fā)生。為防止教案威脅西方人的安全,所有西方人“往來均由地方官派人護(hù)送,按縣交替”。如此的“按縣交替”,結(jié)合“結(jié)與國之歡心”的朝廷訓(xùn)令,各地對西方人的迎送一定會以“客人”的習(xí)慣進(jìn)餐。這樣,西方人在各地的宗教、商業(yè)、軍事等活動,都成為西方飲食文化向中國社會滲透的工具和手段;分布于各地的教堂、學(xué)校和醫(yī)院,則成為西方飲食文化向中國社會傳播的據(jù)點(diǎn)。另外,與西方人接觸的官員、士紳出于顯示地位的需要,紛紛以洋派為風(fēng)尚。時(shí)人記載當(dāng)時(shí)成都官員們“鬧洋派,吃潮煙。提小轎,用大餐(即西餐)”;“吃番酒,帶洋元”,表明清末成都官場進(jìn)食西餐已蔚然成風(fēng)。

成都社會中的官員將開洋葷,吃大餐作為時(shí)尚,使西方飲食文化在成都中上社會有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)。舊時(shí)成都士紳具“謹(jǐn)慎以至膽小,怕官而不畏法”,“好結(jié)交官場,終被官場欺利”,“紳士好學(xué)官制”的特點(diǎn),使成都紳、商群體緊隨官員之后,以追逐西餐為時(shí)尚行為。這些士紳“以出入衙門公局為榮”,“以與官場同財(cái)為恃力”為樂。凡有宴請應(yīng)酬活動,無不以至大餐館為榮。借追逐西餐的時(shí)尚風(fēng)氣,成都的官、商和紳由此構(gòu)成成都西餐館的消費(fèi)主體。在官、紳和商群體的追捧下,至宣統(tǒng)年間,成都已經(jīng)有了多家西餐館,據(jù)《成都城坊古跡考?飲食業(yè)》載:“至于西餐館,清宣統(tǒng)時(shí)有商業(yè)場之一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等家”。另據(jù)四川勸業(yè)道在1908年3月至4月舉辦第三次商業(yè)勸工會期間銷售統(tǒng)計(jì),西餐銷售收入為9230.8兩白銀,茶社為9210.2兩白銀,中餐為15557.6兩白銀,零星食店為8027.5兩白銀。會議期間,西餐銷售收入比茶社還高,也超過了零星食店的銷售,反映此時(shí)成都的西餐已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)?shù)囊?guī)模。在清末成都戲園中,人們可以方便購買千層蛋糕、卷筒蛋糕、蓮蓬蛋糕、松仁酥餅、牛奶酥餅、葡萄酥餅、柳葉酥餅、櫻桃酥餅和杏仁酥餅等西餐點(diǎn)心的記載,清楚表明在清末宣統(tǒng)年間西餐已進(jìn)入成都人日常生活的歷史事實(shí)。西餐在重慶開埠后短時(shí)間進(jìn)入成都社會生活,也可從戲園銷售的食品上得到證明?!肮饩w三十二年吳碧澄創(chuàng)立于會府北街之可園,成都人故好觀劇,故官許之,入覽者甚多”,“園中飲食尚便,大餐、中餐、點(diǎn)心、茶水均有售者”。由此可知,當(dāng)時(shí)的戲園已經(jīng)有西餐(大餐)在銷售了。清代西方飲食文化對成都飲食的影響

(一)局限于社會的中上層人群

自然地理環(huán)境往往決定著文化的性質(zhì),決定著文化的形式與內(nèi)容。寬裕的時(shí)間和穩(wěn)定的物質(zhì)保證,使傳統(tǒng)社會的成都人有足夠的時(shí)間和精力到茶社、戲院、餐館去享受生活。優(yōu)越的生存條件導(dǎo)致清中期后成都享樂之風(fēng)盛行,形成成都人嗜食的特性。成都“而城內(nèi)之人穿著則不然,往往家無升斗之儲,而衣服必絲綢,飲食必酒肉者,外人觀之,一似家資素豐者。然其實(shí)所有家資,除一身衣服外,并無長物也。諺云,只重衣冠不重人。世道如斯,不能以為怪也”。對于成都人的嗜食,據(jù)《成都通覽》記載,宣統(tǒng)年間成都“包菜館”僅碟子“有十六碟者,有用十五碟者,有用九碟者,有用四大鑲盤中用醉蝦四角擺水果者,有十三碟而用四碟為熱菜者,有用碟后即用四小湯碗者”。各種菜名和吃法則更多,僅“成都席面常用之菜”中的海味品種魚翅、海參等就達(dá)到56種。一般菜館“成都之炒菜館亦有兼賣飯者,飯館亦有炒菜者。炒菜館菜蔬方便,咄嗟可辦,肉品齊備,酒亦現(xiàn)成。飯館可任人自備菜蔬交灶上代炒,每菜一鍋給火錢八文,相料錢八文?!泵鑼懗啥硷嬍车闹裰υ~,如吳好山有“鮮魚數(shù)尾喜無窮,分付烹煎仔細(xì)烘。九眼橋頭涼意足,邀朋暢飲一樓風(fēng)”;馮家吉有“茶圓酒館好排場,裙履翩翩盡降光。雅座藏春花不斷,美人名士此留芳”。這些記載無不透露出成都人嗜食的習(xí)性。

在清末,當(dāng)西餐這種完全迥異的異域飲食文化傳入成都時(shí),與成都市民嗜食的天性和盛行的享樂之風(fēng)相遇,自然找到了快速生長的沃土。但由于西餐昂貴的價(jià)格,西方飲食在成都的流行,僅限于當(dāng)時(shí)社會的中上層。筆者據(jù)《成都通覽》記載西餐價(jià)格統(tǒng)計(jì),清末西餐館的布丁七種均價(jià)八角五七,蛋糕十一種均價(jià)七角二九,激凌三種均價(jià)五角,西餅六種均價(jià)六角五,加力(咖喱)鴨子二角五,加力雞塊二角,金錢海參湯五角,如意魚二角五,香炸魚二角。另記載當(dāng)時(shí)成都南館“清蒸鴨子八百、干炸雞三百二、清湯海參六百六十、鍋巴海參六百四、香糟魚三百二、蒜燒鰱魚四百二”;街市普通食品“雜醬面十六文、二十四文,攢絲面十六文、二十四文、三十二文,春卷十二文,珍珠饃饃三個(gè)八文,馬蹄糕每枚三文”。對照當(dāng)時(shí)百工收入:“跟丁每月月費(fèi)五百文,或一千文”,“女仆每月工錢五六百文或八百文”,“奶母每月工錢二千文或三千文”,“火房每月工錢數(shù)百文”,“廚子每月工錢……每月不過二金或兩千文而已”,“更夫每月工錢五六百文”,由此可知,當(dāng)時(shí)下層社會的民眾,一月的工錢僅夠南館一兩個(gè)菜的價(jià)格。同樣“中國之于下人,每月辛錢至二三元,已為豐富,或僅以一元給之”。成都下層人高至二三元,低至一元的每月所得,在西餐館只能購買一兩份布丁,二三個(gè)蛋糕。另外,西餐館各種菜目的標(biāo)價(jià)統(tǒng)一以當(dāng)時(shí)流行的元、角為單位標(biāo)價(jià),而南館、街市食品和百工工資則統(tǒng)一以文為單位標(biāo)價(jià),側(cè)面反映出當(dāng)時(shí)西餐館的顧客是以追求洋派,消費(fèi)以洋元結(jié)賬的官、紳和商人階層。綜上可知,當(dāng)時(shí)西餐館的服務(wù)對象,僅限于成都消費(fèi)能力較強(qiáng)的社會中上層人士,與占社會多數(shù)的平常百姓距離遙遠(yuǎn),這決定了西方飲食文化不能對成都傳統(tǒng)飲食文化構(gòu)成挑戰(zhàn)。

(二)西方飲食文化的本土化改良

大眾傳播學(xué)的選擇性接受理論認(rèn)為,人們在從外界獲得大量信息中,總是自覺或不自覺地吸收那些與自己信念、觀點(diǎn)和立場一致的信息,并下意識地回避那些與自己固有觀念對立的信息,由此使自己原有的價(jià)值觀得到鞏固。西方飲食文化在成都的傳播,同樣符合選擇性接受理論。成都人接受西餐時(shí),不是一成不變的引進(jìn)西餐,而是根據(jù)自己的飲食習(xí)慣,對西餐進(jìn)行了選擇性的改良。筆者據(jù)《成都通覽》“約略舉之”的166種大餐菜目統(tǒng)計(jì):布丁7種;蛋10種;蛋糕11種;冰淇淋3種;凍4種;餅6種;排4種;雞7種;兔2種;鴨6種;魚9種,含沙丁魚和三文魚各1種;田雞2種;斑鳩5種;野雞12種;羊11種,含內(nèi)臟4種;牛6種;豬5種全為內(nèi)臟;魚翅5種;燕窩1種;鮑魚6種;海參3種;蝦4種;湯15種,含海鮮8種,含牛奶4種;粥6種;飯5種;面2種;面包1種;茶2種。

就原料統(tǒng)計(jì)有野味19種(田雞2種;斑鳩5種;野雞12種),內(nèi)臟9種(羊11種含內(nèi)臟4種;豬5種全為內(nèi)臟),燕窩、鮑魚、魚翅、海參15種(燕窩1種;鮑魚6種;魚翅5種;海參3種)。這與成都上中人士嗜食野味,海鮮且不避內(nèi)臟的飲食習(xí)慣接近,與西方人飲食習(xí)慣明顯不一致。如西方人所厭食的內(nèi)臟有9種,喜食的牛肉則僅有6種。主食以飯和面為主(粥6種;飯5種;面2種),西方人喜食面包僅1種。菜目中西點(diǎn)45種(布丁7種;蛋10種;蛋糕11種;冰淇淋3種;凍4種;餅6種;排4種)。據(jù)此可知:清代成都的西餐館經(jīng)營菜品并非十足標(biāo)準(zhǔn)的西餐,而是以中餐為內(nèi)核,以名目繁多的西點(diǎn)為外表,滿足追求時(shí)尚客人的改良型西餐館。

綜上所述,清代西方飲食文化在成都的傳播,其范圍主要是當(dāng)時(shí)社會中上層人士,其特點(diǎn)是對西餐進(jìn)行了適合自己飲食習(xí)慣的改良,這點(diǎn)不同于中國其他沿海城市全盤接受標(biāo)準(zhǔn)西餐的做法。因此,西方飲食文化在清代對成都飲食的影響,更多體現(xiàn)在人們追求時(shí)尚的心理層面上。盡

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