第一章食品感官檢驗知識分享

第一章食品感官檢驗第一章食品感官檢驗內(nèi)容簡介本章講述了食品感官檢驗的概念、感官檢驗類型、感覺知識基礎、感官評價等知識。第一章食品感官檢驗學習目的與要求：掌握食品感官檢驗的概念、感覺規(guī)律、感官評價基本要求；理解感官檢驗類型；熟悉感官評價類型及應用。第一章食品感官檢驗重點：食品感官檢驗的概念、感覺規(guī)律、感官評價基本要求，感官評價類型及應用。難點：感官評價類型及應用。一、食品感官檢驗概念二、感官檢驗的類型三、感官檢驗的意義第一節(jié)感官檢驗概述一、食品感官檢驗概念食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標做出評價的方法。第一節(jié)感官檢驗概述二、感官檢驗的類型1、分析型感官檢驗將人的感覺器官作為一種測量、分析儀器2、偏愛型感官檢驗以食品為工具，來測定人的感官特性

第一節(jié)感官檢驗概述三、感官檢驗的意義

通過感官檢驗可判斷食品質(zhì)量及變化情況。感官檢驗有食品理化檢驗和微生物檢驗不能替代的優(yōu)越性，居于食品檢測的首位。感官檢驗不合格的食品，即是不合格的食品。

第一節(jié)感官檢驗概述一、感覺的概念任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結構、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價。第二節(jié)感覺基礎1、感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。2、感覺閾值：能引起感覺的刺激強度范圍。第二節(jié)感覺基礎二、感覺的基本規(guī)律1、感覺的適應現(xiàn)象

“入芝蘭之室，久而不聞其香”2、感覺的對比現(xiàn)象

在品嘗每種食品前，都應徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時應先淡后濃；刺激強度應從弱到強。3、感覺的協(xié)同效應及掩蔽現(xiàn)象

第二節(jié)感覺基礎一、食品感官評價的類型1、視覺與視覺的評價2、聽覺與聽覺的評價3、嗅覺與嗅覺的評價4、味覺與味覺的評價5、觸覺與觸覺的評價6、口感的評價第三節(jié)感官評價二、感官評價的基本要求1、實驗室三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準備室、檢驗室2、檢驗人員的選擇（1）分析型感官檢驗人員必須條件（2）偏愛性感官檢驗人員選擇第三節(jié)感官評價3、樣品的準備（1）樣品數(shù)量（2）樣品溫度（3）盛樣品的器皿（4）樣品的