中式面點師-初級-20230507-02附有答案

中式面點師-初級-20230507-02[復制]1.（）又稱裸麥，米麥、元麥等。[單選題]*A、大麥B、青稞(正確答案)C、蕎麥D、莜麥2.（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。[單選題]*A、發(fā)酵粉B、小蘇打(正確答案)C、臭粉D、礬堿鹽3.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。[單選題]*A、霉菌B、副溶血性弧菌(正確答案)C、沙門氏菌D、大腸桿菌4.?酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.15(正確答案)B、0.2C、0.25D、0.35.（）是熱水面坯制作而成的。[單選題]*A、炸餃子B、炸回頭(正確答案)C、炸春卷D、炸包子16.?下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。[單選題]*A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性(正確答案)B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育17.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、一視同仁B、公正廉潔(正確答案)C、救死扶傷D、為人師表18.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油潤、利口、出飯率高。[單選題]*A、粒小B、粒均勻C、粒大(正確答案)D、糖量高19.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。[單選題]*A、5~10(正確答案)B、10~15C、15~20D、20~2520.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。[單選題]*A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本(正確答案)21.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法(正確答案)D、成本率法22.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。[單選題]*A、皮層B、糊粉層(正確答案)C、胚D、胚乳23.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。[單選題]*A、口感軟糯B、可塑性強C、延伸性(正確答案)D、粘性適中24.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。[單選題]*A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌(正確答案)C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌31.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。[單選題]*A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生(正確答案)C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒32.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平(正確答案)33.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。[單選題]*A、二氧化碳滅火器(正確答案)B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器34.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以（）為宜。[單選題]*A、0.01B、3%~5%(正確答案)C、6%~8%D、0.135.吃水不準是造成熱水面成品（）的原因。[單選題]*A、表面粗糙(正確答案)B、內(nèi)部粗糙C、表面過細D、結(jié)成疙瘩36.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。[單選題]*A、花生油B、菜籽油C、豬油(正確答案)D、大豆油37.在烹調(diào)操作中，應該用（）試口味。[單選題]*A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙(正確答案)D、叉子38.在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。[單選題]*A、皮層B、胚乳(正確答案)C、糊粉層D、胚39.墨糯藥米指的是（）。[單選題]*A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米(正確答案)C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米40.家常餅制作（）時，層次要均勻。[單選題]*A、折疊(正確答案)B、卷制C、搟制D、切制51.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。[單選題]*A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機(正確答案)D、剔骨機52.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。[單選題]*A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003(正確答案)53.拌制五仁甜肉餡時，（），太多則餡軟，成品不易成型。[單選題]*A、水量適當(正確答案)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥膘適量54.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。[單選題]*A、秈米B、粳米C、糯米(正確答案)D、大米55.揉面的手法主要有（）。[單選題]*A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦(正確答案)56.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩.安全生產(chǎn)模擬考試一點通的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。[單選題]*A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于57.整齊式裝盤，要求點心成品（）。[單選題]*A、形狀統(tǒng)一、排列整齊(正確答案)B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊58.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]*A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》59.毛利額與成本的比率是（）。[單選題]*A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率(正確答案)60.烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品（），準時出爐。[單選題]*A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力(正確答案)D、材料不同71.秋莜麥（）播種。[單選題]*A、立秋B、春分C、夏至(正確答案)D、立冬72.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)"安全生產(chǎn)模擬考試一點通”。[單選題]*A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系(正確答案)73.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（）。[單選題]*A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚(正確答案)D、咖啡堿74.蛋中的脂肪含量約為（）。[單選題]*A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%(正確答案)D、17%~19%75.蟑螂在氣溫（）時最活躍。[單選題]*A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃(正確答案)76.貨真價實是（）的重要組成部分。[單選題]*A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽77.面點間的（）必須保證每班次清潔一次。[單選題]*A、桌面B、盆C、墩子D、地面(正確答案)78.面粉按含（）多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。[單選題]*A、淀粉B、面筋質(zhì)(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、脂肪79.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑80.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較（）。[單選題]*A、好B、適中C、差(正確答案)D、溫和81.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市”法、（）等。[單選題]*A、成本率法(正確答案)B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法82.高粱米粥的質(zhì)量標準是粘稠（）有棗香味。[單選題]*A、清香B、綿爛(正確答案)C、甜軟D、香甜83.（）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。[單選題]*A、點心(正確答案)B、面點C、小吃D、主食84.蘇式點心是指（）制作的面點。[單選題]*A、長江流域B、一帶C、長江中下游江浙一帶(正確答案)D、一帶85.（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一。[單選題]*A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工(正確答案)86.提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段。[單選題]*A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能(正確答案)87.充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求。[單選題]*A、講究公德B、反對浪費(正確答案)C、鉆研業(yè)務D、盡職盡責88.點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成[單選題]*A、秈米(正確答案)B、糯米C、江米D、粳米89.面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋(正確答案)90.綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心。[單選題]*A、豆粉(正確答案)B、生粉C、淀粉D、粟粉101.面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成。[單選題]*A、薄鋼板和不銹鋼(正確答案)B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板102.傳統(tǒng)的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（）制成。[單選題]*A、木材(正確答案)B、鐵皮C、銅皮D、塑料103.和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌。[單選題]*A、面團B、松散原料C、面糊D、水調(diào)面團(正確答案)104.加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類。[單選題]*A、輻射傳熱和對流傳熱(正確答案)B、傳導傳熱和輻射傳熱C、輻射傳熱和傳導傳熱D、電子傳熱和輻射傳熱105.帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種。[單選題]*A、燃氣、燃油和電熱(正確答案)B、蒸汽、燃氣和燃油C、蒸汽、燃油和電熱D、蒸汽、燃氣和電熱106.水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種。[單選題]*A、水的用量B、面粉的種類C、面團的溫度D、水的溫度(正確答案)107.以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團。[單選題]*A、面粉和食油(正確答案)B、面粉、雞蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面種和食油108.和面的手法大體分為（）。[單選題]*A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法(正確答案)B、機器和面、手工和面C、陰陽手法、摺疊手法D、抄拌法、調(diào)和法109.用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（）。[單選題]*A、純滑度B、面筋的生成C、軟硬度D、可塑性(正確答案)110.制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件。[單選題]*A、開皮(正確答案)B、打皮C、拍皮D、捏皮121.蒸馬蹄糕應采用（）火。[單選題]*A、旺(正確答案)B、中上C、中D、中慢122.甘露酥的外形一般是（）型。[單選題]*A、圓扁(正確答案)B、圓球C、半圓D、山123.軟制面包成品表面過硬是因為（）。[單選題]*A、奶粉太小B、雞蛋太多C、牛油多D、烤過火(正確答案)124.嶺南酥皮一般開（）。[單選題]*A、一個"四”B、兩個"四”(正確答案)C、三個"四”D、四個"四”125.烙的主要熱傳遞方式是（）。[單選題]*A、傳導(正確答案)B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有126.炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。[單選題]*A、時間過長B、時間過短C、油溫過高D、油溫過低(正確答案)127.蒸制食品的技術要點是要掌握（）和（）。[單選題]*A、火力;時間(正確答案)B、火候;程度C、蒸汽量;時間D、火力;程度128.成熟技藝包括門;煮、（）、烤、烙、炒等方法。[單選題]*A、蒸、炸、煎、(正確答案)B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滾、炸、129.出材率是表明原材料（）的指標。[單選題]*A、浪費程度B、作用程度C、利用程度(正確答案)D、使用程度130.正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹"（）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。[單選題]*A、按菜論價B、按量論價C、按質(zhì)論價(正確答案)D、按人論價131.（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。[單選題]*A、主料B、配料C、主料和調(diào)料D、主料和配料(正確答案)132.不會影響凈料成本的因素是（）。[單選題]*A、原料的進貨價格B、原料的質(zhì)量(正確答案)C、原料的檔次D、凈料率的高低133.銷售毛利率是（）的比例。[單選題]*A、原料成本與銷售價格B、銷售價格與原料成本C、毛利額與原料成本D、毛利額與銷售價格(正確答案)134.凈料率與成本的關系是，凈料率（），成本是（）。[單選題]*A、越高;越低(正確答案)B、越低;越高C、變化;不變D、越高;越高135.面粉中最高的化學成分是（）。[單選題]*A、糖類(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水136.制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥（）疊成酥皮。[單選題]*A、兩次"三”B、三個"四”(正確答案)C、兩個"四”D、三次"四”137.傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成（）用旺火蒸成熟。[單選題]*A、月牙形B、彎梳形(正確答案)C、欖核形D、雀籠形138.制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會（）。[單選題]*A、味道不均勻B、不透明C、色澤發(fā)黃D、有白點(正確答案)139.制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用（）打拌。[單選題]*A、高速B、中速(正確答案)C、中慢速D、慢速140.在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的（）等。[單選題]*A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)(正確答案)B、大小、風味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)150.（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、四季豆C、發(fā)芽的馬鈴薯(正確答案)D、未煮熟的四季豆151.味精在加熱至（）度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。[單選題]*A、90B、100C、110D、120(正確答案)152.食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染。[單選題]*A、化學性污染(正確答案)B、微生物性污染C、人為性污染D、放射性污染153.麥芽糖屬于（）。[單選題]*A、單糖B、雙糖(正確答案)C、三糖D、多糖154.各種原料硬洗條后再切配，以減少（）的流失。[單選題]*A、水溶性營養(yǎng)素(正確答案)B、脂溶性營養(yǎng)素C、營養(yǎng)素D、維生素155.夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是（）生長、繁殖的適宜條件。[單選題]*A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、細菌(正確答案)156.食品存放實行（）的隔離。[單選題]*A、生與熱、成品與半成品B、食品與雜物藥物、食品與天然物C、成品與半成品、食品與雜物藥物D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物(正確答案)157.我國人民的傳統(tǒng)膳食是以（）食物為上。[單選題]*A、蔬菜類B、肉類C、谷物類(正確答案)D、植物類158.宴席是指由一整套（）、目的要求、風格習慣和質(zhì)量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式。[單選題]*A、檔次B、規(guī)模C、規(guī)格(正確答案)D、價格159.宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下（）屬于宴會特點之一。[單選題]*A、為客人提供餐飲服務的時間不一致B、菜點、服務會根據(jù)客人的需求而有所不同C、會場不需特別布置D、基本服務項目根據(jù)主辦者的預定要求確定(正確答案)160.（）就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食。[單選題]*A、星期點心B、四季點心C、主席點心D、席上點心(正確答案)161.筵席點心要求（）。[單選題]*A、大眾化(正確答案)B、檔次高C、藝術感D、精小細致162.主食點心的規(guī)格分量要比席上點心（）。[單選題]*A、小B、一樣C、大(正確答案)D、精致163.稻米按米粒內(nèi)含（）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)C、無機鹽D、脂肪164.烤制時，外殼上色后要（）。[單選題]*A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫(正確答案)165.磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨（）時使?最佳。[單選題]*A、?磨粉B、?磨粉(正確答案)C、濕磨粉D、?粉166.微波烹調(diào)?物時具有?明?、?（）、?臟物、?中毒危險的特點。[單選題]*A、?B、煙(正確答案)C、?D、油167.《中國居民膳?指南》中，具有提醒百姓預防??壓病的條款是（）。[單選題]*A、?物多樣，?類為主B、多吃蔬菜、?果和薯類C、吃清淡少鹽的膳?(正確答案)D、?量與體?活動要平衡168.???般分為（）??和粳性??兩類。[單選題]*A、彈性B、糯性(正確答案)C、?性D、濕性169.下?屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、?視同仁B、公正廉潔(正確答案)C、救死扶傷D、為?師表170.提供給?體的熱量如果長期（）?體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在?體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使?體態(tài)臃腫，動作遲緩。[單選題]*A、?于B、?于(正確答案)C、等于D、不等于181.對于較為稀軟的?坯，下劑時，宜采?（）的?法。[單選題]*A、挖劑B、拉劑(正確答案)C、切劑D、剁劑182.（）污染環(huán)境，可通過?物鏈進??體。[單選題]*A、細菌B、化學農(nóng)藥(正確答案)C、黃曲霉D、昆?183.為促進毒物排出，（）是搶救?物中毒病?的重要措施之?。[單選題]*A、動?術B、排便C、盡快進?D、?量輸液(正確答案)184.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、有可靠的接地B、噪聲?C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘(正確答案)185.燙?炸糕?（）?團制作的。[單選題]*A、冷?B、熱?(正確答案)C、溫?D、冰?186.下列中，在（）的條件下觸電危險性最?。[單選題]*A、低頻電流、?燥環(huán)境、觸電時間較長B、?頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長(正確答案)D、?頻電流、?燥環(huán)境、觸電時間較長187.下列中不屬于正確使?壓?鍋的操作?法的是（）。[單選題]*A、使?之前，檢查密封膠圈B、使?之前，檢查安全保險裝置C、使?匹配的限壓閥D、當壓?鍋稍冷卻后強?打開鍋(正確答案)188.??的胚特別?，約占總體積的（）。[單選題]*A、0.2B、0.1C、0.3(正確答案)D、0.05189.茶葉中具有抑制細菌?長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和?脂功能的成分是（）。[單選題]*A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚(正確答案)D、咖啡堿190.觸電者的?命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、??呼吸D、正確的緊急處理(正確答案)191.切的特點是規(guī)格?致（）。[單選題]*A、下?準確B、整齊劃?(正確答案)C、多種多樣D、?要垂直上下192.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使?坯成熟的?法。[單選題]*A、紅外線B、電磁波C、電(正確答案)D、磁場193.?（）是以善惡為評價標準。[單選題]*A、公德B、道德(正確答案)C、文明D、活動194.?（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德195.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。[單選題]*A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費者權益保護法》196.?下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利197.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染198.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。[單選題]*A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂(正確答案)199.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。[單選題]*A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣(正確答案)D、個人約定200.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]*A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模201.?嗜鹽菌又稱（）。[單選題]*A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)202.?亞硝酸鹽的致死量是（）克。[單選題]*A、1B、2C、3(正確答案)D、4203.甲醇的致死量是（）毫升。[單選題]*A、10B、20C、30(正確答案)D、40204.下列中屬于天然色素的是（）。[單選題]*A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(正確答案)D、焦糖205.?（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。[單選題]*A、食品強化劑(正確答案)B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑206.?營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。[單選題]*A、水(正確答案)B、熱C、光D、氧207.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]*A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》208.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。[單選題]*A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生(正確答案)C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生209.?《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。[單選題]*A、消毒B、衛(wèi)生C、食品(正確答案)D、食品衛(wèi)生210.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖221.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。[單選題]*A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化(正確答案)D、食物特殊動力作用222.?一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）)60,90克。[單選題]*A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素223.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。[單選題]*A、小白菜B、洋白菜(正確答案)C、菜花D、西紅柿224.?魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是（）。[單選題]*A、提供必需氨基酸(正確答案)B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用225.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)226.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500克左右。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣(正確答案)D、鐵227.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。[單選題]*A、30%B、35%C、40%(正確答案)D、50%228.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。[單選題]*A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量(正確答案)C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平229.?餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。[單選題]*A、毛利額B、成本(正確答案)C、原料成本D、人工費用230.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A、90%,92%B、87%,89%(正確答案)C、81%,83%D、78%,80%231.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。[單選題]*A、燃料B、人工C、原料(正確答案)D、全部232.?企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(正確答案)D、成本233.?建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。[單選題]*A、原始記錄(正確答案)B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄234.?同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。[單選題]*A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)235.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平(正確答案)236.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。[單選題]*A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)237.?成本系數(shù)是指（）的比值。[單選題]*A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本(正確答案)C、原料加工后成本與加工前成本D、原料加工前成本與加工后成本238.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。[單選題]*A、領用(正確答案)B、采購C、預定D、銷售239.凈料單位成本計算的基本條件有（）。[單選題]*A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)240.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平(正確答案)251.?一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。[單選題]*A、開窗通風(正確答案)B、立即離開C、打開燃氣D、察看情況252.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。[單選題]*A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器(正確答案)D、氯化烴滅火器253.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。[單選題]*A、風冷(正確答案)B、水冷C、氣冷D、液冷254.?安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到(正確答案)255.面點操作間應干凈、明亮，（）無異味。[單選題]*A、無污物B、空氣暢通(正確答案)C、擺放整齊D、有次序256.刷洗案臺的污水、污物應（），最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。[單選題]*A、抹入水盆中倒掉(正確答案)B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗257.?擦拭面點間的地面時，應采用（）。[單選題]*A、前進法B、左右法C、倒退法(正確答案)D、原地不動258.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。[單選題]*A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)259.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。[單選題]*A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑(正確答案)260.下面屬于不正常燃燒的是（）。[單選題]*A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火(正確答案)C、閃燃D、自燃261.面點間食品存放必須做到（），成品與半成品分開。[單選題]*A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開(正確答案)D、異味品分開262.?男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，（）。[單選題]*A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟(正確答案)263.女廚師錯誤著裝做法之一，（）。[單選題]*A、衣、帽、鞋不干凈(正確答案)B、化淡妝C、耳朵不干凈D、臉不干凈264.（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。[單選題]*A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶(正確答案)265.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。[單選題]*A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(正確答案)266.微波對冷凍食物只需（）時間即可解凍。[單選題]*A、較長B、長C、較短(正確答案)D、瞬267.（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。[單選題]*A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿(正確答案)D、電器皿268.電磁爐嚴禁（）、用水沖洗或浸入水中刷洗。[單選題]*A、用油B、直接(正確答案)C、用酒精D、用洗滌劑269.用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，（），將面坯取出。[單選題]*A、關閉機器(正確答案)B、在機器運轉(zhuǎn)時C、加入水D、機器減速時270.?打蛋機使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。[單選題]*A、機器B、攪拌器(正確答案)C、零件D、各部位271.?小搟面杖長約（）。[單選題]*A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米(正確答案)272.在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。[單選題]*A、皮層B、胚乳(正確答案)C、糊粉層D、胚273.糯米又稱（），主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。[單選題]*A、秈米B、粳米C、機米D、江米(正確答案)274.粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于秈米。[單選題]*A、糯米B、秈米(正確答案)C、紫米D、大米275.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。[單選題]*A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米(正確答案)276.小麥的（）約占小麥粒干重的2.22%,4%。[單選題]*A、胚芽(正確答案)B、胚乳C、皮層D、糊粉層277.標準粉適宜作（）等食品。[單選題]*A、宴會點心B、烙餅、燒餅(正確答案)C、酥合子D、面包278.?凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。[單選題]*A、23℃、18℃(正確答案)B、18℃、10℃C、10℃、5℃D、5℃、?0℃279.?玉米的胚特別大，約占總體積的（）。[單選題]*A、20%B、10%C、30%(正確答案)D、5%280.?被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（）省。[單選題]*A、山西(正確答案)B、山東C、河北D、陜西291.?調(diào)制春卷皮面揉面的手法用（）。[單選題]*A、搗B、搋C、摔(正確答案)D、擦292.?搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。[單選題]*A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀(正確答案)293.對于較粗的劑條，宜采用（）的下劑方法。[單選題]*A、挖劑(正確答案)B、拉劑C、切劑D、剁劑294.制皮常用的方法有（）等。[單選題]*A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮(正確答案)D、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮295.蒸馬蹄糕應采用（）火。[單選題]*A、旺(正確答案)B、中上C、中D、中慢296.甘露酥的外形一般是（）型。[單選題]*A、圓扁(正確答案)B、圓球C、半圓D、山297.酵母的繁殖離不開（），所以面團的軟硬會影響酵母發(fā)酵的速度。[單選題]*A、面粉B、糖C、水(正確答案)D、面筋298.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。[單選題]*A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(正確答案)299.蒸蘿卜糕需（）分鐘。[單選題]*A、30B、40C、50D、60(正確答案)300.采用機器搓制面團時，要控制好攪拌時的轉(zhuǎn)速，一般開始時可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成時應以（）速攪拌為宜。[單選題]*A、中、中B、中、高(正確答案)C、慢、中D、中、慢301.到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權自動化生產(chǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯302.負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一。[判斷題]*對(正確答案)錯303.我國在3000