餐飲的管理制度

餐飲的管理制度

餐飲的管理制度1

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食

品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管

理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。配備食品

安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1、食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作

經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2、加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管

理知識的培訓I,經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的.，不得上崗。

3、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理

人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安

全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知

識及要求。

4、食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況

進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)

行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、

監(jiān)測。

餐飲的管理制度2

一、衛(wèi)生管理制度

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1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部

門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼

職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)

人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、嬸螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運

送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、

除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立

即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中

毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開

展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。

禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或者其他感官性狀異常的食品；

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⑵無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的

保溫設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、

嶂螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小于8平方米；

(2)有L5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成

的墻裙；

(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易

于清洗；

(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以

及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。

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加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水

洗手；

(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的

工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原

料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品

類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處

理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，

用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70

度；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當

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與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，

應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應

當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方

可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度

以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未

經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的'餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他

水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食

品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

3、消毒后的'餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒

和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得

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清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑

變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐

人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應

處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專

用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作

時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段,

向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行

業(yè)。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的

食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

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原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)

和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制

作的原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條

件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0?10度間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的

貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度1度間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心

部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。

餐飲的管理制度3

食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證

學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂

衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、

屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打

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掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐

時，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蜂螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的

清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食

物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，

分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要

環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)

生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量

不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用

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餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、

洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟

燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻

鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生

習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、

耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接

沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成

第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨

意增減廚師。

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十四、煮熟的代菜要及時進入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證老師和學生的食品衛(wèi)

生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工

區(qū)管理制度。

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標

志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工

蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉

污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好

的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食

口口口。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及

時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地

面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在

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攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響老師和學生的健康。為此,

特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身

體，責任心強。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)

人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健

康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝

炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加

工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，

凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查

食堂的衛(wèi)生情況。

庫房管理制度

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學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理

也是保證老師和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂

庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)

生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變

質(zhì)。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房承包方不

得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放

或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)

藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房

內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

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配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好

壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對

餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上

一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品假菜咳嗽、打噴嚏，不能

用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)

過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員,

在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防老師和學生食品中毒的有效措施，是檢

驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保老師和學生食品衛(wèi)生安全，

特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持板菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、

時間等。

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二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于250克），儲存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并

按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、代菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管

領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為

了保證學院老師和學生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,

特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校老師和學生的食

品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點米購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材

料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜

所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

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五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，

食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被

污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂

衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，

分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地

面坑洼處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等

處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確

穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有

無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一

次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施

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的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整

潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入

配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責任追究制度

學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關(guān)系到學院全

體老師和學生的健康與生命安全，關(guān)系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。

為了保證老師和學生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追

究制度。

一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人

xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超

過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，版菜留樣應存放于冰箱，

溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx（前廳經(jīng)理）、xxx（質(zhì)檢員）同

志負責。

三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領(lǐng)導小組，再由學

院安全領(lǐng)導小組報相關(guān)部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織

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人員將中毒老師和學生送往醫(yī)院，進行搶救。

四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指

導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確,

責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作,

要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故,

學院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門

追究其刑事責任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂從

業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制

定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。

一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到

時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識

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考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集

好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且

與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污

染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或

食物中毒事故、食源性疾病的、發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品

衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范

及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食

物殘渣（水溫以50?6CTC為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂

等（水溫以3（rc左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學

法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，

即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將

洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污

染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物

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常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較

多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100（10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度12CTC保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，

做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官

檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省

略消毒程序;2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消

毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較

好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦

干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅

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持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾

燈具，應按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡

的功率不得超過60瓦。

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3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須

保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃

材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火

安全，用餐結(jié)束后須對火鍋內(nèi)的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕

對安全。

7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放

置地點及使用方法。

餐飲的管理制度4

一.餐飲財務的職責

1.餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管

理體制。

2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執(zhí)行國家，學校和后勤發(fā)

展集團有關(guān)財務的，法律，法令，法規(guī)及管理制度，自覺接受財務

和上級主管部門的監(jiān)督檢查。

3.餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計

管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經(jīng)濟分析數(shù)據(jù)，參

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與中心的規(guī)劃和決策。

4.財務室協(xié)助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行

主任"一支筆”的財務審批制度。

5.會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監(jiān)督，

遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應根據(jù)《會計法》

和《會計人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務。

二.現(xiàn)金管理制度

1.嚴格執(zhí)行國務院《現(xiàn)金管理暫行條例》。

2.遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。

3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現(xiàn)金。

4.現(xiàn)金發(fā)生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關(guān)規(guī)定

處理。

5.各部門當天收入的現(xiàn)金要及時上繳中心財務室，財務室要

及時送存銀行，庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。

6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員，核算員負責收回，三人

以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負責人、當事人簽

字。

7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。

8.采購人員使用現(xiàn)金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單

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經(jīng)中心主任審批后，到中心財務室報帳。

9.因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現(xiàn)金丟失、被盜，

應追究當事人責任，并賠償損失。

三.銀行存款，支票管理制度

1.財會人員必須嚴格執(zhí)行財會管理有關(guān)規(guī)定，不得出借，出

租銀行帳號，不準簽發(fā)空頭支票。

2.填寫結(jié)算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小

寫金額要一致。

3.出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記

簿中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。

4.出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結(jié)，對未達

帳款要及時催要清理。

5.中心會計要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。

6.支票與印鑒要分開存放。

7.采購員領(lǐng)取支票前，必須填寫《餐飲服務中心空白轉(zhuǎn)帳支

票領(lǐng)請單》，經(jīng)主任批準后，由出納員填好日期，用途，限額，方

可領(lǐng)隅

8.采購員使用支票結(jié)帳后，要及時報帳，如遇特殊情況，經(jīng)

主任批準后，也必須在月底前結(jié)清。

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四.借款制度

1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

2.任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支

付。

3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。

4.一般借款必須在任務完成一周內(nèi)報帳。

五.收據(jù)管理與報帳制度

1.建立收據(jù)信用登記薄，由專人負責管理。

2.開錯的收據(jù)，必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi)，不準撕下廢棄。

3.購買伙食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發(fā)貨

票方可報帳，否則，財務不予辦理。

4.報帳時，市場購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，

食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時，發(fā)貨票為一

票多樣商品時，必須列出購物名細及單價，保管員，經(jīng)手人簽字后

附在發(fā)貨票后。

5.旅差費按學校財務規(guī)定執(zhí)行。

六.會計憑證復合及會計檔案管理制度

1.會計憑證要不定期進行抽查，并在裝訂前要進行復核。

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2.對于復核出有錯誤的'會計憑證，要按規(guī)定的程序改正。

3.會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。

4.每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執(zhí)行

安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。

5.會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準后

方可銷毀。

6.會計檔案銷毀時，應在后勤集團財務科派人監(jiān)督下，經(jīng)中

心會計出納核對準確后進行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將

銷毀情況報告中心主任。

餐飲的管理制度5

1、及時了解當天的餐桌預定情況及餐廳服務任務單，并落實安

排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容鄭潔，不擅離崗位。

5、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的.問題，收集有

關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。

6、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳

就餐。

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7、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準比。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系

或介紹到其他的餐廳就餐。

餐飲的管理制度6

總則

第一條目的

為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規(guī)范管理，特制訂本制度

第二條薪金結(jié)構(gòu)

本公司薪金結(jié)構(gòu)如下

第三條薪金支付種類

薪金計算包括下列4項：

1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規(guī)定不得扣除缺勤額;

2、日結(jié)月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除

當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；

3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支

付薪金；

4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內(nèi)薪金除以工作

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天數(shù)或工作時數(shù)的金額為基準。

第四條支付方法

1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內(nèi)；但在特殊

情況時可，由人事部申請以現(xiàn)金直接支付；

2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。

第五條扣除額

下列規(guī)定可自薪金中直接扣除：

1、個人薪金所得稅；

2、勞動保險費；

3、工會協(xié)議的事項；

4、其他法令所規(guī)定事項。

第六條薪金計算期間及支付日

1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日

為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發(fā)放；

2、采用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數(shù)

作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；

3、薪金計算期間遇年度調(diào)薪時，調(diào)薪日前后工作時間分別計算。

第七條缺勤扣除

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員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時,

不予以支付薪金。

（二）基準內(nèi)薪金及基準外薪金

第八條基準內(nèi)薪金及基準外薪金

1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規(guī)定作為基準內(nèi)薪金及基準外

薪金的依據(jù)；

2、工作時間的單價計算公式如下：

時間單價=基準內(nèi)薪金（不含撫養(yǎng)津貼）/一個月平均規(guī)定的出

勤時數(shù)

第九條調(diào)薪

調(diào)薪包括定期調(diào)薪及臨時調(diào)薪兩大部分，其規(guī)定如下：

1、凡具有調(diào)薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核,

并于12月31日前根據(jù)個人考績給予定期的調(diào)薪；定期調(diào)薪以每年

調(diào)整一次為原則；

2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均

不屬于定期調(diào)薪的.范圍內(nèi)；

3、臨時調(diào)薪的相關(guān)事項，另行制定；

4、受行政處分的員工，不予以調(diào)薪；

5、有調(diào)整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：

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平均薪金=薪金的結(jié)算日前3個月的薪金總額/90日

（三）獎金

第十條獎金計算期間及支付對象

獎金包括定期獎金及結(jié)算獎金兩大部分，其規(guī)定如下：

1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給

在職員工；

2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續(xù)工作年限等構(gòu)成；

3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎

乘以支付比率再乘以出勤率；

4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績及其他變動因素的衡量而決定;

5、級別加算及支付率的規(guī)定；

6、出勤比率的計算根據(jù)下列公式：

出勤率：1一［（0.007義請假日數(shù)+0.0035X帶薪休假的調(diào)換天

數(shù)）+（0.0025又遲到、早退、私自外出次數(shù)）+（0.0035X遲到、

早退、私自外出次數(shù)）］;

7.連續(xù)工作年限的加算

3年?5年未滿每年加發(fā)300元；

5年?10年未滿每年加發(fā)350元；

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10年?15年未滿每年加發(fā)400元；

15年以上每年加發(fā)450元；

8.結(jié)算獎金是依據(jù)年度中的收益及成果分配規(guī)則，以前年度進

入公司且

于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。

（四）臨時津貼

第H"一條臨時津貼支付的對象及支付額

凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：

1、因公務而受傷須長期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個月；但已

申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等

的金額；

2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。

（五）特別事項

第十二條特殊職務津貼

凡從事特殊職務的員工，可依下列規(guī)定支付津貼：

1、特殊職務的資格：

酒店服務人員；

兼職性質(zhì)的員工；

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洗碗工、清潔工。

2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規(guī)定者例外；

3、獎金可視其績效不定時發(fā)放；

4、不支付獎金時，可采用不同的獎勵方式。

（六）附則

第十三條本規(guī)章自XX年X月X日起實施。

餐飲的管理制度7

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或?qū)⑹?/p>

放在口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、

行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤磔。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

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9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，

盡量記住?？偷牧晳T和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿

無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人

面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前

看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，

通知家長加以勸導。

餐飲部服務質(zhì)量檢查

1、服務質(zhì)量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措

施，在原有基礎上達到改進和提高服務質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對各營業(yè)點進行服

務質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐

過程中的服務質(zhì)量進行檢查

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4、聘請專家對餐飲服務質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服

務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進行記錄，對有關(guān)嚴重違紀等事項要進行處理，

并公布處理結(jié)果。

8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限

期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清

除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時,

就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

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7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或

多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或

修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具

及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點火和

熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源

火種等開關(guān)確實關(guān)閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊

未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

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五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供

應商各一聯(lián)。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的.使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，

供應商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產(chǎn)品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進行周期性備貨。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入

庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而

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定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字

生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴格控制。

9、對領(lǐng)用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗收

1.1.質(zhì)量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據(jù)采購

規(guī)格書所訂的標準進行質(zhì)量檢查。

1.2.分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，

要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費相吻合；

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點；

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2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素:

2.2.1物品的種類和性質(zhì)；

2.2.2物品的成品程度；

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力；

2.2.4物品的庫存能力；

2.2.5市場的供應狀況；

2.2.6供貨期限；

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實施；

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)

域；

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，

并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內(nèi)的物品進一步按種類、

性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，

然后用四位編號標出來。

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3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和

卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標

志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計量基數(shù)，堆

放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果

仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25cM離墻15CM。

入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽光直照。

盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作

出處理意見。

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2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出

處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原貝L

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按

盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招

領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質(zhì)檢部備案。

4、當班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲的管理制度8

1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮,

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地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干

凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯

盆。

4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無

油漬、無破損。

6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每

日清洗，定期消毒。

4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的‘工作衣、帽、口罩,

洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設施和紫外線消毒設施。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先

準備好消毒水，配比符合要求。

8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒,

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專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

10.洗清后食品應放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與

半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進

冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無

血水。

13.廚房內(nèi)用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、嶂螂、

鼠跡。

14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進

冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，沿水垃圾倒清加蓋，用具容器放整

齊。

16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每

日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐飲的管理制度9

1、本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和

臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明

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后方可上崗。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚

病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健

康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人

員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔

的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品

或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就

餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙

食品安全的'行為。

6、依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識

培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明

確食品安全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核

結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

7、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可

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從事食品經(jīng)營工作。

餐飲的管理制度10

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要

防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品

應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的

熟制品應在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放,

不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在

盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地

面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃

圾。

九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要

求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

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餐飲安全管理制度3

具體制度如下：

為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作

規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生

活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫

度應不低于702。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度

過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，

煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，

應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品,

應當在高于60（或低于i（rc的.條件下存放，需要冷藏的熟制品，

應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

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五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分

開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及

時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時清除垃圾。

餐飲的管理制度11

（一）餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

1）全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理

工作，保證日常業(yè)務正常地開展；

2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推

出新的菜肴品種；

3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善

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餐飲產(chǎn)品服務；

4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，

提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；

5）督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐

飲服務質(zhì)量；

6）加強對膳務管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工

作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存

貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的

控制；

7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會,

審查菜肴和酒水的成本情況；

8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲

收入；

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防

火管理工作。

10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工

作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責：

1）巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督

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日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議;

2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；

3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班

表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒

店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；

6）與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的

建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：

1）指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的

出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子

是否符合要求；

2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐

廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求

植;

3）重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能,

對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；

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4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務

質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務

中出現(xiàn)的問題；

5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少

費用開支和物品損耗；

6）負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工

作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

7）及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保

養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；

8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況

研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2）每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

3）了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，

督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作；

4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，

遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放

是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準；

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5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員

加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中

餐經(jīng)理反映；

6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時

向餐廳經(jīng)理匯報；

7）注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，

做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；

8）負責組織領(lǐng)班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和

屬下的服務水平；

9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務；

10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：

1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、

按時完成；

2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心

輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，

遇有重要客人要親自服務；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；

4）抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術(shù)水

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平和思想作風；

5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

6）開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開餐后檢查

服務員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好

安全和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1）使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐

廳時應微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時,

應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

3）當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述

給客人聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之

感；

5）熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；

6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中

心;

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8）責做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作；

2）嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)

量；

3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)

度；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務；

5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單

和酒水單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)

量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、

多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和

餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；

2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服

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務員；

3）負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權(quán)拒絕傳

送；

5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速；

6）與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房

的關(guān)系；

7）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）積極參加各種業(yè)務培訓I,提高服務水平，完成上級交派的其

它任務；

9、管事領(lǐng)班崗位職責：

1）負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷

和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執(zhí)行；

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、

消毒劑的調(diào)配使用；

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5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等

洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清

潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用

蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

5）服從安排，遵守各項管理制度；

6）搞好個人和清