記賬實(shí)操-餐飲酒店經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析模板

會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)記賬實(shí)操-餐飲酒店經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析模板一、毛利+成本=營(yíng)業(yè)額a、餐飲毛利率應(yīng)控制在營(yíng)業(yè)額55%-60％為最佳2）成本率控制：a、菜金成本占營(yíng)業(yè)額32%—38%b、調(diào)料成本率占營(yíng)業(yè)額2%—5%C、氣占營(yíng)業(yè)額2.5%-3%二、人員工資+房租+折舊+易耗+稅+純利+水+電+稅+........=毛利1）人員工資：a、所有人員工資率應(yīng)控制在占營(yíng)業(yè)額：12%—16%南方餐飲酒店工資率大約在占營(yíng)業(yè)額14%餐飲酒店人員工資率占營(yíng)業(yè)額18%—20%保本經(jīng)營(yíng)餐飲酒店人員工資率占營(yíng)業(yè)額20%以上虧損經(jīng)營(yíng)（工資率高的原因有:經(jīng)營(yíng)額太低、企業(yè)閑人太多）b、后廚人員工資6%—8%,前廳人員工資5%—7%。2）房租：房租率占營(yíng)業(yè)額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營(yíng)業(yè)額10%乘以53%）3）折舊：餐飲行業(yè)折舊是國(guó)家規(guī)定5年，但一般三年就可以了，第一年折舊50%第二年折舊30%第三年折舊20%（如果不能經(jīng)營(yíng)到三年，那我們就連裝修成本都沒(méi)收回，說(shuō)明企業(yè)是虧損的）4）易耗（比如垃圾袋、臺(tái)布、洗潔精等）：一般占營(yíng)業(yè)額的2.5%5）稅所占營(yíng)業(yè)額的5%左右6）純盈利：餐飲業(yè)純盈利率為營(yíng)業(yè)額18%—25%的以上為最佳【廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案（試用）】基本工資4500元考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)考核明細(xì)：1、（XX店）超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰獎(jiǎng)勵(lì)，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)?？己它c(diǎn)：成本率考核明細(xì)：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元，低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元。2、調(diào)料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，高4.5%，倒激勵(lì)100元。3、燃料（汽），低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元，高于不獎(jiǎng)?？己它c(diǎn)：費(fèi)用率考核明細(xì)：營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)?？己它c(diǎn)：管理行為考核明細(xì)：1、質(zhì)量管理：無(wú)退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒(méi)簽，倒收500元，凡菜品沒(méi)上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問(wèn)題獎(jiǎng)勵(lì)10元。2、4D現(xiàn)場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元（每次）。3、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過(guò)1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過(guò)8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。激勵(lì)：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷(xiāo)售額激勵(lì)（銷(xiāo)售額在200元—500元激勵(lì)5元；501—1000元激勵(lì)10元；1001以上激勵(lì)15元。）【廚房調(diào)整毛利率方法】1、菜品微調(diào)加價(jià)；2、砍掉后十名菜品；3、兩班制，（上班流程設(shè)計(jì)，時(shí)間統(tǒng)籌方法）；4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制；5、調(diào)整烹飪方法；6、改換領(lǐng)料時(shí)間；7、砍掉打荷；8、管理人員學(xué)會(huì)做經(jīng)銷(xiāo)商，不做生產(chǎn)商。餐飲酒店財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的經(jīng)營(yíng)分析：一、收入分析1.客房收入分析不同房型（標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套房等）的收入貢獻(xiàn)。比較各房型的入住率、平均房?jī)r(jià)及收入占比，評(píng)估哪種房型最受歡迎和盈利性最高。關(guān)注不同季節(jié)、節(jié)假日對(duì)客房收入的影響。例如，旅游旺季和重大節(jié)假日通?？头咳胱÷矢?，收入也相應(yīng)增加。分析客房收入的增長(zhǎng)趨勢(shì)，判斷市場(chǎng)需求的變化和酒店?duì)I銷(xiāo)策略的有效性。2.餐飲收入?yún)^(qū)分餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等不同餐飲區(qū)域的收入情況。了解各區(qū)域的客流量、人均消費(fèi)及收入占比，以便優(yōu)化經(jīng)營(yíng)布局。分析不同菜品的銷(xiāo)售情況，包括暢銷(xiāo)菜品、滯銷(xiāo)菜品和高利潤(rùn)菜品?？梢愿鶕?jù)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)調(diào)整菜單，推出特色菜品，提高餐飲收入。關(guān)注餐飲收入的季節(jié)性變化和特殊活動(dòng)對(duì)收入的影響，如婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)等。3.其他收入包括會(huì)議場(chǎng)地租賃、康體設(shè)施使用、商品銷(xiāo)售等其他業(yè)務(wù)的收入。分析這些收入來(lái)源的增長(zhǎng)潛力和市場(chǎng)需求，拓展酒店的多元化經(jīng)營(yíng)。二、成本分析1.客房成本主要包括客房用品采購(gòu)成本、客房清潔費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。分析各項(xiàng)成本的占比和變化趨勢(shì)，尋找降低成本的空間。關(guān)注客房用品的消耗情況，合理控制采購(gòu)量和庫(kù)存水平，避免浪費(fèi)。評(píng)估設(shè)備維護(hù)費(fèi)用的合理性，制定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低維修成本。2.餐飲成本包括食材采購(gòu)成本、廚房人員工資、餐具損耗等。分析食材成本占餐飲收入的比例，控制采購(gòu)價(jià)格和質(zhì)量，降低食材成本。合理安排廚房人員工作，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)餐具管理，減少損耗和丟失，降低餐具成本。3.其他成本如能源費(fèi)用（水、電、氣）、營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用、行政管理費(fèi)用等。分析各項(xiàng)成本的占比和變化趨勢(shì)，采取節(jié)能措施降低能源費(fèi)用，優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)渠道降低營(yíng)銷(xiāo)成本，提高行政管理效率降低管理費(fèi)用。三、利潤(rùn)分析1.毛利率分析計(jì)算客房、餐飲及其他業(yè)務(wù)的毛利率，了解各業(yè)務(wù)板塊的盈利能力。毛利率=（收入-成本）÷收入×100%。比較不同時(shí)期的毛利率變化，分析原因并采取相應(yīng)措施提高毛利率。例如，通過(guò)提高房?jī)r(jià)、降低成本或優(yōu)化產(chǎn)品組合等方式提高客房毛利率；通過(guò)調(diào)整菜單價(jià)格、控制食材成本等方式提高餐飲毛利率。2.凈利潤(rùn)分析計(jì)算酒店的凈利潤(rùn)，即總收入減去總成本和稅費(fèi)后的利潤(rùn)。凈利潤(rùn)=總收入-總成本-稅費(fèi)。分析凈利潤(rùn)的變化趨勢(shì)，評(píng)估酒店的經(jīng)營(yíng)效益。如果凈利潤(rùn)下降，需要深入分析原因，采取有效的經(jīng)營(yíng)策略和成本控制措施，提高凈利潤(rùn)水平。四、財(cái)務(wù)比率分析1.流動(dòng)比率流動(dòng)比率=流動(dòng)資產(chǎn)÷流動(dòng)負(fù)債。反映酒店的短期償債能力，一般認(rèn)為流動(dòng)比率在2左右較為合理。如果流動(dòng)比率過(guò)低，說(shuō)明酒店的短期償債能力較弱，可能面臨資金周轉(zhuǎn)困難的風(fēng)險(xiǎn)；如果流動(dòng)比率過(guò)高，可能意味著酒店的資金閑置較多，資金使用效率不高。2.資產(chǎn)負(fù)債率資產(chǎn)負(fù)債率=負(fù)債總額÷資產(chǎn)總額×100%。反映酒店的長(zhǎng)期償債能力，一般認(rèn)為資產(chǎn)負(fù)債率在50%左右較為合理。如果資產(chǎn)負(fù)債率過(guò)高，說(shuō)明酒店的負(fù)債較多，財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)較大；如果資產(chǎn)負(fù)債率過(guò)低，可能意味著酒店的融資能力不足，未能充分利用財(cái)務(wù)杠桿。3.營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率=營(yíng)業(yè)利潤(rùn)÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×100%。反映酒店的經(jīng)營(yíng)盈利能力，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率越高，說(shuō)明酒店的經(jīng)營(yíng)效益越好。分析營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率的變化趨勢(shì)，找出影響營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的因素，如收入增長(zhǎng)、成本控制、費(fèi)用管理等，采取相應(yīng)措施提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率。五、經(jīng)營(yíng)建議1.營(yíng)銷(xiāo)策略根據(jù)收入分析結(jié)果，制定針對(duì)性的營(yíng)銷(xiāo)策略。例如，針對(duì)高入住率的房型進(jìn)行重點(diǎn)推廣，提高平均房?jī)r(jià)；推出餐飲優(yōu)惠活動(dòng)，吸引更多客人就餐。加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，了解客戶需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，不斷優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，提高客戶滿意度和忠誠(chéng)度。2.成本控制根據(jù)成本分析結(jié)果，采取有效的成本控制措施。例如，優(yōu)化采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本；加強(qiáng)人員管理，提高工作效率，降低人工成本。建立成本控制制度，定期進(jìn)行成本核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。3.