餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)

一、總則

1.1本規(guī)范旨在加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)實(shí)際，制定本操作規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶、食堂等餐飲服務(wù)提供者。

1.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險防控，確保食品安全。

二、人員管理

2.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保從業(yè)人員具備良好的健康狀況和食品安全知識，開展食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識。

2.2從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明，遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，不得從事與食品安全無關(guān)的工作。

2.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位或暫時離崗。

三、場所與設(shè)施

3.1餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，遠(yuǎn)離污染源，具備良好的通風(fēng)、照明、排水等條件。

3.2餐飲服務(wù)場所應(yīng)配置符合國家標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具、食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)施等，并定期進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)和保養(yǎng)。

3.3食品加工區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)合理布局，防止交叉污染，設(shè)置獨(dú)立的食品原料存放、加工、銷售區(qū)域。

四、食品采購與儲存

4.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

4.2食品原料采購應(yīng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)、檢驗(yàn)報告等，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

4.3食品原料應(yīng)按照要求進(jìn)行儲存，分區(qū)、分架、分類存放，標(biāo)識清晰，防止過期、變質(zhì)。

五、食品加工與制作

5.1食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程中的衛(wèi)生安全。

5.2食品加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品加工工藝流程，合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食品原料和非法添加劑。

5.3食品加工制作場所應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品銷售與供餐

6.1食品銷售與供餐環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生、新鮮、美味。

6.2食品銷售人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度，提供規(guī)范、熱情、周到的服務(wù)。

6.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，對每批次食品進(jìn)行留樣，并保存至少48小時。

七、食品安全事故處理

7.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理程序和責(zé)任。

7.2發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

7.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供相關(guān)資料，確保消費(fèi)者合法權(quán)益。

八、監(jiān)督管理

8.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動接受政府食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。

8.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時整改。

8.3鼓勵餐飲服務(wù)提供者參加食品安全管理體系認(rèn)證，提升食品安全管理水平。

八、監(jiān)督管理（續(xù)）

8.4監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)督檢查，依法查處違反食品安全法律法規(guī)的行為。

8.5監(jiān)管部門應(yīng)建立健全食品安全信用體系，對餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用等級進(jìn)行評定，并定期公布評定結(jié)果。

8.6鼓勵社會各界參與食品安全監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為及時向監(jiān)管部門舉報。

九、培訓(xùn)與教育

9.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握食品安全操作規(guī)程。

9.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處理等。

9.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過多種形式開展食品安全宣傳教育活動，提高從業(yè)人員的食品安全意識和消費(fèi)者的食品安全素養(yǎng)。

十、記錄與檔案管理

10.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全記錄和檔案管理制度，詳細(xì)記錄食品采購、加工、銷售、留樣等環(huán)節(jié)的信息。

10.2記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求。

10.3食品安全檔案應(yīng)包括從業(yè)人員健康檔案、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品加工操作記錄、食品安全自查記錄等。

十一、信息公示

11.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示食品安全管理制度、食品安全承諾書、食品經(jīng)營許可證等信息。

11.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過網(wǎng)絡(luò)、媒體等渠道向社會公開食品安全管理情況，接受社會監(jiān)督。

11.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動公開食品安全事故處理情況，及時回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切。

十二、責(zé)任與處罰

12.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法承擔(dān)食品安全責(zé)任，確保提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

12.2餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法律法規(guī)的，應(yīng)由監(jiān)管部門依法予以處罰，并記入食品安全信用檔案。

12.3餐飲服務(wù)提供者因食品安全問題造成消費(fèi)者損害的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

十三、附則

13.1本規(guī)范自發(fā)布之日起施行，原有相關(guān)規(guī)定與本規(guī)范不一致的，按照本規(guī)范執(zhí)行。

13.2本規(guī)范的解釋權(quán)歸國家食品安全監(jiān)管部門所有。

13.3鼓勵各地區(qū)、各餐飲服務(wù)提供者結(jié)合實(shí)際情況，制定更加嚴(yán)格的食品安全操作規(guī)范。

十三、附則（續(xù)）

13.4本規(guī)范所指的餐飲服務(wù)包括但不限于餐館、快餐店、食堂、飲品店、小吃店等從事食品加工、制作、銷售的場所。

13.5本規(guī)范的修訂和廢止，應(yīng)依照國家相關(guān)規(guī)定，經(jīng)國家食品安全監(jiān)管部門審批后公布實(shí)施。

13.6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對食品安全操作規(guī)范進(jìn)行審查，根據(jù)法律法規(guī)的變化和實(shí)際運(yùn)營情況及時更新和完善。

十四、食品安全風(fēng)險控制

14.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，定期對食品加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險分析，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

14.2對于高風(fēng)險食品和關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)，應(yīng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，確保食品安全。

14.3遇有食品安全風(fēng)險預(yù)警，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取措施，防止食品安全事故的發(fā)生。

十五、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

15.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，不得進(jìn)行虛假宣傳。

15.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，及時回應(yīng)消費(fèi)者的投訴和咨詢，保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。

15.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動參與食品安全責(zé)任保險，提高食品安全事故的賠償能力。

十六、國際合作與交流

16.1鼓勵餐飲服務(wù)提供者與國際食品安全機(jī)構(gòu)進(jìn)行交流合作，引進(jìn)和借鑒國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。

16.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注國際食品安全動態(tài)，及時了解和掌握國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的變化。

16.3支持餐飲服務(wù)提供者參加國際食品安全認(rèn)證，提升餐飲服務(wù)品牌形象和國際競爭力。

十七、應(yīng)急管理與突發(fā)事件處理

17.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食品中毒、食品污染等緊急情況的應(yīng)對措施。

17.2發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。

17.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力。

十八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

18.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理的新技術(shù)、新方法，積極探索和應(yīng)用到實(shí)際運(yùn)營中。

18.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展食品安全科技創(chuàng)新，提高食品安全水平和效率。

18.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)通過不斷改進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者日益提高的食品安全需求。

十八、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展（續(xù)）

18.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全內(nèi)部質(zhì)量控制體系，通過質(zhì)量管理體系認(rèn)證，提高服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理水平。

18.5鼓勵餐飲服務(wù)提供者參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)化工作，推動行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善。

18.6支持餐飲服務(wù)提供者開展食品安全信息化建設(shè)，利用信息技術(shù)提高食品安全管理水平。

十九、環(huán)境衛(wèi)生與污染防治

19.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，確保加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

19.2應(yīng)對廢棄物進(jìn)行分類存放和合法處理，防止污染環(huán)境。

19.3鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用環(huán)保節(jié)能的設(shè)備和材料，減少對環(huán)境的負(fù)面影響。

二十、法律法規(guī)的遵守與執(zhí)行

20.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品安全的各項(xiàng)法律法規(guī)，確保所有食品安全操作符合法律要求。

20.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行法律法規(guī)培訓(xùn)，確保從業(yè)人員知曉并遵守相關(guān)法律法規(guī)。

20.3監(jiān)管部門應(yīng)加大對違反食品安全法律法規(guī)行為的懲處力度，維護(hù)食品安全法律法規(guī)的嚴(yán)肅性和權(quán)威性。

二十一、社會責(zé)任與可持續(xù)發(fā)展

21.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)承擔(dān)社會責(zé)任，積極參與公益活動，推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

21.2鼓勵餐飲服務(wù)提供者采購符合可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和產(chǎn)品。

21.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)關(guān)注和改善從業(yè)人員的勞動條件，保障其合法權(quán)益。

二十二、總結(jié)與展望

22.1本規(guī)范作為餐飲服務(wù)食品安全管理的重要依據(jù)，對提升我國餐飲服務(wù)食品安全水平具有重要意義。

22.2面對食品安全新形勢和新挑戰(zhàn)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)不斷提高自身管理水平，創(chuàng)新食品安全管理方法。

22.3未來，我國餐飲服務(wù)行業(yè)將致力于實(shí)現(xiàn)食品安全管理的現(xiàn)代化、科學(xué)化、規(guī)范化，為人民群眾提供更加安全、健康、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

二十三、實(shí)施與監(jiān)督

23.1本規(guī)范的貫徹實(shí)施，需要監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)提供者、從業(yè)人員和消費(fèi)者的共同努力。

23.2監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對本規(guī)范實(shí)施情況的監(jiān)督檢查，及時解決實(shí)施中出現(xiàn)的問題。

23.3鼓勵社會各界對本規(guī)范的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督，共同推動餐飲服務(wù)食品安全水平的提升。

二十三、實(shí)施與監(jiān)督（續(xù)）

23.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主動接受社會監(jiān)督，積極回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，不斷完善食品安全管理。

23.5對于本規(guī)范的實(shí)施，監(jiān)管部門應(yīng)定期進(jìn)行評估和總結(jié)，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整和完善規(guī)范內(nèi)容。

23.6通過政策引導(dǎo)、行業(yè)自律、社會監(jiān)督等多方面的努力，共同構(gòu)建安全、放心的餐飲服務(wù)環(huán)境。

最后總結(jié)全文：

本《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)》旨在全面提升我國餐飲服務(wù)的食品安全水平，保障消費(fèi)者飲食健康。規(guī)范涵蓋了人員管理、場所與設(shè)施、食品采購與儲存、食品加工與制作、食品銷售與供餐等各個