《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊十項(xiàng)目一 西式早餐的特點(diǎn)與分類

西餐技術(shù)模塊十：西式早餐與快餐高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材一二三西式早餐的特點(diǎn)與分類西式早餐與快餐西式快餐與小吃目錄CONTENTS一西式早餐的特點(diǎn)與分類項(xiàng)目項(xiàng)目一：西式早餐的特點(diǎn)與分類1西式早餐的特點(diǎn)及分類2早餐制作實(shí)例西式早餐的特點(diǎn)與分類

歐美人非常重視早餐，他們認(rèn)為早餐若吃得舒服，即表示一天會(huì)有愉快、滿意的時(shí)光。有些人甚至利用早餐時(shí)間，邊吃邊談生意。西式早餐比較科學(xué)，主要供應(yīng)一些選料精細(xì)、粗纖維少、營養(yǎng)豐富的食品，如各種蛋類、面包、飲料等。這些食品作為早餐非常適宜，以致大多數(shù)西方人來到中國后仍習(xí)慣吃西式早餐，而且越來越多的東方人也逐漸喜歡食西式早餐。

西式早餐一般可分為兩種，一是美式早餐(AmericanBreakfast)，英國、美國、加拿大、澳大利亞及新西蘭等，以英語為母語的國家都屬于此類；二是歐式早餐(ContinentalBreakfast)，德國、法國等即是。美式早餐內(nèi)容相當(dāng)豐富，包括下列幾種。水果或果汁

這是早餐的第一道菜，果汁又分為罐頭果汁(CannedJuice)及新鮮果汁(FreshJuice)兩種。谷類

玉米、燕麥等制成的谷類食品，如玉米片(ComFlakes)、脆爆米(RiceCrisp-ies)、脆麥(RyeCrispies)、泡夫（PuffRice）、小麥干(Wheaties)、保健麥片(Cheeri-os)等。蛋類

是早餐的第二道菜，通常為兩個(gè)蛋，隨著烹煮方法不同，可以分為：煎蛋(FniedEggs)、帶殼水煮蛋（BoiledEggs，去殼水煮蛋（PoachedEggs，炒蛋(ScrambledEggs)、蛋卷（Omelet，也可以拼成Omelette）等。吐司和面包

吐司通?？境山裹S狀，要注意ToastwithButter和ButteredToast的不同。前者是指端給客人時(shí)，吐司和牛油是分開的。后者是把牛油涂在吐司上面之后，端給客人。飲料

飲料(Beverages)指咖啡或茶等不含酒精的飲品。美式早餐西式早餐的特點(diǎn)與分類西式早餐的特點(diǎn)與分類—早餐制作實(shí)例

西式早餐中除了以上介紹的蛋類之外，還有其他熱食品種，如肉類，主要品種有培根(Bacon)、早餐香腸(BreakfastSausage)和火腿(Ham)；蔬菜類，主要有土豆(Potato)、番茄(Tomato)、蘆筍(Asparagus)等；谷物類，主要有燕麥粥(Oat-meal)、薄餅(Crepe)、法國吐司(FrenchToast)、烤面包(Toast)、蛋奶烘餅(Waf-fles)、煎餅(Pancake)等。任務(wù)一

蛋類菜肴的烹調(diào)帶殼水煮蛋荷包蛋或水波蛋炒雞蛋煎蛋煎蛋卷帶殼水煮蛋通常，雞蛋在煮制過程中，有煮3分鐘（三分熟）、5分鐘（五分熟）、10—12分鐘（全熟）之分。原料：雞蛋6個(gè)，白醋3湯匙，水500克，鹽2茶匙工具：鍋、漏勺制作過程：(1)先將蛋放置于室溫下，在帶殼全蛋的氣室一端刺一小孔，以避免燙煮時(shí)爆裂。(2)鍋中放入水、白醋和鹽燒開，將蛋放人沸水中，以計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)，3分鐘撈起，蛋黃未凝固；5分鐘撈起，蛋黃半凝固；10分鐘撈起，蛋黃凝固。(3)沖冷水后，剝?nèi)サ皻?。特點(diǎn)：成熟有度、味道新鮮。西式早餐的特點(diǎn)與分類—早餐制作實(shí)例荷包蛋或水波蛋(PoachedEggs)

荷包蛋或水波蛋是將去殼的蛋在65—85℃的熱醋水中燙熟，3分鐘蛋黃呈流體；5分鐘蛋黃呈微嫩；8分鐘蛋黃呈凝固狀。原料：雞蛋6個(gè)，白醋2湯匙，水250克，鹽1茶匙工具：鍋、漏勺制作過程：(1)鍋中放水燒熱到80℃，加入鹽、白醋，將蛋打破放小碗中，然后順著鍋邊倒入微沸的水中。(2)用漏勺撈起煮熟的蛋，用計(jì)時(shí)器或指尖觸摸兩種方式，判斷所需成熟度。特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩、成熟有度。西式早餐的特點(diǎn)與分類—早餐制作實(shí)例炒雞蛋(ScrambledEggs)

將雞蛋去殼打散，可添加適量牛奶或鮮奶油或水、高湯以增加香味，放入鍋中不停地?cái)嚢柚聊Y(jié)，至質(zhì)地柔嫩、多汁而濕潤，但切勿攪拌過熟。原料：雞蛋6個(gè)，鮮奶油2湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黃3湯匙工具：鍋、木匙制作過程：(1)將洗凈的蛋打碗中，加入鮮奶油、鹽、白胡椒粉后攪拌均勻。(2()鍋燒熱放入色拉油或黃油，再倒雞蛋液，以木匙攪拌至蛋凝結(jié)。特點(diǎn)：質(zhì)地柔嫩、汁多濕潤。西式早餐的特點(diǎn)與分類—早餐制作實(shí)例煎蛋(FriedEggs)將雞蛋逐個(gè)打入杯中，滑入熱鍋中，一般分為單面煎和雙面煎。單面煎也有很多人稱為Sunny-sideUp或者RunningEgg;雙面煎其中又分為：OverEasy微熟（煎好一面就趕緊翻面，里面的蛋黃尚在流動(dòng)）；Medium中等熟或半熟；WellDone全熟（煎一面時(shí)將蛋黃刺破，再翻面將蛋黃煎熟）。料：雞蛋6個(gè)，鹽1茶匙，色拉油或黃油3湯匙工具：平底鍋、漏鏟制作過程：(1)將洗凈的蛋去殼，放碗中。(2)將平底鍋燒熱，將蛋倒入鍋中，蛋白煎至凝固，蛋黃完整且軟，即成太陽蛋(Sunny-sideUp)。特點(diǎn)：造型美觀、口感軟嫩。西式早餐的特點(diǎn)與分類—早餐制作實(shí)例煎蛋卷(Omelette)

煎蛋卷是將去殼打散的蛋液加入牛奶、鮮奶油、高湯或水等增加嫩度，在鍋中用筷子或木匙拌炒至微軟定型后，加入餡料翻轉(zhuǎn)成蛋卷狀。原料：雞蛋6個(gè)，鮮奶油3湯匙，鹽1茶匙，白胡椒粉1/4茶匙，色拉油或黃油3湯匙工具：平底鍋、木匙