《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊三 項目三 果品及蔬菜類原料

模塊三西餐原料知識高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材西餐技術項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三果品及蔬菜類原料高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、蔬菜的分類

蔬菜的種類很多，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等。不同種類的蔬菜又可分為許多種類。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜1生菜lettuce生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當家菜。置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。2西芹celery西芹略有微香，葉翠綠，可制作沙拉涼拌菜生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和熏肉一起煮，或一起蒸，然后拌牛髓調(diào)味汁熟食。3歐芹parlsey歐芹又稱為荷蘭芹，也稱作“洋芫荽”是一種原產(chǎn)歐洲的蔬菜。在西餐用途廣泛，經(jīng)常切成碎末，灑在食物上面裝飾餐點。4蒔蘿dill別名：洋茴香、野小茴、上茴香。分布于西班牙、葡萄牙、印度、北歐及美國。在歐美傳統(tǒng)民俗療法中蒔蘿被應用于治療失眠、頭痛、預防口臭及動脈硬化。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(一）、西餐常用的蔬菜5苦苣endive苦苣制作沙拉時只要把菜葉剝下洗凈就能入菜，當然也可切成小片，加熱之后，苦苣的苦味更強，或煮或炒時，應當在菜中加些砂糖來緩和苦苣的苦味。6蘆筍asparagus蘆筍中的藥用成分，可以增進食欲，幫助消化，緩解疲勞、心臟病、高血壓、腎炎、肝硬化等病癥。蘆筍在歐美、日本、國家及臺灣地區(qū)都是極受歡迎的蔬菜。7紅菜頭beetroot紅菜頭又名紫菜頭，學名叫根用甜菜，原產(chǎn)希臘。紅菜頭肉質肥厚、味道芳香、甘甜，顏色深紅，果肉較硬。紅菜頭可制作沙拉，也可用黃油煎炒，烹調(diào)方法很多。8西蘭花broccolli西蘭花又名綠花菜、青花菜。屬十字花科草木植物。原產(chǎn)于地中海東部，現(xiàn)已遍及歐洲。西蘭花也是卷心菜的一個變種。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜9朝鮮薊artichaut朝鮮薊又稱洋薊、洋百合，原產(chǎn)于地中海沿岸。朝鮮薊外面包著厚實的花萼，只有菜心和花萼的根部柔軟，可以食用，味道清淡、生脆。10黑菌truffe黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，主要產(chǎn)于法國。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。11節(jié)瓜courgette節(jié)瓜又名毛瓜、筍瓜、印度南瓜、玉瓜、北瓜等。不論煮、炒、涼拌等均可，既可獨立成菜，也可作配菜。12苦瓜bittercucumber苦瓜為葫蘆科植物又名涼瓜、癩葡萄、癩瓜，藥食兩用的食療佳品?？喙弦蚱湮犊喽逑憧煽?，西餐中主要用于作沙拉及配菜。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜13荷蘭豆sugarpea又稱豌豆、青荷蘭豆等。中國南方主要以嫩梢、嫩莢和嫩籽作為原料用。西餐中主要用于配菜。14羊角豆LadysFinger羊角豆屬錦葵科秋葵屬，肉質柔軟，黏質潤滑，具有特殊風味，用于炒食、煮食均很可口。葉、芽、花也可食用。15白菌champignon白菌又稱洋蘑菇。可獨立成菜，如黃油炒洋蘑，奶油燴鮮蘑。西餐中有不少名菜以鮮蘑命名，如鮮蘑里脊、鮮蘑雞肉絲等。16羊肚菌morale羊肚菌也叫草帽菌、羊肚子。用奶油煮羊肚菌，是該原料的一種典型烹調(diào)法，羊肚菌煮時不能過火。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類

果品類原料有豐富的營養(yǎng)價值，斑斕的色彩，在西餐中運用，無論是單獨食用或是加入沙拉、甜點、肉類烹調(diào)，都受到人們喜愛。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類2.橄欖olive在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。前者是鹽漬的成熟橄欖果實，后者是鹽漬的未成熟的果實。4.無花果fig花托生食，味美，制酒或作果干；西餐中主要用于西點調(diào)味、裝飾。6.獼猴桃kiwifruit是一種營養(yǎng)價值極高的水果，其中維生素C的含量達100毫克（每百克果肉中）以上，因而在世界上被譽為“水果之王”。1.檸檬lemon是一種多年生常綠小喬木，屬于典型的保健果品。在西餐中不論冷菜、熱菜、湯及點心、飲料等都離不開檸檬調(diào)味。3.桑葚mulberry在西餐中桑葚主要用于西點裝飾及壓汁使用。5.鱷梨avocado鱷梨是一種營養(yǎng)價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪。果仁含油量8%-29%，可以直接食用。果肉用于制作沙拉等菜肴。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類8.藍莓blueberry意為藍色的漿果之意。甜酸適口，且具有香糖、酸和維生素,以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等，主要用于西點裝飾或制醬調(diào)味。10.香蕉banana香蕉主要適用于西餐的甜食菜肴。12.草莓strawberry草莓可以直接食用或制成果漿，是西餐甜食中一種常用水果。7.西柚pumelo柚紅肉的多味酸，皮較薄；白肉多甜，皮較厚。在西餐中可供直用或制作沙拉。9.蘋果apple蘋果主要用于西餐冷菜和甜食，在菜肴中也有使用。11.菠蘿pineapple又稱“鳳梨”，一般除生食外，還可作為輔料和裝飾料。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類14.櫻桃cherry常見于冷盤和甜食中，也有制作熱菜的。櫻桃除鮮食和烹制菜肴外，大多用于加工成糖水櫻桃罐頭、櫻桃醬及釀制白蘭地和櫻桃酒等。16.葡萄grape一般除生食外，還可以釀酒，制罐頭和果醬。西餐多作為裝飾料、輔料使用，常見盤和甜食中。13.荔枝lychee原產(chǎn)于我國南方，果實呈心臟形或球形，新鮮時半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，不易長期保存。荔枝可用于制作甜食和菜肴裝飾。15.西瓜watermelon主要食用果肉部分。在菜肴制作中常見于冷盤和甜食中。17.芒果mango芒果多汁，有辛辣味道，可以烹調(diào)，也可生食。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、干果類原料（一）核桃（二）板栗（三）杏仁（四）腰果仁walnut核桃又稱胡桃，原產(chǎn)于波斯，公元前122年張騫出使西域帶回。多用于西點中，也可用于西餐冷熱菜肴的制作。almond杏仁原產(chǎn)于我國北方。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于醫(yī)藥和工業(yè)。在西餐中使用廣泛，冷、熱、甜食均可使用。chestnut板栗原產(chǎn)于我國溫帶，果實外面有密刺，果肉為淡黃色，肉質細密且?guī)в叙ば裕逑阄短?。在西餐中多用于西點和熱菜配菜。cashew腰果仁呈腎形，色澤似白玉，有較強的清香味。可生食，可炒、炸，其香味勝過花生，可作為主料制成甜食，也可作為裝飾料。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四、淀粉類原料它適于多種烹調(diào)方法，例如烤、炸、制成馬鈴薯丸子、馬鈴薯面條和馬鈴薯餃子等。它在西餐中的作用可與畜肉、家禽