烹飪美學(xué)2016課件-第六章

烹飪美學(xué)（全國中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材-勞動出版社）課件制作：鄒臣講授：鄒臣通遼市高級技工學(xué)校烹飪教研室第六章烹飪器具造型藝術(shù)教案學(xué)科烹飪美學(xué)教案編號16-017授課日期

授課班級

授課章節(jié)第六章：烹飪器具造型藝術(shù)§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值教學(xué)目的1、了解烹飪器具的美學(xué)概念；2、掌握烹飪器具美學(xué)三大價值。

重點(diǎn)與難點(diǎn)

1、傳統(tǒng)器具與現(xiàn)代器具對比；2、烹飪器具三大美學(xué)價值。教學(xué)方法講授—案例

輔助案例

1、烹飪器具造型品種—圓盤、方盤、異形盤、象形盤、特形盤等等。

授課學(xué)時2學(xué)時§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值復(fù)習(xí)引入

美食美器與烹飪過程和活動過程的結(jié)合效果，使飲食活動具備了較高的藝術(shù)性和吸引力，增強(qiáng)了食趣、情趣和樂趣。

充分了解和掌握中國烹飪器具的美學(xué)價值，才能更好地完成完整美食烹飪活動。

同時，烹飪器具能夠增強(qiáng)菜肴、面點(diǎn)成品的視覺效果和藝術(shù)性，完善人們對菜點(diǎn)外觀質(zhì)量的評價?！?.1中國烹飪器具的美學(xué)價值講授新課

美食美器與烹飪過程和活動過程的結(jié)合效果，使飲食活動具備了較高的藝術(shù)性和吸引力，增強(qiáng)了食趣、情趣和樂趣。

充分了解和掌握中國烹飪器具的美學(xué)價值，才能更好地完成完整美食烹飪活動。

同時，烹飪器具能夠增強(qiáng)菜肴、面點(diǎn)成品的視覺效果和藝術(shù)性，完善人們對菜點(diǎn)外觀質(zhì)量的評價。§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值講授新課一、烹飪器具的美學(xué)概念：

美食與美器的相輔相成，美食配美器，烹飪菜點(diǎn)依據(jù)器具特征選擇審美定義。二、烹飪器具三大美學(xué)價值：1、烹飪器具之美是烹飪藝術(shù)整體美的重要組成部分；2、器具之清潔與舒適愉快之感，也會增強(qiáng)食欲；3、器具在實(shí)用價值之外還具有藝術(shù)欣賞、文物、歷史資料等多重價值。§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值講授新課「輔助案例」孔府餐具——金器銀器瓷器銅器銀器成套銀器現(xiàn)代孔府宴器皿民間的蘭花瓷器——§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值講授新課「輔助案例」特殊烹調(diào)器具——§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值講授新課「輔助案例」汽鍋火鍋鐵板§6.1中國烹飪器具的美學(xué)價值鞏固練習(xí)烹飪器具三大美學(xué)價值：1、烹飪器具之美是烹飪藝術(shù)整體美的重要組成部分；2、器具之清潔與舒適愉快之感，也會增強(qiáng)食欲；3、器具在實(shí)用價值之外還具有藝術(shù)欣賞、文物、歷史資料等多重價值。課后學(xué)習(xí)課堂小結(jié)

烹飪器具不僅能夠表現(xiàn)烹飪菜品品質(zhì)和飲食檔次，更為重要的是烹飪飲食美和藝術(shù)的升華。所以，對烹飪器具美學(xué)價值的充分認(rèn)識，是烹飪藝術(shù)水平展現(xiàn)的重要部分。作業(yè)：

習(xí)題集P1312—22題教案學(xué)科烹飪美學(xué)教案編號16-018授課日期

授課班級

授課章節(jié)第六章：烹飪器具造型藝術(shù)§6.2中國烹飪器具的美學(xué)原則教學(xué)目的1、了解烹飪器具的美學(xué)傳統(tǒng)；2、掌握烹飪器具的美學(xué)原則。

重點(diǎn)與難點(diǎn)

1、中國烹飪器具的美學(xué)原則。

教學(xué)方法講授—案例

輔助案例

1、烹飪器具造型品種—圓盤、方盤、異形盤、象形盤、特形盤美學(xué)形式美。

授課學(xué)時2學(xué)時§6.2中國烹飪器具的美學(xué)原則復(fù)習(xí)引入

烹飪器具不僅能夠表現(xiàn)烹飪菜品品質(zhì)和飲食檔次，更為重要的是烹飪飲食過程更要體現(xiàn)器具的美學(xué)原則。美食美器是中國烹飪宴飲活動中的一個重要表現(xiàn)，其中，實(shí)用和審美是不可或缺的，而且，實(shí)用是烹飪器具美學(xué)的第一原則。實(shí)用與審美的完美結(jié)合§6.2中國烹飪器具的美學(xué)原則講授新課

充分了解和掌握中國烹飪器具的美學(xué)原則，才能更好地完成完整美食烹飪活動。

美食美器與烹飪過程和活動過程的效果，使飲食活動具備了較高的藝術(shù)性和吸引力，增強(qiáng)了食趣、情趣和樂趣。但都是在實(shí)用原則基礎(chǔ)表現(xiàn)出來的。中國烹飪器具的美學(xué)原則：

1、餐具的多樣統(tǒng)一原則：

餐具形、質(zhì)、色和使用的多樣，規(guī)格、組合與宴席菜點(diǎn)的設(shè)計、編排的統(tǒng)一。2、餐具與環(huán)境的統(tǒng)一：

主要是配套、與環(huán)境和諧一致?！?.2中國烹飪器具的美學(xué)原則講授新課餐具的多樣統(tǒng)一多樣與統(tǒng)一§6.2中國烹飪器具的美學(xué)原則講授新課餐具與環(huán)境的統(tǒng)一餐具與環(huán)境§6.2中國烹飪器具的美學(xué)原則鞏固練習(xí)中國烹飪器具的美學(xué)原則：1、餐具的多樣統(tǒng)一原則：

餐具形、質(zhì)、色和使用的多樣。2、餐具與環(huán)境的統(tǒng)一規(guī)格、組合與宴席菜點(diǎn)的設(shè)計、編排的統(tǒng)一?！?.2中國烹飪器具的美學(xué)原則課堂小結(jié)課后學(xué)習(xí)

烹飪器具不僅能夠表現(xiàn)烹飪菜品品質(zhì)和飲食檔次，更為重要的是烹飪器具的美學(xué)原則的體現(xiàn)。作業(yè)：

習(xí)題集P16

題教案學(xué)科烹飪美學(xué)教案編號16-019授課日期

授課班級

授課章節(jié)第六章：烹飪器具造型藝術(shù)§6.3菜肴造型與盛器的選用教學(xué)目的1、了解菜肴造型與盛器的關(guān)系；2、掌握盛器選用方法。

重點(diǎn)與難點(diǎn)

1、單色盤、幾何形紋飾盤、象形盤案例。

教學(xué)方法講授—案例

輔助案例

單色盤、幾何形紋飾盤、象形盤案例。

授課學(xué)時2學(xué)時§6.3菜肴造型與盛器的選用復(fù)習(xí)引入

烹調(diào)菜肴的藝術(shù)性表現(xiàn)在烹調(diào)的各個過程中，菜肴的裝盤是菜肴烹調(diào)過程中的最后一道工藝，菜肴的造型與盛器的形、菜肴的色與盛器的色的配合是烹調(diào)重要的工藝內(nèi)涵。菜肴的造型與盛器的形、菜肴的色與盛器的色的配合§6.3菜肴造型與盛器的選用講授新課

充分了解和掌握中國烹飪器具的美學(xué)原則之后，為了更好地完成完整美食烹飪活動過程，烹調(diào)過程的最后一道工序就是裝盤，裝盤工序必需發(fā)生菜肴造型與盛器的選用關(guān)系。“紅花配綠葉”——就是要達(dá)到菜肴造型需要適當(dāng)?shù)牟途邅砼阋r。盛器選用的美學(xué)功能：

1、使用功能：

是實(shí)用性的，也是烹調(diào)活動的必需。2、審美功能：

菜肴與盛器組合為菜肴錦上添花，提升菜肴的工藝性、藝術(shù)性和審美情趣?！?.3菜肴造型與盛器的選用講授新課盛器的選用方法：1、單色盤的選用：一般有白色、紅色、藍(lán)色、綠色及透明和漆器，其中白色盤使用最多。

選用方法——注意“菜肴與盤子的色調(diào)統(tǒng)一”就可大膽構(gòu)思、造型?！?.3菜肴造型與盛器的選用講授新課盛器的選用方法：2、幾何形紋飾盤：此盤一般以圓形、橢圓形和多邊形為主。

選用方法——緊扣“環(huán)形圖案”，可依菜擇盤、也可因盤設(shè)菜。幾何形紋飾盤§6.3菜肴造型與盛器的選用講授新課盛器的選用方法：3、象形盤：模仿自然形象設(shè)計而成，有植物形、動物形、器物形等。選用方法——充分利用圖案特點(diǎn)，注重菜肴與盛器的形式的統(tǒng)一?！?.3菜肴造型與盛器的選用鞏固練習(xí)盛器的選用方法：1、單色盤的選用：

一般有白色、紅色、藍(lán)色、綠色及透明和漆器，其中白色盤使用最多。選用方法——注意“菜肴與盤子的色調(diào)統(tǒng)一”就可大膽構(gòu)思、造型。2、幾何形紋飾盤：此盤一般以圓形、橢圓形和多邊形為主。選用方法——緊扣“環(huán)形圖案”，可依菜擇盤、也可因盤設(shè)菜。