中烹二級(jí)理論練習(xí)題一101-200附有答案

中烹二級(jí)理論練習(xí)題一101-200[復(fù)制]選擇題您的姓名：[填空題]*_________________________________101、飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是（）。[單選題]*時(shí)間天氣狀況特殊事件(正確答案)顧客偏好102、下列關(guān)于影響餐廳銷售量因素的分析中，說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響(正確答案)103、標(biāo)準(zhǔn)成本是（）上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而達(dá)到成本控制的目的。[單選題]*原料加工原料種類原料質(zhì)量原料用量(正確答案)104、對(duì)于員工來(lái)說，（）是保護(hù)員工利益的根本。[單選題]*安全(正確答案)工資績(jī)效尊重105、飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須加強(qiáng)（）、[單選題]*菜品管理原料管理人員管理安全管理(正確答案)106、爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)料罐的使用要做到（）。[單選題]*每道菜點(diǎn)添加一次每餐一次性添加每日一次性添加常用常添(正確答案)107、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達(dá)（）[單選題]*10%20%40%(正確答案)60%108、魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）[單選題]*49%60%75%95%(正確答案)109、在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能有人工色素。[單選題]*天然色彩(正確答案)混合色彩多種色彩烹飪后不變的色彩110、單一菜品的色彩搭配主要是指（）。[單選題]*宴席菜肴的色彩搭配冷菜和熱菜的色彩搭配菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配某道菜肴原料之間色彩的搭配(正確答案)111.菜肴點(diǎn)綴形式有很多，“三點(diǎn)式”又稱（）。[單選題]*A、鼎足式(正確答案)B、擴(kuò)散式C、花心式D、間隔式112.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國(guó)湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。[單選題]*A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮(正確答案)D、冬瓜蓮113.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。[單選題]*A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌(正確答案)114.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。[單選題]*A、頭頂(正確答案)B、頜下C、尾羽D、胸脯115.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。[單選題]*A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本(正確答案)D、英國(guó)116.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。[單選題]*A、香葉B、香菜C、蔥(正確答案)D、荷葉117.乾隆時(shí)期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。[單選題]*A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》(正確答案)118.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。[單選題]*、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合(正確答案)、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融119.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。[單選題]*A、視覺B、嗅覺C、味覺(正確答案)D、聽覺120.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、()和意志過程。[單選題]*A、情緒過程(正確答案)B、思維過程C、一般過程D、實(shí)踐過程121.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣()。[單選題]*A、較小B、較大C、灼人(正確答案)D、不足122.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。[單選題]*A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法(正確答案)123.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。[單選題]*A、01:02.B、01:03.(正確答案)C、01:06.D、01:06.124.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、45125.魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。[單選題]*A、早些B、晩些C、在工藝中間D、最后(正確答案)126.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。[單選題]*A、混沌B、變質(zhì)(正確答案)C、變酸D、變味127.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。[單選題]*A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧(正確答案)D、身體有力的支撐128.魚香大蝦所用的辣椒是()。[單選題]*A、干辣椒B、泡紅辣椒(正確答案)C、野山椒D、鮮青椒129.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。[單選題]*A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式(正確答案)130.牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是()。[單選題]*A、42%B、52%(正確答案)C、62%D、72%131.牛脂中的不飽和脂肪酸含量約()。[單選題]*A、23%B、38%C、48%D、59%(正確答案)132.豬脂中的不飽和脂肪酸含量約()。[單選題]*42%58%(正確答案)64%73%133.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。[單選題]*A、40％B、50％C、60％D、70％(正確答案)134.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。[單選題]*2%(正確答案)8%12%18%135.鴨肉中的脂肪平均含量為()。[單選題]*A、7%(正確答案)B、11%C、18%D、23%136.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。[單選題]*A、卵黃球蛋白(正確答案)B、卵球蛋白C、膠原蛋白D、卵粘蛋白137.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。[單選題]*熱變性(正確答案)有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用強(qiáng)大壓力138.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。[單選題]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶(正確答案)D、生姜蛋白酶139.動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。[單選題]*腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低(正確答案)腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高腥味物質(zhì)能夠溶解在肉質(zhì)中腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中140.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過來(lái),用()刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來(lái)見兩面透孔,呈蓑衣狀、[單選題]*直(正確答案)斜豎橫141、植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正確答案)D、氧氣142、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。[單選題]*A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸(正確答案)D、二氧化碳、蔗糖和水分143、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。[單選題]*A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)(正確答案)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)144、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。[單選題]*A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)B、鞣質(zhì)的澀味減弱(正確答案)C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆145、萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。[單選題]*A、導(dǎo)致原料重量增加B、引起酶促褐變C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸D、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低(正確答案)146、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是()。[單選題]*成熟(正確答案)霉變?nèi)榛セ?47、導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。[單選題]*A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少(正確答案)D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置148、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。[單選題]*A、酸堿度呈中性B、保水性較差(正確答案)C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香149、肉類排酸工藝的基本目的是()。[單選題]*利用清水將酸性溶解清除利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性(正確答案)就是為了去掉酸味150、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。[單選題]*組氨酸的氣味黃嘌呤的氣味三磷酸腺苷氣味硫化氫的氣味(正確答案)151、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。[單選題]*硫化氫(正確答案)氨基酸組胺物質(zhì)二肽152、下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是()。[單選題]*綠肌、黃肌和灰肌肉前部肌肉和后部肌肉筋膜、韌帶和肌纖維骨骼肌、平滑肌和心肌(正確答案)153、構(gòu)成骨骼肌的基本單位是()。[單選題]*肌細(xì)胞肌纖維(正確答案)蛋白質(zhì)平滑肌154、動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。[單選題]*筋膜骨骼肝臟皮膚(正確答案)155、冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是()。[單選題]*呈現(xiàn)紅色和白色容易大量蒸發(fā)冷凍易形成晶體與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體(正確答案)156、下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。[單選題]*硝酸鹽(正確答案)菠蘿蛋白酶切割摔打冷卻攪拌157、能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是()[單選題]*食用菌唾液定粉酶無(wú)花果蛋白(正確答案)亞硝酸菌158、糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。[單選題]*使肉類鮮味增強(qiáng)(正確答案)形成腥味形成膻味形成肉類的紅色159、畜類肉組織中的維生素含量不足()。[單選題]*9%7%3%1%(正確答案)160、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于()中。[單選題]*肝臟骨骼肌肉(正確答案)皮膚161.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。[單選題]*A、自然B、心理(正確答案)C、客觀D、個(gè)別162.人們的飲食()就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。[單選題]*A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性(正確答案)C、共同性D、盲目性163.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。[單選題]*A、生活需要B、飲食特征(正確答案)C、生活特點(diǎn)D、生理需要164.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。[單選題]認(rèn)識(shí)心理消費(fèi)心理情感心理飲食心理(正確答案)165.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。[單選題]*A、科學(xué)屬性B、自然屬性(正確答案)C、基本屬性D、審美屬性166.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。[單選題]*A、群體因素B、社會(huì)因素(正確答案)C、家庭因素D、年齡因素167.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加()和求新、求異心理。[單選題]*A、購(gòu)買心理(正確答案)B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理168.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品()七類。[單選題]*A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品(正確答案)D、蘭色食品169.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。[單選題]*A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)(正確答案)170.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。[單選題]*A、70%?80%B、80%?85%C、85%?95%(正確答案)D、90%?95%171.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。[單選題]*A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論(正確答案)172.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。[單選題]*A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)(正確答案)D、思想和工具173.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察為主要的形式。[單選題]*A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作(正確答案)174.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。[單選題]*A、基本(正確答案)B、完全C、可以D、達(dá)到175.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。[單選題]*A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)(正確答案)C、理論D、操作176.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。[單選題]*A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)(正確答案)177.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。[單選題]*A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)(正確答案)D、服務(wù)員人數(shù)178.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。[單選題]*A、喜宴B、壽宴(正確答案)C、普通宴D、國(guó)宴179.蛋白稀漿炸菜式宜用（)°C油溫下鍋炸制。[單選題]*A、120B、150(正確答案)C、180D、200180.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。[單選題]*A、燒扒(正確答案)B、翻扒C、蒸扒D、炒扒181.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。[單選題]*A、氧化B、乳化(正確答案)C、吸水性D、保水性182.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。[單選題]*A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白(正確答案)183.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。[單選題]*A、膠質(zhì)(正確答案)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)184.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。[單選題]*A、膠原蛋白(正確答案)B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白185.糖水溶液中無(wú)變旋現(xiàn)象的糖是()。[單選題]*A、蔗糖(正確答案)B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖186.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。[單選題]*A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃(正確答案)D、190～195℃187.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。[單選題]*1.02.03.0(正確答案)2.5188.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分用散作[單選題]凝固作用氧化作用脂化作用分用散作(正確答案)189.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。[單選題]*A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用(正確答案)D、脂化作用190.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。[單選題]*A、化合物(正確答