火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范-征求意見(jiàn)稿

ICS點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)CCS點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)51在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB51/TXXXX—XXXX 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 25基礎(chǔ)設(shè)施 35.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 35.2設(shè)施設(shè)備 35.3庫(kù)房管理 36火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理 46.1火鍋原料采購(gòu) 46.2進(jìn)貨查驗(yàn) 47火鍋底料食材加工 47.1基本要求 47.2加工制作要求 58洗滌消毒保潔 58.1餐用具洗滌消毒 58.2餐用具保潔 68.3洗滌劑消毒劑 69人員要求 69.1基本要求 69.2管理制度 610風(fēng)險(xiǎn)管理 710.1火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查（待修改，建議按《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求進(jìn)行調(diào)整） 710.2食品安全事件應(yīng)急處理 810.3投訴處置 8附錄A（資料性）火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品儲(chǔ)存建議溫度 9附錄B（資料性）火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控 11附錄C（資料性）餐飲服務(wù)應(yīng)急事件總結(jié)報(bào)告 14DB51/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。1DB51/TXXXX—XXXX火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范本文件規(guī)定了火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加工操作規(guī)范的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、火鍋原料（含火鍋底料、火鍋食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、火鍋底料食材加工、洗滌消毒保潔、人員要求和風(fēng)險(xiǎn)管理的要求和準(zhǔn)則。本文件適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品操作與管理，也適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者總部對(duì)其門店的加工操作的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691SB/T11168DBS50/022香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件餐飲烹炸操作規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1食品安全食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.2從業(yè)人員火鍋類餐飲經(jīng)營(yíng)者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員，包括臨時(shí)和試用人員。2DB51/TXXXX—XXXX3.3易腐食品在常溫容易腐敗變質(zhì)、需要控制溫度和時(shí)間以防止細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。3.4餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。3.5預(yù)處理火鍋原輔料在進(jìn)行熬制或者燙煮前進(jìn)行的各種準(zhǔn)備工作，包括原料的清洗、成型、漲發(fā)、腌漬等處3.6漲發(fā)利用加熱到一定溫度的食用植物油和/或一定溫度、濃度的食用堿和/或一定溫度的水浸泡一段時(shí)間后，使干制品的形狀和成分盡可能恢復(fù)到原食品的過(guò)程。3.7腌漬為了防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，將食鹽、食糖或食用酸加入到食品中的過(guò)程。3.8火鍋蘸料3.9紅湯火鍋底料以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、豆瓣醬、辣椒、香辛料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3.10清湯火鍋底料以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、青花椒、食用菌、香料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。3.11火鍋食材經(jīng)過(guò)一定處理用于在火鍋底料湯中燙煮的食品。4基本要求4.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的選址、后廚場(chǎng)所設(shè)置、布局等應(yīng)符合GB31654中第3章的規(guī)定。4.2定期維護(hù)食品加工、貯存、“三防”等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4.3持有“食品經(jīng)營(yíng)許可證”方可經(jīng)營(yíng)，并在就餐區(qū)通過(guò)顯著方式予以公示。3DB51/TXXXX—XXXX4.4禁止超出許可范圍制售食品。4.5制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.6加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。5基礎(chǔ)設(shè)施5.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所5.1.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過(guò)程中受到污染。5.1.2按照火鍋食材原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.1.3廚房應(yīng)按照火鍋食材的原料處理、加工、火鍋底料加工、備餐、餐用具的洗滌、消毒、存放等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品、生食與熟食分隔加工和存放。（與上條重復(fù)，從另外角度描述）5.1.4操作間、貯存食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的場(chǎng)所、洗碗間、冷葷間的相應(yīng)設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗干凈；加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)按1.5W/m3設(shè)置紫外線消毒燈，懸掛于距離地面2m以內(nèi)的高度。5.1.5根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要設(shè)立足夠數(shù)量的水池，每個(gè)水池的用途要有明顯標(biāo)識(shí)（如洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等），不能混用。5.1.6不同種類火鍋食材的切配臺(tái)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，動(dòng)、植物類食材、生熟食材所用刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)識(shí)，不能混用。廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。5.1.7就餐區(qū)要設(shè)專人隨時(shí)保潔。5.1.8火鍋類餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配置“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”的設(shè)施、設(shè)備，通過(guò)攝像頭對(duì)庫(kù)房、火鍋食材整理切配區(qū)、火鍋底料制作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域、人員和行為進(jìn)行視頻監(jiān)控和記錄。應(yīng)接入并運(yùn)用智慧管理系統(tǒng)開(kāi)展內(nèi)部管理。鼓勵(lì)將視頻監(jiān)控信息實(shí)時(shí)向公眾開(kāi)放，接受社會(huì)監(jiān)督。5.2設(shè)施設(shè)備5.2.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第5條的要求進(jìn)行管理。5.2.2加工場(chǎng)所主要設(shè)施設(shè)備推薦使用符合食品安全要求的不銹鋼材質(zhì)。5.2.3要為火鍋餐飲從業(yè)人員提供個(gè)人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、統(tǒng)一存放位置。5.2.4所有設(shè)施設(shè)備均應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌。所貼標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括用途、責(zé)任人、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)時(shí)間等。標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目清晰，制作標(biāo)識(shí)的材料應(yīng)該牢固、不宜脫落或破損。用于原料、半成品、成品存放的容器和用具宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進(jìn)行明顯區(qū)分管理，防止交叉污染。所有物品均應(yīng)定位存放。5.3庫(kù)房管理5.3.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的庫(kù)房要有溫度顯示計(jì)，庫(kù)房的室溫不宜超過(guò)25℃?；疱佋霞捌涫巢囊c其他非食品分區(qū)域存放，各區(qū)域要有明顯的區(qū)分標(biāo)志，不得混放。5.3.2各類火鍋原料與食材要分類、分開(kāi)整齊存放于貨架上，不能直接放于地上。貨架要離地、離墻5.3.3散裝食品要存放于容器中，容器上要張貼標(biāo)簽，寫(xiě)明食品的名稱、生產(chǎn)日期（或購(gòu)買日期）、批4DB51/TXXXX—XXXX號(hào)、存放期限。5.3.4采購(gòu)回的冷凍、冷藏食品要及時(shí)存貯于冷凍柜、冷藏柜中，減少食品的溫度變化。冷藏柜、冷凍柜要有明顯標(biāo)識(shí)。冷藏柜的溫度要使保存的食品保持在0-8°C范圍，冷凍柜的溫度要使保存的食品低于-12°C。要經(jīng)常檢查冷藏柜、冷凍柜的功能是否完好。5.3.5庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、防潮、防鼠、防蚊蠅，保持干凈整潔。要每天檢查庫(kù)房的防鼠、防蚊蠅設(shè)施功能是否完好、有效。5.3.6庫(kù)房必須有專人管理，要建立采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)貨的登記制度。5.3.7庫(kù)房物品應(yīng)做到“先進(jìn)先出先用”，及時(shí)清理不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。5.3.8設(shè)置有明顯標(biāo)識(shí)的問(wèn)題食品存放區(qū)，用于臨時(shí)存放還未處理的過(guò)期、變質(zhì)等食品或原輔料。6火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理6.1火鍋原料采購(gòu)6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。6.1.2不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、含有毒有害物等質(zhì)量不合格的原料。采購(gòu)除生鮮食材等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品以外的食品原輔材料時(shí)，不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品或者標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期的原料。6.1.3鼓勵(lì)火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。6.2進(jìn)貨查驗(yàn)6.2.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者原料采購(gòu)應(yīng)開(kāi)展隨貨證明文件查驗(yàn)，查驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.1條的要求。6.2.2索取的相關(guān)證明材料（復(fù)印件必須蓋供貨方的鮮章或簽字），由專人保管，以備查驗(yàn)。相關(guān)證明材料的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；如果采購(gòu)的原輔料沒(méi)有明確的保質(zhì)期，相關(guān)證明材料的保存期限不得少于二年。鼓勵(lì)以信息化方式保存電子憑證。6.2.3進(jìn)貨需查驗(yàn)供貨方的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。6.2.4入庫(kù)查驗(yàn)和記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.2條的要求。溫度查驗(yàn)可參考附錄A的相關(guān)溫度要求。7火鍋底料食材加工7.1基本要求7.1.1火鍋底料與火鍋食材的生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7.1.2加工前必須檢查制作火鍋底料、火鍋食材、火鍋蘸料的各類食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)原料不得使7.1.3火鍋底料必須滿足DBS50/022的要求。7.1.4火鍋蘸料中單一調(diào)味料和香辛料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，即食性復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的要5DB51/TXXXX—XXXX7.1.5加工制作的火鍋類食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件匹配。7.1.6加工制作火鍋類食品的基本要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第7.1條。7.1.7對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。7.2加工制作要求7.2.1火鍋食材及其裝飾物不得采用非食品用材料作為火鍋食材的裝飾物；應(yīng)建立火鍋食材與與裝飾物保管/出品檢查制度。7.2.2鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作區(qū)榨取，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套。專用操作區(qū)每天用紫外燈至少消毒2次，每次30分鐘以上。7.2.3火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中使用的原輔材料如辣椒、花椒等應(yīng)進(jìn)行非可食雜物的剔除，以免影響消費(fèi)者健康。7.2.4用干制水產(chǎn)品漲發(fā)而成的動(dòng)物性水發(fā)產(chǎn)品，要符合GB2733的要求，其他水發(fā)產(chǎn)品要符合相關(guān)要求。采用食用堿漲發(fā)的水發(fā)產(chǎn)品其pH值應(yīng)不超過(guò)10。動(dòng)物性水發(fā)產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)該冷藏保存和運(yùn)輸；推行上餐桌時(shí)將該類食材置于一層食用冰上。7.2.5油炸食品的生產(chǎn)參照SB/T11168執(zhí)行。煎炸用油宜用菜籽油，油溫不超過(guò)190°C為宜。油炸食品要盛放于已經(jīng)消毒的餐用具中端上餐桌，不得使用未經(jīng)消毒的餐用具盛放。7.2.6火鍋餐飲服務(wù)人員在調(diào)配火鍋蘸料時(shí)，應(yīng)佩戴口罩。7.2.7火鍋餐飲用水及制冰所用水應(yīng)符合GB5749的要求，并防止被污染。經(jīng)過(guò)凈化設(shè)施處理的水須提供一年內(nèi)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。7.2.8用于盛裝火鍋底料和火鍋食材的容器不能直接放于地面，以防食品受到污染?；疱伒琢虾突疱伿巢募庸そY(jié)束后、未使用前必須加蓋保存。7.2.9所使用的烹調(diào)用品在下班前要進(jìn)行檢查、清理，有感官異常的要及時(shí)處理。7.2.10火鍋餐廚廢棄物的處置應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第11.2條執(zhí)行。7.2.11鼓勵(lì)火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者采用快檢方式對(duì)所用食材的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。7.2.12不得回收動(dòng)植物油脂再加工使用；不得重復(fù)使用火鍋底料；不得將回收的菜品再作為食材使用。7.2.13對(duì)食品添加劑的管理應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。使用食品添加劑時(shí)必須符合GB2760和相關(guān)法律法規(guī)的要求。7.2.14使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒(méi)有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。8洗滌消毒保潔8.1餐用具洗滌消毒8.1.1設(shè)置獨(dú)立的餐用具洗滌消毒的專門區(qū)域，在該區(qū)域內(nèi)配置洗刷、消毒設(shè)備。8.1.2每餐收回的餐用具應(yīng)立即清洗、消毒，不得隔餐隔夜。8.1.3應(yīng)按照如下程序進(jìn)行餐用具的洗刷消毒，除殘?jiān)礈靹┫础逅疀_—熱力消毒—保潔。用藥物消毒餐用具必須再增加一道清水沖洗程序后才能進(jìn)入保潔程序。8.1.4餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶物附著，及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保存?zhèn)溆谩?.1.5從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。8.1.6消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。6DB51/TXXXX—XXXX8.1.7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8.1.8洗刷餐用具的水池要專用，不得在其中洗滌食品原料等非餐用具。8.1.9洗刷消毒結(jié)束后，清理水池、地面等周邊，保持清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理泔水桶，保持泔水桶內(nèi)外清潔。8.1.10定期對(duì)洗滌消毒保潔的設(shè)備、室內(nèi)環(huán)境進(jìn)行清潔，不留衛(wèi)生死角。8.1.11對(duì)操作區(qū)的灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生，清潔灶臺(tái)等設(shè)施設(shè)備的與清潔餐用具的抹布不能混用。8.1.12操作結(jié)束后，用具洗刷干凈放于固定位置，操作區(qū)的地面要沖洗干凈，不留食物殘?jiān)c垃圾于地面；及時(shí)清洗抽煙機(jī)；不留衛(wèi)生死角。8.1.13對(duì)火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程使用的殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品，設(shè)立專門的場(chǎng)所或容器貯存，并由專人管理，做好標(biāo)識(shí)、貯存、使用的登記管理工作。8.2餐用具保潔8.2.1保潔柜應(yīng)有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒并記錄，保持保潔柜的清潔。已經(jīng)消毒的和未消毒的餐用具要分開(kāi)存放。8.2.2消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。8.2.3保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。8.2.4定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8.3洗滌劑消毒劑8.3.1洗滌劑、消毒劑應(yīng)為取得生產(chǎn)許可的合格產(chǎn)品。清洗餐用具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。8.3.2嚴(yán)格按照洗滌劑，消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。9人員要求9.1基本要求9.1.1火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的從業(yè)人員應(yīng)符合并遵守GB14881中第6.3條和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14條的規(guī)定和要求。9.1.2火鍋類餐飲單位根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和從業(yè)人員多少在門店配備專職或者兼職的食品安全管理人員，該類人員應(yīng)掌握相應(yīng)的火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全與管理知識(shí)。9.2管理制度9.2.1火鍋類餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員每年至少應(yīng)接受1次食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不b)培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，培訓(xùn)內(nèi)容為食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)和本單位的食品安全管理制度，定期考核?？己朔绞娇梢允枪P試、詢問(wèn)、實(shí)際操作等，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，重新考核合格后方可上崗；7DB51/TXXXX—XXXXc)建立火鍋餐飲類從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容和考核結(jié)果記錄歸檔保存，以備查驗(yàn)。9.2.2火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員健康檢查制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作人員和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康檢查證明可上崗?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；b)凡檢出患有影響食品安全的疾病或者病毒攜帶者必須立即離崗、不能上崗；c)凡手部有傷口者，必須用創(chuàng)可貼貼住并及時(shí)更換創(chuàng)可貼，并戴上一次性手套，才可從事非接觸直接入口食品的工作；d)火鍋餐飲單位的食品安全管理人員，每天必須對(duì)該店的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前的健康狀況檢查，患有《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14.1.2條規(guī)定的疾病者，暫停從事直接入口食品的工作，治愈后方可從新上崗。9.2.3火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括但不限于：a)火鍋餐飲從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在火鍋底料、食材的加工處理過(guò)程中、服務(wù)過(guò)程中必須嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行；b)操作前、便后、進(jìn)行與食品無(wú)關(guān)的活動(dòng)結(jié)束后必須洗手。洗手程序如下：洗滌劑搓洗—清水沖洗—消毒液消毒—清水沖洗-擦手紙擦干或者用干手機(jī)烘干；c)火鍋餐飲從業(yè)人員工作時(shí)間頭發(fā)必須置于工作帽內(nèi)，不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；從業(yè)人員在工作期間不得佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，上班時(shí)間不得穿拖鞋、吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服上衛(wèi)生間；d)火鍋餐飲從業(yè)人員不得面對(duì)食材打噴嚏、咳嗽及其他有害食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，嘗味需將食材放于盛具中進(jìn)行，剩余物不得倒回鍋中；e)火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要為從業(yè)人員配備清潔的工作服，并設(shè)置固定場(chǎng)所存放。專用操作區(qū)工作人員的工作服要與其他操作區(qū)人員的有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，專用操作區(qū)工作人員還要佩戴口罩，工作服要每天更換、洗滌1次，受到污染后要及時(shí)更換、洗滌；f)就餐區(qū)服務(wù)人員著裝應(yīng)干凈、整潔、合體、保持清潔、無(wú)污漬破損，男、女服裝應(yīng)有明顯差異；女服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不披肩，直接對(duì)顧客服務(wù)的服務(wù)員應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)，男服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)；鼓勵(lì)女服務(wù)員著淡妝，不戴首飾，男服務(wù)員不留胡子；服務(wù)員指甲應(yīng)修理整齊，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。10風(fēng)險(xiǎn)管理10.1火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查（待修改，建議按《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求進(jìn)行調(diào)整）10.1.1自查項(xiàng)目主要考核對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)遵守情況以及對(duì)本文件第4-9條的執(zhí)行情10.1.2每日正式營(yíng)業(yè)前，應(yīng)提前做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、桌、椅、灶具的衛(wèi)生，餐具、酒煙具應(yīng)潔凈無(wú)損。10.1.3每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)燃?xì)饩哌M(jìn)行安全檢查。液化氣罐應(yīng)是在檢測(cè)有效期內(nèi)的合格氣罐。使用的灶具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。不應(yīng)有泄露或回火等安全隱患。10.1.4自查工作按照“附錄B”每天至少進(jìn)行1次。如果標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，要及時(shí)自查和修訂相關(guān)條款與制度。自查中發(fā)現(xiàn)的管理漏洞要及時(shí)彌補(bǔ)。要做好自查工作的記錄，記錄內(nèi)容要包括自查的時(shí)間、8DB51/TXXXX—XXXX自查的項(xiàng)目指標(biāo)、參與人員、自查結(jié)果。自查記錄要求參與人員簽字并存檔保存以備查驗(yàn)。10.2食品安全事件應(yīng)急處理10.2.1每個(gè)火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)者要由單位負(fù)責(zé)人或者指定人員牽頭成立應(yīng)急事件處置工作小組，識(shí)別和確定內(nèi)部可能存在的食品安全事故或緊急情況，針對(duì)火鍋類餐飲的特點(diǎn)，編制符合自身實(shí)際的應(yīng)急預(yù)案。10.2.2對(duì)來(lái)自外部的有關(guān)食品安全預(yù)警要及時(shí)作出響應(yīng)、配合，以減少可能發(fā)生的食品安全危害。10.2.3應(yīng)根據(jù)各類突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識(shí)和技能培訓(xùn)。定期組織開(kāi)展食品安全應(yīng)急演練，并對(duì)日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施情況進(jìn)行記錄。10.2.4火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食