《西式面點工藝》 課件 15.模塊五-項目三（二）

模塊五：面包制作工藝西點技術(shù)CONTENTS目錄DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材3面包制作實例面包制作實例

任務六:三明治任務七：墨西哥包任務八：腸仔包任務九：傳統(tǒng)法棍任務十：雜糧面包DDDDD任務六：三明治DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料：方包1塊，煎蛋，芝士片，酸黃瓜，西紅柿，沙拉醬適量。（二）制作過程：1.將方包切成1厘米薄厚的片狀。（圖1）2.切好的面包片上先擠上沙拉醬再將擺上煎蛋、芝士片、酸黃瓜、西紅柿片分成2層擺在面包片上，表面再放上一片面包片。（圖2-5）3.對角切開即可。（圖6、7）（三）風味特點：色澤鮮艷，味道鮮美。（四）技術(shù)關鍵：1.面包片的薄厚均勻。2.掌握好中間餡料的厚度，不宜過厚。成品原料任務六：三明治DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七任務七：墨西哥包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料：面團部分：面包粉800g、白砂糖60g、奶粉5g、牛奶香粉3g、面包改良劑5g、酵母10g、鹽2g、雞蛋100g、水400g、黃油50g。核桃仁適量墨西哥醬：黃油80克，全蛋70克，糖粉70克，低粉90克。制作過程:1.墨西哥醬：黃油和糖粉搓勻，加入全蛋抓勻加入低粉抓勻即可。（圖1-2）2.除黃油以外原料放入缸內(nèi)，打至面筋擴展階段，加入黃油攪拌至面團光滑。（圖3-圖5）3.將打好的面團放入餳發(fā)箱餳發(fā)20分鐘。4.餳發(fā)好的面團分割50克/個劑，編成3股辮子型，送入餳發(fā)箱，醒發(fā)至原有體積2-2.5倍（圖6-9）5.餳發(fā)好生坯刷上蛋液，擠上墨西哥醬，撒上核桃仁.（圖10-11）6.烤箱預熱上，下190度烤制成熟即可（圖12）（三）風味特點：外皮酥脆，色澤金黃，口感松軟（四）技術(shù)關鍵：1.面團要打至手套膜，攪拌不到或者過度都會影響面包起發(fā)。2.掌握醒發(fā)時間。3.墨西哥醬要均勻擠在面包表皮上。成品原料任務七：墨西哥包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務七：墨西哥包任務八：腸仔包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）用料：面包粉1000g、白砂糖100g、奶粉30g、牛奶香粉3g、面包改良劑5g、酵母15g、鹽3g、雞蛋100g、水450g、黃油80g、烤腸適量全蛋液1個（刷表面）。制作過程：除黃油以外原料放入面缸內(nèi)，打至面筋擴展階段，加入黃油打拌至面團光滑。（圖1-圖6）將打好的面團放入餳箱，餳發(fā)20分鐘。（圖7）餳發(fā)好的面團分割50克/劑，搓圓松弛10分鐘。（圖8）松弛好的面團搓成長條型，卷在烤腸上，擺入烤盤，送入餳箱，餳發(fā)至體積2-2.5倍（圖9-圖11）餳好的面包表面刷上一層蛋液（圖12）烤箱上，下預熱180度，放入生坯，烤制表面呈金黃色即可。（圖13）（三）風味特點：松軟可口，咸香味美（四）技術(shù)關鍵：掌握好烘烤時間。成品原料DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務八：腸仔包圖七圖八DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三任務八：腸仔包任務九：傳統(tǒng)法棍DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉700克，低筋面粉300克，酵母10克，水730克，鹽20克。（二）制作過程:1.將高筋面粉、低筋面粉、水、酵母加入攪拌機中攪拌至八成筋后加入鹽，攪拌均勻至九成筋，手套膜。（圖1）2.面團取出后測量面溫控制在22°-24°之間，把面團放入烤盤中折疊翻面，基礎醒發(fā)1小時即可分割預整形。（圖2）成形與烘烤：1.基礎醒發(fā)好的面團排氣后分割350克一個，預整形至橄欖形后放置發(fā)酵布上，室溫松弛30分鐘（圖3.4）。2.將松弛好的橄欖形進行最后成型，卷制成50-55cm的長條形，最后室溫醒發(fā)30分鐘。（圖5）3.將發(fā)酵好的法棍轉(zhuǎn)移到高溫布上，右手拿刀，使刀口傾斜30°-45°，將表皮輕輕劃開，劃開深度約1-3毫米。（圖6）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤23-25分鐘。（圖7）（三）風味特點：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關鍵：1.掌握好面團的攪打的時間。2.法棍對刀口的要求相當嚴格,刀口講究破皮不破肉。3.控制面團的溫度。成品原料DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務九：傳統(tǒng)法棍任務十：雜糧面包DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團材料：高筋面粉440克，全麥粉100克，牛奶300克，雞蛋100克，黃油40克，砂糖40克，鹽6克，酵母6克，雜糧適量，紫薯3個。（二）制作過程:1.除黃油以外，將所有原料攪拌至基本擴展，再加入黃油，攪拌至完全擴展。（圖1.2）2.攪拌好的面團基礎醒發(fā)至兩倍大。（圖3）3.醒發(fā)好的面團分割成100克的面團，排氣揉圓，松弛20分鐘。（圖4.5）4.紫薯蒸熟后加入少許的糖跟牛奶調(diào)制成糊狀。（圖6）成形與烘烤：1.松弛好的面團用搟面杖搟開，抹上少許的紫薯泥，從上往下將面團卷起。（圖7.8）2.成型好的面團，表面噴水，粘上一層雜糧。（圖9）3.接口朝下，放入醒發(fā)箱溫度30°濕度75％醒發(fā)至兩倍大。（圖10）4.烤箱上火180℃，下火170℃，烘烤16分鐘。（圖11）（三）風味特點：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關鍵：1.烤箱上色太快可以蓋一層錫紙防止顏色變深。2.掌握面團的筋度。3.掌握好面團的醒發(fā)時間與溫度。成品原料D