2021年中式面點師（中級）考試題庫及中式面點師（中級）考試試卷

2021年中式面點師（中級）考試題庫及中式面點師（中級）考試

試卷

1、【單項選擇題】制作奶黃餡時，蒸制時應用0。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【單項選擇題】出材率是表示原材料程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

3、【單項選擇題】營養(yǎng)平衡的膳食是由。相互搭配構成的膳食。

（D）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

4、【單項選擇題】用面出發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為

（）o（B）

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面f發(fā)酵對堿f揉面f搓條f下劑f成型一熟制

C、和面一對堿一發(fā)酵一揉面一搓條f下劑一成型一熟制

D、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一對堿一下劑一成型一熟制

5、【單項選擇題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈

（）,有濃郁的蛋香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結構

D、泡沫狀多孔結構

6、【單項選擇題】干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉

鹽干粉組成。（D）

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

7、【單項選擇題】色度是指顏色的（）程度。（B）

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

8、【單項選擇題】對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得0。

（B）

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

9、【單項選擇題】（）不屬于洗碗機應注意的事項。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

10、【單項選擇題】調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透,

整理成方形，（）待用。（A）

A、放入平盤進冰箱冷凍

B、放入盆中傷后

C、放入盆中進冰箱冷凍

D、蓋上濕布

11、【單項選擇題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、0制成高檔次的冰肉椰

蓉餡。（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

12、【單項選擇題】銷售毛利率與0的和是100%。（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

13、【單項選擇題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入。水，

蒸化過羅備用。（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

14、【單項選擇題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡

（）克，芝麻250克。（C）

A、100

B、150

C、400

D、800

15、【單項選擇題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。（B）

A、切碎

B、剝去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

16、【單項選擇題】用于制作餡心的新鮮蔬菜種類0。(C)

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

17、【單項選擇題】蔗糖能改善點心的0,美化點心的外觀。

(A)

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

18、【單項選擇題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，

雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

19、【單項選擇題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式

的大掃除，它屬于0。(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

20、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖

維和0。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

21、【單項選擇題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調節(jié)方

式。(B)

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

22、【單項選擇題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是。

(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳嫌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

23、【單項選擇題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

24、【單項選擇題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是0。(C)

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

25、【單項選擇題】調制干油酥，應將面粉與大油0、光滑即成。

(D)

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

26、【單項選擇題】不屬于食品污染危害的是0。(D)

A、使食品腐敗變質

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內分泌腺紊亂

27、【單項選擇題】的一般計算方法是：標準體重（千克）二[身高

（厘米）T05]X0.9。（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

28、【單項選擇題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其。成品具有細

密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

29、【單項選擇題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

（C）

A、100-120℃

B、120-140℃

C、200?240℃

D、250?300c

30、【單項選擇題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、。濃郁等特點。

（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

31、【單項選擇題】制作果脯餡時，應注意。的搭配。（C）

A、口味、質量

B、色澤、質量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

32、【單項選擇題】制作水晶桃花餅和面時，應將利好的澄粉面坯搓

條、下劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

33、【單項選擇題】預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫

度達()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

34、【單項選擇題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法

是。消毒法。(B)

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

35、【單項選擇題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱

量的需要，那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

(B)

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

36、【單項選擇題】家常包風味特點：色澤潔白、外形褶勻美觀、

()o(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

37、【單項選擇題】捏要求既要0,又要防止用力過大，把餡心擠

破。（A）

A、捏緊、包嚴、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

38、【單項選擇題】烤制海綿蛋糕，應放入。的烤箱中，約烤制20

分鐘左右。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

39、【單項選擇題】在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

40、【單項選擇題】每日每人烹調油的使用量以膳食總量的0為宜。

（A）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

41、【單項選擇題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。

（B）

A、調制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調制糕漿一加入黃油

42、【單項選擇題】制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉0。

（C）

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

43、【單項選擇題】場櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白

糖500克、牛奶?？?、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

44、【單項選擇題】保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。（D）

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

45、【單項選擇題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。

（C）

A、一般衛(wèi)生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

46、【單項選擇題】下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是

0o（D）

A、安全生產和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

47、【單項選擇題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）

A、質量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

48、【單項選擇題】擘酥皮以蛋水面與0層層間隔疊制而成的擘酥。

（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

49、【單項選擇題】攤根據(jù)0可分為成品成型法和半成品成型法兩

種。（A）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

50、【單項選擇題】下列中屬于完全性蛋白質的是0。（D）

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

51、【單項選擇題】如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。

（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

52、【單項選擇題】調制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子

仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500

克、糕粉?？恕⑻敲倒?00克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750

克、花生油適量。（B）

A、200

B、300

C、500

D、600

53、【單項選擇題】防止電氣設備的靜電火災的基本措施是。和限制

放電。（B）

A、防止產生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

54、【單項選擇題】強化劑的用量要（），這是強化食品應遵循的原則

之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

55、【單項選擇題】若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

56、【單項選擇題】制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100

克、白糖500克、熟面()克、板油75克。(B)

A、50

B、200

C、100

D、300

57、【單項選擇題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手

法。多與0,等手法結合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

58、【單項選擇題】從理論上講，菜點的價格是由。構成的。

(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D^4部分

59、【單項選擇題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，掩漬片刻待用。

(B)

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

60、【單項選擇題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200

克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉?？恕⒕虏?00克及麻油、姜

未、精鹽、花椒水等調料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

61、【單項選擇題】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（）、膨松香

甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細潤

62、【單項選擇題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是0,時間是12分

鐘。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

63、【單項選擇題】肉類脂肪含0較多。（A）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

64、【單項選擇題】構醫(yī)形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。

（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構圖

D、多樣的統(tǒng)一

65、【單項選擇題1層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。

（B）

A、軟硬

B、性質

C、形狀

D、口味

66、【單項選擇題】向心律適用的造型面點。（A）

A、單一'品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

67、【單項選擇題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類（）克。（C）

A^60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

68、【單項選擇題】制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些（）。

（B）

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

69、【單項選擇題】離心律適用于0的造型面點。（C）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

70、【單項選擇題】制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一

定要0摻入薯蓉中。（C）

A、溫熱時

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

71、【單項選擇題】用魚肉制餡，均需去掉0、刺。（D）

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

72、【單項選擇題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介

質，通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調勻

73、【單項選擇題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12

克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

74、【單項選擇題】膳食中缺鈣，可患0。（A）

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

75、【單項選擇題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于0,時間

不少于15分鐘。（B）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

76、【單項選擇題】薯類面坯雖0,但流散性大。（A）

A、可塑性強

B、延伸性強

C、可塑性差

D、彈性強

77、【單項選擇題】蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品

0,獨具風味。（A）

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅實

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

78、【單項選擇題】競爭的實質是是人才和的競爭。（D）

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

79、【單項選擇題】提高。的核心是加強職業(yè)道德建設。

（C）

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結

C、服務質量

D、工作質量

80、【單項選擇題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

81、【單項選擇題】優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是0。（B）

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

82、【單項選擇題】蘋果按成熟期可分為。（A）

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

83、【判斷對錯題型】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變化較

多，折疊的方法各不相同。（V）

84、【判斷對錯題型】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作

用0（X）

85、【判斷對錯題型】（）優(yōu)質的果脯餡應具有甘甜利口，有果香味的

特點。（J）

86、【判斷對錯題型】海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、

綿軟細潤、口味香酥。（X）

87、【判斷對錯題型】素菜包特點：色澤潔